El calendario ha tenido a bien situar el 31 de diciembre en domingo y la circunstancia te arrastra la columna. Es normal. El final de año y el comienzo del siguiente tienen servidumbres que pueden cambiar de forma según los pareceres y las circunstancias. Entre los más socorridos están el balance del último ejercicio, algunas recomendaciones para recuperar la vuelta a la actividad sin sobresaltos, una selección de recursos para seguir viviendo mientras la tarjeta de crédito aguanta internada en el servicio de emergencias o, el preferido de cualquier columnista con sobredosis de autoestima, que solemos ser todos: pronósticos para el año que empieza. También podría ser un ranking de los mejores restaurantes que visité este curso, los platos que me sulibeyaron en el último quinquenio, ordenados por latitudes y estaciones, o las comidas que me erizaron los pelos de la nuca, o los comedores más distinguidos, o el copero más top entre todos los coperos, o el bartender más cantoso o, llegará si no está hecho, los aseos mejor decorados y más estrambóticos del momento.

-Señorito, deme algo.

-Este año le tengo una lista de los mejores restaurantes de pasta sin gluten, con salsas responsables y tratamientos sostenibles.

-Que Brillat-Savarin le bendiga.

La tentación es poderosa y pesca con red de cerco. Lo que haga falta por un clic y un empujón al ego. Esas cosas gustan; alimentan la apariencia del éxito.

Hace un año preferí hacer preguntas. Bien administradas y más que nada bien interpretadas pueden ser más contundentes que las sentencias, y cuando consiguen hacer pensar también tienen más consecuencias. El tema es que son como las canciones que nunca recuerdas pero se hacen presentes en cuanto las tararean. Exactamente un año después podría repetir las mismas interrogantes: el estado de las cocinas en plan ‘tócala otra vez, Sam’. El lujo como motor culinario, la recuperación de la cuchara y el plato hondo, los consagrados divididos entre los que juegan a ricos y famosos y los que representan el capítulo piloto de vacaciones en Dubai, el nuevo reality gastro; los jóvenes buscando abrirse paso, alumbrando hermosos ejemplos que dan la espalda al fasto, o a ese fasto; los otros jóvenes que se hicieron famosos o creen serlo, exaltando ese mismo fasto; algunos jóvenes más intentándolo y equivocándose, o no acertando, que es otra forma de mirarlo, y echando la culpa a la ignorancia del cliente. Siempre es cosa del cliente: chef, perdónele porque no sabe lo que hace.

Y la prensa, recitando los mismos nombres en una salmodia infinita: Joan, Ricard, Fina, Quique, Eneko, Carmen, Ángel, Dani, Albert, René, Paco, Andoni, Dabiz… Joan, Ricard, Fina, Quique, Eneko, Carmen. Ángel, Dani, Albert, René… Qué pequeño se nos ha quedado el santoral culinario.

Nada ha cambiado. Sería ilógico que lo hubiera hecho: los trayectos de la cocina no se manejan por ciclos lunares, como la biodinámica. El año se anuncia como los anteriores y alternará hermosas aventuras culinarias con jornadas de tedio. Como en cualquier disciplinan de la vida, como cada año desde que vivo la cocina. Aquí va un pronóstico: los días excitantes se turnarán con otros de intenso y absoluto aburrimiento, enmarcados en un déjà vu que ya se antoja eterno.

-¿Cariño, dónde vimos este plato tan creativo e innovador?

-En la cena de ayer y el desayuno del martes.

-Tienes una memoria prodigiosa.

