En realidad, la paella de Diverxo son dos paellas servidas en tres cucharadas. Dicho así, suena tan singular como mucho de lo que sucede en las cocinas de Dabiz Muñoz, pero es lo que pasa cuando quieres explicar los platos de un restaurante en el que la sorpresa y la extravagancia forman parte de la normalidad. … Dos paellas en Diverxo
Cuando buscas sitio en la barra de El Delfín debes saber que llegas a un mundo diferente, básicamente disonante y a menudo sugestivo. Quien dice El Delfín puede decir la coctelería y taquería Dany’s, o algún otro de los puestos de comida que ocupan el espacio reservado para los productos del mar en el Mercado de San Benito. … Comiendo las cocinas populares de Mérida: El Delfín, La Lupita, Wayn’e, Pancho Maíz…
Brindillas, Casa Vigil, Azafrán y Zonda cocina de paisaje son cuatro restaurantes de Mendoza que darán de qué hablar. De hecho, se ha hablado más de ellos en las últimas cuarenta y ocho horas de lo que seguramente se hizo en los dos años anteriores. … Mendoza, Buenos Aires y Brasil
La cocina de Roberto Solís se presenta con una preparación que llama cebolla negra. La recomienda Yolanda, la mesera que nos atiende, y además encabeza el menú degustación de cocina yucateca que finalmente pedimos. … El Néctar de Roberto Solís y la cebolla negra
Buenos Aires sueña mirando a las estrellas. Unos calculan cuantas caerán, otros discuten a quien le llegarán y los aspirantes, que como siempre son más de los que finalmente serán elegidos, intentan calcular si conseguirán alguna y cuantas serán. … Soñando con las estrellas
Kensei, Kaori, Ikigai, Ebisu by Cobos, San Ho, Kalma y Kaos, Nobu Marbella, Nobu Ibiza, Nobu Barcelona, Izakaya 81, Kiro Sushi, Playing Solo, Nanako, Ikoya, Dos Palillos, Ugo Chan, Asko, Toki, Os-kuro, Roka, Hotaru, Ramen Simoji, Nodrama, Umiko, Suru Bar, Zuara. … La soya que hace perder la memoria
El día que Hernrí Gault y Christian Millau, fundadores, directores y propietarios de la revista Gault Millau, resgistraron la etiqueta nouvelle cuisine en sus páginas y su portada -inspirados por el trabajo de algunos cocineros como Michel Guérard o Alain Senderens-, fue el comienzo de un cambio … Un tiempo para los jóvenes
Coincido en Cuenca con Leonor Espinosa y aprovechamos para compartir almuerzo en el Casas Colgadas de Jesús Segura, y dedicamos la tarde y parte de la noche a conversar largo. Hablar de cocina es un asunto casi infinito. … ¿Dónde están los comensales?
El anuncio de la estrella concedida por la guía Michelin a un pequeño restaurante de Logroño, llamado Ikaro, abierto pocos años antes a unos pasos del Espolón, fue capaz de conmocionar la cocina ecuatoriana. … Kriollo por Ikaro, Carolina Sánchez e Iñaki Murua en Quito
Marcho de San Sebastián Gastronomika con muchas cosas en la cabeza y las suficientes horas de vuelo por delante como para recuperar el sueño perdido y pensar. Por lo pronto en lo que acabo de vivir. … Roser Torras, Gastronomika y el éxito
Reencuentro La Niña ocupando el esquinazo que siempre fue referencia del café Gianfranco, trasladado dese antes de la pandemia junto a la Huaca Pucllana (solo ha cambiado de local; el café, cosecha y elaboración, todavía vive un tiempo que nunca fue mejor). … La Niña, un buen restaurante que necesita entender para quién cocina
Pasé a toda prisa por México sin casi tiempo para hacer nada de lo que repito en cada visita. Era ruta de trabajo, pero esta vez no consistía en recorrer restaurantes, taquerías, puestos de calle o comederos, que viene a ser lo que espero y prefiero hacer. … Dudar para entender
El turrón que hacen las hermanas del Monasterio de las Conceptas en Cuenca es de los que hacen brillar los ojos; es como un sueño. Técnicamente es un turrón de Alicante, aunque muestra alguna diferencia: se sirve en pequeñas piezas rectangulares -la mitad de ancho y un octavo del tamaño de una tableta convencional-, llegan envueltas en papel encerado, y han cambiado la almendra por maní. … El turrón de las Conceptas de Cuenca y otros dulces de convento
Hace tres años que The New York Times selecciona los que considera los 50 mejores restaurantes de los Estados Unidos, y confecciona una lista que se publica en uno de los suplementos del diario. Empezó en el año 2021 y acaba de presentar la selección de 2023, explicándola como la relación de los “50 restaurantes que nos emocionan”. … ¿Para quién trabajamos?
