El miércoles se graduó la quinta promoción de la escuela de Mozos de Pachacútec. Muchos ya lo saben. Entregamos veintiún diplomas a los alumnos que han conseguido superar el curso; justo dos tercios de los que lo empezaron en marzo de 2016. Es un buen balance. Ningún graduado recién salido de una escuela es un profesional consumado. En diez meses los chicos apenas tienen tiempo para enfrentarse a sus miedos, acercarse al mundo en el que quieren integrarse, aprender las rutinas y empezar a acumular conocimientos. Por eso una parte importante del curso se dedica a las prácticas. Dos semanas en julio, otras dos en septiembre y un mes completo para cerrar el año. A los que lo necesitan les buscamos lugares donde trabajar los fines de semana, lo que de paso amplía su experiencia.
No se puede decir que practiquen o trabajen en cualquier lugar. Tenemos una buena red de apoyo en los restaurantes de Lima. Entre ellos están El Tarwi, El rincón que no conoces, Isolina, La Red, Hanzo, Baco y Vaca, Wasabi, Hache, Bisetti, Terra Cuina, Kumar, Tanta, Panchita, Papachos, La Mar y Astrid & Gastón. No son chicos sin experiencia. Tampoco son profesionales consumados, tienen más conocimiento y más sentido común que algunos de los que me atienden cada día en comedores con pretensiones. Estamos contentos de lo que hacemos con ellos y sobre todo de lo que les diferencia: conocimiento, responsabilidad, respeto y compromiso. Pepe Moquillaza (Inquebrantable) les enseña los secretos del pisco, Luis Flores (Amaz) les acerca a la coctelería, David Torres (Bisetti) les descubre los secretos del café, Romain Mesplet (Maras) trabaja su relación con el vino, Gianfranco Vargas con los aceites, Ruth Martínez en sala, Akron da clases de inglés…. Si hubiera plata para reunirlos en el mismo restaurante formarían el mejor equipo de sala de América Latina.
El miércoles se graduaron y supimos el nombre de los cuatro becarios que seguirán su formación durante el año 2017 en España. La mayoría ya están trabajando. Vinieron con sus familias, volvieron a reunirse con los profesores, celebramos, brindamos, compartimos y nos despedimos. Casi no se habíamos cerrado la fiesta cuando recibí el primer mensaje privado pidiendo uno de esos nuevos profesionales para un restaurante. Agradecí el detalle y seguí con lo mío. A la mañana siguiente ya tenía tres. Durante el día llegaron dos más y algún otro en abierto. Algunos colaboradores recibieron unos cuantos más (¿cuántos llevas ya, Ruth?). Los mensajes en abierto ofrecen trabajo, mientras los privados piden ¿trabajadores? que no cobren y lo presentan como un favor. Algunos dan forma a la afrenta y les llaman practicantes de larga duración. En mi tierra le dicen esclavitud y algunas cosas mucho más fuertes. Ni siquiera quieren pagar el salario base que exige la ley.
Definitivamente, el negocio hostelero sigue siendo un nido de piratas. Hay de todo, como en la bodega de la esquina, pero hoy me tengo que quedar con esta banda de delincuentes –eso son los que transgreden la ley- que desprecian el valor del trabajo ajeno y solo buscan obtener lucro personal de la necesidad, matando de paso las ilusiones y los sueños de parte de una generación de peruanos.
Más de uno debería cambiar la chaquetilla blanca por otra negra, con una calavera y dos tibias cruzadas estampadas en el centro. Lo aviso. Cada oferta de este tipo que recibamos a partir de este momento será publicada en mi muro de Facebook con todas las referencias de quien la haga (negocio, nombre y apellidos). Les aseguro que les voy a hacer pasar vergüenza.
