El cocinero en la sociedad

La cocina, los cocineros, los restaurantes y las asociaciones que los agrupan en Perú, han sido parte de la historia de ciudadanía y resistencia que acaba de vivir el país. Han participado en las marchas, ejercieron como activistas, comprometiéndose con la recuperación de la democracia, y se han pronunciado con declaraciones públicas claras y directas, sin los circunloquios a los que nos tienen acostumbrados. El cocinero en la sociedad

«El negocio ha cambiado»

Harry Sasson sigue siendo el mismo restaurante que conocimos en Bogotá. La misma marca, el mismo local y una cocina muy parecida, pero el negocio ha cambiado. El antiguo comedor asegura las distancias y se maneja al treinta por ciento, apareció uno nuevo en el antiguo aparcamiento y la carta también ha visto novedades. Una docena larga de platos desparecieron para dejar espacio a otros, recuperados entre los clásicos del Harry’s Bar, definitivamente clausurado. «El negocio ha cambiado»

Las dos Victoria

Paso las puertas de la Hacienda La Victoria sabiendo que llego a una explotación ganadera que, detalle pintoresco, tiene además una charca con cuatro ejemplares de paiche, el gigantesco pez amazónico, trasplantado a esta parte de la provincia de Guayas cercana a Bucay, pero no me habían contado mucho más. Las dos Victoria

Siempre hay esperanza

Acabo de llegar a Lima y recién bajado del avión recibo una lista de restaurantes que han cerrado. Tiene fallas, pero es larga y hay ausencias que duelen, como la de Bisetti, la cafetería que siguió la estela de Arábica, donde empezó el movimiento de revalorización del café peruano, y luego se convirtió en casa madre en la que se formaron unos cuantos protagonistas del despertar cafetero de la ciudad. Siempre hay esperanza

Una manzana en Mugaritz

El trozo de manzana llega envuelto en un paño blanco que te dejan sobre la palma de la mano. Este tipo de restaurante te conviertes en comensal obediente y sigues el guion. Minutos antes, tirabas de picahielos para romper la costra helada de un barreño de zinc, abriéndote paso hacia la ostra que yace en el fondo, envuelta en una gelatina de champán. Le dicen ‘texturas bajo cero’ y tu misión es despejar los obstáculos y pescar el molusco con la mano. Una manzana en Mugaritz

Gastronomika ensaya el congreso del futuro

Cumplidos los ochenta, la afrocolombiana Maura de Caldas es una cocinera que dejó atrás los restaurantes, aunque su prestigio y su influencia siguen pesando en el paisaje culinario colombiano. La historia le adjudica la puesta en valor de la cocina de Cali y la construcción de los cimientos que sustentan el trabajo de algunas generaciones de profesionales locales. Acabo de verla presentando una ponencia en San Sebastián Gastronomika, el iniciador de la saga mundial de congresos culinarios, que celebra su vigésimo segunda edición. Gastronomika ensaya el congreso del futuro

Listas en el tiempo de las cocinas mutantes

El portal norteamericano Tripadvisor ofrece su visión de la excelencia, traducida en una lista de los diez mejores restaurantes del año. Dicen que los votaron sus usuarios, aunque se me antoja un pretexto para justificar un dislate en el que Latinoamérica ocupa un lugar destacado. El porteño Chila es tercero, Leo, de la colombiana Leonor Espinosa, quinto, Aramburú, también de Buenos Aires, es sexto, mientras el chileno 040 aparece en octavo lugar. Listas en el tiempo de las cocinas mutantes

El eslabón más débil

Los restaurantes están entre las víctimas más visibilizadas del covid 19, aunque no sea igual para todos. Nadie muestra el descalabro de los comedores humildes, el pozo en el que se ven sumidos tantos negocios familiares o el devaluarse para intentar sobrevivir de las cocinas medias. Celebramos la reapertura de un grande, mientras silenciamos el supremo ejercicio de supervivencia que significa la vuelta a la vida del bar de barrio, del café de la esquina. El eslabón más débil

«Nada volverá a ser igual»

