Foto: Marina García Burgos
El primer insecto que llevé a la boca de forma consciente fue un chapulín. Siguieron unos gusanos del mezcal y, sin solución de continuidad, una bandada de hormigas. Puede que fueran hormigas mieleras, esas que llaman vinguitos, o cualquier otra. Ni se me ocurrió preguntar. Sólo importaba una cosa: estaba comiendo hormigas. Luego me acerqué a otras cocinas y aprendí a separar especies, pude diferenciar las hormigas culonas de las limoneras y me hice fuerte con los escamoles, las larvas suaves y delicadas de una hormiga que prospera en torno al maguey.
Lo primero fue hace unos veinticinco años en un antro del Distrito Federal. Se llamaba Don Chon y era poco más que un garaje, o justamente eso, el hueco de un garaje transformado en comedero. Un local precario, sin licencia de alcohol en el que, como no, el alcohol se vendía camuflado en tazas de café con leche. No podría decir donde quedaba, pero pasé una semana preguntando –en los hoteles, a los taxistas, entre los aficionados a la comida…- y un par de días dando vueltas hasta encontrarlo. “Es comida del campo”, me decían algunos con gesto despectivo. Y lo era.
Dos décadas y media después, los insectos campan a sus anchas por una parte importante de las cocinas de Distrito Federal. Los encuentro nada mas sentarme en la mesa de Pujol, el restaurante que ha marcado el tiempo del cambio en México. Uno de los aperitivos contiene una mayonesa condimentada con hormiga chicatana –una variedad de gran tamaño presente en buena parte de América y consumida en países como Colombia, Venezuela o Perú- y a medio menú llega una infladita –suerte de taco frito- con salsa de chapulín, un saltamontes pequeño, sabroso y crujiente.
La hormiga chicatana es un insecto fetiche en la cocina de Enrique Olvera, el responsable de la consagración de Pujol en la élite de la alta cocina. “El día que las probé por primera vez en Juquila, Oaxaca, fue uno de los días más felices de mi vida”, me dice. “Amo su sabor. También me encanta que solo aparezcan durante un par de días, después de las primeras lluvias del año”.
La temporada de lluvias pasó de largo y con ella el mejor tiempo para la cocina de los insectos, que suelen aparecer asociados a ese momento del año. Tal vez por eso haya chinchulines en la salsa de las infladitas en lugar de los escamoles que diferencian el plato en plena temporada. Los insectos no protagonizan las cocinas de Olvera, pero están ahí, dejándose notar. ”No son más que acentos”, explica, “su sabor suele ser muy potente y me gusta usarlos con mesura”.
Algo debe tener la hormiga y sus huevas, que llama la atención de tantos cocineros. Eduardo Martínez, responsable de Mini Mal, en Bogotá, engancha la hormiga limonera a las preparaciones que condimenta con ají negro, una salsa de yuca habitual en la selva. No importa si acompaña una carne o un pescado. No muy lejos de allí, en Santander, la hormiga culona irrumpe en la cocina local cuando llegan las lluvias.
Hormigas, escorpiones, gusanos del maguey, huevos de mosco, toritos y otros ingredientes culinarios se muestran en todos los estados posibles en cuatro o cinco puestos del Mercado de carnes exóticas de San Juan, a unas cuadras del otro mercado de San Juan, en el centro de Ciudad de México. A Ricardo Castañeda todavía le quedan gusanos del maguey vivos en Oaxaca Lindo, un puesto especializado en lo que muchos no comerían nunca. Los mantiene en un pequeño contenedor de plástico, mientras el resto se ofrecen salteados y secos. Están huecos y son crujientes y suaves. Nada que provoque rechazo si no ves lo que comes; un aperitivo impecable. Los chapulines, salteados con diferentes especias, pregonados por su sabor y listos para consumir son los más abundantes. También los vende en frascos de plástico, triturados y mezclados con sal, para rematar margaritas.
El del maguey no es el único gusano que suele llegar a la mesa en las cocinas americanas. Otro mucho más grande, descomunal en comparación suya, campa en la selva amazónica. En Perú le dicen suri, maguire en Venezuela, mojojoy o chiza en Colombia… y es la larva de unos coleópteros que colonizan ciertas variedades de palma. Son gruesos como un meñique y mantecosos, con el cuerpo de color crema y una cabeza negra y consistente que no conviene comer: amarga. En el mercado de Belén, en Iquitos, los preparan a la parrilla, ensartados en brochetas. El calor funde la grasa interior y deja el exterior crujiente. Un bocado realmente atractivo. También una carga de proteínas muy apreciada por las comunidades nativas de la selva.
En el mercado de Belén hay tortugas, monos, cocodrilos y otros cortes extraños y a menudo prohibidos, pero no encuentro más insectos, así que volvemos al puesto de Ricardo Castañeda en el Mercado de carnes exóticas de San Juan, para intentar encajar algunas piezas del rompecabezas entomogastronómico mexicano. A mediados de agosto, antes de las lluvias, aparecen los chapulines más chicos, los de la alfalfa -“los preferidos de los restauranteros”- y los más grandes vendrán luego, con las lluvias. Coincide con el gusano del maguey, aunque conviene buscarlos cuando no llueve porque en caso contrario se entierran o salen al campo. Si cae mucha agua acaban ahogándose. El tiempo de los escamoles toca entre mediados de marzo y abril y no hay problemas con los toritos. Chicos, trapezoidales y crujientes, son una plaga que ataca el aguacate durante casi todo el año. Sólo escasean cuando cae el frío. Luego están los huevos del ahuautle, un mosco de laguna grande, color café, de sabor intenso y bastante cotizado, y una larga lista que incluye unas arañas chicas y finas.
Nada que ver con la araña mona que habita en la fronda del Orinoco. Nelson Méndez, un cocinero de Puerto Ayacucho con mucho de chamán, me la trajo a la mesa un día en Caracas. Es grande como la palma de la mano, negra y peluda, y se hace directamente al fuego, quemando los pelos que cubren el cuerpo. La sorpresa llega al abrirla: la estructura y el sabor replican casi exactamente a un cangrejo de mar. La nécora más exótica que haya comido nunca. Podría servirse en una mariscada.
