Olinda Ataucusi es una mujer activa y decidida. Basta una mirada para darse cuenta. Acabo de encontrarla en la plaza de San Antonio de Sonomoro y me ha quedado dejado claro que ha trascendido del activismo al liderazgo. Me recibe vestida con la kushma habitual entre los notmachiguenga, una de las comunidades nativas que habitan la frontera de la selva amazónica, en Junín. Casi todos usan los trajes tradicionales en este poblado. Incluidos los niños, que a mi llegada salen camino de la escuela.
Es la noche del 21 de marzo y acabo de llegar a Íntimo, un pequeño restaurante en la zona de Coco del Mar, en Ciudad de Panamá. La cocina está a la vista ante una barra flanqueada por 10 asientos. Detrás, tres mesas para cuatro comensales. Sirven un menú de seis platos, moderno y basado en productos panameños, que busca la sorpresa. Todavía son irregulares, pero el concepto merece la pena. Ninguno permanecerá mucho tiempo en la carta; hacen una cocina dinámica. … ¿Dónde están los jóvenes?
En The 50 Best miran a Latinoamérica con buenos ojos. No hay duda después de lo proclamado el lunes pasado en Londres. El anuncio de los 50 privilegiados que componen la lista sitúa las cocinas latinas de América en una posición que nunca habían alcanzado. La presencia de tres peruanos, otros tantos mexicanos, dos brasileños, un chileno y un argentino afincado en Francia es un bagaje único, aunque anunciado. La incorporación del chileno Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago), la estrella emergente de la cocina del cono sur, la de Jorge Vallejo (Quintonil, México DF), la otra gran referencia de la cocina joven en el continente, y la del peruano Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima), eran secretos a voces. O las votaciones no son tan confidenciales como se asegura o hay más adivinos que votantes en el universo gastronómico. … Los 50 Mejores, más latinos que nunca
El éxito es una suerte de espejismo traicionero e impredecible; un misterio prácticamente inextricable. Nadie controla al cien por cien las claves que determinan la conquista de la notoriedad y el aplauso público. Desde esa perspectiva, veo la vida del restaurante como un escenario contradictorio en el que el doctor doctor Jekill y míster Hyde suelen caminar de la mano. … Bottega Dasso. El precio de la indefinición
Goyo es un negocio abierto en un esquinazo de la plaza de armas de San José de Uchubamba. No tiene rótulo, pero todos en el pueblo lo conocen por ese nombre. Es comedor, bar, bodega y algunas cosas más. La cocina está a la vista, nada más entrar a la derecha, detrás del mostrador de la bodega. … El minestrón de Doña Techi
La gran sorpresa de la semana fue encontrar piures en la oferta de La Mar, la cebichería limeña de Gastón Acurio, y al día siguiente volver a dar con ellos en La Picantería, el ejemplar negocio abierto hace dos años por Héctor Solís en Surquillo. Vienen de Paracas, un par de cientos de kilómetros al sur de la capital, aunque por esas aguas no le dicen piure, nombre por el que lo conocen los chilenos, sino ciruelillo, que parece más descriptivo. … ¿Quién no ha comido un piure?
El pejesapo al vapor de Haita es un plato redondo. El pescado, cocinado lentamente, llega a la mesa en el punto preciso de cocción, conservando intacta toda la gelatina de una carne que se muestra suave, sabrosa y sedosa. La condimentan con cebollita china y algo de hierba luisa, y la tradicional salsa a base de soya parece distinta, como si añadieran algo que le da un tono más serio y profundo. Todavía no estoy muy seguro de donde viene la diferencia, pero ahí está, como flotando por encima del plato. … Haita. El chifa que se crece en la diferencia
Hay una frase de Hamlet que dice «the time is out of joint» (al final de la escena en que el fantasma de su padre le pide que lo vengue), que suele traducirse por «el mundo está al revés» o «está desordenado», pero su significado real es, según el filósofo Jacques Derrida «el tiempo esta fuera de quicio». Estoy de acuerdo. Es una quimera pensar que el tiempo es lineal. El tiempo no es controlable. … Un futuro sin presente
Dicen que el desayuno es la comida más importante del día. Las ideas se amontonan en este asunto y son muy diferentes. Desde el que toma un café bebido en dos sorbos hasta quien come con desesperación, como si estuviera recién salido de una larga hibernación, pero estoy de acuerdo con la máxima: es una comida primordial. No solo es la primera del día; también llega cuando el cuerpo lleva más horas sin comer. Entre la cena y el desayuno media un una especie de agujero negro que convierte el desenlace en una experiencia gozosa. También en la comida que mejor sintoniza con las emociones más personales. Lo hagas donde lo hagas, el desayuno siempre rezuma intimidad, cercanía y un peculiar aire familiar. No importa tanto lo que comes, sino el ánimo con que lo comes.