Pedro Miguel Schiafino tenía el domingo pasado las emociones a flor de piel. Había dedicado el día anterior a vaciar el local que ocupaba Amaz, su segundo restaurante en Lima, y no resultó una tarea fácil. Me cuenta que fue una decisión muy cavilada, que resultó inevitable en el contexto actual y que la enfrentó con una cierta distancia, pero lo veo mucho más afectado que cuando hizo lo mismo con Malabar en abril. «Nada volverá a ser igual»

La realidad es lo que estamos viviendo

El cocinero Jair Téllez, propietario de los restaurantes Merotoro y Amaya, en Ciudad de México, encontró su salida a la crisis haciéndose pequeño. Limitó sus operaciones en Merotoro, un clásico de la colonia Hipódromo, al reparto a domicilio los sábados, para los clientes más fieles -puro contacto telefónico- y lo redujo a un puñado de propuestas clásicas: costilla de res al horno, risotto con tuétano y otros platos de la que marcaron los tiempos anteriores del restaurante. La realidad es lo que estamos viviendo

Tiempo de pequeñas decisiones

Mediado el mes de marzo, empezó para Narda Lepes el tiempo de las pequeñas decisiones. Reunió a su equipo y dedicaron una semana a pensar su futuro y el de los dos restaurantes que llevan la marca Narda Comedor en Buenos Aires. Por lo pronto, renunciaron a armar un plan de negocios en favor de una estrategia diaria que empezó sacando de la vista todo lo que pudiera recordar la existencia de un restaurante. Tiempo de pequeñas decisiones

Transgénicos en la cuna de la biodiversidad

El mensaje preferido de la cocina peruana es el de la biodiversidad. Lo escucho o lo leo cada día desde hace catorce años y es un historia real. El país disfruta 84 de las 117 zonas de vida y 28 de los 32 climas registrados en el planeta, lo que se traducen en más de 20.000 especies botánicas, 7.590 de ellas endémicas, y una fauna todavía mayor. Perú es un extraordinario banco genético, un granero de variedades. Transgénicos en la cuna de la biodiversidad

Algunos días, el cliente tiene razón

La alta cocina clásica ajustaba la relación con el comensal a un principio básico: el cliente siempre tiene razón. Era el tiempo del comedor severo, el feligrés vestido para el acto -prohibido el acceso sin saco y sin corbata-, el camarero disfrazado de severidad y el maitre inclinándose serio y obsequioso, tirando a servil, cuando le dirigían la palabra Algunos se desquitaban con los intrusos, dejándoles claro que equivocaron el terreno de juego. Algunos días, el cliente tiene razón

Un tiempo para buscar respuestas

La rebeldía es uno de los valores definitivos en la cocina de los últimos cincuenta años. El inconformismo, la inquietud, la provocación, la confrontación de ideas y conceptos, alrededor de la negación de lo anterior por unos y de lo que está por venir de parte de otros, sentaron las bases para todo lo que ha sucedido desde que un grupo de jóvenes cocineros de San Sebastián decidieron darle la vuelta a su entonces pequeño mundo, para alumbrar la Nueva Cocina Vasca. Un tiempo para buscar respuestas

Descubriendo el pescado fresco

La buena nueva del confinamiento limeño ha sido el descubrimiento del pescado fresco y la explosión de las pescaderías. La mayoría son virtuales, pero son una sorpresa para una ciudad asomada al mar y cuya cocina presume de su relación con él. Coincidiendo con eso, la ciudad perdía la última pescadería de confianza que le quedaba, cuando el alcalde de San Isidro aprovechó el comienzo de la pandemia para cerrar el Mercado de Productores y demolerlo con lo que había dentro. Descubriendo el pescado fresco

Estamos de vuelta

El comedor de La Mar luce extraño. La barra vacía, vedada para los clientes y sin el despliegue de pescados y mariscos que suelen cubrirla, menos mesas de las habituales y un aire discreto y recogido que contrasta con el bullicio de aquella normalidad de las mesas llenas, cola en la puerta, conversaciones en voz alta, risas y música, siempre música, dibujando la tarjeta postal de cada servicio. Hoy el panorama es diferente, nada normal y mucho menos nuevo, en todo caso distorsionado. Todo resulta extraño, pero no importa, disfruto cada momento que paso en el comedor. Estamos de vuelta

