La cocina chifa busca su futuro muy lejos de casa
Chifa es una cocina que todos conocemos: la forma en que cocinan los cantoneses llegados al Perú. Chifa es, además, un restaurante que frecuentan algunos madrileños. En pocos meses también será un restaurante en Washington DC, aunque este lleva suplemento en el nombre: Chifa Chilcano. Lo promociona un español llamado José Andrés y, a la vista de la marcha de sus negocios en USA –Washington, Miami, Las Vegas, Los Ángeles…-, no será extraño encontrarlo en las dos costas.
El Chifa de Madrid es una aventura lanzada por dos argentinos, Estanislao Carenzo y Pablo Giudice, en un local minúsculo con siete pequeñas mesas. Comí allí hace un año y lo entendí como una declaración de intenciones, concretada en una carta con apenas diez platos que pasaba algunas fórmulas chifas por el tamiz de otras tendencias asiáticas: fusión total. Por ejemplo, en un arroz chaufa servido con pato lacado y pato marinado, en el que cambiaron la tortilla por un huevo a baja temperatura terminado a la plancha. Estaba bien: el huevo añadía frescor y untuosidad al plato. El tallarín con cerdo, gambas y cangrejo armaba un plato gustoso, mientras el cuadril saltado se apuntaba a la ortodoxia, con la licencia de unas setas añadidas. Por ahí andaban: dándole la vuelta a lo chino y a lo peruano para adentrarlo en otros terrenos.
Meses atrás encontré a José Andrés –según Times, uno de los 100 personajes más influyentes de Norteamérica- en el comedor del San Joy Lao de Luis Yong, en la calle Capón. Compartía una mesa repleta de fuentes con su equipo de trabajo, en pleno viaje de prospección para su Chifa Chilcano: ocho chifas por día. Buscaban las claves de una cocina de la que muchos hablan y apenas nadie sabe explicar. Acompañé a José Andrés y su séquito en algunas comidas y conversamos mucho sobre lo chifa, lo chino y lo peruano. Entendí que esperaban algo más; una propuesta con personalidad propia.
Vista de lejos, la cocina chifa se imagina como una corriente culinaria exótica: la combinación de lo chino con lo peruano, abriendo las puertas de un universo de fusión diferente. La realidad es más modesta. Apenas hay unas pocas diferencias entre lo cantonés y lo chifa más allá del nombre: el gusto especial por lo dulce que propicia la irrupción de la salsa de tamarindo, la incorporación del sillao al arroz y los tallarines saltados y algún plato diferente, como el aeropuerto. Encuentro mayores logros en la influencia de la cocina cantonesa en nuestra forma de comer. Sobre todo en la irrupción del arroz en la dieta del peruano, el peso que toman las verduras desde su llegada al país o la adopción del wok como instrumento culinario, propiciando el nacimiento del lomo saltado como plato de bandera. Entiendo lo chifa como el resultado del trabajo de un cocinero cantonés en tierra extraña. Sin más.
También veo un empobrecimiento de la oferta. Reconvertidos en casinos los grandes chifas de los ochenta, hemos perdido la cara más sofisticada de lo chino. También nos hemos privado de una de las caras más festivas; esos fascinantes desayunos que hoy
busco cuando salgo del país en locales como el Lung Fung de Ciudad de Panamá o el Lai King de Caracas. A cambio, tampoco tenemos una generación de cocineros chinos nacidos en el Perú capaces de hacer crecer una cocina que, por el momento, tiene más de adaptación que de fusión real; una tarea que ha dado notables frutos con lo nikkei. Tal vez nos venga bien el empujón de esos extraños chifas de Madrid o Washington DC. A menudo los mejores caminos se abren lejos de casa.