La cocina de Astrid & Gastón es buena, y sin embargo no me convence: el universo de la alta cocina se construye a base de contradicciones. Acabo de tomar los 31 platos de su nuevo menú degustación –un exceso dentro de otro; me sobra comida por todos lados- y salgo del comedor de Casa Moreyra lleno de dudas. La excelencia culinaria se forja más allá del plato, en ideas, conceptos o sensaciones, y las que me deja este almuerzo no son especialmente optimistas. … Demasiadas dudas en Astrid & Gastón
El Bulli se traslada a Latinoamérica. Lima, Buenos Aires y posiblemente Bogotá y México DF, serán las paradas de una gira que de concretarse por completo prolongará durante un año y medio la estancia en tierras americanas del que fuera mejor restaurante del mundo. A punto de cumplirse cuatro años desde el cierre de El Bulli, el restaurante que consagró a Ferran Adrià en la cima de la cocina mundial, Latinoamérica recibe la exposición Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo, que muestra tanto la trayectoria del mítico restaurante como el desarrollo del proceso creativo en la alta cocina.
Me siento en Cosme y lo primero que me cuentan, antes siquiera de preguntarme si se me antoja beber algo, es la historia de las botellas que cuelgan del techo y las nosécuantasmil trescientas cinco tapas –ni una más, ni una menos- que debería admirar al fondo del comedor, cuidadosamente pegadas a la pared alrededor de la silueta de un gallinazo. Presentan el ave como el recién descubierto símbolo peruano del reciclaje y la ecología. Otro mozo repite la misma historia al traer los panes. Cuando preguntas, parece que en eso acaba el compromiso del restaurante con la conservación de la naturaleza. La narración tampoco guarda relación con la cocina del nuevo negocio: ni asume compromisos con el medio ambiente, lo orgánico o lo sostenible, ni eso deriva en una línea específica de cocina, ni -por suerte- sirven gallinazo. Una historia fascinante, aunque no deja de ser eso: una historia. En mi edificio reciclamos papel, vidrio y plástico, y lo hacemos por separado, pero el portero no lo cuenta a las visitas. No les interesa; vienen a otra cosa. … Historias e historietas
Me gusta el cebiche de atún de La Leche. Por varios motivos. El primero está en la propia naturaleza del plato que me acaban de servir. Es fresco como pocos cebiches que haya tomado y se muestra mucho más que eso: restallante, franco y revelador. Los pescados azules me parecen ejemplares cuando propician un cebiche preparado al momento. Sobre todo la caballa, el jurel y el atún. Sus carnes son sabrosas, intensas y expresivas y la coincidencia con el limón, el ají y la cebolla propician momentos especialmente felices. Hay otros pescados azules a considerar. Intuyo que la sardina también tendría un comportamiento estelar arrumbada a un cebiche. El bonito, en cambio, se me queda entre dos aguas. Demasiado blando, resultaría mejor en escabeche. … La Leche, la otra cara de la cebichería del barrio
Los aromas de la cocina antillana se adueñan cada mañana de Río Abajo, el popular distrito de Ciudad de Panamá. El curry, el coco, el achiote o la cúrcuma se respiran cuando te acercas al parque Sidney Jones, entre la calle 12 y la 13. Crecido a mediados del siglo XX alrededor del río Abajo, que acabó cediendo su nombre al barrio, reproducía originalmente la estructura tradicional antillana: casas de madera y colorido extremo dándose la mano. Allí está la Vereda Afroantillana, una agrupación de comederos populares en los que se propone una experiencia diferente. … Ritmos antillanos en Ciudad de Panamá
