Llego a Buenos Aires resignado a una inmersión carnívora y salgo de allí pensando justo en lo que no debiera: el pescado. De repente, la cocina del mar parece haber encontrado un lugar en la capital porteña. Lo nunca visto en una tierra en la que hasta el otro día el consumo de pescado se ocultaba en público, como si fuera una lacra vergonzante. … Una parihuela en Palermo
Categoría: ARTÍCULOS
Café A Bistró
Dos estrellas pueden ser un tremendo castigo para un restaurante con aspiraciones o todo un premio para un comedor de tipo medio. Según se mire. Todo depende del precio, las aspiraciones y el modelo de la propuesta; la calificación de un restaurante responde al estado del negocio. Valora aspectos tan importantes como el local, la limpieza, el estado de la bodega y la atención al cliente, junto a otros que algunos consideran secundarios –los accesorios, la calidad del café o la decoración– y por encima de todos el precio como referente absoluto.
Antofagasta busca su cocina
La puerta del San Pedro abre a eso de las seis de la mañana en Antofagasta. Es una puerta bien mundana que huele a pan recién hecho, a pescado, especias y fritura. El olor del pescado frito manda en este rincón que la caleta de pescadores dedica a la pesca artesanal. Un cartel marca el terreno a unos metros de los dominios del San Pedro: «Se prohíbe estrictamente vender y limpiar pescado que no sea de la región [reineta, merluza u otros]». … Antofagasta busca su cocina
El mercado mínimo
Tarapoto empieza a ver la luz unos minutos antes de mi llegada al mercado número 2. Donde esperaba encontrar un mercado tradicional, veo una sucesión de negocios que ocupan como veinte cuadras alrededor de la galería que da nombre al emporio. … El mercado mínimo
Cevichería Wita 84
Cebichería de día, burger de noche. ¿Por qué no? El atrevimiento y la cordura empiezan a darse la mano en algunos rincones de la cocina limeña, abriendo una brecha en un universo dominado por los prejuicios, el tópico y la superstición. Necesitamos romper con eso y con mucho más. Un poco de sentido común y un mucho de irreverencia pueden ser armas decisivas en el proceso que deben llevar las nuevas formas de la cocina joven al tiempo que les toca vivir. Cebiche y hamburguesa caminando de la mano conforman un enlace chocante que me suena bien; me alegra encontrarlo. Siento un profundo regocijo cuando doy con gente dispuesta a cambiar lo establecido. Hay jóvenes que cocinan para ser famosos y otros que lo hacen para ganarse el futuro, o al menos ser felices. La mayoría de los primeros están llamados a vivir la infelicidad permanente, mientras los otros solo dependen de ellos mismos.
San Telmo huele a café
El mercado de San Telmo se presenta ante el recién llegado como una caja de sorpresas. Guarda la imagen que definió el mandato de los viejos mercados: galerías monumentales envueltas en una estructura de hierro forjado y una sugestiva mezcla de puestos de comida, chamarileros y anticuarios. Allí, en uno de los cruces que definen el eje de la parte noble el mercado, rodeado de frutas, verduras, despieces de cerdo y embutidos, está el quiosco de los expresos de Coffee Town, rodeado de una docena de taburetes altos y cuatro o cinco estufas para combatir las corrientes del invierno porteño. … San Telmo huele a café
Cazadores sin caza
Me gusta la caza. Empecemos por lo primero y confesemos la verdad: soy culpable. Aún más culpable que eso, porque mentí al principio. En realidad, me fascina la caza. Podría hablarles de cien aves diferentes, de caza de pelo y de pluma, de caza mayor y menor, de temporadas y vedas, de tipos de muertes y sus consecuencias en el sabor de las carnes, de cocineros, formulas, cocinas, comedores y sabores. … Cazadores sin caza
Veggie Pizza
El emplazamiento también condiciona el resultado o, al menos, la forma de percibirlo. Puedes acercarte a una calle cualquiera de Barranco para comer una pizza en un patio informal con seis mesas y ser atendido por los propietarios. La penumbra forma parte de la historia y el entorno ayuda a pasar por alto algunas cosas, incluida la propia naturaleza de la pizza. Es una experiencia casi familiar en un medio atípico que atrae a cierto público: la precariedad del espacio, la dificultad para encontrar mesa, la espera en el pasillo que lleva al comedor, o en la propia calle…
El batán de Muñequita
El batán de Muñequita es grande como una mesa; a su lado, Muñequita parece un adorno dejado caer a un lado del mantel, pero lo domina casi con ternura, abriendo la puerta al fascinante universo de las picanterías que salpican las calles y los pueblos de Arequipa. El batán es grande, negro, rectangular, de líneas suaves y alma dura. Es fuerza y belleza al mismo tiempo. Imposible separar la vista de la superficie negra y brillante y los bordes suaves y redondeados que definen el contorno. Tampoco hay manera de evitar deslizar la yema de los dedos por los bordes, recorrer la curva de su seno y acabar dejando la palma abierta sobre el fondo para sentir la vida y el calor que lo atraviesan. Nunca había visto unas curvas tan subyugantes y tan letales. Nada ni nadie vuelve a ser lo mismo después de pasar por él.
