El viejo Astrid & Gastón ha muerto, que viva el nuevo Astrid & Gastón

Lo primero que comí en Astrid & Gastón fue un pejerrey. También fue el primer pejerrey de mi vida. Las notas que guardo de aquel día dicen que lo sirvieron crudo, condimentado con una crema de ají, y formaba parte del cuarteto de aperitivos que inició mi cena. Junto a él, llegaron un pastel de maíz relleno de pulpo, una ostra acebichada con mango y un nido de hilos de camote con un cebiche de atún dentro. Era la noche del 11 de noviembre de 2006 y estaba previsto que fuera mi última cena en Lima. Marcó el cierre de las 17 comidas que hice en los siete días que duró aquel primer viaje pero hubo más: tres meses después estaba de vuelta y tardé poco en reencontrar la cocina de Gastón Acurioy los postres de Astrid Gutsche en el viejo comedor de la calle Cantuarias. … Veinte años de cocina peruana

“En cuando llegas a Perú te roban el corazón, lo adoban y te lo devuelven convertido en anticucho”. La frase, pronunciada por el chef vasco Andoni Luis Adúriz coincidiendo con la presentación del libro “Quinua, 5 continentes”, resume en buena medida la fascinación que siente la alta cocina occidental por lo que está sucediendo en Perú. La intervención de Adúriz -propietario del restaurante Mugaritz (Rentería, España), que ocupa el cuarto lugar de la lista de The 50 Best Restaurant- avalaba la presentación de un libro que ha suscitado el apoyo de un buen número de cocineros internacionales. La empresa editora, la peruana Sierra Exportadora, eligió el espacio abierto por Promperú en Madrid Fusión para mostrar una obra que reúne 31 recetas elaboradas con quinua por otros tantos cocineros de todos los continentes. La nómina es larga y está plagada de referencias tan ilustres como las de Joan Roca, Elena y Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, el propio Adúriz o el japonés Hiroyoshi Ishida. … El mundo de la cocina mira a los Andes

El escenario de Madrid Fusión nunca deja de ser un lugar muy especial, por mucho tiempo que lleves subiéndote a él. Puede llegar a convertirse en rutina; depende del día, el cariz que tomen las ponencias, las propuestas que exhiban los cocineros y la forma de presentarlas. Nunca deja de ser un espacio privilegiado que ofrece una perspectiva diferente de todo lo que se muestra en este congreso. Permite meter el dedo en las salsas, otear el contenido de las cazuelas, probar productos que nunca has tenido al alcance de la boca y conocer los platos que se preparan en cada ponencia. … Emociones

César ha preparado su cebiche de hoy con reina. Es bueno de verdad y se presenta con detalles poco frecuentes en un mercado: vajilla cuidada, un toquecito de mermelada de maracuyá alegrando el camote… Son las 11 de la mañana, acaba de comprar el pescado en un puesto del mercado de Surquillo cercano al suyo y prepara sus cebiches a la vista del cliente. Él y Diego, otro joven cocinero, se han instalado en el mismo pasillo del mercado, ocupando dos puestos abiertos frente por frente, a un paso de las pescaderías. Diego ha elegido corvina y dice que su cebiche es al estilo mediterráneo, porque cambia el camote por pan tostado. Licencias al margen, el plato es fresco y agradable. … Tiempo de cebiches

Lima avanza hacia la fiesta del bicentenario de la independencia con un proyecto adosado a un lado de la billetera: la capitalidad gastronómica. El 2021 debería ser un año importante para la ciudad. También para su cocina, a juzgar por la magnitud de las ideas lanzadas desde Apega: reforma del barrio chino en torno a la calle Capón, transformación del puerto de Chorrillos en el eje de un malecón cebichero y otras macro propuestas urbanísticas, entre las que no falta la reforma de algún mercado para convertirlo en un referente turístico, al estilo del madrileño Mercado de San Miguel. No entiendo que nadie quiera imitar la forma de entender la promoción culinaria de los madrileños: el mercado sin mercado. Un edificio singular convertido en secuencia de bares, restaurantes y espacios de cocina rápida rodeando cinco puestos de venta de productos. A cambio, uno de los distritos más populares de la ciudad pierde su mercado tradicional. No sé si ese es el camino –tampoco creo que el papel de Apega sea definir el diseño urbano para la capital-, pero forma parte de un sueño que merece hacerse realidad. Será bueno para Lima. También porque es una buena oportunidad para entender qué es y como es la cocina limeña. Por el momento, el asunto se me antoja como el misterio de la Santísima Trinidad llevado a la mesa: todos saben que existe pero casi nadie puede explicarlo. Más bien un dogma de fe. … Una cocina para la capital

