Doce jóvenes que cambiaron la cocina

El movimiento de la Nueva Cocina vasca cumple 40 años. Ha pasado, más o menos, ese tiempo desde que una docena de jóvenes cocineros guipuzcoanos decidieron unirse para proponer un cambio en las formas de cocinar de la época. Seguían la estela de lo avanzado en Francia por un grupo de profesionales que hoy forman parte de la leyenda culinaria –Troisgros, Michel Guerard…-, encabezados por Paul Bocuse y estimulados por Henry Gault y Christian Millau, impulsores de la Gault & Millau, la revista que todavía lleva su nombre. Doce jóvenes que cambiaron la cocina

Un plato de soba en el Bingo Garden

El soba es uno de los platos que definen lo esencial de la cocina popular japonesa. Son unos fideos anchos y planos que se cortan a cuchillo y se saltean o se sirven en un caldo sin muchas complicaciones. El del Garden llega con tortilla cortada en tiras, kamaboko –pasta de pescado-, cebollita china, un poco de pollo desmigado, un trozo de jamón curado y un caldo en el que se nota el gusto del kion y sobre todo el del jamón. Es un buen plato, sencillo y sabroso. También es el representante más elocuente de uno de los restaurantes más extraños que he conocido en Lima. Un plato de soba en el Bingo Garden

Sólo siento vergüenza

La municipalidad decreta el cierre de un restaurante. Los inspectores han encontrado cucarachas en las paredes y heces de rata en el suelo de una de sus dependencias. Ni es el primero ni será el último. Lo de la sanción sucede con relativa frecuencia, aunque me temo que menos de lo debido, pero esta vez es diferente. El titular es embajador de la Marca Perú y miembro activo de la jet set culinaria de la capital. Sólo siento vergüenza

El mezcal hace la diferencia

El mezcal es la última devoción del México de la gastronomía. No importa si vuelves la vista a a los viejos restaurantes tradicionales o prefieres la aventura de las cocinas más avanzadas, el mezcal ha extendido su presencia a todos los comedores que cuentan en la vida de la ciudad. En menos de cinco años, el mezcal se ha sacudido la imagen de bebida popular que lo convertía en el hermano pobre del tequila para ganarse las preferencias del mercado de élite. No importa por qué comedor de la Ciudad de México me maneje, lo normal es que cada comida acabe con la sugerencia de un mezcal. El mezcal hace la diferencia

Al sazón de Walter pone en valor de la cocina honesta

Me estoy tomando un frito norteño en un galpón del centro de Lima y me cuesta creer lo que acabo de encontrar. Más que un galpón son dos, uno detrás de otro, amplios, espaciosos, de techos altos y con algunas molduras que recuerdan de lejos el pasado de una de las casonas monumentales que jalonan esta parte del Jirón Huancavelica. Sólo el portón de entrada, abierto para dejar a la vista el comedor, las pizarras que anuncian la carta y la barra instalado junto a la entrada, da una idea de lo que pudo ser este edificio antes del colapso del centro de Lima. Al sazón de Walter pone en valor de la cocina honesta

A la cocina de La Locanda le pesa el tiempo

Quienes suelen catalogar cada extremo de la cocina se esfuerzan por dividirla en categorías, dando vida a un elenco casi infinito de etiquetas y divisiones. Puede ser tradicional o avanzada, de mercado o casual, clásica o moderna, vanguardista o popular, y así sucesivamente. También leí de la cocina geométrica, la de los colores y alguna todavía más peregrina. La práctica y el sentido común acaban demostrando que al final solo hay dos, la buena y la mala, aunque esa es otra historia. A la cocina de La Locanda le pesa el tiempo

Milagro en Bogotá

Llego a Bogotá y dos horas después me siento en el comedor de un restaurante de éxito para encontrarme con una cocina antigua, pasada de moda, plagada de lagunas técnicas y sin raíces. Cuatro en uno. Ni la menor concesión al origen o la identidad del país. Es la primera pero no será la única; la experiencia se repite a lo largo de cuatro días. Hay excepciones, pero me sobrecoge lo que veo en esta rápida visita a la capital colombiana. Me cuentan que solo en la Zona G hay más de setenta restaurantes. Milagro en Bogotá