Las pandemias de la selva amazónica

El Ministerio de Salud del Perú publicaba el pasado 20 de junio el plan de intervención contra la pandemia en las comunidades indígenas. Eso fue 100 días después de decretar el estado de alarma, promulgar el confinamiento obligatorio de la población y establecer un plan sanitario para frenar la extensión de la epidemia. Para entonces, la mortandad había diezmado las comunidades awajún y wampi de la provincia de Condorcanqui, en Amazonas, como ha sucedido con todos los pueblos nativos registrados en la Amazonía peruana. Las pandemias de la selva amazónica

La cocina posible

Los restaurantes latinoamericanos despiertan en medio de la pesadilla, con las cocinas populares enganchadas al respirador artificial, los comedores medios con el agua a la altura de los labios y la alta cocina tentándose el cuerpo para confirmar que sigue con la ropa puesta. Abrieron los comedores hace tres semanas en Ecuador, esta semana en México y también deberían haberlo hecho en Lima, donde quedó autorizada desde el primero de julio, a falta de que el ministerio correspondiente definiera el protocolo que la regule; todo sigue en modo espera. La cocina posible

Malos tiempos para la crítica

Nunca he visto dos críticos que reaccionen y escriban igual sobre el mismo plato, ni siquiera cuando lo comieron al mismo tiempo y en mesa compartida; hay una forma de entender la crítica por cada profesional que la practica. Cuando las emociones entran en juego para aliarse con algunos de los factores que las condicionan, como filias, fobias y otros trasuntos referenciales, nos embarcamos en el universo de lo subjetivo. Malos tiempos para la crítica

Beber para reivindicar

El cañazo es un destilado humilde con más historia que consideración, que se reivindica poco a poco en el mercado peruano. Hijo del jugo de la caña de azúcar, como lo son el viche y la cachaça en la región del Pacífico colombiano y Brasil, empieza a levantar cabeza en un país que lo consume a espuertas mientras lo ningunea. Es el aguardiente del pobre, con todo lo que eso conlleva; mala imagen, generalmente asociada al alcoholismo, bajo precio (hasta un sol por litro), sujeto a manipulación y todo tipo de procesos de adulteración, protagonista involuntario de una parte importante de las alteraciones en la naturaleza del pisco… P Beber para reivindicar

La cocina en la mesa del hambre

Lima vive la que podría ser última semana de confinamiento administrando las ausencias, que no son ni mucho menos las mismas para todos. Unos, que son los restaurantes, todavía embarcados en el reparto a domicilio, persiguen a un cliente que se prodiga menos de lo que esperaban, los otros, que vienen a ser una parte cada vez mayor de la ciudad, dedican su tiempo a buscar comida. En un mundo ideal serían caminos obligados a cruzarse, pero no es el caso. La cocina en la mesa del hambre

Cosecha 2020, vendimiar y vinificar en tiempos del Covid 19

Manuel Moraga acabó contento la cosecha de la campaña del 2020. La adelantó a mediados de marzo, mucho antes de lo habitual, y, llegado el 10 de junio ya tiene los vinos elaborados y encubados. La del 2020 será una buena añada Para Cacique Maravilla, la bodega chilena de la que Manuel se ocupa en Yumbel (valle del Biobío). Ha tenido más producción que en la de 2019, lo que para un viticultor que no transforma en vino todo lo que cosecha, como él, asegura una parte de los ingresos de la bodega; este año vendió 25.000 kilos de uva. Cosecha 2020, vendimiar y vinificar en tiempos del Covid 19

Prueba y error

Un restaurante turístico pide fórmulas para salir de la que le está cayendo en este tiempo sin turistas ni viajeros de negocios, lo que pasa por llamar la atención de una clientela local que nunca tuvieron. Trabajaban con tour operadores, agencias y recepcionistas de hotel, y su cocina no se diferencia de la de otros negocios instalados en la misma ciudad. Prueba y error