Llego a Cuzco soñando con las chicherías y las picanterías de las que tanto he leído y de las que casi nadie me habla nunca, y encuentro una ciudad que encaja la cocina en una fiesta estrafalaria y extraña: cien veces más pizzas que platos locales y mil cocinas impostadas, sin alma ni nada que las justifique. Las referencias mediterráneas se combinan con las cocinas ajenas, consagrando una fórmula que niega y desprecia lo local, casi con la única excepción de Chicha. … La Chomba: las verdades de la cocina popular

Los prejuicios de unos engordan a muchos otros.

Algunos días se puede ver un pequeño trozo de cartón colgando a un costado del puesto de frutas de María Elena. El 59, justo ahí, frente a la entrada principal del mercado de Surquillo. Sólo lleva escrita una palabra: “suri”. La referencia se asocia a un extraño pote plástico de un palmo de ancho y otro de altura relleno de algo parecido a musgo, en todo caso vegetal. Una mirada más tranquila, permite identificar algo que se mueve, ligeramente blanquecino, en medio de ese paisaje dominado por tonalidades ocres y marrones. Son gusanos gruesos como el dedo meñique que viven en el corazón del árbol del palmito. … No tan raros

Aquel pavo se me apareció en medio del sueño. Caminaba erguido, completamente desplumado, mirando desafiante mientras mostraba dos hileras de dientes bien afilados cada vez que abría el pico y, por si fuera poco, amenazaba a todos los habitantes de mi pesadilla con un cuchillo que llevaba prendido del extremo de su ala izquierda (puestos a soñar, me dio por hacerlo con un pavo zurdo). Unos goterones de salsa le cruzaban la panza, cerrada con una botonadura de arándanos. El bicharraco parecía salido de la Navidad de Freddy Krugger. Desperté rápido, seguro de que aquella pesadilla era la anteúltima secuela de mi cena navideña. No diré donde se perpetró, pero la de la noche anterior había sido la peor cena de Navidad que recuerdo. … El último pavo

Doña Victoria Serna, Viuda de Alburquerque, debió ser una maestra estricta cuando ejerció, primero en Trujillo y luego en Paiján. Aún lo era cuando la encontré en su fundo, a una cuadra de la Panamericana Norte a su paso por Paiján. Rondaba entonces los 86 años y convirtió el encuentro en una exhibición de fuerza como hace tiempo no había visto. Recorrió con nosotros la huerta, a la busca del ají amarillo con el que la fotografiamos mientras nos reconvenía, remarcando que el nombre real de lo que los limeños llamamos ají amarillo es, de hecho, ají escabeche. … Doña Victoria

Llegué a Perú con noticias de algunas hazañas culinarias. Entre ellas, las de la cocina nikkei, mostrada en dos propuestas diferentes. De un lado, Humberto Sato, quien la presentaba en medio de una combinación de cocinas y consagraba el tiradito como paradigma culinario. Del otro, Toshiro Konishi, mostrando los giros que toma la ortodoxia japonesa cuando se practica en Perú. Luego supe de otras anteriores, como La Buena Muerte, pero tardé un tiempo en conocerla. Muchos me han hablado desde entonces de Nobu Matsuihsa como precursor de lo nikkei, pero nunca he creído en ello. … Nikkei. Las andanzas de un libro nacido en la clandestinidad

La mesa está puesta en la casa comunal de Tenashmun, la comunidad awajun que nos recibe en el cauce medio del Marañón, cerca de Chiriaco. Unas hojas de plátano cubren la mesa y sobre ellas se sirve el almuerzo. Han matado uno de los pollos que recorren el poblado y lo han guisado a la manera awajun: sin condimentos ni especias. Apenas agua, sal, un buen trozo de yuca y otro que parece ser palmito, aunque me explican que es el extremo del corazón del aguaje. Una agradable sorpresa, por la textura y el sabor. El guiso está rico. Sobre todo ese pollo, que debió ser grande como un señorito, de carnes oscuras, sabrosas y llenas de gelatina. … Awajun

