Tragaluz es uno de esos restaurantes que no aspiran a ocupar un lugar en la historia. Ni buscan estar entre los más famosos, ni pretenden ser mundialmente reconocidos. Se contentan con proponer fórmulas para una comida divertida o al menos relajada. Es una tendencia al alza en esta Lima que parece intuir, al fin, que no todo o es blanco o negro en el mundo de los sabores. Ni la hegemonía de la cocina afrancesada de antes ni el panteísmo del cebiche, la causa, el sudado y los platos convertidos en abrevaderos colectivos de hoy. Lima vive ahora la explosión de lo casual: cocinas sin compromiso, que pretenden mostrarse festivas y relajadas, en las que cabe un poco de todo y la comida cumple el papel de entretener.
Solo se necesita un profesional que sepa seguir los ritmos e interpretarlos. Viajar, ver conceptos, tener la sensibilidad suficiente para entenderlos y mostrar el sentido común indispensable para adaptarlos. Cuando sucede, el resultado suele ser grato y estimulante. A simple vista no podía ser más sencillo, aunque la mayoritaria mediocridad de las nuevas propuestas lleven a pensar lo contrario.
Tragaluz es uno de los pocos que rompe la tendencia general y sale con buen pie del envite. Recién cumplido un año desde su apertura en la planta baja del Hotel Miraflores Park, empieza a consolidarse como una propuesta a considerar, aunque todavía tenga deudas por resolver. La fundamental es una carta tan larga que en algunos momentos se muestra incontrolable, sufriendo irregularidades y descuidos. La cocina saldrá ganando el día que la carta se reduzca para adaptarse al ritmo que marcan los productos y las estaciones.
El calamar a la plancha con taboulé de quinua –una divertida ensalada estructurada alrededor de tres quinuas diferentes, aliñada al estilo de los taboulé norteafricanos- es un buen plato. El frescor de la ensalada completa la textura de un buen calamar que goza, además, de un trato tan respetuoso como poco habitual: lo han pasado por la plancha sin achicharrarlo ni transformarlo en un bocado elástico. La historia se repite con los langostinos al curry rojo. La cocción es la justa y han evitado rajarlos de punta a punta, como hacen los matarifes que pueblan nuestras cocinas, lo que anticipa un bocado jugoso y expresivo. Los dados de piña, caramelizados y pasados por la plancha que los acompañan dan el contrapunto al picante de un plato que tendría mayor recorrido con una salsa menos cremosa y más natural.
Hay algo en ciertas salsas que todavía entorpece esta cocina. Queda a la vista en los tonnarelli, una pasta pasada de punto, elaborada con tinta de calamar y servida con mariscos que ocultan sus sabores tras la sobredosis de mantequilla que empasta el plato. En otro terreno, la tarta de manzana volteada -tarta tatin- sufre la presencia de un caramelo pasado de punto y descaradamente amargo.
El mejor plato de su carta es el lomo saltado. Lo preparan con entraña y queda suave, sabroso y perfecto de punto. Las papas fritas son de las buenas.
Puntuación: 2 estrellas.
Tipo de restaurante: Cocina casual.
Dirección: Malecón de la Reserva 1035. Miraflores. Lima.
T. +511 6104000
Tarjetas: Visa, Master Card, Diners, American Express.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 120 soles
Bodega: atractiva.
Lo mejor: Lomo saltado.
Observaciones: cierra sábados a mediodía, domingos y feriados.