Cocinando sin fronteras
La cocina se ha convertido en una disciplina abierta. Nunca en la historia se conoció el intercambio de ideas que hay en los restaurantes del siglo XXI; como si las cocinas fueran transparentes y se construyeran en público, casi sin secretos. Los cocineros publican sus recetas, abren sus instalaciones a profesionales de todo el mundo y se reúnen, debaten y se muestran sin reservas en congresos, encuentros públicos y mesas redondas. … Cocinando sin fronteras
Recetarios al sol
La cocina cambió para mí el día que tiré mi primer recetario por la ventana. Con el tiempo se demostró como un gesto definitivo para entender lo que como. Aquella mañana debió registrarse en otro periodo geológico, tal vez en los últimos días del pleistoceno, pero la tengo bien presente en la memoria. Preparaba un guiso de buey con aceitunas, repitiendo los pasos marcados en una colección de pequeños recetarios que había ido comprando para ayudarme en la cocina, y aquel guiso me tenía obsesionado. … Recetarios al sol
Madam Tusan
Los dim sum son uno de los emblemas de la cocina cantonesa. Una forma genial y definitiva de administrar la cocina por bocados: un plato entero encerrado en un pequeño ravioli de pasta que adopta formas, colores y rellenos diferentes. Son un concepto universal capaz de alimentar todo tipo de cocinas. Basta cambiar los rellenos, adaptar los sabores y definir nuevas texturas para abrir mundos nuevos, pero la esencia está siempre ahí, mostrando todas las caras posibles de la cocina china: desde la sofisticación extrema a la elementalidad de las versiones populares.
Marcelo Cicali, el alma del Bar Liguria
Hay locales que lo son todo, o casi todo, en la vida de una ciudad. Sucede en Santiago con el Bar Liguria, nacido un 10 de agosto, hace 25 años, en Providencia para convertirse en un local imprescindible. Un emblema para la vida de la ciudad y para la cocina chilena, que encontró un refugio en él para sus productos y sus formas tradicionales. También acabó siendo el centro neurálgico desde el que se empezó a canalizar la puesta en valor de la cocina chilena y se impulsaron pequeñas historias que acabaron siendo grandes, como Pebre, la asociación que ha dinamitado las rancias estructuras que regían la gastronomía de Chile. … Marcelo Cicali, el alma del Bar Liguria
Los tiempos de la cocina
La cocina genera sentencias cada día. Miremos por donde miremos, las encontramos de todos los colores, formas y tamaños imaginables. El día del cebiche, por poner un ejemplo, proporcionó extraordinarias oportunidades. Cada quien lanza una verdad inamovible. Pocas o ninguna coinciden, pero en eso consiste el mundo de los sabores, que también es el de las emociones: nunca contentan a todos, pero siempre ofrecen algo que compartir. Un matiz, una sensación, un recuerdo o tal vez una querencia. La cocina se desvela como una verdad universal en la que nadie cree de la misma forma. … Los tiempos de la cocina
Síbaris
Los designios de la cocina joven son inescrutables. Abren la puerta de un trayecto que suele enfrentar al cocinero contra el reloj, los elementos y su propia naturaleza. El mercado y ellos mismos son las dos variables decisivas en la ecuación que lo define todo; sus principales aliados y al tiempo sus peores enemigos. Su nivel de formación, sus ilusiones, sus esperanzas, su empuje y sus carencias son las variables de la fórmula que definen el futuro de un nuevo cocinero.
