En el camino de la alta cocina no hay zonas de espera
El aperitivo se llama Túber de cuatro meses y es una pequeña muestra de preciosismo culinario. Es menos que un bocado, pero llama la atención: un pequeño dado amarillento cubierto por una maraña de hojas de manzanilla. Resulta dulce, sorprendente y divertido. Sería muy bueno si no fuera por un pequeño detalle; debería ser una papa vieja, pero no lo es. Ni siquiera es papa. Hace dos meses me lo sirvieron con otro nombre y el mismo sabor: es camote. Aun así, la cocinera que lo trae a la mesa te habla de que guardan las papas durante cuatro meses, dejando crecer los tallos hasta que el tiempo provoca la concentración de azúcar… Mientras lo hace, procura no mirarte a los ojos. Es evidente que ni la contrataron por su capacidad para representar un engaño ni el comedor de Central es el escenario del Teatro Marsano.
El nuevo menú degustación de Central se muestra a lo largo de ocho aperitivos, seis platos y tres propuestas dulces. Son pequeñas porciones y es llevadero. También resultará divertido y atractivo… si hace mucho que no pisas el restaurante. Repite cuatro platos del menú anterior (puede que lo haga también con un aperitivo), estrenado seis meses atrás. Otros cuatro platos comparten la misma presentación. No parece que se hayan roto la cabeza pensando.
En Maido también cambiaron el menú a finales de agosto, para tenerlo rodado en el estreno de Mistura. Desde entonces todo sigue igual. Ni una sola novedad. Siete meses después no encuentro ningún aliciente para volver al restaurante que más me atrae de Lima. Lo que nació como una propuesta de gran altura ha dado paso a una experiencia rutinaria, previsible y sobre todo aburrida.
Mayta también ofrece un menú degustación casi eterno. Lo estrenó, como no, para Mistura y ahí sigue. Cuando lo pides, rebuscan el librito del menú en el fondo del armario y retiran el polvo acumulado en la tapa. No es malo –tampoco muy bueno-, pero no entiendo qué hace un menú degustación de cocina creativa en un restaurante que ha virado su oferta culinaria hacia lo casual. Los clientes tampoco; nadie lo pide.
En el comedor gastronómico del nuevo Astrid & Gastón solo servirán menú degustación. Es una apuesta arriesgada que obliga a cambiar la dinámica culinaria del viejo local: el sistema exige una renovación constante del menú, un trabajo de reflexión y un esfuerzo creativo permanente, serio y concienzudo. Un gran cambio en la dinámica seguida hasta ahora.
La alta cocina se maneja hoy en pequeños bocados. Tapas, más que platos, componiendo propuestas que muestran las novedades de una cocina obligada a no detenerse nunca y facilitar la sorpresa del comensal. Es un arma imprescindible en el nuevo universo gastronómico: permite organizar el trabajo y optimizar los recursos del restaurante. Ahorra costes y estimula la relación con el cliente. También exige trabajo y reflexión; en grandes dosis y en todo momento. Nuestros mejores cocineros han elegido un trayecto en el que no hay espacio para las zonas de espera; imposible detenerse. Si lo haces corres el riesgo de quedarte a medio camino entre la nada y el infinito. Por eso un menú degustación es un arma de doble filo. Todo irá bien mientras concentres en él todo tu esfuerzo, pero se volverá contra quien elija el día de su lanzamiento como el del comienzo de un semestre vacacional. Difícil avanzar cuando pasas el día pensando en tu nueva aventura en Londres, el próximo comedor-fórmula para trescientos en Miraflores, tu vuelo a Hong Kong para sonreír a los inversores, seguir la evolución del mercado inmobiliario madrileño o diseñar los platos del próximo restaurante en Paracas.
