Acabo de comer en Pujol y no dejo de pensar en la cocina de Enrique Olvera y el lugar que ocupa en el escalafón. Hace tiempo que escucho de un restaurante venido a menos. Me hablan de las consecuencias de su aventura neoyorkina, con ese Cosme que finalmente no obtuvo estrella en la Guía Michelín y me explican que tal vez sea cuestión de edad. Entro al comedor con curiosidad y algunas ideas preconcebidas. Por todas las historias escuchadas y por otras intuidas. También por los años pasados desde la comida anterior.
Decididamente me falta perspectiva. No sé si este menú fue antes mejor, tuvo días más vibrantes o es una secuencia repetida desde hace un año, pero las dudas tardan bien poco en quedarse a un lado. Me gusta mucho de lo que como y me provoca sensaciones positivas. Sobre todo una gordita suave y sinuosa rellena de queso de Chiapas que llaman ‘bocol huasteco’. El elote ahumado es un plato elaborado y emocionante. También el hígado de pollo –tiene la textura de un foie-gras- con cuitlacoche y un taco de lechón que tiene toda la pinta de ser un clásico. El mole de 817 días me parece más un alarde que un plato y lo veo como algo ajeno a mi cultura gustativa. Pasa inadvertido. Los postres me dejan con el gesto torcido. Preferiría una propuesta más trabajada y completa que una sucesión de mini postres.
Busco mis notas de aquella comida anterior. La ficha dice que fue a mediodía del 31 de mayo de 2010; hace cinco años y medio de aquello. Ha pasado tiempo y no son comparables. Hay un mundo de cocinas entre los dos almuerzos, pero quiero entender lo que ha pasado desde entonces. La otra comida mostraba el frescor y el atrevimiento de quien estaba en pleno proceso de explorar querencias y examinar terrenos.
Hoy encuentro una cocina sólida. Ha perdido inmediatez pero ha ganado en recorrido. Tienes aires clásicos. No me parece que la modernidad muestre el paso del tiempo. Al contrario, encuentro más cocina en algunos platos de este menú de la que veo en la mesa de muchas de nuestras nuevas testas coronadas: fondos, preparaciones y producto. No es poco.
Me pareció una cocina valiente. Enrique Olvera trabaja contracorriente. En la cocina del momento mandan las miradas frías, superficiales y efectistas. Él va por el camino contrario. No es fashion: será castigado por los bloggers y los foodies. Seguro. Yo lo gocé.