Amaz y el milagro del paiche

La primera vez que probé el paiche me pareció un pescado mtico, diferente, pero poco interesante.atode spor donde la kires siempre acaba mustrando una cara nueva y las señas identitariaás bien extraño. Exótico y diferente, eso sí, pero poco interesante; uno de esos pescados sin gracia que a veces se ponen de moda para desaparecer poco después, como sucedió en el mar con la charela. El gran pescado amazónico se mostraba más interesante por su rendimiento –filete limpio sin piel ni espinas, aprovechable al cien por cien- que por sus virtudes culinarias. Amaz y el milagro del paiche

Santiago merece la pena

El 040 es un restaurante extraño. Ocupa el sótano del minúsculo Hotel Tinto Boutique en Recoleta, el barrio bohemio de Santiago de Chile, y extiende sus dominios hasta la terraza del edificio, donde ha instalado el bar. Nominalmente es la novena habitación del hotel, aunque de hecho es la versión actual del bar clandestino del Chicago de la ley seca. Solo acceden los clientes del restaurante y unos pocos escogidos, y se llega directamente desde el comedor, atravesando una puerta que simula ser la de una caja fuerte por la que se accede al montacargas. Santiago merece la pena

La cocina casera se hace fuerte en La Botica

En el mundo de la cocina las cosas pueden ser tan complicadas o tan sencillas como se quieran hacer. Hay lugar para todo y para todos; el restaurante de lujo, el puesto callejero o la taberna popular. Para la comida que se sirve en vajilla de loza y se come con cuchillo y tenedor y la otra, que se liquida al paso, de pie y con la mano. Para las elaboraciones más alambicadas, complejas y barrocas, que parecen reunir en cada bocado la mitad de los productos disponibles en la despensa y para las propuestas más simples y elementales, construidas casi a partir de la nada. La cocina casera se hace fuerte en La Botica

El día de la cocina chilena

Si hoy es viernes y coincide con el 15 de abril, es que estamos celebrando la cocina de Chile. Así es desde el año 2009, cuando el primer gobierno de Michelle Bachelet institucionalizó la fiesta. Se trataba entonces de llamar la atención de los chilenos sobre su propia cocina, motivándoles en la recuperación del orgullo por sus raíces y una parte importante de su legado cultural, concretado en torno a los sabores del recetario popular. El día de la cocina chilena

Panchita, la cocina de confianza

Casi todos lo saben a estas alturas. Me disgustan los locales al uso en muchas de nuestras cocinas. Tan grandes, tan faltos de intimidad, tan abigarrados, tan ruidosos -¿cuándo dejarán los interioristas y decoradores peruanos de estimular el fragor y el ruido en los comedores? ¿nunca buscaron recogimiento, tranquilidad y discreción a la hora de comer?- y sobre todo tan fríos. En algunos casos, la multitud que llena algún comedor acaba resolviendo el problema de la frialdad, pero otros pesa como una losa en la relación con el cliente. Panchita, la cocina de confianza

Un año difícil para el café peruano

Lima y otras ciudades del Perú viven el café como no lo ha hecho nunca en su historia. El café es la nueva tendencia y muestra sus señas de identidad en las calles de la capital. Los negocios especializados –tostado, venta y servicio de café- se multiplican en distritos como Barranco, Miraflores y San Isidro, arrastrados por el entusiasmo de un grupo de jóvenes y aguerridos profesionales. Son baristas de nuevo cuño, volcados en obtener las mejores prestaciones de cada variedad y cada tostado a través de preparaciones que trascienden al manido café express. Un año difícil para el café peruano

Barra Mar y el sandwich que se sirve por metros

Siempre me han gustado las barras. Da igual que sean de bares, tabernas o restaurantes; todas tienen algo diferente y cercano. Por un lado, cambian la relación con la comida, despojándola de la rigidez y la ceremonia de la mesa. Por otro le da un aire mucho más familiar; aporta sencillez al hecho culinario. Es posible que mis preferencias estén influidas por la memoria que traje de mi otro país, donde la barra es uno de los ejes que definieron siempre la relación con las cocinas más populares y cercanas, aunque en Perú también es parte de la normalidad. Barra Mar y el sandwich que se sirve por metros

