Diez días de noviembre

El comercio gastronómico vive con la vista puesta en América Latina. Para los de 50 Best somos una fuente de ingresos que dura desde 2013; la región les puso las cuentas en orden entre 2013 y 2018, cuando se les deshinchó el negocio. Para este año, habían fijado para el 29 de noviembre, en Rio, la ceremonia en la que anuncian por todo lo grande la parte noble de su lista local, Diez días de noviembre

Inteligencia artificial

Introduzco mi nombre en ChatGpt, aclarando además que participo del mundo de la cocina, por ver qué tanto me conoce uno de los programas de inteligencia artificial y el diagnóstico no se hace esperar. Es claro e impreciso. Demuestra algo que destaca cada día el ejercicio del periodismo gastronómico: se pude escribir como los ángeles y no decir nada. Inteligencia artificial

Ferran Adrià busca su futuro: “No sé qué haré, tenemos que pensarlo”

Acabo de visitar elBulli1846, el museo que abre al público el próximo 15 de junio y darme un baño de nostalgia, unas horas antes de encontrarme con Ferran Adrià en un hotel de Barcelona. Durante la visita, Luis García y Ernest Laporte nos han contado del cierre de las dos plantas de la nave de la calle México, el traslado de las oficinas a las instalaciones del museo y el de la biblioteca a otro local. Lo que parecía una meta -o dos enlazadas, según se mire-, la reinauguración del viejo elBulli reconvertido en museo, y la imparable marcha de la Bullipedia, se me antoja solo el final de una etapa, una historia todavía incompleta. Está claro que el camino de Ferran Adrià no acaba aquí. No soy el único que se lo pregunta ¿Qué hará ahora Ferrán Adrià?

Benjamín Lana se la hizo unos días antes y la respuesta me dejó pensando: no me importaría ponerme en la cocina a ayudar a un chico o una chica jóvenes, solo para llevar la parte creativa, ahí detrás, sin salir, solo en la cocina”, le dijo. Lo ha repetido en alguna entrevista concedida desde entonces y hace un amago al poco de empezar nuestra conversación; le veo con ganas de hablar de un futuro que no tiene claro y que, asegura, no ha decidido.

Ferran Adrià busca su futuro: “No sé qué haré, tenemos que pensarlo”

Victoria Blumey: «No necesito encajar».

El jueves abrió Mena, el restaurante de Victoria Blamey en Tribeca. La cocinera chilena, que nunca ha cocinado profesionalmente en América Latina, afronta su primera aventura en solitario después de diecisiete años trabajando en New York. Define su cocina como complicada y dedica la mayor parte de su atención a los vegetales, pero también trabaja aves maduradas, por ahora faisanes y pichones Victoria Blumey: «No necesito encajar».

No es la carne, hablamos del modelo alimentario

El esperpento de las macrogranjas en España acabó llevado el debate de la carne al terreno de la calidad. Es bueno que se hable de una historia siempre necesitada de atención. Ojalá se trasladara el asunto a los establos del feedlot argentino y del angus de Oregon, que representan el paradigma de la carne en el continente americano, un extraño y contradictorio grial que muchos persiguen y tanto daño nos hace; no somos únicamente nuestro cuerpo, sino el medio que nos rodea y perfila nuestras vidas. No es la carne, hablamos del modelo alimentario

El laberinto de la excelencia

La caída de una palmera en la selva amazónica suele ser un acontecimiento de relevancia para la comunidad más cercana. El tronco puede esconder hasta ochocientas larvas de gorgojo cigarrón (Rhynchophorus palmarum), uno de los coleópteros que la atacan. Las larvas exhiben una curiosa ambivalencia, atacan el árbol pero proporcionan alimento, son temidas y deseadas. Reciben nombres diferentes: suri, mojojoy, chontacuro… El laberinto de la excelencia

20 revelaciones

Juanma Bellver y yo estábamos en el escenario de Madrid Fusión aquella mañana del 18 de enero de 2006, cuando durante la segunda jornada del congreso se anunciaba el nombre del Restaurante Revelación del año. Hasta 2008 no sería el premio al Cocinero Revelación y aunque todavía estuviéramos en la tercera edición del certamen, la esencia y el peso del acto lo convertía en un acontecimiento tan esperado como lo ha seguido siendo desde entonces. 20 revelaciones

Cuatro cafés

Los primeros cafés del año me llegan desde Panamá con la misma marca, Unido, y distintos productores. Se llaman Mi Finquita y Finca Alma, uno es geisha y el otro de la variedad lupao. Benito Bermúdez y Mario Castrellón los han seleccionado, tostado y envasado, aunque vienen de lugares diferentes, cerca de Chiriquí, en el norte del país. Cambian los productores, la finca y la variedad, pero comparten altos niveles de calidad. Cuatro cafés

Minimal 18 años y otros libros latinoamericanos

Minimal, el restaurante bogotano de Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, cumplió los primeros 18 años tal cual los ha vivido, sin mucho ruido. No hubo grandes fiestas ni cocineros llegados de todo el mundo para sesiones de brindis, risas y abrazos. El objetivo era un libro y, cosas de nuestro tiempo, la pandemia alargó el lanzamiento casi hasta llegar al 20 aniversario. Minimal 18 años y otros libros latinoamericanos

