Revolución en el fondo de la piscina


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Las claves de la próxima revolución gastronómica pueden estar dentro de una bola de acero anclada en una piscina. Incluso podrían llegar a desvelarse en el fondo de un tazón de All Bran con pasas sultana, servido en un local consagrado a la venta de cereales con leche al que los más avanzados llaman restaurante. Leo de las dos en el diario y no sé bien cual elegir. Lo de los crunchikrispies se me antoja el remate ideal para una tarde de Prozac; veo más cocina en un jugo de naranja que en echar leche a un tazón de Coco Pops, aunque añadan topping de fantasía, pero doctores tiene la santa madre gastronomía. La suerte quedó echada con la bistronomía, el porn food y los gastrobares. Un universo de experiencias increíbles nos espera a la vuelta de la esquina. ¿Quién podría perdérselo? Decididamente, me perdería las dos, pero hoy me quedo con el salón-comedor encastrado en un batiscafo. La propuesta es bizarra pero elemental. Se trata de servir comidas en el interior de una esfera sujeta bajo el agua. El texto que apostilla la noticia lo deja claro: “La revolución gastronómica no tiene freno”. En parte tiene razón: esa frivolidad que llaman revolución gastronómica se desborda cinco veces por semana. No estaré entre quienes reserven mesa, pero eso de sentarse en un comedor subacuático tiene algo de epopeya tipo Julio Verne, con el capitán Nemo a punto de anunciarse por una claraboya del Nautilus. Del resto debe encargarse la imaginación, porque este es un Nautilus minimalista, sin espacio para sala de máquinas, puente de mando o salones de baile. Mucho menos para mayordomos, camareros, sumilleres, cocineros o marmitones.

Las fotos marcan la experiencia. Los comensales llegan al extraño comedor con arneses de buceo. No sé bien donde se los quitan pero la siguiente referencia los muestra en ropa de baño, sentados frente a una pequeña mesa. El fotógrafo los sigue desde el exterior, a través de una claraboya. La noticia deja en el aire algunas cuestiones. No cuentan si hay una antesala donde cambiarse entre cena e inmersión, como llegan los camareros y algunos detalles menores, como la ubicación de la puerta del aseo. ¿Será unisex?. Lo importante es que ya podemos comer encerrados en una celda submarina. Y el foie-gras, claro. El texto insiste en que el menú (99 € por buzo) incluye foie, que así escrito y mientras nadie cambie las reglas gramaticales significa hígado. Doy por supuesto que es un hígado graso (foie-gras) de pato, oca o ganso y descarto el hígado de ternera encebollado. Personalmente lo prefiero, pero no parece propio de una revolución sin freno.

Pasadas las primeras preguntas encuentro por casualidad un reportaje en el canal de noticias alemanas del cable. Es el destino. La primera vez que lo miro y doy con el restaurante subacuático. Se llama The Pearl, el menú contiene bogavante (no confundir con la langosta; tiene dos grandes pizas en las patas delanteras) y también identifico la palabra caviar en el discurso del que parece ser inventor del concepto. La cocina está fuera de la piscina y todo indica que sirven preparaciones frías. Las envasan en tarros que trasladan al comedor en un maletín estanco. El propio cliente monta la mesa, vacía los tarros sobre el plato y los acompaña con el contenido de un benjamín de espumoso que hay en una champanera. Esta revolución se me empieza a antojar más bien vulgar.

Nunca sospeché que la próxima revolución gastronómica podría llegar a reventar en el fondo de una piscina o en un tazón de cereales. Imaginaba las revoluciones como algo más crítico y determinante. Una suerte de cataclismo capaz de amenazar todo lo establecido; casi siempre la puerta que da paso a una transformación profunda. Tal vez la nueva revolución arranque en Enigma, el nuevo Bulli de la saga Adrià, o puede que lo hayamos visto casi todo y sólo venga a confirmar que la innovación sigue existiendo. O podría estar en la recuperación del valor del sabor del producto como santo y seña de la cocina del futuro. También sería revolucionario convertir la alta cocina en fuente de desarrollo, sostenibilidad y supervivencia de productos, identidades y culturas.

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