El sentido de la crítica
No coincido con quienes conciben la crítica gastronómica como el análisis de lo extraordinario; prefiero verla como la valoración de lo cotidiano. Aunque se piense lo contrario, los críticos trabajamos en torno a la normalidad más que en la exaltación de lo sobrenatural. Entiendo la crítica desde esta perspectiva, como la disciplina que interpreta los gestos que se repiten cada día en un restaurante, indaga en su origen y analiza sus consecuencias. … El sentido de la crítica
Mi banquete awajún
En casa de los awajún dejan los festejos para después del trabajo. En eso son convencionales y también prácticos. Acabada la parte dura de la mañana, aparecen cuatro mujeres vestidas al uso tradicional con unos cuencos y una tinaja de barro llena de masato, el jugo de yuca fermentado que beben en sus ceremonias sociales y religiosas. La gruesa capa de espuma blanca que cubre el cierre de la olla indica que el de hoy será un brindis por todo lo alto. Los visitantes bebemos primero; por turnos de importancia, nos siguen los apus –jefes locales- y el resto de la comunidad.
Asiáticos de Aviación
Don Tito es una pollería popular. Trabaja los pollos en la brasa y les da un punto de esos que siempre gustan: tiernos, jugosos, con la piel crujiente y ese plus de sabor que añade el carbón. Suficiente para justificar la fidelidad de una clientela que les sigue desde hace cosa de treinta y pocos años. Es el sabor familiar y sencillo de una de las referencias más populares de la Avenida Aviación (en el 3096) … Asiáticos de Aviación
Un país entre dos carnes
Tapa de nalga, paleta, bolo, peceto, colita cuadril, roast beef, vacío, entraña… Las referencias de la carne argentina se desgranan, una a una, en los pequeños letreros que referencian los cortes que se presentan, pulcramente ordenados, en el mostrador frigorífico de Amics, la carnicería abierta en Palermo (Santa Fe 5202) por Ariel Argomaniz y Mariano Cafarelli. Tres pizarras instaladas sobre la pared del fondo diferencian por un lado los cortes de vaca de los de cerdo y pollo, y por otro las achuras de las carnes hechas y derechas. … Un país entre dos carnes
La Balanza, nuevas formas en la cocina casual
En La Balanza te dan la bienvenida con un pote de tomatitos cherry confitados con una buena porción de crema de queso. Algo diferente, entretenido y sabroso, para variar. Más que un detalle, un síntoma de que las cosas tomarán un curso diferente. No esperaba otra cosa. Estamos en la última propuesta de Coque Ossio en San Isidro y mantiene la esencia de la marca: cocina casual, entretenida y funcional.
¿De quién es la quinua?
¿Quién demonios es el propietario de la quinua? La pregunta tiene algo de estúpida y mucho de surrealista, pero cobra un peso que nadie hubiera imaginado diez días atrás, cuando el grano andino vivía en su estado habitual, que viene a ser el dulce sueño del olvido. Pasado 2013, su año internacional, la quinua estaba de vuelta en su fase natural: casi nadie la recordaba y sólo unos pocos la comían más allá de las zonas de producción. … ¿De quién es la quinua?
Cosme
Cosme es la sensación limeña del año. El todo Lima responde con entusiasmo al reclamo de James Berckemeyer, reaparecido ocho años después de su última estancia al frente de un restaurante formal.
