Tapa de nalga, paleta, bolo, peceto, colita cuadril, roast beef, vacío, entraña… Las referencias de la carne argentina se desgranan, una a una, en los pequeños letreros que referencian los cortes que se presentan, pulcramente ordenados, en el mostrador frigorífico de Amics, la carnicería abierta en Palermo (Santa Fe 5202) por Ariel Argomaniz y Mariano Cafarelli. Tres pizarras instaladas sobre la pared del fondo diferencian por un lado los cortes de vaca de los de cerdo y pollo, y por otro las achuras de las carnes hechas y derechas. También referencia las tres piezas que definen las preferencias de la clientela: milanesa, matambre y hamburguesa.
Llegué anoche a Buenos Aires y bastó preguntar por los cambios que desde fuera vemos en la calidad de la carne argentina para desatar una tormenta. Me hablan del tremendo retroceso de la crianza tradicional del ganado en libertad, del feedlot (cría en corral), el abandono de la pastura, de los engordes forzados, de vacas estabuladas y de carnes diferentes. Hay quien anuncia el final de una época, mientras otros son algo más optimistas, aunque no mucho. En el camino, escucho de dos carniceros decididos a cambiar la relación del mercado con la carne desde una carnicería llamada Amics.
Antes de eso, aterrizo en la carne de la mano de Pablo Rivero, propietario de Don Julio, uno de los paraísos para los carnívoros porteños (Guatemala 4691, Palermo). No sé si sabe más de vinos —la bodega de esta casa es monumental— o de carne, un asunto sobre el que ofrece datos muy claros. “La pastura natural”, me dice, “fue el 100 % de la producción, pero eso no se volverá a recuperar. Puede que ahora llegue al 10 % de la producción”. El pasado responde al estereotipo: inmensas extensiones de terreno dedicados al pasto, vacas en libertad… El presente es bien diferente y se vincula a la irrupción del feedlot. “Antes ibas por el campo y veías gente que producía forraje para alimentar las vacas y eso ahora no se ve; las alimentan con grano”.
El feedlot implica un cambio radical en los usos y los resultados. Implica ganado estabulado donde antes vivía en libertad, grano en lugar de pastos, animales sacrificados con año y medio de vida en lugar de los dos años del ganado de pastura, de conseguir más peso en la mitad de tiempo… También de la realidad de dos carnes diferentes. “Siempre hay diferencias”, explica Pablo, “en sabor, textura y la forma del músculo. No tanto en el color, porque maduran un poco la carne para ocultar el rosado pálido característico”.
Hubo dos tiempos en el feedlot. El primero era violento, casi traumático, liquidando la crianza en menos de 10 meses. Después llegó el que llaman ecológico, que engorda con maíz al ternero estabulado, lo pasa luego a un potrero donde se alimenta de pasto y lo devuelve al grano, antes de sacrificarlo con 18 meses. Los números mandan: el ganado de pastura necesita una hectárea por animal y dos años para obtener resultados. La alternativa proporciona carne rosada, grasa blanca, notable merma de sabor, ausencia de infiltración de grasa en el músculo… Pablo Rivero, afronta las consecuencias: “Sólo trabajamos con pastura, lo que nos obliga a tener un comprador dedicado a buscar lo que necesitamos”.
