El Kkulli es un aceite aromático y frutal, viene del olivar de Tacna y es una propuesta de altura nacida del encuentro entre Gianfranco Vargas y Pablo Lavado. Es uno de los productos más interesantes que me llega del olivar peruano. Hijo de la variedad criolla crecida en olivos de Sama y la Yarada, se presentó en sociedad tras la campaña del pasado invierno y es uno de los aceites de oliva virgen extra (AOVE) que definen la forma de entender las cosas en el nuevo mercado alimentario. No es el resultado de grandes inversiones ni de empresas tradicionales asentadas en el sector, sino el fruto de un proyecto humilde que avanza paso a paso, peleando cada día un lugar entre nuestras preferencias.
La industria alimentaria peruana crece con un dinamismo que llama la atención. Las ideas se concretan en nuevos envases, productos y propuestas que miran directamente a un nuevo tiempo. Casi todas nacen del esfuerzo de jóvenes emprendedores, decididos a cambiar la cara del mercado. Más de uno compagina su presencia en las estanterías de las tiendas especializadas con pequeños puestos de venta directa en las bioferias que salpican las calles de algunos distritos de Lima durante el fin de semana. El futuro no es fácil para la mayoría, pero han arriesgado para cimentar sus sueños.
Arde charapa, la marca creada por Martín Malachowski a partir del ají charapita cultivado en la selva amazónica es uno de ellos. No necesita mucho más para ofrecer una gama de condimentos a tomar en cuenta. Empezando por su Salsa de ají charapita molido, pero sobre todo la Salsa de ají ahumado y el Aceite picante. Las fórmulas no podían ser más simples. Explotan la naturalidad y el sugestivo aroma del ají charapita para convertirlo en un producto cotidiano en nuestras cocinas.
Hay vida, y mucha, más allá de las salsas industriales. Poco a poco lo vamos descubriendo que el mundo de los sabores está por encima de las cremas embolsadas. En Ajíes Piru, por ejemplo, donde han desarrollado una gama más que interesante, en la que entran en juego tanto el pipí de mono como el charapita, nuevamente presentado como en estrella emergente del sector. El que más me gusta, combinan ajíes charapitas troceados con puré de cocona y sachaculantro, ofreciendo un juego alegre y refrescante: picante, dulce y ácido en un solo bocado.
También hay ají en las mantequillas que prepara Felipe Chepote bajo la marca Don Chepote. La gama es amplia y me llega de manos del propio productor. Me interesan las que llegan combinadas con tomate, ajo y orégano, o la de pimiento y ají amarillo. También la que incorpora sal de Maras, aunque echo en falta una mantequilla sola que ponga en valor solo eso: el genuino sabor de la mantequilla.
Desde hace unos meses, Perú tiene una ginebra que merece ser tenida en cuenta, aunque que en realidad son dos: Gin’ca y Amazonian Gin Company. Ambas nacen de la misma empresa, The Inca Distillery, impulsada por el alemán Eric Röthig y un grupo de emprendedores peruanos. Ambas utilizan aguardiente de caña trujillano como base para la destilación. A partir de ahí se abren las diferencias: huacatay, pimienta molle y canela, entre otros ingredientes para la Gin’ca y productos amazónicos –castaña, aguaymanto, camu camu…- para la segunda.
También hay pioneros entre los emprendedores. Uno de los más veteranos es Roger Chan, volcado en la puesta en valor de los hongos de Marayhuaca a través de La Campera. Entre sus últimas elaboraciones destacan los fetuccini preparados con harina de hongo.
Me faltan conservas de pescado o marisco ¿Es que nadie se atreve a enlatar la grandeza del mar peruano?
