Me escribe Fe. Es una joven enamorada de un cocinero que empieza a tener cargos de responsabilidad en la empresa, donde hace dos meses empezó a ocuparse de una de las barras de sushi que tiene repartidas por la ciudad. Se acerca el cumpleaños del chico y quiere hacerle un regalo muy especial; su primera crítica. “Hola Ignacio, te saluda Fe”, dice, “estoy interesada en que hagas una crítica al restaurante donde trabaja mi novio. ¿Qué trámites debo hacer? Un abrazo”. … Una crítica por encargo
La carapulcra es un guiso de supervivencia. Humilde como pocos, se hace grande a partir de la elementalidad de sus ingredientes y la de la propia preparación. Es una fórmula antigua que en su versión más elemental nace de papas secas y tostadas, troceadas finas y cocinadas a partir de un aderezo de ajo y cebolla, al que se añade maní molido, ají panca, manteca y algunos condimentos más. Mientras no había otra cosa se acompañaba con yuca o con arroz, para engordar la ración, pero parece que nació asociada al charqui -tiras finas de carne seca- de llama y otros camélidos, para ir cambiando al ritmo que lo hicieron las cocinas con el añadido de algunos cortes de carne fresca o salada. … Una carapulcra de trigo
Celele es la mejor noticia para la cocina colombiana en este final de año. Conocí el trabajo de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón en Cartagena, cuanto todavía abrían cada jueves el comedor clandestino del Proyecto Caribe Lab; un departamento arrendado frente a la Torre del Reloj, con una mesa para doce comensales y una cocina llamativa y emocionante. Puestos a elegir una cocina que mereciera ser trasladadas a un restaurante y llegar al estrellato, sería esta. Si el universo culinario fuera justo y consecuente, el próximo ejercicio gastronómico colombiano estaría obligadamente marcado por la apertura de Celele y el trabajo de otros cocineros ya asentados, tan estimulantes como ellos. … La hora de los jóvenes
La sorpresa en Buenos Aires es Mishiguene. Ahí están El Baqueano y Don Julio como las dos grandes realidades culinarias de la ciudad, sólidos, difícilmente cuestionables y bien conocidos por los aficionados, pero si buscas una cocina de altura completamente diferente a todo lo que conoces, haz como yo y acércate a este cuidado y recogido comedor de Palermo. Es el mejor consejo que puedo dar. … La cocina de la diáspora
El plato que me acaban de servir es menguado, entre cuatro y seis bocados chicos según el ritmo que le apliques, tiene aire cercano y si no fuera por el contenido resultaría casi familiar. Ocupa el fondo de un pequeño cuenco que aparece dividido en dos; una cucharada de caviar a la izquierda y del otro lado una crema de curry vindaloo adornado con dos minúsculas pellas blancas que resultan ser de yogur griego. A primera vista nada del otro mundo. Llevo veinte días dando vueltas por la alta cocina española y me han servido más caviar del que había comido en los últimos cinco años. … El valor de la locura
La fiesta del mar llegó a Coquimbo el tercer sábado de noviembre. Unos cientos de vecinos de la comuna, anclada frente al mar al norte de Santiago de Chile, se reunieron alrededor de los pescadores artesanos de la zona en una mañana dedicada a mostrar a los consumidores los productos del mar y el trabajo de los pescadores, recolectores, buzos y mariscadores locales. El programa era sencillo pero llamaba la atención. Demostraciones de cocina con las especies que se pescan, se cultivan o se recolectan en la zona, lecciones a cargo de pescadores y cocineros y encuentros entre restaurantes de la ciudad y pescadores artesanos que operan desde la caleta de Coquimbo y otros puertos pesqueros cercanos, como los de Tongoy, San Pedro, La Herradura y Puerto Aldea. … Volviendo la vista al mar
Se nos viene la Michelin. Lo anuncian en los mentideros culinarios los más interesados en que la noticia acabe siendo una realidad, que vienen a ser los comandantes de la alta cocina local, en busca de estrellas que igualen sus filipinas con la casaca de un general. Lo de los 50 Best está quedando pequeño para tanta grandeza y apuestan por esa joya de la corona que vienen a ser las estrellas Michelin. Estoy con ellos, aunque por motivos diferentes a los suyos. Me parece una buena noticia. … Viene la Michelín