Cuando Ferran encontró a Gastón
La cocina peruana empezó a mostrare al mundo con la presencia de Rafael Piqueras —por entonces jefe de cocina del restaurante Fusión, en Lima— entre los ponentes de la segunda edición de Madrid Fusión, en enero de 2004. Aquel 15 de enero fue una fecha importante que cerró los primeros vínculos de la nueva propuesta peruana con la alta gastronomía internacional, abriendo la puerta a uno de los grandes fenómenos culinarios de nuestro tiempo. … Cuando Ferran encontró a Gastón
Sorpresas en la ruta del Huallaga
Descubro el Huallaga desde lo alto del Puente Corpac, entrando a Tingo María nada más bajar del avión. Me dicen que poco más allá se une con el Monzón y tengo al frente el Parque Nacional de Tingo María. He leído de otro parque cercano, el de la Cordillera Azul, y la extraordinaria biodiversidad de la zona. Empiezo a comprobarlo cuando la silueta de un añaz recorre el jardín del hotel. Habrá que volver. … Sorpresas en la ruta del Huallaga
El rincón de Santiago. De repente, un hueco
Tuve que llegarme a El Callao para encontrarme con un hueco de reglamento. Un hallazgo extraño llegado el tiempo en que los viejos huariques aparecen mayoritariamente convertidos en tabernas, comedores de lujo –más por el precio que por la comida- y restaurantes con sucursales en media Lima.
Hay que llegar avisado para encontrarlo. Aquí no hay rótulos, carteles ni leyendas que indiquen la existencia de un comedor. … El rincón de Santiago. De repente, un hueco
Un chino entre cabrillas
Luis está frotando el traje del Chino con harina de maíz, sentado en medio de la barca que se balancea frente a las rompientes del acantilado. El paraje es tan impresionante como la ceremonia que empiezo a presenciar. Agua azul oscura, agitada y salpicada de espuma, estrellándose a un centenar de metros contra las rocas. Sobre ellas, las laderas peladas de la desértica Reserva Natural de Paracas que definen el paisaje desde que salimos de puerto, hace ya cuatro horas. En el Sarita Colonia, la barca del Chino, el trajín de Luis preparando el traje de buzo de su padre, confeccionado y remendado con láminas de caucho superpuestas. Intuyo algún retal de rueda de camión entre ellas. A un metro suyo, el segundo tripulante, mitad marinero, mitad buzo, se afana con un compresor de aire tan viejo y remendado como su vestuario. Le cuesta ponerlo en marcha. La Maizena es imprescindible para que el Chino pueda calzarse el traje o como sea que deba llamar a eso. Y es más barata que los polvos de talco.
Chile tiene su sal en Cáhuil
En Cáhuil el mar se hace sal. Para conseguirlo, hay que esperar a las mareas vivas en la zona que alcanzan casi dos metros de altura y empujan el agua siete kilómetros arriba, por el estero Nilahue, justo hasta el punto en que se abren las piscinas —por allí les dicen cuarteles, aunque también utilizan el término cocedero y su versión local, sancochadoras— en las que quedará encerrada y comenzará el proceso de consolidación de la sal marina. … Chile tiene su sal en Cáhuil
La cocina imaginada
El mundo de la cocina vivió bien tranquilo hasta mediados de los años 70 del siglo pasado. Nada ni nadie había amenazado la estabilidad durante los doscientos años anteriores, cuando estuvo regida por los principios marcados por un recetario definitivamente reglamentado. El paisaje de la alta cocina se mantuvo casi inalterable durante un largo periodo en el que se sucedieron dos personajes que dejaron todo atado y bien atado, Carême y Escoffier. … La cocina imaginada
Malabar recupera la sencillez
Malabar fue el primer restaurante limeño que propuso al mercado un menú degustación. Fue el resultado de un largo proceso que se concretó en 2010. Otros siguieron rápidamente su ejemplo. El primero fue Astrid & Gastón, apenas tres o cuatro semanas después. Desde la cocina de Malabar, Pedro Miguel Schiaffino, encabezó el mayor cambio vivido en la historia reciente de la cocina peruana. Aquel menú degustación culminaba dos años de reflexión que acabaron concretándose, además, en la reducción del tamaño de la descomunal carta que regía la relación con el cliente, la búsqueda del equilibrio por encima del volumen, la liberación del exceso de hidratos de carbono que dominaba los platos y la consolidación del proceso creativo. … Malabar recupera la sencillez
La lengua común del cacao