El coste del suelo y las trabas municipales convierten Miraflores y San Isidro en territorios inalcanzables para los nuevos restaurantes; más aún cuando son jóvenes que buscan espacio para su primer negocio. Algunos han encontrado refugio en Barranco, de nuevo revelado como el distrito más vivo entre los que se enganchan en el mapa de Lima. La muestra está en una riada de locales que proponen una relación diferente con la cocina. … Síbaris: un golpe de aire fresco

Llamo al restaurante para hacer una reserva. Toman nota, me indican que tengo un margen de 15 minutos –me gusta que pongan freno a esa ley no escrita según la cual los limeños pueden llegar a sus citas cuando mejor les parece, bloqueando la vida del restaurante y congelando el ánimo de quienes se aparecieron a su hora- y a punto de terminar la llamada me dice “le avisamos que el descorche cuesta 50 soles”. Plop. ¡50 soles! ¡¡50 soles por abrir una botella!! Deben utilizar sacacorchos de oro. Intenté preguntar “¿Y si la abro yo?”, pero callé como un cobarde. … Jesús que precios (3)

La patarashca que me da a probar Yolanda es uno de esos platos que llaman la atención. La ha preparado con un pampanito mediano, empapado en un adobo que acompaña el sabor del pescado, empujándolo en la boca sin ocultarlo. Es un bocado travieso y alegre: por ahí andan el ajo, la cebolla, el ají, un toque de sachaculantro y algún ingrediente más que va jugando al ratón y al gato con un pescado agradecido y feliz por el encuentro. Yolanda lo ha envuelto en una hoja de plátano y lo ha mantenido sobre la brasa el tiempo justo para dejar la carne tierna, jugosa y llena de sabor. Es un plato tan llamativo como inesperado; un bocado estimulante. … La patarashca de Yolanda

Entiendo la crítica como una actividad necesaria para el avance y el crecimiento de cualquier disciplina; desde la pintura al cine, la música, el teatro o el fútbol. También de la cocina y los restaurantes, que vienen a ser la ventana que la muestra al mundo. La crítica estimula el debate y alimenta la reflexión, imprescindibles para seguir avanzando. La cocina nunca puede ser contemplada como una doctrina estática; vive marcada por un dinamismo y una voluntad de cambio constantes a lo largo del tiempo: lo que hoy parece tradicional fue antes vanguardista, innovador y seguramente tan cuestionado como lo son hoy las cocinas más avanzadas. … El crítico y la crítica

De pronto, La Paz se presenta como una de las referencias gastronómicas del continente. Nadie en su sano juicio lo hubiera imaginado hace apenas diez meses. Y sin embargo así es, o así me lo parece. A veces –muy pocas, pero sucede- basta un solo restaurante para cambiarlo todo. En este caso, han sido un restaurante y un concepto los que se han valido para situar Bolivia y sus sabores en el mapa de las cocinas que cuentan. El restaurante se llama Gustu y lo otro, el concepto, la llamada cocina de kilómetro cero, la propuesta que sirvió al danés René Redzepi para encumbrar su restaurante –Noma, en Copenhague- en el primer lugar de las listas mundiales. El asunto es sencillo, aunque no simple: se trata de cocinar con productos crecidos, criados, capturados, cultivados o recolectados en el entorno del restaurante. … Kilómetro cero

La cocina peruana crece a un ritmo que se antoja imparable. Los restaurantes reciben premios y reconocimientos mientras algunos de nuestros cocineros recorren el mundo, mostrando sus cocinas de congreso en congreso gastronómico. La mayoría están adscritos a las corrientes culinarias más avanzadas, aunque también hay algún cebichero viajero. Añadamos al chiclayano Héctor Solís, cebichero de postín y representante solitario de las cocinas regionales, y completamos el panorama. ¿Y la cocina criolla? No tan bien. Eternamente refugiada en sus palacios de invierno, que son pocos y cada día menos nombrados. … José Antonio. Los tiempos de la cocina criolla