La multiplicación de los restaurantes

Salgo de Ciudad de México con la certeza de una cocina viva y vibrante, atrevida, rica y sin complejos a la vista, como corresponde a una disciplina que recién despierta a la vida. Todo o casi todo vale cuando las cocinas hierven conforme se asoman a un tiempo nuevo. Hay ingenuidad, búsqueda y a menudo desconcierto. Se construyen fortalezas al tiempo que asoman las contradicciones, mientras la imperfección y la inocencia se muestran como valores a tener en cuenta. Es el sugestivo tiempo de las cocinas que se cotizan en alza. También es el momento de incertidumbres y paradojas que me asaltan en uno de cada tres comedores que visito. La multiplicación de los restaurantes

Arañas, gusanos, grillos y otros alimentos (Bichos exquisitos)

Foto: Marina García Burgos

El primer insecto que llevé a la boca de forma consciente fue un chapulín. Siguieron unos gusanos del mezcal y, sin solución de continuidad, una bandada de hormigas. Puede que fueran hormigas mieleras, esas que llaman vinguitos, o cualquier otra. Ni se me ocurrió preguntar. Sólo importaba una cosa: estaba comiendo hormigas. Luego me acerqué a otras cocinas y aprendí a separar especies, pude diferenciar las hormigas culonas de las limoneras y me hice fuerte con los escamoles, las larvas suaves y delicadas de una hormiga que prospera en torno al maguey. Arañas, gusanos, grillos y otros alimentos (Bichos exquisitos)

¿Por qué a algunos chilenos les gusta tan poco lo suyo?

La Copa del mundo de pastelería (Coupe du monde de la pâtisseria) es uno de los grandes acontecimientos dulcero del año. Se celebra cada dos años en Lyón y es un concurso universal en el que se miden las habilidades de los mejores reposteros del planeta. No están todos los que son pero los que llegan ofrecen una muestra bastante real de los ritmos de las cocinas dulces. ¿Por qué a algunos chilenos les gusta tan poco lo suyo?

Molle, el restaurante que quiero

Molle es justo todo lo que quiero en un restaurante joven. Así de sencillo. No hay fuentes llenas de camote, choclo o pozales de arroz blanco, no encuentro versiones clonadas de los platos de siempre, no me sirven platos descomunales nacidos para transformar la mesa en un abrevadero comunal llamado a resolver el hambre de la mitad del planeta, y tampoco pretenden convertir la comida para compartir en el paradigma de la ordinariez o en un extraño concepto culinario. Molle, el restaurante que quiero

Huecos de El Callao

El caldo de cangrejo que prepara Marisol es de los que te cambian la forma de encarar el día. Se nutre de un caldo sabroso e intenso que sabe efectivamente a cangrejo y da vida a un plato con fundamentos. Disculpen la obviedad, pero no es lo que se suele encontrar en otros locales que deben su fama a este mismo plato. El caldo de cangrejo del Mar y Sol –el local que Marisol abrió frente al mercado de Chacarita, donde mantuvo su negocio durante cuatro años- es un guiso consistente. Huecos de El Callao

Desayunos en Ciudad de México

El desayuno es una comida más que seria en el ideario colectivo de los mexicanos. Da igual donde vayas o en qué lugar del país te encuentres, esta tierra se desayuna con plato, cuchillo, tenedor y cuchara, y si es al paso, con el guiso embuchado entre panes, tortas, tostadas o tacos. Frijoles, chiles, queso, chorizo, chicharrones, hongos o flores de calabaza son algunos de los productos que definen los sabores de la primera comida del día. Desayunos en Ciudad de México

Don Fernando, la buena cocina norteña

Bien mirada, la cocina es una disciplina en la que las cosas suelen estar más o menos claras, de manera que acaba alimentándose con los mismos valores que cualquier otra actividad profesional. Para empezar están la práctica y el estudio, o la curiosidad que lo estimula, para ir definiendo el camino del éxito, aunque no lo garanticen por sí solos. Necesitan algo más, como el trabajo y el conocimiento, pero sobre todo exige altas dosis de sentido común. Don Fernando, la buena cocina norteña

La quinua se aleja de los Andes

Los primeros españoles que llegaron al altiplano andino encontraron la quinua, la cañihua y la kiwicha, y lanzaron una cruzada contra ellas. Promulgaron la erradicación de los cultivos y penaron el consumo. Algunas teorías tratan de explicarlo en el uso de estos tres productos en las ceremonias religiosas de las comunidades quechuas y aymaras que poblaban la región. También se habla de medidas tendentes a mermar una dieta que aportaba vitalidad y energía a los habitantes de las tierras sometidas. La quinua se aleja de los Andes

