Siete ideas para el cambio
Hace apenas un año encontré a Ivan Murugarra en Tarapoto. Era la noche anterior a su marcha hacia no recuerdo bien qué cacaotal de San Martín. Su cabeza y su vida mezclaban entonces muchos sueños, algunos proyectos, más de una búsqueda y unas cuantas realidades. La fundamental es un chocolate, Cacaosuyo, elaborado en su propia planta de producción a partir de cacaos buscados, seleccionados y recolectados en unas cuantas zonas del Perú, empezando por Piura. Los chocolates de Murugarra han roto algunos moldes, incluido el del mercado peruano, tan reacio desde siempre al chocolate de calidad. Más allá de los premios obtenidos, su mayor éxito es haber conseguido vender una parte de su producción en el mercado local. No es poco.
Me extraña no encontrar Cacaosuyo en La Sanahoria, la tienda más fresca, atractiva y radiante del momento. La vitalidad de Pamela Rodríguez acaba de traducirse en la primera entrega de un negocio –parece que habrá próxima secuela en Surco- llamado a cambiar algunas cosas. Iconoclasta y diferente, la Sanahoria propone desde productos orgánicos hasta cervezas artesanas, pasando por huevos de gallinas de campo, pan de Los 7 enanos o carne para hamburguesa manufacturada en Osso (otro joven con nuevas cosas que mostrar). ¿Quién dijo que una tienda de productos naturales debía ser aburrida?
No recuerdo bien si venden los aceites de Rafael Benavides (Samaca) y Rubén Galsky (Oliperú). Deberían, porque los suyos están entre los mejores aceites de oliva virgen extra que se manufacturan en el olivar iqueño. También ellos son jóvenes y comparten algo con Iván Murugarra y Pamela Rodríguez: llegaron para cambiarlo todo. Apostaron por la calidad, concibieron una idea diferente y se lanzaron al mercado sin reservas, creyendo en lo que hacen. Los resultados les respaldan, al tiempo que dejan en vergüenza a esa otra legión de jóvenes nacidos viejos que invade nuestros restaurantes. Temerosos del que dirán, incapaces de mirar más allá de lo establecido o rebelarse contra las rutinas, esconden su indiferencia tras las mañas de siempre: el peruano no quiere, al peruano no le gusta, el peruano no sabe… Para ellos, como para muchos de sus mayores, el peruano es el espejismo ideal: el argumento perfecto para ocultar la mediocridad.
Empieza un año llamado a mostrar el poder de la juventud. En 2015 se consolidarán propuestas que abrieron nuevas perspectivas en 2014. Sin necesidad de ir más lejos, veremos el salto del Veggie Pizza de los hermanos Melgar –su idea y su local de Barranco no eran ni tan locos ni tan extraños- hasta el cruce de Santa Cruz con el Óvalo Gutiérrez. Abren con el año a muy pocos metros del pequeño espacio –casi un hueco- de El Hijo de Olaya, en Comandante Espinar; una realidad que no tiene vuelta atrás. Antonio Castro-Mendívil ha sabido renunciar al boato, el aparato y el falso esplendor que suele buscar la restauración miraflorina para centrarse en una propuesta casi elemental: una planilla mínima, cebiche, chicharrón y poco más. Son las claves de su éxito.
En la misma onda se maneja La Leche, frente por frente con la embajada de EEUU. Local angosto y propuesta sin complejos ni ataduras, aunque en este caso Fernando Oeschle lanza su carta más allá de lo esperado y abre la puerta a otras ideas –arroces negros, fideúas…- para concretar una iniciativa a tener en cuenta. Con el año abrirá su primera secuela en la cabecera de Juan de Arona, en San Isidro.
Más modesto pero igual de interesante es El Cebichano, un puesto en el corazón del mercado de Surquillo que trabaja con el pescado del puesto contiguo. Un ejemplo para cientos de jóvenes cocineros que buscan una alternativa. Habrá más. Seguro.