No recuerdo haber visto cocinar a ninguna de mis abuelas. A mi madre sí, casi cada día, pero prefiero no comentar el resultado; baste decir que durante muchísimos años dio de comer a ocho personas cada día y nos crió fuertes, sanos… y algo envidiosos de lo que comían los amigos. Sé que debería escribir lo contrario –suena mal escatimar adjetivos al hablar de un pariente cercano cuando vives justo aquí, en el epicentro del almíbar social y el floro existencial-, pero apenas guardo recuerdos culinarios de mis abuelas. Heliodora era mi abuela paterna. Todos la llamaban Helio y fue una adelantada para su tiempo: una mujer que trabajaba a principios del siglo XX. Imagino que eso ayudó a mantenerla alejada de la cocina. En la casa de Jaén –Andalucía- cocinaba mi tía y la memoria apenas se me queda en el gazpacho –sopa fría de hortalizas-, la pipirrana –una ensalada tan elaborada que lleva horas de trabajo y deja sabores imborrables, envolventes y casi eternos, como un buen beso- y el gallo que el abuelo Ismael mataba el día de su santo y la tía guisaba con vino. También guardo, miga a miga, los detalles de unos panes blancos, densos y compactos, que traían cada mañana. De la otra, la abuela Concha, también conservo sabores: sus filetes de carne picada, chiquitos y jugosos –irrepetibles; se le fue la cocinera antes de sacarle la receta-, los tomates cortados en láminas finas, al través, y condimentados con aceite de oliva y vinagre de vino, y las mollejas de cordero de leche que comía cuando pasábamos el verano en el pueblo. Ahí debió nacer mi fervor por los interiores. Es el primer bocado que busco cuando vuelvo, de tarde en tarde, a pisar las calles de Aranda de Duero, allá en la vieja Castilla. El otro recuerdo era el de las cabecillas de cordero asadas que comía con fruición, hurgando el interior con sus dedos largos y afilados. Con ella aprendí a distinguir los siete sabores que ofrece la cabeza: lengua, sesos, papada, carrillada, oreja, hocico y ojos. Con los ojos no pude nunca. La visión de mí abuela comiéndose uno me alejó definitivamente de ellos. Es lo único que me he negado a probar en toda mi vida. … El sabor de las abuelas
Tragaluz es uno de esos restaurantes que no aspiran a ocupar un lugar en la historia. Ni buscan estar entre los más famosos, ni pretenden ser mundialmente reconocidos. Se contentan con proponer fórmulas para una comida divertida o al menos relajada. Es una tendencia al alza en esta Lima que parece intuir, al fin, que no todo o es blanco o negro en el mundo de los sabores. Ni la hegemonía de la cocina afrancesada de antes ni el panteísmo del cebiche, la causa, el sudado y los platos convertidos en abrevaderos colectivos de hoy. Lima vive ahora la explosión de lo casual: cocinas sin compromiso, que pretenden mostrarse festivas y relajadas, en las que cabe un poco de todo y la comida cumple el papel de entretener. … Sentido común en el comedor de Tragaluz
En el país de la carne la estrella puede ser un pescado. Digamos mejor que un corte de pescado disfrazado de bife de chorizo; un trampantojo con todas las de la ley. Me lo traen a la mesa para que lo vea antes de cocinarlo, asentado sobre una tabla de las que muchos utilizan para la carne. Es un corte de buen tamaño. De color rojo intenso, muestra vetas de grasa blanquecina bien marcadas a lo largo de la pieza y, sobre todo, en la parte inferior, como si fuera un trozo de carne de res. La verdad es que tiene un aspecto inquietante: sabes que es pescado, pero la cabeza te lleva a pensar en una vaca. Es parte del menú que sirven Fer Rivarola y Gabriela de la Fuente en El Baqueano, su restaurante del barrio de San Telmo, en Buenos Aires, y lo veo como la travesura de un cocinero decidido a llamar la atención sobre el papel del pescado en un país que parece vivir de espaldas al mar. Por otra parte, me parece una propuesta redonda, de esas que me gustaría tener en la mesa con mucha más frecuencia. Sobre todo cuando llega el turno del extremo del falso bife, más estrecho y veteado. Es donde la carne entra en sintonía perfecta con la grasa y propicia los bocados más jugosos y suaves: sabor, ternura y delicadeza al mismo tiempo.