Siempre hay otra vanguardia

Auguste Escoffier fue un revolucionario. Un adelantado de la primera cocina de la historia nacida mirando al público, la que justificaba su existencia en el trabajo de los restaurantes. A caballo entre los siglos XIX y el XX, enmendó la plana de la ‘haute cuisine’, trastocando todo lo establecido y revisando el barroco trayecto culinario definido por Marie-Antoine Carême. Aligeró las preparaciones y revisó la estética, transformando la estructura de las cocinas, dando relevancia social al cocinero y cambiando el orden del servicio, plato a plato.

También fue creador.

Siempre hay otra vanguardia

Kena, los caminos de la cocina nikkei pasan por Madrid

Luis Arévalo es uno de los cocineros de la diáspora peruana, obligados a salir del país para encontrar una oportunidad de vida y crecidos profesional y vitalmente muy lejos de casa. Se cuentan por cientos, seguramente por miles, y más de uno ha conseguido éxito, asuntos que no siempre se manejan juntos. Arévalo nació en Iquitos, se acercó a la cocina japonesa en un itamae de Santiago de Chile, saltó a Madrid para seguir creciendo y terminó su formación en Kabuki. Llamó la atención en 19 Sushi Bar y se consolidó al frente del 99 Sushi Bar para acabar de consagrarse en Nikkei 225. Kena, los caminos de la cocina nikkei pasan por Madrid

Las cocinas del canal

La bodá es un producto sorprendente. Me llega en forma de hilos gruesos y granulosos, algo así como un racimo o una mazorca de maíz chica, estrecha y alargada; tal vez por eso en México le llaman maíz de monte. Luego me cuentan que en El Salvador le dicen pacaya, pero aquí, en Ciudad de Panamá es la bodá, así escrito, en femenino singular. Por encima del aspecto me llama la atención su textura, al mismo tiempo consistente y suave, y un sabor que vira poco a poco del dulce al amargo sin solución de continuidad. La principal sorpresa llega al saber que estoy comiendo la flor de una palmera. Las cocinas del canal

Cocinas sin alma

El plato que me acaban de traer a la mesa es simple y vistoso. Podría llamarse ‘entraña, cebolleta y guisantes’, aunque la carta del restaurante lo muestra con un nombre mucho más largo y enrevesado, y lo presenta con una larga y farragosa explicación brindada en la mesa, sin mediar invitación previa, pero al final no hay mucho más que los tres ingredientes enunciados. A un lado está la carne, mostrando como empieza a ser norma el sabor siempre relativo y precario del ganado criado en establos (feedlot). La han preparado a la plancha y llega en el punto justo, cruda en el centro, jugosa y suave. Cocinas sin alma

Un futuro lejos del Perú

César es uno de los 21 estudiantes graduados en 2014 en la Escuela de Mozos de Pachacútec. De hecho, fue uno de los mejores alumnos y eso le valió una beca para prolongar su formación practicando seis meses en Boragó, el increíble restaurante de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile. César volvió a Lima hace tres meses y todavía busca trabajo. Acaba de rechazar la oferta de uno de los grandes: 750 soles al mes (poco más de 200 dólares, para los lectores de fuera) y tres meses sin derecho a propinas. Un futuro lejos del Perú

Barra Khuda, un paso adelante

Enrique Paredes es un descubrimiento. No mío, claro; hace más de dos meses que abrió Barra Khuda, su propio negocio, y ya se ha empezado a escribir de su cocina. Lo es en cualquier caso para mí y creo que también para la cocina peruana. No es fácil encontrar un joven profesional con las ideas, la claridad y la técnica que se desvelan tras su trabajo. Barra Khuda, un paso adelante

Una sumiller argentina en Girona

El Celler de Can Roca es un restaurante que abunda en la sorpresa. La última fue encontrar a Gabriela Lafuente, jefe de sala y sumiller de El Baqueano, de Buenos Aires, oficiando en el comedor. La casualidad quiere que mi visita y su estancia se crucen junto a la mesa y se prolongue ya avanzada la comida, cuando me presenta Volare de Flor, el primer vino argentino de crianza biológica. Algunas botellas llegaron con ella hasta una de las grandes bodegas de restaurante del mundo y la primera se muestra en el comedor coincidiendo con mi presencia, pocos días después. Una sumiller argentina en Girona

