La naturaleza del sabor nikkei constituye uno de los grandes misterios de la cocina peruana. A veces pienso que de un calibre cercano al de la santísima trinidad; de alguna manera también es una y trina. Una cocina en proceso de invención y tres realidades diferentes: la que fue, la que es y la que debe ser. Me hablan del tiradito como el primer resultado palpable de la cocina nikkei; la proyección pública del trabajo de los primeros cocineros japoneses decididos a mostrar su trabajo al público peruano. El corte laminado del usuzukuri instalado en los dominios del cebiche. La cocina vive en una espiral que se retuerce y gira sobre sí misma, abriendo en cada giro un camino de ida y vuelta entre conceptos. El tiradito nikkei desanda hoy su camino para acercarse al punto de partida e incorpora la soya a sus condimentos. Pasado, presente y ¿futuro? ¿Cómo será el tiradito del mañana? En eso estamos. Bueno, en eso andan tres cocineros peruanos (todas las noticias tienen dos caras: la buena, que hay quien está en ello, la mala, que apenas son tres). Uno de ellos, el iquiteño Luís Arévalo, rompe los moldes: no es de origen japonés, trabaja en Madrid (Nikkei 225) y encabeza por el momento el ranking. Hajime Kasuga, iniciador en Hanzo de una línea que insufló vida a la cocina nikkei, acaba de abrir su Ache tras dos años largos de parón y se esfuerza en definir su nuevo camino. El tercero, Mitsuharu Tsumura, es el más joven del grupo pero también el que avanza a mayor velocidad.
Me impresiona el trabajo de Mitsuharu Tsumura desde la segunda vez que me acerqué al itamae de Maido. La primera fue un mero tanteo. Me acerqué a una cocina nueva que empezaba a despertar y apenas comenté con él los platos. La segunda demostró una capacidad de reflexión y una singular facilidad para concretar cada idea intercambiada en propuestas nuevas y cada vez más logradas. Ha tenido altibajos, sobre todo cuando asumió la presidencia de Mistura y descuidó su trabajo –ningún cocinero en activo que respete su trabajo debería ocupar ese tipo de cargos-, pero tuvo el buen juicio de dejarlo hace unos meses y su trabajo ha vuelto a volar. De pronto, un cocinero limeño que entiende que la cocina exige dedicación, esfuerzo, constancia y concentración: en una sola cocina, una sola ciudad y un solo restaurante. Otra buena noticia digna de ser celebrada.
La consecuencia es un trabajo brillante, llamativo y sólido, aunque no homogéneo. Para que lo sea Mitsuharu debe desprenderse de algunas dudas: una carta demasiado larga y todavía con demasiados lugares comunes, como esos que identifican lo nikkei con un California roll adornado con palta. Por el momento, la cocina que me interesa en Maido es la que se administra por bocados. Pequeñas creaciones que Mitsuharu convierte unas veces en la peruanización absoluta del nigiri o el maki y en otras en auténticos platos en miniatura: la fusión absoluta concretada sobre un pellizco de arroz blanco. El nigiri de pejerrey es un ejemplo perfecto. Llega cubierto con una suave crema de alga nori y leche de tigre que encarna el encuentro de dos cocinas y dos despensas a través de una etiqueta que ahora cobra sentido: nikkei. La misma idea se muestra en la concha con salsa de maca, terminada con un monumental kushuro, la papada en adobo arequipeño -¿quién dijo que el sushi debía ser de pescado?- o la panza de salmón con crema de ají amarillo ahumado. Esta cocina seduce en la misma medida que es capaz de activar los resortes de la memoria, pero también trabaja en la evolución de lo japonés, como esos geniales fideos de yamaimo –un tubérculo japonés, entre camote y ñame-, la panza de ojo de uva con salsa de yema de huevo, soya y ajonjolí o el sunazuri oroshiponzu, una especie de ensalada acebichada de mollejas de pollo cocidas y laminadas que entroncan lo japonés y lo peruano con sabores y fórmulas que he encontrado antes en las cocinas populares chinas. También hay trabajo creativo. En ocasiones el resultado es espectacular –lo es el erizo rodeado del algodón que envuelve la semilla del pakay- y en otras necesita la claridad que le falta a la concha con palta servida sobre una leche concentrada de castaña amazónica. En esta, como en todas las cocinas, hay dudas identitarias, como el nigiri de foie-gras a la plancha. No está mal –aunque tiene altibajos en la preparación- pero no aporta nada y lleva al comensal muy lejos de los límites del terreno de juego que define esta cocina.
Todas son pequeñas porciones. La de Maido es una cocina que se administra bocado a bocado. La carta incluye rolls –ya está dicho- y algunos platos de fondo. Los hay que funcionan -el chicharron con caldo de ramen o el paiche con dashi, clara de huevo e hilos de chonta- aunque no alcanzan el nivel de todo lo anterior. Esta es una cocina que brilla con especial intensidad cuando se maneja entre miniaturas.
Maido
Calificación: 16.5/20
Cierra: domingo noche
Precio medio (sin bebidas): 100 soles
Local: Bien montado 15/20
Servicio de sala: Correcto 15/20
Bodega: buena carta de vinos a precios contenidos 16.5/20
Pan: No hay s.c.
Café: Mejorable 14/20
Dirección: San Martín 399, Miraflores
Teléfono: 4442568/4462512