Milán es la sede de la Exposición Internacional desde ayer mismo y así será hasta el 31 de octubre. Un acontecimiento mundial que por primera vez se dedica a la alimentación bajo el lema ‘Alimentar el planeta, energía para la vida’. Ahí es nada. Solo podíamos pedir una cosa más: que Perú estuviera presente. Dicen que 7 millones de visitantes recorrerán los espacios levantados por 145 países, representando al 94 % de la población mundial. Los habrá grandes y chicos. Estarán la mayoría de los vecinos -Bolivia, Colombia, Argentina, Chile…- y otros tan lejanos como Angola, Haití, Gabón, Somalia o Togo. Casi todos… menos Perú. … El pabellón invisible
El tiempo es un elemento imprescindible en el crecimiento y la consolidación de cualquier propuesta culinaria. Un restaurante no se construye en tres días. Ni siquiera en tres años. Por mucho éxito que le acompañe casi desde el día de su nacimiento. Necesitan tiempo y mucho esfuerzo para definir objetivos, perfilar líneas de trabajo y consolidar propuestas. Las cosas de la cocina llevan ritmos más lentos de lo que nos gustaría ver a todos: los protagonistas y quienes contemplamos la fiesta desde fuera. … Central ha encontrado su camino
Los comedores más solicitados de La Paz no tienen carta. Tampoco ofrecen una mesa a sus clientes, ni aseos, vasos, copas o mantelería. Los platos, cuando los hay, son de plástico como los cubiertos y, salvo algún afortunado que encontró acomodo en un taburete, todos comen de pie. Por no tener, ni siquiera tienen puertas, muros o ventanas. Crecen en instalaciones de fortuna. Unas veces bastan tres paredes de chapa y un techito montados en una esquina de la ciudad. Otras, ni siquiera llegan a eso. Pero entre unas y otras destilan los aromas y los sabores que marcan el ritmo de la vida de la capital de Bolivia. … La Paz come en la calle
El local de 99 es chico y angosto. Una barra larga tras la que trabajan cinco cocineros, cuatro taburetes del lado de los clientes y tres mesas. La terraza es un desahogo para la continuidad del local. Encabezado por Kurt Schmidtz y Gustavo Saez, es un comedor joven y diferente a lo conocido en las calles de Santiago de Chile, aunque muy en la línea de las propuestas habituales en otras latitudes. Es una de las referencias que marcan el ritmo del nuevo panorama culinario santiaguino, difícilmente imaginable hace apenas año y medio. … Aire nuevo en la cocina de Santiago
El vino es un ser vivo. Nace, crece, madura, envejece y muere. Ningún momento de su vida es igual al otro y tal vez eso sea lo más fascinante de su naturaleza. Su trayectoria puede ser más o menos larga, rica o intensa pero mientras dura se convierte en una fuente de emociones. Unas veces gratas y otras no tanto. El encuentro con el contenido de una copa nunca se presenta de la misma forma; siempre llega revestido de nuevos matices y características diferentes. Es el privilegio de quien se encuentra con el vino desde una perspectiva dichosa: bebemos para disfrutar. Nos acercamos al vino en busca de sensaciones placenteras. No es un planteamiento extraño para esa legión de bebedores que persigue el placer en cada sorbo de vino, convirtiendo el contenido de una sola copa en un tremendo parque de atracciones dedicado a los sentidos. … El vino y el sumiller
Dejen que les cuente una historia. En los años 50 y 60, California era el referente en el desarrollo agrario del continente; el lugar donde se investigaban nuevas variedades y técnicas avanzadas de cultivo y recolección. También, la referencia para muchos países de la región. Corrían tiempos de cambio en los hábitos de consumo. Los investigadores californianos trabajaban a destajo para dar solución a las nuevas exigencias de un mercado que vivía una expansión desconocida hasta el momento, empujada por la llegada de la gran clase media norteamericana y, con ella, por el reinado de las comidas precocinadas, la industria conservera y la irrupción de las salsas de consumo masivo. Fue entonces cuando la mostaza y el kétchup se adueñaron de las mesas de EEUU. … ¿Dónde está el tomate?
El menú del Aquí me quedo llega en bandeja metálica. Sopa de fideos con carne de cerdo y pollo guisado con arroz blanco, arvejas (guisantes) y puré de patatas. En la bandeja, un trozo de limón y un potecito de ají, por si prefieres alegrar el plato. Total, 6 soles (2 dólares). Se sirve en un comedor de fortuna, pero está bien hecho y cuidadosamente presentado. El nombre del local muestra por donde van las cosas. El propietario es Ernesto Lescano y seguirá al frente durante mucho más tiempo del que le gustaría. El suyo es un negocio próspero que sirve a unos 60 clientes al día, pero sueña con el momento en que pueda dejarlo en otras manos. … Las cocinas del penal
Pisé mi primer itamae de verdad hace casi 20 años, junto al mercado de pescado de Tsukiji. Fue una noche excitante. Había aterrizado en Tokyo unas horas antes y recién caída la tarde ya estaba sentado ante la barra de en un local desprovisto de cualquier adorno: ni mesas, ni vajilla, ni manteles. La primera sorpresa y una de las grandes lecciones del viaje fue ese restaurante. Los bocados se dejaban directamente sobre una repisa estrecha instalada por encima de la barra. Todo se manejaba y se servía con las manos desnudas. Nunca había visto una propuesta como esa; tampoco había encontrado unas manos tan limpias. Pasé la noche más pendiente de las manos que preparaban la comida que de la propia comida. … Prejuicios
No es lo mismo hablar de un plato que hacerlo de una receta. Si el plato es el concepto, la receta es su adaptación a la realidad de cada cocina. Las disponibilidades del mercado, los gustos del cocinero, su origen o su capacidad económica determinan los giros que va tomando el plato cada vez que cuando se concreta.