Argentina vive la temporada de la anchoa. Las capturas son abundantes en toda la costa, desde Mar del Plata hasta Patagonia, aunque es prácticamente imposible encontrarla en los restaurantes. Si alguien la quiere incorporar a su oferta debe seguir caminos extraños, ajenos a los circuitos comerciales convencionales. Las capturas se acercan a las veinte mil toneladas, pero casi nadie sabe de ellas. Es como si no existiera. … De repente, la anchoa argentina
Hay que llegar a Madrid para descubrir la nueva cara del cebiche. Empezó siendo una seña de identidad de las cocinas marinas del litoral pacífico, pasó a representar la imagen de la cocina peruana –la primera que lo puso al servicio del día que le ha tocado vivir-, creció hasta configurarse como concepto culinario y acabó convertido en emblema de la cocina universal, con todo lo que ello conlleva, unas veces para bien y otras para mal. … Entre la fama y el tópico
El puchero de Diego Granado contenía ocho cortes de cerdo entre chacinas y carnes frescas, dos de vacuno, carnero, liebre, venado, diez aves diferentes, dos legumbres y ocho hortalizas. Le dio el nombre de olla podrida, la servía en unos cuantos vuelcos y la dejó escrita en su Arte de Cozina, muestrario culinario del Siglo de Oro publicado en 1614. En la fórmula aparecen judías blancas y negras en representación de la nueva despensa americana, aunque todavía les llama garbanzos. … La receta original
Volare de Flor se me reveló hace tres años en el comedor del Celler de Can Roca, en Girona, cuando me abrieron una de las botellas que había llevado la sumiller Gabriela Lafuente, responsable del emocionante festival vinícola que acompaña cada comida en El Baqueano. Era el primer vino argentino que recuperaba y ponía en valor las crianzas que dieron el salto al nuevo mundo, escondidas en las prácticas antiguas de los migrantes que luego aplicarían la fórmula en las viejas bodegas familiares. … Argentina, tierra de vinos blancos
Víctor Kining fundó Nuevo Salem en 1999. Era un pequeño poblado en la margen izquierda del cauce alto del Marañón, a una hora de navegación de Imazita, camino de Santa María de Nieva. Miembro del pueblo awajún -una de las ramas de la etnia jíbara-, Víctor llegó a este lugar después de que les obligaran a ocupar asentamientos estables en los 70. Hasta entonces, el awajún era un pueblo nómada dedicado a la caza y la pesca, estructurado en pequeños núcleos que se trasladaban dentro del gran bosque amazónico para cubrir sus necesidades alimentarias. … Los olvidados del chocolate
La cocina nikkei acaba de perder su último pionero. La muerte hace una semana de Humberto Sato, fundador de Costanera 700, el restaurante que acabó encarnando la revolución de lo nikkei, cierra un capítulo vital en el estallido de la cocina peruana y su proyección en el universo culinario. … El último pionero nikkei
Estábamos camino de cerrar la primera mitad de los 80 cuando desde San Sebastián se lanzaba una idea simple, casi elemental, que acabó cambiando la cara de una parte importante de la cocina que se hizo a partir de entonces: el pescado quedaba mejor si se cortaba y se cocinaba en lomos, en lugar de hacerlo en rodajas como había quedado establecido. Más de treinta años después, acostumbrados a tratar la cocina como el resultado de un acto casi divino, parece un gesto nimio, casi infantil, … Cuando Arzak cambió la cocina del pescado
Llego a Buenos Aires persiguiendo una promesa. Pablo Rivero me habla desde hace meses de la molleja de corazón que despachan en Don Julio y todo lo que hay tras ella, y me tiene intrigado con la historia. Había leído y me habían contado de las viejas ceremonias de parrillas camperas, arrancadas con la res recién sacrificada, y de esa molleja que se acostaba directamente en la parrilla un par de minutos después de separarla del cuerpo, guardando todavía el último calor del animal. A base de escucharlo tenía el relato bien aprendido. … Una molleja prodigiosa y el superbife Los olvidados
Ricardo dedicó seis años al rescate del aguaje. También le dicen moriche o burití y es el fruto de una variedad de palma, tan abundante en estado silvestre que a menudo se recolectaba tumbando el árbol. Es un fruto chico y sabroso, rodeado por una extraña cubierta de escamas que encierra una pulpa rica en sales minerales y vitaminas A, C y E. Algunos lo encajan entre los llamados superalimentos. Omnipresente en los mercados de la selva y desconocido lejos de ella por su carácter perecedero. Apenas aguanta unos días y sufre los traslados como un castigo. Es muy difícil que el viaje llegue a buen fin. … Emprendedores, pícaros y piratas