Quiero volver

Por la segunda semana de confinamiento empecé a soñar con encuentros, sabores y cocinas. Llegó con ese momento en el que aceptas lo que estás viviendo y que, se mire como se mire, esto va para largo. Ochenta días después, normalizados el aislamiento, el dolor y el miedo y por lo menos con otro mes largo por delante -en Perú seguimos hasta el 1 de julio-, los sueños son cada vez más intensos. Sueño con la vuelta y añoro las cocinas. Lima se recluyó antes de acabar el verano y ya estamos con el cielo definitivamente gris, a punto de encarar el invierno; nos dejamos el otoño bajo techo pero el final está cada día más cerca, siempre falta un día menos para saltar el muro que nos separa del mundo y de la vida. Quiero volver

Los invisibles

Solo 201 restaurantes de Lima cumplían los requisitos legales y sanitarios necesarios para activar el servicio de cocina para reparto desde el 18 de mayo. Unos días después abrieron la mano, agregaron Cuzco y Arequipa y admitieron otros 5681 candidatos, aunque la cifra final será mucho menor; deben aplicar los protocolos sanitarios. Un reinicio precario para un sector que reúne alrededor de 200.000 establecimientos en todo el Perú. La comida que se envía a domicilio o se recoge en el restaurante ha creado una asociación extraña entre las grandes marcas del fast food chatarrero, los dioses del menú degustación y unos pocos elegidos más. Los invisibles

Optimismo y esperanza

Es probable que el comedor de Malabar no vuelva a abrir al público. Tampoco la barra, que ha sido una de las referencias del fervor por el trago combinado estallado en Lima con el cambio de siglo. Nació como un mostrador pegado a un restaurante, ligado a un comedor en el que se escribieron algunas páginas que definieron el último cuarto de siglo de la cocina peruana. Pedro Miguel Schiaffino es un adelantado en esas y otras cosas, como la puesta en valor de la despensa amazónica y la consolidación de la propuesta social enganchada a la cocina como una historia real, más allá de fotografías promocionales o gastrodramas mediáticos. Cabe la posibilidad de que uno de los cocineros que construyeron la alta cocina limeña del siglo XXI deje el espacio en el que lo conocimos. Optimismo y esperanza

Un tiempo de oportunidades

Se abre un tiempo de oportunidades como los que siempre llegan con las grandes convulsiones, que el mundo de la cocina vive en primera línea desde que las nuevas clases medias se hicieron un lugar en los comedores de referencia. Hasta entonces, los restaurantes casi eran un asunto de millonarios y para ellos las crisis siempre son menos. La historia avanza, las cocinas siguen y los restaurantes viven ese ritmo sincopado que alterna los buenos tiempos y las tragedias, dibujando una trama que siempre concluye en otro crecimiento. Cambian las narraciones, los conceptos y las preferencias, pero la rueda no deja de girar, alimentando otra burbuja incluso antes de que se apague el eco del pinchazo anterior. Así fue con la otra crisis que nos devastó, que fue la penúltima y llegó, esta vez sí, de la mano de dos virus de laboratorio; los bonos basura y la depredación de la banca. Un tiempo de oportunidades

Y el globo reventó

Llegada la quinta semana de confinamiento las voces del gremio se escuchan cada vez más fuerte, pidiendo ayudas; somos, dicen, un sector estratégico que debe ser cuidado. Alguno de sus voceros se tira al monte con todo lo que le queda cuando reclama un plan específico, como el del salvamento de la banca en la crisis de los bonos basura. Al fin y al cabo, escriben sin despeinarse, la restauración es las primera industria en los países desarrollados. Saben que no es cierto, pero estamos en el tiempo de las fake. Y el globo reventó