En el comedor de los Kisik parece haber terminado el tiempo de las esperas y las vacilaciones. Ocho meses después de la inauguración, IK empieza a ser lo que todos imaginábamos al comienzo: una propuesta estimulante que reclama la atención del mercado. Nada que ver con lo que ha venido mostrando en los primeros meses de vida. … IK: Se acabó la espera
Vengo de una parte del mundo donde el bacalao es casi una religión. Es una de las cosas que echo de menos desde que me instalé de esta parte de las cocinas. De un lado de mi otra tierra está Portugal, con cientos de preparaciones que exaltan el sabor racial y profundo del bacalao. Los portugueses tienen una forma diferente de prepararlo para cada día del año, o casi. Su recetario es abrumador. Pared con pared, la vieja España, con este pescado medio fósil -en un tiempo recibió el despectivo nombre de peje palo- implantado en el corazón, y cocinas que lo celebran de forma muy especial, como la catalana y la vasca, con la que me acerqué a su naturaleza casi mágica. Su cocina entraña un milagro dentro de otro: la transformación de una carne seco y dura en un manjar. … Nostalgia de un pez fósil
Encontrar 20 variedades de tomate juntas, sobre una sola mesa, es toda una sorpresa, allí donde estés. Saber que en este comienzo del otoño porteño, el número de variedades disponibles en Buenos Aires alcanza la treintena es doble motivo de asombro. Pero si nos dicen que a lo largo del año se puede disponer de 51 tomates diferentes, estamos ante un acontecimiento. Mucho más cuando se concreta en la parte del continente americano articulada en torno a la cordillera andina.
Llegué a Lagunilla de amanecida para encontrar un pequeño puerto pesquero casi en medio de la nada: el muelle, una nave abierta para descargar el pescado, tres casetas de comida, dos restaurantes –La tía Fela y El chef- y poco más. Como en toda la Reserva Natural de Paracas, allí manda la arena, rodeando un espacio de una serenidad casi infinita, apenas rota esta mañana por el chuchú del motor de los cuatro barcos que se acercan con la pesca de la noche. Me acerco en plena descarga y las capturas cuentan que es temporada de jurel. Plateados, brillantes, aún vivos, llenan las cajas apiladas ante los barcos. Alguna caballa terciada va perdida entre los jureles con el vientre hinchado y la piel manchada de azul. Aún destilan vida en sus ojos. Se muestran abultados, brillantes y transparentes, y me hacen recordar lo que me decía hace años un viejo asador vasco: “Ignacio, al pescado se le mira como a los hombres; directamente a los ojos”. … Pescado pobre, pescado rico
El anticucho se administra por palitos, que vienen a ser como el hilo conductor de un bocado total, casi primigenio: la humildad hecha sabor. En realidad, más que un palito siempre fue una cañita brava en la que la cocinera ensartaba cuatro, cinco o seis trozos de corazón de vaca adobado antes de pasarlo por una parrilla alimentada con carbón. No hace falta más que eso y un adobo que añade carácter al bocado a base de aceite, ajo, sal, vinagre y ají panca. El panca es una variedad de ají que se utiliza seca, con bajo nivel de picor y notas ligeramente ahumadas. Hay quien añade variantes en forma de especias a esta fórmula básica, pero todas responden al mismo principio.
