Siempre me ha gustado la cuaresma. Vacaciones aparte, porque su llegada se dejaba notar en la cocina de casa. Aparecían los potajes de vigilia –bacalao, espinacas, garbanzos y huevo cocido-, irrumpían las torrijas –pan viejo empapado en leche, miel y vino dulce antes de pasarlo por huevo y freírlo- y, eso no me hacía tanta gracia, el bacalao con tomate se instalaba en el menú. Era tiempo de pescados en salazón, sardinas de barril y una extraña secuencia que, llegadas las doce de la noche del viernes al sábado santos, reemplazaba el ayuno casi total de los adultos por uno de los mayores excesos culinarios del año. De golpe, abrían los bares y las calles se llenaban de gritos, risas, olores y sabores. … La fiesta del pescado
Categoría: ARTÍCULOS
Symposium. La cocina que vino de Italia
La cocina peruana también se expresa en italiano. Me hablan del peso de la colonia italiana llegada al Perú a finales del XIX y algunos explican así la notable presencia de restaurantes dedicados a la pasta -más que a la propia cocina italiana- en el mercado limeño, pero no tengo la sensación de estar ante la consecuencia de una corriente migratoria, como la que tradujo lo japonés en nikkei y lo chino en chifa. Más parece la muestra de una cocina importada siguiendo caminos repletos de giros. … Symposium. La cocina que vino de Italia
Toribia, el agua y la quinua
Encontré a Toribia junto a su carretilla, en una esquina de la Plaza de Armas de Cabana, allá donde Juliaca se alarga hacia la campiña. Lo suyo era poca cosa: unas gaseosas, muchos dulces y una sartén apoyada en el suelo en la que daba vueltas a unos trozos de alpaca. Comimos un plato de su chicharrón de alpaca con mote y chuño por dos soles cincuenta y enganchamos la charla, derivada en un interrogatorio a este tipo que le hablaba con acento extraño. Quería saber de mi tierra, de por donde queda, de lo que se cultiva en ella, de cómo es la vida en un mundo que no imaginaba tan lejano. … Toribia, el agua y la quinua
Cocinando por el mundo
La distancia es el exilio de los sabores. Tal ves sea ese, más que la curiosidad, el motivo de la expansión de las cocinas por el globo y la peruana es una más entre las muchas comidas lanzadas al mundo casi de contrabando, escondida en las valijas de los migrantes. La necesidad empujó la cocina peruana hacia las grandes ciudades norteamericanas, hasta lograr abrirse paso a golpe de pollo a la brasa y papa rellena, en locales humildes repartidos por los suburbios, mucho antes de que el cebiche irrumpiera en el imaginario colectivo. … Cocinando por el mundo
Cinco retos para un año
El año 2012 consagró la cocina peruana como una tendencia. Medio mundo habla de ella y de cuando en cuando se abre un restaurante peruano en algún rincón del mundo: dos en Londres, uno en Barcelona, otro en Nueva York… Tampoco es tanto, aunque indica un buen momento para una cocina de la que pocos hablaban hace pocos años y aún guarda algunas tareas pendientes. … Cinco retos para un año
El cebiche universal
La imagen de la cocina peruana avanza enganchada a un plato de cebiche. Nada extraño; es la única fórmula de nuestro recetario que ha trascendido al mundo y la primera que acabó convertida en un emblema culinario de vocación universal. En apenas cinco años, el cebiche ha dado la vuelta al planeta para acabar ocupando un lugar permanente en las cartas de muchos de los grandes restaurantes y asaltar las cocinas de vanguardia, inspirando nuevas creaciones. … El cebiche universal
Un futuro sin jóvenes
La historia de la cocina suele manejarse más allá de los fogones, siguiendo un ciclo en el que a menudo pesa más un acontecimiento externo que un gesto realizado en la propia cocina. El efecto mariposa también motiva cambios en la trayectoria, el sabor y el contenido de un bocado, un plato o una generación de cocineros.