Se nos viene un año importante, para la cocina y para todo lo demás. Estoy seguro de eso, aunque también hubiera podido decir lo mismo un año atrás y el anterior y el otro; ningún tiempo pasado fue mejor. Las cocinas avanzan cada día y la nuestra sigue en ello, algo renqueante, hay que decirlo, pero está en la pelea. De hecho, sobran las razones para el optimismo: el futuro de la cocina peruana está ahí, a la vuelta de la esquina, esperando a que extendamos la mano y decidamos a hacerlo nuestro. Solo queda decidir hacia donde llevarlo. Lo mejor es que el resultado depende de nosotros mismos. Tenemos el destino en nuestras manos; sólo cuenta nuestra voluntad de hacer o no y la intensidad que se aplique a la tarea.
Al grano, que aquí me cuentan las palabras y el 2016 se nos va a echar encima antes del último párrafo. El primer pronóstico es más que nada una certeza: será el año de los jóvenes. En todo caso, marcará un cambio de ritmo en una dinámica que empezó a virar durante el curso que cierra. El programa de becas convocado a comienzos de 2015 por la Fundación Telefónica empezará a dar frutos, algunos becarios volverán al país con ideas nuevas, dispuestos a cambiar más de un modelo, y se sumarán a ese pequeño grupo de nuevos emprendedores que empiezan a convertir los puestos de algunos mercados en espacios culinarios dignos de atención. No será fácil vencer las trabas a la apertura de nuevos negocios de los burócratas municipales, pero tendrán que ser imaginativos. Se da por descontado; son jóvenes.
También será un año importante para la relación con el producto y el productor. La buena noticia es que ya arrancaron las conversaciones para conseguir el mapa de temporadas de la despensa peruana que se reclamaba en esta columna. La Fundación Acurio y el Ministerio de Producción han abierto la puerta del diálogo. Seguro que el Ministerio de Agricultura se siente generoso y nos damos una alegría entre todos.
Estoy seguro de que veremos consolidarse un nuevo lenguaje del mar. Entre que el Pacífico peruano no está para echar cohetes y que el niño ha venido a empeorar las cosas –descubriendo de paso muchas de nuestras vergüenzas- no tendremos más remedio que cambiar nuestra relación con los productos del mar. Hace un par de años que un grupo de restaurantes limeños trabaja directamente con cooperativas de pescadores, comprometidos con la explotación sostenible y responsable de los recursos marinos. Iremos a más. La cocina que quiera contar adaptará su propuesta a la disponibilidad de las especies, los que no, seguirán sirviendo cebiche de lenguado todo el año. También aumentará el nivel de compromiso con las productos necesitados de protección. El respeto por las vedas del camarón, la concha negra, el langostino o el erizo -debería tenerla- serán el principio de un nuevo marco culinario.
Llegarán las listas y con ellas la alegría desaforada o el llorar y el crujir de dientes -que dice en algún lugar de la Biblia, o eso me contaba mi madre cuando era chico-, porque no tenemos término medio. Puede ser The Latam 50 Best o su hermana mayor, The 50 Best, que son las que nos ponen por las nubes, u otras que nos dejan cuerpo a tierra, como La Lista (la-lista.com), impulsada desde Francia: sólo cinco peruanos entre los mil mejores del mundo y en lugares comprendidos entre el 623 y el 966. Ni tanto ni tan poco. En cualquier caso, lo visto en la entrega de The Latam 50 Best combinado con el escaso apoyo mostrado este año por Promperú no propician el optimismo. Lo lógico es que nuestra representación sufra bajas y algunos de los supervivientes retrocedan posiciones. Ojalá me equivoque.