“No hay que aceptar las influencias, hay que conservar y desarrollar su propia personalidad”. El autor de la sentencia es el chef y súper empresario francés Alain Ducasse –17 estrellas Michelin en 22 restaurantes repartidos por medio mundo-, aconsejando a los peruanos en una nota publicada en El Comercio cuando vino a Mistura. Algunas frases más abundan en la idea -“este es el peligro en este momento: pensar que tienen que mirarlo todo”- y otras se desdicen: “Hay que mirarlas e integrarlas (las influencias) como lo hace una población”. … Influencias

Siglo y medio de cerveza en Perú. Eso está mejor que bien. Celebramos el comienzo de la producción industrial; una fiesta dedicada a la mayoría de edad de una bebida que lleva entre nosotros mucho más tiempo del que imaginamos. Hace miles de años que la cerveza inundó el mundo, multiplicándose de forma espontánea. Con naturalezas diferentes, pero siguiendo el mismo principio: la fermentación de una variedad de grano para obtener una bebida alcohólica. Los antiguos habitantes de China las preparaban con arroz, en el África subtropical empleaban mijo, los habitantes de Sumeria partían de la cebada y las culturas andinas hacían lo mismo con el maíz. La chicha es la primera manifestación de la cerveza en tierras americanas. Para mi que la habilidad del hombre para procurarse placer es el auténtico motor de la evolución: ignorábamos la existencia y los beneficios de la rueda, pero siempre tuvimos un vaso de cerveza a mano. … 150 años de cerveza

Hace una semana pagué 78 soles en Osaka por un roll -anguila, palta y queso crema- y una Cuzqueña. Con el porcentaje del servicio se me puso el medio almuerzo en 90 soles. No fue precisamente la cerveza la que subió la factura, pero acabé pagando por un plato y una bebida en un nikei lo que hace tres años me hubiera costado una comida de tres platos en Astrid & Gastón o Malabar. En menos de tres años nos hemos vuelto completamente locos. … ¡Jesús, qué precios! (2)

No encontré el cuy en mi primera visita a Perú, ni siquiera en la segunda. Creo que esperé hasta el año 2008. Había leído de El Tarwi –supongo que en el blog de María Elena Cornejo; por entonces mi principal referencia- y me dejé caer por esos giros de la Avenida Canadá que abren la puerta a los comedores de Javier Wong y Doris León en la Victoria, dos realidades diferentes y una sola verdad absoluta llamada cocina que me gustaba visitar de seguido: almuerzo temprano donde Doris y remato con un wok en Chez Wong. … El día que descubrí el cuy

Estoy seguro de que las mollejas de la suegra de César Bedoya son de este mundo; nada tan bueno puede llegar de un universo ajeno al nuestro, aunque tengan algo de sobrenatural. Seguramente sea uno de esos platos iluminados por el toque especial que lleva los elegidos al estrellato. En este caso no creo que haya que darle muchas vueltas: mollejas de pollo, tal vez vino tinto, tal vez chicha de jora, tal vez uno y otra al mismo tiempo, y tres o cuatro cosas más. A partir de ahí todo queda en manos del equilibrio en las proporciones, el paso lento del tiempo, la sensibilidad y el sentido común que prodigan las cocineras de siempre para proporcionar esos platos que definen la trayectoria de un restaurante. Sin duda un bocado diferente: soberbio, expresivo, festivo y con esos sabores que nos devuelven muy atrás en el tiempo hasta estirar la sonrisa del comensal. … La Botica. Buscando la taberna limeña

Veo Mistura como una gran fiesta dedicada a las cocinas del Perú vivida en medio de una impresionante explosión de emociones. Hay algo llamativo y cercano que no sabría explicar con claridad en este increíble parque de atracciones sensorial y social en que se ha convertido la feria, pero impacta encontrar esa mezcla de rostros, ropajes, aromas, sabores y colores en un espacio común construido en torno a la cocina. … La Mistura que fue

Me gustó ver a Gastón Acurio, Astrid Gutsche y Diego Muñoz en el escenario del Country Club, recibiendo y festejando el premio al mejor restaurante de Latinoamérica. Celebré con ellos y llegué a emocionarme. No fue nada, en realidad, y fue mucho al mismo tiempo. Más que a un restaurante, el miércoles se premió a la recuperación del orgullo de un país a través de su cocina y la concepción de un modelo que mide las consecuencias en la sociedad de cada gesto que se realiza en el restaurante. Es el premio del adiós a los prejuicios, los complejos y las vergüenzas que encorsetan las cocinas del continente, a la recuperación de las raíces, a la búsqueda de las señas de identidad en nuestras cocinas … a la gran transformación culinaria que sacude Perú, México o Brasil y se anuncia en absolutamente todas las cocinas latinas. Los organizadores nunca llegarán a pensar en eso –business is business-, pero es lo que han hecho. … El reinado de Astrid & Gastón