Salgo de Mérito con una sonrisa de cuerpo entero. No ha sido la mejor comida posible pero la cocina de este pequeño restaurante recién abierto en Barranco es de las que ilusiona. Sobre todo veo ventanas que se abren al presente, que acaba siendo la puerta del futuro. Es un restaurante chico, de hoy en día. Una pequeña barra junto a la entrada tras la que se muestra la cocina y un minúsculo comedor en la planta alta, con una carta ágil que maneja con soltura su relación con el mercado y el producto. Se mueve cada semana y no llega a las veinte propuestas. No hace falta más. … La resurrección de la cocina en Lima
La chocotanda es una preparación típica de la cocina popular ecuatoriana. En el norte Le dicen así a las humitas hechas con harina de esa variedad de maíz que por la cordillera andina llaman choclo, amasada, envuelta en una hoja del propio maíz y cocida al vapor. Es la humita costeña y la conocen por chumal en la austro, el sur del país. Más que un plato, un ejercicio de subsistencia que muestra la genialidad de las cocinas más humildes. Juan Sebastián le cambia la suerte en la cocina de Quitu. … Dos comidas en Quito
El torrontés de Revolver es un vino denso, aromático y en cierta forma profundo. Viene de la cosecha de 2014 y empieza a manejarse en la madurez casi cuatro años después. El tiempo ha puesto su parte en la apuesta con el resultado de un vino goloso, amable y envolvente que acaba enganchando. Cada sorbo reclama el siguiente. Las uvas crecieron en una pequeña viña del Valle del Uco, en Mendoza, llamada Tupungato, se trabajaron de forma natural y se transformaron siguiendo los mismos principios, sin correcciones ni atajos, hasta conseguir un vino que se embotella a los dos años de la cosecha. Apenas tiene un 10 % de contenido alcohólico y tal vez eso le reste acidez, pero transmite un frescor que seduce. … Leo Erazo, el viñatero que saltó la cordillera
Buenos Aires se me muestra lleno de novedades, aunque casi ninguna viene de la ciudad. Más bien transitan por ella. La capital sigue en ese estado culinario fronterizo que la distingue desde que empezaron a pensar que tal vez merecía la pena mirar hacia el interior, en lugar de imitar lo ajeno, y no se deciden a rematar la faena. Los helados de Stefan Ditzen en Good Stën son la sorpresa más cercana, aunque hay que peregrinar hasta Martínez, más allá de Los Olivos. Merece la pena para encontrar helados de muy buena factura, técnicamente impecables, terminados a la piedra y construidos sobre frutas naturales de temporada. Densos y untuosos, me enamoraron. … Sorpresas en Buenos Aires. Helados, vermú, cordero, whisky y sal
El maltón se me presenta como el capitán de los choros, que es como llamamos al mejillón por esta parte del mundo. Este no es de los grandes, pero se basta para ocuparme la palma de la mano. “De los otros ya no se ven”, me dicen cuando pregunto en la Pescadería Oriental, en el Mercado Central de Santiago. Es la que ofrece más muestras de esos mariscos extraños y difícilmente repetibles que distinguen las aguas del litoral del pacífico, entre las costas del Perú y el sur de Chile y Argentina. Están el picoroco y el piure, los más extraños que haya visto nunca. Como piedras llamativas y chocantes que proporcionan algunos de los bocados más notables del mar. Y con ellos machas, navajuelas, caracoles, lapas, locos, jaibas y alguno más. … Maltones, cholgas, choritos, erizos y otros mariscos australes
El caviar es el estandarte de la nueva burbuja culinaria. La referencia del lujo en pleno reventón del primer verano español de la salida de la crisis, y la consagración del exhibicionismo del nuevo rico crecido con ella. Bueno, parece que los de antes tampoco quieren perder el paso. Lo veo del otro lado del mundo, asomado desde el invierno austral al escaparate del Instagram, definitivamente santificado como la plataforma de la petulancia y el alarde. Hay caviar por todos lados en la nueva cocina del derroche y el cacareo. … Huevas y huevos
Nunca había visto un camarón jaspeado. Escuché hace tiempo que es el resultado de una técnica tradicional para conservar y almacenar el camarón de río en épocas de sobreproducción, allá por Corire, en el cauce del río Majes, pero no lo había encontrado. Monica Huerta, la jefa de La Nueva Palomino, me cuenta que todavía hay quien lo seca así. … Arequipa hace la diferencia