Hace tres horas que salimos al mar en el Sarita Colonia, el barco del Chino, y el asunto no marcha demasiado bien. Hasta que suben a bordo unos cuantos ciruelillos, mezclados con unos cangrejos y una decena de caracoles. Cuando los veo estoy a punto de tirarlos al agua; parecen piedras cubiertas de musgo y algún liquen. Luis, el hijo del Chino, me para la mano, toma uno y corta un extremo con el cuchillo. Lo abre, mete el pulgar y va anchando el corte hasta liberar una pieza redonda de color anaranjado vivo y brillante, con dos pequeños tubos oscuros en la parte alta. Acaba de convertir la piedra en un ser vivo y me sugiere que lo coma. Es blando y revienta cuando lo muerdo, llenándome la boca de un líquido salino y yodado. El sabor es intenso, delicado y de una elegancia sobrecogedora. También tiene una textura cremosa. Todo junto, se me antoja un intermedio entre el coral de la concha y el erizo. Mar, sal, dulzor… Cierro los ojos mientras lo tengo en la boca y me veo viajando por el fondo del mar. De vuelta al mundo, me enfrento a la caprichosa realidad que ofrece la naturaleza: una piedra que encierra un fruto mágico. Un envoltorio inquietante para un contenido vistoso y seductor. … Unos ciruelillos en Paracas
Pedro Monroy despacha torrejas y chicharrón de piel de puerco en el Kiosko Raulín. Las torrejas se sirven envueltas en papel de aluminio y los chicharrones en una pequeña bolsa de papel. Escucho que alguien pide la torreja con queso y me sumo a la comanda. Es una pieza de maíz frito, abierta al medio y rellena con un trozo de queso fresco que rebosa los bordes, como un bocadillo bien servido. Está realmente buena. El sabor del maíz es sutil y el bocado es franco y honesto; de los que apaciguan el estómago y relajan la conciencia. Miro algo más allá y encuentro a un empleado moliendo maíz a mano en una vieja máquina. No hay artificio posible: maíz fresco molido en el momento y frito, cucharada a cucharada. Suficiente para conseguir un bocado que recordar. Cuando llega Constantino, el dueño, y me dice que en un buen día sirven alrededor de mil torrejas, lo que equivale a unas 1.200 mazorcas molidas a mano, empiezo a mirar con mucho respeto al encargado de la faena.
El ají challuaruro es chico, fino y va teñido de tonos violáceos, llegando al morado. Por lo menos el que veo brotar de la mata que tengo delante, porque más allá encuentro otras variedades. Unas son más grandes o medianas, de color rojo, otras anaranjadas y algunas combinan el blanco con el violeta, casi por mitades. Todas son de ese ají challuaruro que todavía no puedo probar porque el clima cambiante de este verano limeño ha retrasado la maduración. Es un ají amazónico, como otros de los que tampoco había escuchado nunca y que veo crecer algo más allá, como el pucunucho. Acabo de hacer dos amigos nuevos y esto no ha hecho más que empezar. También me entero de que el pucunucho marca la cumbre del picor en la huerta peruana, por encima incluso del rocoto. Cada día se aprende algo. Ya tenía noticias del ayuyo y el malagueta pero nunca los había tenido de cuerpo presente. Están muy cerquita, a unos metros de unas cuantas variedades de charapita que por fin desvelan el misterio del color cambiante de las salsas que cada día se venden en más lugares: hay dos variedades, charapita y charapón, con colores que viran del naranja al amarillo para la primera y del rojo al verde para la segunda. Una sorpresa más en un día de aprendizaje. … Ajíes nativos del Perú
Si la torre de Babel tuviera un equivalente agrícola, bien podría levantarse en alguno de los cacaotales que recorren la linde de la Amazonía peruana. Ya saben, el café arriba, deslizándose por las laderas hasta llegar a los mil metros y luego el cacao, consolidando la masa forestal. Cada árbol es diferente al siguiente. Se ve en los frutos que encuentro en el momento de producción más bajo del año. Unos son amarillos, otros de color violáceo, algunos muestran todos los tonos del verde, los hay alargados y rugosos y redondeados y casi lisos. Y sin embargo tienen algo en común, un hilo que teje una trama sobre este cacaotal y mantiene unido cada árbol: la calidad y el origen. … La vida de la selva tiene forma de cacao
La carne del pez león es blanca, sutil, consistente, compleja y gustosa. Todo eso y algo más, como las marcadas notas yodadas que distinguen otros pescados de roca —como los cabrachos y sus parientes en los mercados españoles, o el pez diablo si vamos al Pacífico peruano—. El cocinero colombiano Jorge Raush, responsable de los restaurantes Criterion, en Bogotá, y Marea, en Cartagena de Indias, añade virtudes: “Es un pescado muy nutritivo y con buenas dosis de omega 3”. No resulta extraño. Come de todo y con tal voracidad que se ha convertido en una amenaza para langostas, camarones, pargos, abadejos, moluscos y otras especies. … “¡Comed el pez león!”