Basta que me hablen de Mistura para que me venga a la memoria aquel primer año en la Avenida del Ejército. Se llamó Perú Mucho Gusto y fue una feria recogida y familiar para lo que se lleva ahora: apenas duró tres días y reunió algo más de veinte mil visitantes. Fue un acontecimiento festivo, exultante e integrador que abrió la puerta a un mundo que por entonces apenas cabía en la imaginación de Gastón Acurio. Hubo de todo: los cebiches de Sonia y Fiesta, pisco sour donde Queirolo, brasas, cremoladas…Y gente, mucha gente, cargada de alegría, sorpresa y ganas de sumergirse en una cocina que anunciaba su futuro. … La Mistura que espero

Primera sorpresa. La pizarra que anuncia cebiche de concha negra en La Mar. La veo una tarde de primeros de julio y pido. Han pasado tres o cuatro años desde la última vez que se sirvieron conchas negras en esta casa. Gastón Acurio fue en su día el principal impulsor de la renuncia a servirlas en buena parte de los restaurantes limeños y de que se señalara con el dedo a quienes mantenían su venta. Se trataba entonces de proteger la especie de la sobreexplotación. ¿Qué ha cambiado? Gastón me explica que es fruto del acuerdo alcanzado con los pescadores de Puerto Pizarro, en Tumbes, finalmente agrupados para gestionar de forma sostenible los recursos de la zona que controlan. … Sostenibilidad en el fondo del mar

“He tenido que ir a Madrid y a París para darme cuenta de lo caros que son los restaurantes de Lima”. Me lo decía hace unas semanas el escritor Jerónimo Pimentel mientras repasábamos sus últimas aventuras culinarias por Europa. Me contaba su comida en Sacha –un pequeño bistrot madrileño que muestra una cocina que muchos deberían imitar, o directamente copiar, en esta Lima que nunca deja de mirarse al ombligo-, convertida en una experiencia única y mientras hablaba de setas, bonito y sobre todo de un tuétano guisado que le quitó el hipo, interrumpió la frase, me miró y me largó una sentencia que no deja de darme vueltas en la cabeza: “y de repente me di cuenta que la mejor comida que recuerdo costaba menos que un menú degustación en un restaurante de Lima”. … ¡Jesús, qué precios! (1)

Septiembre trae una cita mágica para algunos restaurantes limeños. Nunca han tenido stand en Mistura, no han servido un solo plato a doce soles la porción y sus chefs tampoco suelen ser vistos en las demostraciones de los cocineros invitados, pero son los grandes beneficiados de Mistura. Durante siete días recibirán las visitas más importantes del año: cocineros de renombre internacional y periodistas de toda Latinoamérica comerán en ellos y, si hay suerte –la habrá, los invitados bien educados no son muy exigentes-, les prestarán atención e impulsarán el voto en las listas internacionales. Así se gesta buena parte del éxito peruano en The 50 Best y a partir de ahí se alimentan los mayores avances en el trabajo de las mejores cocinas de Lima. … Central. Al fin la cocina

Encontré el shambar un lunes de marzo sin buscarlo, en el comedor serio y formal del viejo caserón que aloja el Club Central, a dos carreras de la Plaza de Armas de Trujillo. De hecho, lo que me llevó hasta allí fue la invitación de un nuevo amigo –ahora casi tan viejo como yo-, Dragui Nestorovic, y la curiosidad por conocer un club privado del que había escuchado por los mentideros de la ciudad. Oí decir que su atractivo estaba, precisamente, en lo poco que se parecía al Club Nacional, y sentí una comezón inmediata que no paró hasta lograr sentarme en uno de sus comedores. … Un plato de shambar

La cocina peruana avanza enganchada al color de la bandera. Nunca había imaginado que un país pudiera definir su grandeza a partir de los aromas y sabores destilados en sus fogones. Ni siquiera la gran Francia, madre de casi todas las cocinas sofisticadas que un día fueron y aun hoy mandan en una parte del mundo. La revolución gastronómica peruana tiene mucho que ver con el orgullo patrio recuperado por buena parte de los ciudadanos; justo aquellos que ya no sueñan cada noche con amanecer en Miami. … La cocina patria

