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Me gusta este arroz. Lo hago con frecuencia. Es simple, gustoso y fácil de preparar. El único secreto está en trabajar bien la cebolla. Lo preparé para la entrevista que me hicieron en El Mercurio y atendiendo las peticiones, les paso la receta.

En valencia le suelen llamar arroz de perdiú volá (de perdiz volada), en referencia a la pieza de caza que estaba llamada a protagonizar este guiso de arroz, humilde como pocos y popular a más no poder. Lo normal es prepararlo con agua, pero el uso de un caldo suave de pescado blanco, carne o verduras le viene como anillo al dedo.

Ingredientes (para 4 personas)

*400 gr de arroz

*3 cebollas

*1,5 l de caldo de verduras, carne, pescado o solo agua

*Azafrán

*Aceite de oliva virgen extra

*Sal

Rehogar las cebollas, peladas y cortadas en juliana fina, a fuego lento en una paella con un chorro de aceite de oliva, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté tierna, melosa y de un color marrón oscuro.

Añadir el arroz, rehogar un minuto y cubrir con el caldo (dos medidas de agua por cada medida de arroz) infusionado con el azafrán (una docena de hebras). Sazonar, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento hasta que el arroz esté hecho (debe quedar entero, sin romper).

Cuando hay mucha cebolla. Las cebolla provoca un curioso efecto sobre la cocción del arroz, debido a la considerable cantidad de agua que contiene. De tal forma que cuando se utiliza mucha cebolla al preparar un arroz, conviene reducir un poco la cantidad de agua o caldo que se emplea.