El periódico distingue a un vivo con el título de gastrojeta y le dedica un espacio en la edición del día. Lo presenta como un hombre que recorre los restaurantes de Alicante comiendo por la cara, y no debe llevar smartphone, porque entonces sería un influencer. … Gastrojeta.com
Gaijin es un restaurante joven, con vocación creativa, raíz evidentemente nikkei y una trayectoria compartida por el equipo fundador que forman el cocinero Sergio Nakamura y Juan Oshiro, gerente del negocio. Los dos vienen de Maido, … Gaigin, la nueva cara de la cocina nikkei
El comercio gastronómico vive con la vista puesta en América Latina. Para los de 50 Best somos una fuente de ingresos que dura desde 2013; la región les puso las cuentas en orden entre 2013 y 2018, cuando se les deshinchó el negocio. Para este año, habían fijado para el 29 de noviembre, en Rio, la ceremonia en la que anuncian por todo lo grande la parte noble de su lista local, … Diez días de noviembre
La empresa organiza una feria dedicada a la pizza. Es en Barcelona y aprovecha la previa para anunciar, no podía faltar, su lista de las mejores pizzas de Europa. Pecaron de modestos, pudieron hacerla mundial. Resulta que la mejor pizza continental se piensa, se amasa, se hornea y se sirve en Barcelona. ¿Quién dijo pudor? … Cuántos mejores… y qué pocos peores
Introduzco mi nombre en ChatGpt, aclarando además que participo del mundo de la cocina, por ver qué tanto me conoce uno de los programas de inteligencia artificial y el diagnóstico no se hace esperar. Es claro e impreciso. Demuestra algo que destaca cada día el ejercicio del periodismo gastronómico: se pude escribir como los ángeles y no decir nada. … Inteligencia artificial
Acabo de visitar elBulli1846, el museo que abre al público el próximo 15 de junio y darme un baño de nostalgia, unas horas antes de encontrarme con Ferran Adrià en un hotel de Barcelona. Durante la visita, Luis García y Ernest Laporte nos han contado del cierre de las dos plantas de la nave de la calle México, el traslado de las oficinas a las instalaciones del museo y el de la biblioteca a otro local. Lo que parecía una meta -o dos enlazadas, según se mire-, la reinauguración del viejo elBulli reconvertido en museo, y la imparable marcha de la Bullipedia, se me antoja solo el final de una etapa, una historia todavía incompleta. Está claro que el camino de Ferran Adrià no acaba aquí. No soy el único que se lo pregunta ¿Qué hará ahora Ferrán Adrià?
Benjamín Lana se la hizo unos días antes y la respuesta me dejó pensando: “no me importaría ponerme en la cocina a ayudar a un chico o una chica jóvenes, solo para llevar la parte creativa, ahí detrás, sin salir, solo en la cocina”, le dijo. Lo ha repetido en alguna entrevista concedida desde entonces y hace un amago al poco de empezar nuestra conversación; le veo con ganas de hablar de un futuro que no tiene claro y que, asegura, no ha decidido.
… Ferran Adrià busca su futuro: “No sé qué haré, tenemos que pensarlo”
El jueves abrió Mena, el restaurante de Victoria Blamey en Tribeca. La cocinera chilena, que nunca ha cocinado profesionalmente en América Latina, afronta su primera aventura en solitario después de diecisiete años trabajando en New York. Define su cocina como complicada y dedica la mayor parte de su atención a los vegetales, pero también trabaja aves maduradas, por ahora faisanes y pichones … Victoria Blumey: «No necesito encajar».
El esperpento de las macrogranjas en España acabó llevado el debate de la carne al terreno de la calidad. Es bueno que se hable de una historia siempre necesitada de atención. Ojalá se trasladara el asunto a los establos del feedlot argentino y del angus de Oregon, que representan el paradigma de la carne en el continente americano, un extraño y contradictorio grial que muchos persiguen y tanto daño nos hace; no somos únicamente nuestro cuerpo, sino el medio que nos rodea y perfila nuestras vidas. … No es la carne, hablamos del modelo alimentario
La caída de una palmera en la selva amazónica suele ser un acontecimiento de relevancia para la comunidad más cercana. El tronco puede esconder hasta ochocientas larvas de gorgojo cigarrón (Rhynchophorus palmarum), uno de los coleópteros que la atacan. Las larvas exhiben una curiosa ambivalencia, atacan el árbol pero proporcionan alimento, son temidas y deseadas. Reciben nombres diferentes: suri, mojojoy, chontacuro… … El laberinto de la excelencia
Juanma Bellver y yo estábamos en el escenario de Madrid Fusión aquella mañana del 18 de enero de 2006, cuando durante la segunda jornada del congreso se anunciaba el nombre del Restaurante Revelación del año. Hasta 2008 no sería el premio al Cocinero Revelación y aunque todavía estuviéramos en la tercera edición del certamen, la esencia y el peso del acto lo convertía en un acontecimiento tan esperado como lo ha seguido siendo desde entonces. … 20 revelaciones
