Quiero volver

Por la segunda semana de confinamiento empecé a soñar con encuentros, sabores y cocinas. Llegó con ese momento en el que aceptas lo que estás viviendo y que, se mire como se mire, esto va para largo. Ochenta días después, normalizados el aislamiento, el dolor y el miedo y por lo menos con otro mes largo por delante -en Perú seguimos hasta el 1 de julio-, los sueños son cada vez más intensos. Sueño con la vuelta y añoro las cocinas. Lima se recluyó antes de acabar el verano y ya estamos con el cielo definitivamente gris, a punto de encarar el invierno; nos dejamos el otoño bajo techo pero el final está cada día más cerca, siempre falta un día menos para saltar el muro que nos separa del mundo y de la vida. Mientras en España abrían las terrazas de algunos restaurantes, y otros hacían números para aceptar que salía más a cuenta darle su tiempo al mercado, en Lima autorizaban el reparto de comida a domicilio. Pocos lo pusieron en marcha desde el primer día y los mejor relacionados empezaron a repartir gratis a los amigos, una parte para rodar el sistema y otra para promocionar la propuesta. Lo van a necesitar. La competencia se anuncia feroz y la oferta se disparata, con menús tan largos como los del antiguo comedor y precios demasiado parecidos. No es lo ideal para resolver el entretenimiento culinario de un mercado que lleva tres meses con los ingresos mermados; seguimos alimentando sueños.

El confinamiento se alarga y las ausencias se hacen recurrentes. Tengo pequeños tesoros que extrañar y algunos son comestibles. El cebiche de navajas y la sangrecita de Don Fernando, los pescados a la brasa de La Mar, la casquería -aquí le dicen interiores; ojalá alguien abriera un comedor consagrado a ellos, de precio contenido y con memoria- que guisa Martha Palacios en Panchita, el sentido común y la sensibilidad de Matías Cillóniz en la cocina de Mo Bistró, el udon de Shizen, los dim sum del Xin Yang, el brillo y la técnica de Mérito, un helado en Blu, un café en la Tostaduría Bisetti y un paseo por el malecón. Tres meses sin ver el mar. Fantaseo con la Lima que tengo al otro lado de la ventana y hoy solo se muestra de camino al súper, a puerta cerrada y un día por semana.

Muchos de mis sueños crecen colgados de las alas de un avión, aunque no suspiro por ningún comedor de lujo. Extraño rostros y lugares que hoy me quedan todavía más lejos, en el primer Perú real que pude descubrir, que fue el de los productores y las cocinas populares. Sobre todo, el calor de los productores, enmarcado casi siempre en esa mirada por lo general triste y viva que desarma la mitad de las creencias. Añoro el fuego que calienta las ollas populares y el sobrecogedor paisaje que define la naturaleza de la despensa peruana. Más que nada, echo de menos las picanterías de Arequipa. El vaivén del batán ordenando el ritmo del trabajo, el olor de la leña dando calor a las cocinas y el valor de unas mujeres -para variar, en las cocinas  de Arequipa mandaron y mandan ellas- que son capaces de darle la vuelta a todo con un guiso, una frase y dos miradas. Extraño su chicha, las tortillas de camarón, el escribano, las torrejas de verduras, el almendrado de pato, el adobo de los domingos, la zarza de lapas y el prende y apaga de anís, tanto como las recuerdo a ellas.

Noche a noche, otros destinos se van metiendo entre los sueños para romper el confinamiento. La Isla Grande de Chiloé fue uno de los viajes más recordados y ahora se me aparece todavía con más frecuencia, y con él la vuelta a San Pedro de Atacama, que es como ir del casi todo a la parte más estremecedora, hermosa y vital de la nada. Quiero volver a los cultivos de quinua de Cabana, en la inmensa puna de Juliaca, al humilde comedor de Techi en San Juan de Uchubamba, en la selva alta de Jauja, y a todos esos sitios que te hacen sentir que la cocina siempre es vida.

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