La cococha que tengo delante pesa 300 gramos. Acaban de separarla de la cabeza de un paiche de 70 kilos y cubre la mano y la muñeca de Gustavo Montestruque, jefe de cocina de La Mar, donde hoy afrontan el despiece del primer paiche que les llega. Me han dejado participar y estoy como un niño con zapatos nuevos. Nunca había visto una cococha tan grande, veinte veces mayor que las delo bacalao o la merluza, tan populares en España. … Una cococha de 300 gramos
La pastela de codorniz de La Casbah es uno de esos platos que te llevan de viaje. Cierras los ojos mientras la comes y puedes imaginarte en un comedor ilustrado de Orán, Tetuán, Argel, Tánger o Túnez, con la costa africana del Mediterráneo siempre presente. El hojaldre es suave, fino y crujiente, la cobertura de azúcar impalpable y canela en polvo ofrece la parte dulce del encuentro, mientras el sabroso guiso de carne de codorniz condensa los sabores. Me gusta ir cuando me queda un almuerzo libre en Ciudad de México. Está en Roma Sur (Campeche 174), el local es más bien tópico y la carta es breve pero de confianza: cinco o seis pastelas, cuscús y tajine, ambos de pollo o cordero, y unas pocas entradas. No necesito más. … Una pastela para el recuerdo
La Amazonía es un descubrimiento eterno. Pasarán dos o tres generaciones más y apenas habremos llegado a conocer una mínima parte de lo que contiene. Me lo explica desde hace muchos años el limeño Pedro Miguel Schiaffino (Malabar y Amaz) y desde hace algunos menos insiste en la idea el bogotano Eduardo Martínez (Minimal), empeñados en poner en valor los misterios de la despensa de la selva. Dedican su tiempo y sus cocinas a predicar la nueva de lo amazónico en un universo culinario que se resiste a escuchar. Tuvo que llegar una nueva hornada de profesionales, representada por el quiteño Juan Sebastián (Quitu) o la paceña Marsia Taha (Gustu) para ver el principio del cambio. … La temporada interminable
Vicentina Poccho es una mujer sencilla, menuda y decidida que acaba de asomarse a la fama, consiguiendo el primer premio en uno de los concursos cafeteros más importantes, por el que competían pequeños productores de café orgánico de medio mundo. Sucedió en Seattle, en el curso de la Spercialty Coffe Expo, la feria de cafés especiales que marca los ritmos del sector. Es una competencia seria en la que como es normal nunca están todos los que son, pero los ganadores siempre triunfan con cafés de mérito. Sobre todo, es una competencia que cada año cambia la vida de algunos pequeños productores. … El café de Vicentina
La creación es un acto transgresor. Implica la ruptura con lo cotidiano, que siempre es lo que nos resulta más familiar y conforma la costumbre, y a veces abre la puerta a nuevos trayectos que con el tiempo acabarán siendo cotidianos. Incluso podrán ser parte de eso que llamamos tradiciones y pocos saben definir con exactitud. ¿Cuánto tiempo, generaciones o repeticiones hacen falta para construir una tradición? Me lo preguntó una vez Andoni Luis Adúriz, dejando en evidencia mi ignorancia sobre el significado de una de las dos palabras más repetidas del vocabulario culinario; la otra es crear. … Crear es no copiar
Hay mundial más allá del fútbol. En todos los deportes y en otras disciplinas, como la pastelería. Se llama Copa del Mundo de Pastelería y la celebran cada dos años en París, coincidiendo con las ediciones impares de Sirah, la gran feria de los sabores dulces. Desde comienzos de año se han ido realizando fases previas en los cinco continentes para decidir los 22 finalistas que competirán por el título a finales de enero. … Chile va al mundial
La naturaleza del restaurante está en el equilibrio. Más allá del exceso que conlleva el desarrollo de una actividad que sustenta unos cuantos pecados capitales, entre los que la gula y la lujuria ocupan un lugar destacado, la esencia del negocio radica en ese sutil espacio que separa la distancia de la cercanía y hemos dado en llamar equilibrio. Ahí está la diferencia entre el éxito y el fracaso; la neutralidad y la discreción mandan por encima de la propia cocina. Así fue y sigue siendo en el universo de la alta cocina. … Dejen a los cocineros en paz