El viejo Astrid & Gastón ha muerto, que viva el nuevo Astrid & Gastón
Lo primero que comí en Astrid & Gastón fue un pejerrey. También fue el primer pejerrey de mi vida. Las notas que guardo de aquel día dicen que lo sirvieron crudo, condimentado con una crema de ají, y formaba parte del cuarteto de aperitivos que inició mi cena. Junto a él, llegaron un pastel de maíz relleno de pulpo, una ostra acebichada con mango y un nido de hilos de camote con un cebiche de atún dentro. Era la noche del 11 de noviembre de 2006 y estaba previsto que fuera mi última cena en Lima. Marcó el cierre de las 17 comidas que hice en los siete días que duró aquel primer viaje pero hubo más: tres meses después estaba de vuelta y tardé poco en reencontrar la cocina de Gastón Acurioy los postres de Astrid Gutsche en el viejo comedor de la calle Cantuarias.
Había escuchado de Astrid & Gastón antes de aquel viaje. Mientras unos me hablaban de una propuesta afrancesada, más bien tópica y poco atractiva para el viajero, otros contaban de una cocina nueva, nacida de una despensa diferente que se volvía más extraña y llamativa conforme avanzaban las versiones. Me recitaban nombres extraños -ajíes, papas nativas, camotes, choclos, quinua y otros productos desconocidos en la vieja Europa- y me los presentaban vinculados a una cocina decidida a ponerlos en valor. Algo, me decían, nunca visto en un país cuyo gobierno celebraba todavía sus banquetes oficiales con las minutas escritas en francés. Con medias palabras y algunas frases inconexas me estaban anunciando el cambio en una cocina de la que apenas había escuchado nada, pero lo hacían con la sorpresa dibujada en sus palabras y una intensidad suficientes para interesarme. Unos y otros señalaban a un cocinero, llamado Gastón Acurio, que había dado la vuelta a su concepción culinaria a partir de un programa de televisión llamado La Aventura Culinaria. Para cuando descubrí el pejerrey se cumplían trece años de la fundación del restaurante y habían pasado tres desde el comienzo de un cambio que trascendió a la propia cocina peruana.
Me reencuentro con todos esos tiempos –los que viví en aquel primer viaje y los anteriores-, en el último menú degustación del restaurante; una especie de revival histórico de los platos que definieron la historia del viejo caserón miraflorino de la calle Cantuarias. También la de la cocina peruana, que empezó a mirar al futuro en buena parte gracias al giro vivido en este comedor. No ha sido el mejor menú en la historia del restaurante -siempre se debe esperar más, y es conveniente exigirlo, de una cocina decidida a estar en lo más alto-, pero ha estado cargado de emociones. Bocado a Bocado, mejor o peor, narra la llegada de un tiempo nuevo para la cocina peruana.
He seguido los trayectos de esta cocina a través de platos que tengo bien marcados en la memoria. Empezando por cada versión del genial cuy pequinés –un símbolo, más que un plato-, para continuar por la caja de papas, ocas, mashuas y ollucos concebidas en homenaje a Flora Tristán del primer menú degustación, las pinzas de camarón con agua de tomate con las que me brillaron los ojos en el segundo… También he visto las indecisiones y los tropiezos de una cocina en plena búsqueda de caminos. Todo lo que ha sucedido en estos veinte años, bueno o malo, ha influido en el momento actual que viven nuestras cocinas. Deseo de todo corazón que así siga siendo en el nuevo local de la Casa Moreyra. El viejo Astrid & Gastón ha muerto, que viva el nuevo Astrid & Gastón.