The New York Times publicó en septiembre su propia lista de restaurantes, como viene haciendo desde el ejercicio 2021. El nombre, The Restaurants List 2023, se acompañaba con un epígrafe esclarecedor, ‘Los 50 lugares en Estados Unidos que más nos emocionan en este momento’. Estés donde estés y sea cual sea el tema al que te refieras, el lector quiere listas y los neoyorquinos se la dieron, aunque un detalle llamaba la atención: ninguno de los 50 restaurantes seleccionados aparece en los anales de la Michelin o en las selecciones de las listas apañadas en un despacho de Chicago. Solo eran restaurantes que les gustan y les divierten a los colaboradores del diario, puestos en modo cliente. Y ese principio explicaba la presencia de locales medios, propuestas jóvenes, nombres raramente conocidos lejos de su ciudad, pequeños descubrimientos, recomendaciones cuerdas, cartas breves y especiales del día. De pronto, una lista que me interesa más allá de la anécdota. El Comidista acaba de hacer algo parecido en España (Los mejores restaurantes de 2023 para el equipo de El Comidista) y me gusta. Son 20, prácticamente la mitad (11) están en Madrid y Barcelona, y entre ellos no hay ningún nombre reconocido en listas y guías: sitios para divertirse comiendo. ¿Empezamos a diferenciar los comedores para aparentar de los comedores para disfrutar? ¿En cuantos coinciden las dos circunstancias?

La idea es divertirse comiendo. La diversión es parte esencial de la experiencia, aunque a veces haya que forzarla tirando de la segunda botella de vino; beber para olvidar.

Me sería difícil entrar hoy en esos berenjenales. Una lista de restaurantes, una guía, unos premios a los mejores… Hay tantas servidumbres, en ocasiones autoimpuestas, que sería un ejercicio básicamente tedioso. Los mejores siempre son los mismos, y los huecos libres los llenamos con parrillas argentinas. En algunas listas retiran al ganador de la siguiente competencia, para que vayan cambiando los nombres y se renueve el interés de los patrocinadores. Y para que no ocurra lo que en The Best Chef, donde la clave es saber qué chef cubrirá las espaldas de Dabiz Muñoz en el segundo lugar de la lista. Parecía simpática hasta que resultó ser lo mismo.

Hace más de veinte años, mi amigo Pedro Pardo me propuso hacer una guía para Anaya Touring, la editorial que dirigía y con la que colaboré durante veinticinco años -me acompañó en los buenos tiempos y me siguió dando trabajo cuando pintaron malos. Cada vez que me la pedía le contestaba lo mismo: no tienes dinero para pagar una guía así. Le presentaba una cuenta básica -viajes, hoteles, facturas de restaurantes- y lo entendía… hasta el año siguiente. Los números eran el parapeto perfecto para evitar algo que me incomodaba vitalmente: puntuar restaurantes. Con los años acabaría haciéndolo.

Hasta que un día tonto de 2002 nos pusimos de acuerdo: yo le hacía la guía que tenía pensada -sitios donde comer en las carreteras de España- siempre que no incluyera puntuaciones o calificaciones tipo ruedas, tenedores, vajillas o panes. Le propuse una guía que fuera útil para el viajero normal y también para el aficionado a la cocina. El único distingo era una flecha que señalaba los establecimientos donde recomendaba parar sin importar el precio: aseguraban una buena comida. Había grandes comedores aparentemente humildes, como La Conce, en Somosierra, El Abuelo, en Santa María de Huerta, o Los Nogales, en Villanueva de Cameros y, como se admitían recomendaciones especiales fuera de ruta, también hubo una flecha, la misma, junto a la reseña de El Bulli.

El Bulli era un destino gastronómico en sí mismo que obligaba a viajar, estuvieras donde estuvieras -avión o AVE a Barcelona, coche a Rosas, Figueras o Girona, noche de hotel, taxi de ida y vuelta hasta el restaurante y otra vez de vuelta-, mientras los otros eran buenos sitios para disfrutar comiendo en mitad de un viaje, o una buena referencia para ajustar el viaje. Se hicieron cinco ediciones entre 2003 y 2007, se llamó Comer en Carretera. El primer año recorría 17.000 kilómetros de carreteras (46 carreteras nacionales) y cuatro años después ya estaba en 35.000. Llegué a hacer 80.000 kilómetros en un solo año y acabó siendo insostenible, pero era un modelo cuerdo: los lugares donde parar a comer a mitad de un viaje sin perecer en el intento.

Tenía su público y se vendía bien, seguramente porque era útil.