Los cacaos pueden ser forasteros, trinitarios o criollos. Los primeros cubren la mayor parte de la producción mundial, concentrada fundamentalmente en África. Son cacaos rústicos y muy productivos. Entre ellos, hay algunas variedades, realmente atractivas, como el cacao nacional fino de aroma ecuatoriano. La exuberancia productiva del forastero contrasta con la racanería del criollo. Poco productivo y muy sensible a las plagas, reclama atención gracias a su increíble potencial aromático. Entraron siempre en esa categoría las grandes estrellas del cacaotal venezolano; el chuao, el choroní y sobre todo el porcelana, la mítica variedad cultivada al sur de Maracaibo. … La lengua común del cacao
Del cacao al chocolate
Llegó el día. Para sorpresa general, el Congreso de la República habló de chocolate. Lástima que fuera para mentar los Godiva de la primera dama, cuando pudo haber sido para tratar del futuro de una industria imprescindible para un país que ocupa un lugar destacado entre los productores de cacao. … Del cacao al chocolate
La vuelta de El Villano
Las cebicherías limeñas viven días de cambio. Lo explican con toda la naturalidad del mundo la pizarra que preside el comedor de El Villano, en Barranco, y los mozos que atienden el comedor. Los pescados del día son ojo de uva para el cebiche, boca dulce, sandía y cocha. Tres amigos nuevos de un solo golpe (el ojo de uva ya lo conocía). Me los presentan como pescados blancos y en uno de ellos –no consigo que me expliquen cual- encuentro algún regusto que me acerca a los escualos. No me parece un mal dato, aunque los nuevos ricos echen de menos algunos de sus fetiches preferidos. No corren tiempos propicios para el lenguado, la corvinas o la cojinova, cada día más costosas, conforme pasa el tiempo más relegadas por especies que unen el sabor a la textura, como es el caso de la cabrilla, recuperada del olvido en los dos últimos años. … La vuelta de El Villano
El Celler de Can Roca cocina en Buenos Aires
El Celler de Can Roca llega a Argentina la primera semana de agosto. El que muchos consideran el mejor restaurante del mundo vuelve a hacer las maletas, repitiendo la experiencia que hace un año le llevó a cerrar el restaurante durante casi dos meses y trasladarlo, con toda su plantilla, al continente americano. En aquella ocasión, cocinaron en Houston, Monterrey, México DF, Bogotá y Lima. En esta gira, que arranca el 4 de agosto en Buenos Aires, ofrecerán cinco cenas para noventa personas. Luego irán a Miami (12 y 13 de agosto), Birmingham (Alabama, 18 y 19 de agosto) y Houston (24, 25 y 26 de agosto), justo antes de dar el salto a Europa y rematar su gira en Estambul entre el 31 de agosto y el 3 de septiembre. … El Celler de Can Roca cocina en Buenos Aires
24 horas
La estrella de mi sueño se aparece vestida con un delantal blanco. También lleva un gorrito inmaculado que, la verdad, no le queda muy bien y sujeta dos anticuchos con la mano izquierda. Es la primera vez que invoco una anticuchera en plena noche y todo se maneja a favor de corriente: ella coquetea, muestra un cierto brillo en los ojos y los anticuchos dejan sentir su aroma, convirtiendo mi fantasía en el escenario de una película de Rosellini. Realismo extremo. Sonrío satisfecho y espero que todo siga su curso, pero los olores empiezan a pesar más de la cuenta. … 24 horas
La carne según El Charrúa
También hay clases en el universo de las carnes y las parrillas. Está la visión democrática de las parrillas populares, resuelta por lo general entre chorizos, salchichas, chicharrones, chinchulines, presas de pollo y hamburguesas, y la perspectiva más elitista de los asadores criollos que salpican los distritos de Lima. Es parte de esa anormal normalidad de un país que vive una paradoja casi única en el planeta: el coste de la carne duplica y triplica al del pescado. … La carne según El Charrúa
Yawar, una papa encendida en sangre
En quechua, yawar significa sangre. Parece un nombre evidente cuando la palabra viene asociada a una papa como la que distingue, con forma irregular, como todas las papas andinas, la piel de un color granate oscuro y la pulpa, jugosa, fresca y encendida con el mismo color. Cuando la cortas al medio, parece que parte del contenido fuera líquido. El sabor es agreste, serio y profundo, como el que exhiben tantas y tantas variedades de papa andina. Cuando la cueces, su aspecto recuerda a la remolacha, abriendo la puerta a mil trampantojos culinarios. … Yawar, una papa encendida en sangre