Me escribe Fe. Es una joven enamorada de un cocinero que empieza a tener cargos de responsabilidad en la empresa, donde hace dos meses empezó a ocuparse de una de las barras de sushi que tiene repartidas por la ciudad. Se acerca el cumpleaños del chico y quiere hacerle un regalo muy especial; su primera crítica. “Hola Ignacio, te saluda Fe”, dice, “estoy interesada en que hagas una crítica al restaurante donde trabaja mi novio. ¿Qué trámites debo hacer? Un abrazo”. Estoy acostumbrado a recibir peticiones, reclamos y sugerencias, y de cuando en cuando cae algún tanteo sobre hipotéticas tarifas, pero nunca me habían encargado una crítica como se hacía con las dedicatorias de canciones que escuchaba en la radio cuando niño. “Para Massimo, con todo mi afecto, en el día su cumpleaños” o “a Jorge, de quien él ya sabe”. Suena bizarro, pero por ahí vamos.

El mensaje de Fe es tierno, inocente y llama la atención. Abro diálogo con ella, tratando de explicarle como se hace una crítica y las consecuencias que puede tener una visita al restaurante de su novio. Si no es imprescindible la reserva, voy sin avisar; a veces reservo a nombre de algún amigo; pago mis facturas; lo que define el contenido de cada crítica es el resultado de la experiencia que vivo durante mi estancia en el restaurante y eso significa que puede ser favorable o no… Lo básico, aunque las explicaciones no funcionan, y Fe insiste. “¿Entonces, el consumo corre por cuenta tuya o es el chef quien invita?, ¿tú avisas el día que irás y la hora?, ¿haces una reserva al local?”. No me parece extraño. Bien mirado, es la imagen que la mayoría del mercado tiene hoy de la crítica; un producto que se compra, se vende, se encarga y se canjea. Lo que ella y tanta gente llama crítica se merca cada día por docenas.

Hace unos pocos años, nadie le hubiera llamado crítica. El periodismo ofrece una sucesión de géneros que se pueden aplicar con mucha más precisión; gacetilla, reseña, crónica, noticia, nota de agradecimiento, panegírico, publirreportaje o ajuste de cuentas. Cada una tiene propósitos, formas y contenidos diferentes, pero ninguna se puede confundir con la crítica, aunque sucede. En los tiempos de las agencias de comunicación y los community manager, una parte de la opinión gastronómica se ventila entre bloggers, instagramers, influencer y consultores. Algunos son periodistas o ejercen de una forma u otra el periodismo, que son dos estados diferentes del oficio. Marcan alguno de los ritmos del juego, aunque preferiría que fueran la anécdota frente a la nueva generación de analistas que contemplan el hecho culinario desde otros lados del terreno de juego.

Me entusiasma encontrar cada día más jóvenes historiadores, agricultores, botánicos, sociólogos, químicos, veterinarios, filósofos y algún que otro profeta de la posverdad culinaria ofreciendo una mirada nueva de lo que define, condiciona y hace encajar cada fragmento del universo culinario. Pero cada día echo más en falta la crítica. No corren buenos tiempos para el debate y la reflexión, que acaban llevando al avance y el crecimiento y vienen a estar entre los fundamentos del breviario que describe la crítica, cada día menos practicada y peor considerada. En los tiempos de la complacencia, la buen onda y las opiniones formadas por encargo, el mensaje de Fe obliga a pensar. En la deriva que toma la crítica de restaurantes en los poco lugares donde todavía se practica, o en las consecuencias de su ausencia en aquellos donde nunca se ha ejercido como tal. Veo una estrecha relación entre la falta de crítica y la pérdida de dinamismo, o el progresivo estancamiento, que viven hoy tantas cocinas de América Latina, por no hablar de la vieja Europa.

Me hubiera gustado contentar a Fe, pero no hubo crítica de los sushis de su enamorado para celebrar su cumpleaños. Lo intenté. Una mañana me fui hasta el restaurante, ocupé asiento en la barra y me dejé llevar durante casi una hora por el que imaginé sería su novio. Se me hizo interminable, aunque me sirvió para confirmar que, efectivamente, el amor nubla los sentidos. El mejor regalo que pude hacerle a Fe fue no escribir ninguna crítica.