No es complicado llegar hasta El Gusto Majeño. Basta arrimarse a la plaza de armas de Corire, allá en Castilla, y tomar para la ribera del Majes, bordeando la fachada de la Catedral de la Virgen del Carmen. Por aquella parte, el Majes no tiene nada de espectacular; más bien un cauce tranquilo, amplio aunque no excesivamente caudaloso. Cuando la pista se acerca al río, se abre dejando espacio franco para media docena de comedores populares concebidos para mayor gloria del camarón. Allí están, sin ir más lejos, El Buen Gusto, La Perla del Majes y nada más pasar el pequeño puente de troncos que cruza el río, el modesto comedor de El Gusto Majeño. … Un atracón de camarones

Decididamente, Lung Fung no es un restaurante convencional. Desde ningún punto de vista. Ni siquiera como restaurante de casino -debe su existencia a la licencia del Golden Palace, ¿o es al revés y la licencia de la casa de juego depende de la vida del restaurante?-, porque en esto también marca diferencias: para empezar, por lo extraño que resulta encontrar el comedor de un tragamonedas renunciando a la oscuridad y el fragor de las salas de juego y, sobre todo, por su apuesta por la calidad de la cocina. El resultado es un comedor de los que merecen la pena instalado en un espacio luminoso, aunque impersonal y frío, que representa la síntesis de buena parte de las suertes que definen la naturaleza de la llamada cocina chifa. … Lung Fung. Las formas de la cocina china

Aparentemente es un salmón, pero es mucho más que eso; o tal vez ni siquiera pueda llegar a serlo. En su cuerpo se mezclan genes de salmón del Atlántico, anguila marina y salmón Chinook del Pacífico, en una combinación tan explosiva como sorprendente y, a decir de algunos, irresponsable. Según sus creadores, la criatura se llama AquAdvantage Salmon, aunque le han dado uno de esos apelativos que definen los delirios de grandeza de muchos creadores: Súper Salmón. La comunidad internacional identifica esta criatura con un nombre mucho más descriptivo y elocuente: frankenfish (también pudo ser fishkenstein). … Frankestein revive en Panamá

El comedor de la cebichería El Dorado se maneja al ritmo que marcan los sabores de siempre: sudados, cebiches, parihuelas, jaleas y chicharrones construidos sobre productos fundamentalmente locales, incluida la carne de motelo y los huevos de charapa, dos tortugas que deberían desaparecer de los mercados y los restaurantes hasta que se concrete la cría masiva en cautividad. La casa sirve un buen chicharrón de gamitana –así frita, la gamitana se toma un aire parecido al de las costillas de chancho troceadas-, acompañado de yucas fritas. El plato compensa la visita, sobre todo si lo acompañas con esa especie de tártara amazónica que sirven en un pocillo aparte: charapita, mayonesa, pimiento dulce, cocona…. … Pescados del Amazonas

La cocina limeña se anima conforme se acerca un invierno que se anuncia definitivamente caliente; más movido que ningún otro de los vividos en los últimos años. La inauguración de La Nacional en la Avenida Mariscal La Mar y la inminente de Matria –un esquinazo de riguroso color negro en el cruce de General Mendiburu con Ignacio Merino – el restaurante de Arlette Eulert, formada con Rafael Osterling, han animado el maltrecho panorama capitalino, sin apenas novedades dignas de mención en más de un año. … Invierno movidito

Al fin un restaurante que maneja los tiempos culinarios por encima de los tópicos que inundan las mesas peruanas. De repente, un negocio en el que se pueden comer dos y hasta tres platos sin transformar el almuerzo en una bacanal. Finalmente un comedor en el que los ingredientes no se amontonan sobre el plato, convirtiéndolo en un pandemónium erigido a mayor gloria del hidrato de carbono. De pronto, una alternativa lógica, racional, amable, actual y divertida de la cocina. Sin más; ajena a la obsesión de muchos cocineros –jóvenes y veteranos, tradicionales y “moleculares”- por trascender a la historia y consciente de sus propias limitaciones. … La Nacional. Una cocina diferente