La industria de la frivolidad

La frivolidad es definitivamente el estado de la cocina de nuestro tiempo. Se me viene a la cabeza nada más ver la lista de estrellas y estrellados -el silencio de las ausencias es tan ruidoso como las ovaciones a los triunfadores- recién estrenada por la edición española. He seguido en las redes la gala y los saraos que la circundan -incluido el fiestón previo de los cocineros, con esa ausencia absoluta de mascarillas que dice bien poco en su favor… y en el de los clientes a los que darán de comer y saludarán mañana- y veo que esto se parece cada vez más al invento de The 50 Best. La industria de la frivolidad

Aguir, Luis, ta ezkerrik asko

Luis se me apareció aquel día mientras comía en Euskal Jatetxea, el restaurante de la casa vasca en Madrid, casi justo detrás de las Cortes. Le resguardaba un mostacho de los de antes y una sonrisa que se me quedó clavada en la memoria. Creo que por entonces compaginaba el restaurante en Madrid con el Gurutze Berri, en Oyarzun, el restaurante en el que se consagró Aguir, Luis, ta ezkerrik asko

Dos encuentros

Quince días son suficientes para asistir a dos encuentros gastronómicos, aunque se celebren a casi 7000 kilómetros uno del otro, las fronteras vuelvan a estar patas arriba y las compañías aéreas convierten los traslados en lo más parecido a un atraco: precios disparatados y suspensión de vuelos cundo no van llenos. Dos encuentros

Laura Hernández Espinosa, la sumiller que destila territorios

La sala de Laura, dentro del nuevo local del restaurante Leo, muestra el trabajo de la sumiller colombiana, enfrascada en el desarrollo de propuestas que trasladen el territorio al interior de la copa. Lo hace con cinco destilados propios, una larga lista de fermentados y otras bebidas tradicionales que lleva más de una década rastreando por el país. Laura Hernández Espinosa, la sumiller que destila territorios

Platos y recetas

En este Perú de los 80 climas y los mil valles interandinos hay productos como el frijol fresco, que se asoman al mercado casi cada día del año; milagros de los cultivos escalonados y también de los invernaderos bien pertrechados. Platos y recetas

La recomposición

Bogotá recibe con un aire diferente y mucho movimiento de fichas. Los cambios no están tanto en la ciudad, prácticamente igual si no fuera por los letreros de “se arrienda” y “se vende” decorando calles y ventanas, o el clima, tan indeciso y a veces tan brutal como siempre, sino en los restaurantes. La recomposición

La cabeza de un cochinillo

El bueno de Tomás Urrialde cambió una parte de mi vida culinaria el día que me enseñó los misterios escondidos en la cabeza de un cochinillo asado, esa pieza que solía quedar arrinconada al llegar la hora del reparto. El personal peleaba las patas, las paletas (siempre más jugosas) y los costillares, La cabeza de un cochinillo

Cocina sin memoria

Xavier Domingo defendía su condición de cocinólogo cuando le presentaban como gastrónomo; una señal clara de por donde iban las cosas con este personaje indispensable en el despertar del fervor por la cocina en España y en el de la propia cocina. Ilustrado, extrovertido, llamativo, visceral, vividor, a menudo excesivo, siempre polemista, habitualmente categórico y profundamente conocedor del universo de la comida (como dijo Betariz de Moura, fundadora de Tusquets, “cuando un país que ha pasado hambre sale de la miseria no habla de cocinar, habla de comer. Xavier Domingo hablaba de comer bien”). Cocina sin memoria

Palabras desgastadas

El Basque Culinary Center ofrece un curso de técnicas culinarias de vanguardia, que vienen a ser los tratamientos y utensilios ideados por los profesionales que cambiaron los ritmos de la cocina a punto de acabar el siglo XX y recién comenzado el XXI, y algunos más nacidos en los últimos años. Llegados a mitad del 2021, participan ya de la normalidad culinaria. Palabras desgastadas

El combinado número 5

El plato combinado del lunes es un arroz unicapa cocinado en paella que sirven cubierto con un chuletón de vaca fileteado; visto de otro modo, un chuletón con guarnición de arroz. Los martes toca otro arroz, hoy con dos capas de granos, adornado con alitas de pollo marinadas. El del miércoles cambia la paella por la lata rectangular que lanzó Kiko Moya desde L’Escaleta El combinado número 5

Una focaccia extravagante

La muchacha es súper fashion y lanza su novedad culinaria desde una de esas cuentas que irrumpen en Instagram sin que nadie lo pida. Presenta un concepto innovador para Lima, la focaccia extravagante. La esencia de la extravagancia nace del encuentro de lonchas de jamón curado, tiras de pimiento asado y un poco de stracciatella, empacados en un corte de la focaccia de referencia: gruesa como la mano de un picapedrero y húmeda como un buzo recién salido del mar. Una focaccia extravagante