Mayonesa no, por favor

Y de pronto vuelve la mayonesa para extender su reinado a los restaurantes latinoamericanos. Escapó de sus bolsitas en los dominios del fast food y ocupa lugares cada vez más destacados en las cocinas que pretenden contar, dejando al desnudo alguna de sus urgencias. Cuando la mayonesa se adueña de una cocina muestra las carencias en que esta se maneja. Mayonesa no, por favor

Nos, el restaurante equivocado

El jarrete es el corte de carne situado entre la rodilla y el pie del animal; si es de res y llega cortado de forma transversal lo conocemos como ossobuco. El músculo contiene gran cantidad de gelatina y su carne, bien trabajada, queda sedosa y tierna. En la carta de Nos lo anuncian con una crema de tuétano, la médula espinal extraída del interior del hueso. La carne llega suave y jugosa, aunque prácticamente no tiene sabor; algo falló en la preparación. La crema de tuétano aparece extendida sobre el hueso vacío, mostrando un aspecto chocante, compacto y blanquecino. Al final resulta ser una crema de queso mezclada con un poco de tuétano, sin ninguna relación con el guiso que tengo en el plato. Una decepción. Nos, el restaurante equivocado

Número uno

El Celler de Can Roca es el mejor restaurante que he pisado nunca. No sé bien si los más de treinta años que dediqué a recorrer comedores y cocinas me han abierto la perspectiva o si, por el contrario, han contribuido a cerrarla de forma definitiva, vaya usted a saber, pero no conozco otro que me haya gustado tanto. Tampoco sé bien si es o no el mejor comedor del mundo -necesitaría seis vidas y media y la fortuna de Bill Gates para comer en todos; qué aburrido- ni me preocupa; eso queda para el universo foodie. El caso es que procuro volver una vez por temporada y cada vez que lo hago me ratifico en la idea: es mi número uno. En ningún otro me siento tan pleno desde que cruzo la puerta hasta mucho después de haber vuelto a casa. Número uno

Plagios, copias y derechos de autor

Pocos cocineros consagrados se atrevieron a publicar su recetario hasta hace apenas cuarenta años. Por entonces, la cocina era una disciplina aprendida, basada en la repetición de un repertorio de recetas y la diferencia entre restaurantes estaba, precisamente, en la mano y los secretos del responsable de la cocina. Cada quien guardaba celosamente la esencia de su sazón, el secreto de un condimento o el orden de los pasos que decidían el sabor del plato. Es el eje de Ratatouille, esa película dibujada que, roedor al margen, ha contado más realidades que nadie sobre las formas de la cocina clásica. Plagios, copias y derechos de autor

La cocina de El Colorao se muestra en Chucuito

La fachada de El Colorao apenas mide dos metros de ancho, si llega, y por encima de la puerta apenas hay lugar para otro piso. El local se abre luego otros cuatro o cinco metros, pero no hay más. Desde la calle todo acaba entre la ventana del primer piso y la reja que cubre la puerta. Tras ella se ve una mesa y unos taburetes de madera en los que a veces encuentras a Andrés Ángeles conversando con algún amigo. Es lo que puedes esperar de un restaurante de barrio y Chucuito lo es con todas las de la ley, aunque los clientes de El Colorao vengan desde Lima, el puerto o las oficinas del centro del Callao: este es un restaurante de barrio o, en todo caso, uno de esos comedores diferentes que engordan el sabor de nuestras cocinas. La cocina de El Colorao se muestra en Chucuito

Sánguches, bocadillos, butifarras y chicharrones

Un sánguche puede serlo todo, un simple bocadillo o un menú completo empacado entre pan. Si se habla de sánguche en una ciudad como Lima, entonces estamos yendo más lejos, al encuentro del gran emblema de la comida callejera. También el reducto en el que el pan se hace fuerte en una ciudad que apenas le presta atención más allá de la ceremonia del desayuno. Esta Lima que poco a poco cambia sus viejos hábitos culinarios y prefiere el arroz blanco como cereal de referencia, mantiene vivo el pan francés o la roseta para mayor gloria de la interminable gama de sánguches que engordan su propuesta culinaria. Sánguches, bocadillos, butifarras y chicharrones