Los primeros cafés del año me llegan desde Panamá con la misma marca, Unido, y distintos productores. Se llaman Mi Finquita y Finca Alma, uno es geisha y el otro de la variedad lupao. Benito Bermúdez y Mario Castrellón los han seleccionado, tostado y envasado, aunque vienen de lugares diferentes, cerca de Chiriquí, en el norte del país. Cambian los productores, la finca y la variedad, pero comparten altos niveles de calidad. … Cuatro cafés
Minimal, el restaurante bogotano de Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, cumplió los primeros 18 años tal cual los ha vivido, sin mucho ruido. No hubo grandes fiestas ni cocineros llegados de todo el mundo para sesiones de brindis, risas y abrazos. El objetivo era un libro y, cosas de nuestro tiempo, la pandemia alargó el lanzamiento casi hasta llegar al 20 aniversario. … Minimal 18 años y otros libros latinoamericanos
Se va el año que acabó de voltearnos la vida mientras cambiaba nuestra relación con la cocina, trastocando alguno de los pilares que la sustentaban. Cerramos un bienio encadenado que deja pocas cosas en su sitio. Por primera vez en los seis o siete años del despertar culinario ecuatoriano, nuestros restaurantes tuvieron que aprender a vivir sin turistas, mirando directamente al público local, con todo lo que eso trajo consigo: revisión de las propuestas culinarias, transformación de unos restaurantes, cierre de otros y reubicación de unos cuantos más. … El año que cambió los restaurantes
En mi casa nunca se comió pavo en Navidad; no estaba entre las costumbres de la familiar. Hace muchos años se intentó poner de moda en España -hace tanto que los pavos se llevaban por las calles a los mercados navideños-pero al final se quedó en cosa de señorones y gente que aparentaba serlo, y en casa seguimos con lo nuestro; cordero asado y pescados al horno, que tampoco eran comida de pobres. … Celebrando acción de gracias en Navidad
La frivolidad es definitivamente el estado de la cocina de nuestro tiempo. Se me viene a la cabeza nada más ver la lista de estrellas y estrellados -el silencio de las ausencias es tan ruidoso como las ovaciones a los triunfadores- recién estrenada por la edición española. He seguido en las redes la gala y los saraos que la circundan -incluido el fiestón previo de los cocineros, con esa ausencia absoluta de mascarillas que dice bien poco en su favor… y en el de los clientes a los que darán de comer y saludarán mañana- y veo que esto se parece cada vez más al invento de The 50 Best. … La industria de la frivolidad
La primera vez que fui a Ha er bin shi fu (Hacer Bien; Checoslovaquia con 6 de Diciembre, Quito), el rótulo solo mostraba caracteres chinos y la carta también estaba escrita en chino; nuestra única posibilidad de elegir era revisando los platos fotografiados que cubrían dos de las paredes del comedor, con un breve nombre en castellano (seguramente traducción automática de Google), y el precio. … El chino sin nombre
Luis se me apareció aquel día mientras comía en Euskal Jatetxea, el restaurante de la casa vasca en Madrid, casi justo detrás de las Cortes. Le resguardaba un mostacho de los de antes y una sonrisa que se me quedó clavada en la memoria. Creo que por entonces compaginaba el restaurante en Madrid con el Gurutze Berri, en Oyarzun, el restaurante en el que se consagró … Aguir, Luis, ta ezkerrik asko
Hay 1500 volcanes terrestres potencialmente activos en el mundo y 27 están en Ecuador. No conocemos la cantidad de volcanes submarinos pero la vulcanóloga Anne Fornier, fundadora de Volcane Active, dice que superan con mucho a los terrestres. Sigo su participación en Worldcanic, el encuentro de cocina de los volcanes celebrado hace una semana en Lanzarote (España) -el contenido está disponible en www.worldcanic.com; solo hay que registrarse-, y plantea temas sobre los que merece la pena pensar. … Cocinando entre volcanes
Quince días son suficientes para asistir a dos encuentros gastronómicos, aunque se celebren a casi 7000 kilómetros uno del otro, las fronteras vuelvan a estar patas arriba y las compañías aéreas convierten los traslados en lo más parecido a un atraco: precios disparatados y suspensión de vuelos cundo no van llenos. … Dos encuentros
Los comedores ecuatorianos acostumbran ser como una caja de truenos sin salida de emergencia. No deja de sorprenderme la naturalidad con que afrontamos el estruendo de nuestros comedores, no importa si son locales populares o estamos ocupando mesa en muchos de los más reputados. … Gracias, no bailo, hoy vine a comer
El espresso que me acaban de servir está bueno. Es un blend de variedades arábiga llegadas de Kenia y Perú (Cajamarca) y ofrece una elegante acidez, sutiles aromas frutales y alguna punta floral. … Un café de camarca (y Kenia) en Barcelona
La sala de Laura, dentro del nuevo local del restaurante Leo, muestra el trabajo de la sumiller colombiana, enfrascada en el desarrollo de propuestas que trasladen el territorio al interior de la copa. Lo hace con cinco destilados propios, una larga lista de fermentados y otras bebidas tradicionales que lleva más de una década rastreando por el país. … Laura Hernández Espinosa, la sumiller que destila territorios