Pasan dos semanas de la celebración del día de la papa. Una fiesta por todo lo alto. Hubo parabienes, celebramos la existencia de la papa, nos felicitamos por nuestra relación con ella, recibimos cientos de mensajes en forma de recetas, los diarios llenaron espacio sin contar nada –algo imprescindible para una parte del periodismo actual; las noticias de verdad pesan demasiado para ir envueltas en papel-, Promperú hizo lo de siempre y… nada más. De vuelta a la normalidad la papa recupera el lugar de costumbre: en un rincón de las cocinas, en el lugar menos vistoso de los mercados, fuera de la mirada de la administración peruana, en la trastienda de las conciencias…

Los cocineros tampoco van más allá. Siempre es más sencillo cocinar a favor de corriente: mucha papa amarilla, por lo general convertida en montañas de puré que inundan los platos y asolan los sabores, alguna papa huayro, por lo general convertida en puré (por favor, repitan solos, si quieren, la frase anterior), papas cocidas si toca cebiche y fritas si no hay otra cosa para llenar el plato.

En el concierto de Paul McCartney en Lima, se vendieron más de 500 kilos de papas en combinaciones ideadas por chefs peruanos. En El Comercio le decían “la trilogía de la papa”, pero era la misma papa con tres salsas distintas. Mucha publicidad para tan poco trabajo.

No sé cuantos libros se editaron en 2008 con motivo de la celebración del Año Internacional de la Papa, pero fueron unos cuantos. Pude ver cuatro o cinco: recetas, recetas y más recetas. Nadie se preocupó de publicar un catálogo de las papas más habituales en el mercado y la descripción de sus usos culinarios. Cada papa exige una técnica culinaria diferente, y no hay muchas: hervir, freír, asar…. Los cocineros peruanos lo saben pero no creo que les preocupe.

Julio Hancco es una excepción; uno de los personajes que rinde auténtico culto a la papa peruana. Se preocupa por ella e intenta mantenerla viva. En sus tierras crecen 180 variedades de papa cultivadas orgánicamente. Los diarios le titulan “el guardián de nuestra biodiversidad”. Nadie se para a pensar que el tremendo esfuerzo de Julio apenas llega a cubrir el seis por ciento de las variedades de papa que según cuentan crecen en tierras peruanas: 2800 papas diferentes. ¿Qué sucede con las otras 2620?

El mercado levantado en la última edición de Misturas reunió por iniciativa de Apega más de 300 variedades de papa. Lástima que no se abriera un foro de encuentro entre productores, distribuidores y cocineros: cuando acabó Misturas cada uno volvió por donde había llegado. En Wong y Vivanda se pueden ver entre cinco y siete variedades de papa, según los días. En el mercado de Magdalena hay cerca de una veintena. Es algo más, pero es muy poco.

Falta la administración. Perú prohíbe a sus productores exportar las papas que cultivan. Para que no las copien. Condena a la miseria de los agricultores a cambio del curioso orgullo de ser los únicos productores. ¿Quién va a copiar la papa nativa? ¿Quién tiene terrenos de cultivo a más de 3000 metros de altura? ¿Quién tiene gentes capaces de arañar la tierra con su vida para obtener 50 kilos de papas al año? ¿Cuántos kilos –miles, seguro- de papas habrán salido en los últimos años del Perú dentro de las maletas de los turistas? ¿Cuántas copias han aparecido?

A veces sueño que encuentro papas peruanas en los mercados europeos de lujo –15 o 20 variedades, protegidas por el sello de calidad de sus correspondientes denominaciones de origen; déjenme soñar, eso no hace daño a nadie- justo al lado de la papa canaria, que se cotiza en torno a 35 dólares por kilo. No son más que sueños, pero me gustaría que fueran contagiosos.

Tal vez podríamos empezar por el principio: aprender a conocer y utilizar la papa ¿Cuánto costaría hacer un catálogo de papas peruanas? ¿Cuánto costaría reunir cuatro ejemplares de cada variedad, cocer una, freír otra, asar la tercera y ser creativo con la cuarta? ¿Cuánto costaría definir el mejor uso culinario de cada variedad? Seguro que menos de lo que costará uno de los brazos del Cristo que se propone levantar Alan el Grande. Sugiero que complete el monumento colocando un cartel sujeto por las manos de la estatua que diga: ¿Dónde está la papa?

Para volver a la realidad les prometo la receta del picante de papas de El Tarwi para el próximo post: ese si que es un monumento.