Mirando a la calle

En todo el mundo, los restaurantes intentan descifrar las claves que decidirán su futuro y todo empieza por saber cuando recibirán el primer cliente. En los foros profesionales peruanos se maneja octubre como horizonte posible, mientras la España de las fakes susurra que no se verán restaurantes abiertos antes de fin de año. No hay certezas. Conforme avanza la espera y la incertidumbre deriva en estado de angustia aumentan los rumores sobre las fechas. Si los más pesimistas aciertan, entraremos en actividad entre ocho y diez meses después del inicio del confinamiento. No estaría mal algo de claridad; muchos podrían ahorrar esos alquileres y pensar en otro futuro. Mirando a la calle

Un cacaotal entre dos pesadillas

Tengo el recuerdo de Bitricio Salazar bien marcado. Más bien chico, rondando los sesenta, el pantalón por dentro de la caña de las botas de agua, como está mandado cuando te manejas en la espesura, sombrero de paja con dibujo y ala corta y camisa de manga larga cerrada hasta el puño; los insectos mandan en estas tierras de calor y humedad y es bueno protegerse. Repasando las fotos de aquel viaje, lo encuentro posando en medio de su imponente cacaotal y caigo en que llevaba la camisa mal abotonada, un pico más alto que otro. Tampoco le preocupaba. Un cacaotal entre dos pesadillas

El día después

Participo en una conferencia virtual con representantes turísticos de América Latina y España. Sesenta y cinco asistentes encajados en la pantalla; responsables de administraciones, cámaras de turismo y de comercio, empresarios destacados, dos cocineros y algún periodista. Me retiro tras hora y media de discursos repetidos: el esfuerzo de las administraciones para reaccionar a los daños de la pandemia y la decisión unánime de reconvertir el sector, adjudicando al turismo nacional el lugar del visitante internacional en rutas turísticas, hoteles y restaurantes, aunque ninguno sabe explicar como lo harán. El día después

De vuelta a la cocina

Internet hierve a golpe de tutoriales de cocina. Aparecen sobre todo en el espacio más efímero, complicado de atender y difícil de seguir, que son las historias de Instagram. Se agradece el esfuerzo de un sector que se esfuerza por aportar y mantenerse activo; nunca había visto un despliegue así. Nadie quiere quedarse al margen. En doce días veo más tutoriales de tortilla de patatas de las que he probado en toda mi vida, incluyendo versiones bien chocantes. Cuando esto pase, podremos levantar un museo de los horrores culinarios y la tortilla sería el centro de la muestra. Me gusta la decisión y el activismo del sector, aunque vaya a golpe de impulsos y muy a menudo de espaldas a las necesidades del público. De vuelta a la cocina

Los restaurantes en la mesa del virus

El castillo de la cocina latinoamericana se queda cada día un poco más en silencio. Colombianos y argentinos están siendo los últimos en anunciar el cierre de sus comedores, a regañadientes, sin asumir su responsabilidad y entender que los restaurantes son espacio propicio para el contagio. Como sucede en Chile y Ecuador muchos mantienen la venta de comida a domicilio, intentando reducir la magnitud de la losa que se les cae encima. Los gobiernos de Perú y Ecuador marcaron el ritmo de los cierres con el anuncio de las cuarentenas, mientras en el resto de la región han sido la falta de turistas y los ciudadanos alejándose de los comedores mas o menos ilustrados los que han precipitado el sellado de cocinas y comedores. Los restaurantes en la mesa del virus

Prejuicios

La carta de Proper es ajustada, ni corta ni larga. A la vista del espacio, los medios y el personal disponible, su veintena de propuestas son una muestra de sensatez. Además, es de las que apetecen. Empiezo a leerla mientras cumplo la espera marcada por la lista de llegada y no veo fácil elegir tres o cuatro platos; es uno de esos días para pedir de más. Me gusta lo perspectiva que ofrece esa suerte de galpón informal, sin mucho esfuerzo decorativo, con la cocina compartiendo espacio con el comedor, el horno de leña presidiendo la cocina y marcando el ritmo del restaurante, mesas sencillas, a menudo compartidas, y una carta que invita a encelarte. Tiene buena pinta. Prejuicios