El tiempo es un elemento imprescindible en el crecimiento y la consolidación de cualquier propuesta culinaria. Un restaurante no se construye en tres días. Ni siquiera en tres años. Por mucho éxito que le acompañe casi desde el día de su nacimiento. Necesitan tiempo y mucho esfuerzo para definir objetivos, perfilar líneas de trabajo y consolidar propuestas. Las cosas de la cocina llevan ritmos más lentos de lo que nos gustaría ver a todos: los protagonistas y quienes contemplamos la fiesta desde fuera.
Es el caso de Central y otros restaurantes nacidos con el estallido de la cocina peruana. Entre todos, los convertimos en adultos cuando apenas daban los primeros pasos. Al final, Central ha necesitado cinco años y medio para empezar a poner las cosas en su lugar. Nada que ver entre la actual cocina del restaurante y la confusa propuesta que la vio nacer en 2009, aunque esta fuera celebrada con los mismos adjetivos que recibe ahora. El último menú degustación que acaba de lanzar el equipo de Virgilio Martínez define, finalmente, la consolidación de una propuesta culinaria propia: sólida, precisa y con un notable dominio técnico. Todavía muestra algunas vacilaciones y mantiene deudas con viejas obsesiones –la principal es la omnipresencia de láminas, papeles, y otras hojuelas crujientes en sus platos-, pero hay algo que el nuevo menú anuncia con claridad: Central ha encontrado su camino.
Un plato lo resume todo. Se llama ‘cosecha y recolección’ –me gusta que Virgilio evite extender los nombres de los platos a lo largo de tres líneas de texto, contando la receta, ingrediente por ingrediente- y reúne conchas y lechuga en una propuesta sorprendente, seductora y sobre todo diferente. De un lado, las conchas, cortadas en dados y crudas, aunque tibias, mostrando una textura sedosa y una expresividad poco habitual. Bajo ella, una pieza de lechuga asada convertida en un sorprendente hallazgo: potente y envolvente, combina su amargor natural con el dulzor y la acidez de una simple crema de granadilla. Vemos otros ingredientes en el plato –la cocina de Central no es sencilla; la búsqueda de una mayor simplicidad debería ser su siguiente tarea-, pero el feliz encuentro lo oculta todo.
Hay más. Un plato de tubérculos andinos –ollucos, ocas y mashua- que propicia un bocado prodigioso en una especie de gnocchi, hecho con puré de olluco, que acaba tomando la textura de una papita asada para reventar en la boca; las quinuas de colores -verde, roja y negra- con ternera y corazón seco y rallado; las navajas con cintas de pepino melón y crema de lima o un postre espectacularmente cremoso que reúne pomarrosa, pitahaya, hierba luisa y ají dulce.
Central se ha convertido en el restaurante que marca el ritmo de nuestra modernidad culinaria. Ahora, la tarea es seguir haciéndolo crecer para situarlo a la altura de los grandes de la cocina mundial. No importa lo que digan listas como The 50 Best: Virgilio sabe que le queda un largo camino por recorrer.
Puntuación: 4 estrellas.
Tipo de restaurante: Cocina creativa.
Dirección: Santa Isabel 376. Miraflores. Lima.
T. +511 2428515
Tarjetas: Visa, Master Card, Diners, American Express.
Valet parking: Sí.
Precio menú degustación (sin bebidas): 350 soles.
Bodega: muy bien.
Observaciones: cierra sábados a mediodía, domingos y feriados.