Pescados Capitales, entre el ingenio y la cruda realidad

La primera vez que me senté en el comedor de Pescados Capitales fue hace nueve años, durante mi segundo viaje a Lima. La libreta donde registré aquellas comidas solo reseña tres notas, la última aparece entre exclamaciones y está subrayada: “una carta ingeniosa para un restaurante en busca desesperada de cocinero”. La misma sensación se repite desde entonces en cada visita. Encuentro pocos argumentos que las justifiquen, pero vuelvo cada dos o tres años, empujado por algunos conocidos que llegan a Lima en gira de turismo. Casi todos lo traen en un lugar destacado de la agenda y los que no, son dirigidos por los conserjes de los hoteles o los guías turísticos. Pescados Capitales, entre el ingenio y la cruda realidad

Perú busca sus ajíes

El ají pucunucho es chico, estrecho, retorcido y se muestra con colores que viran del naranja al amarillo, aunque también pude ser descaradamente verde. Se cultiva en la cuenca amazónica, es difícil verlo en los mercados peruanos y mucho menos en los restaurantes limeños; da igual que sean grandes, chicos o medianos. Es un pariente más o menos cercano del chile habanero (ambos pertenecen a la familia de las capsicum chinense) y representa la cumbre del picor en las huertas peruanas, con bastante diferencia respecto a los demás ajíes. No es un dato determinante, porque cuando se habla de ajíes importa mucho más la capacidad aromática que el picor, pero ahí queda el detalle. Tal vez sea el nombre y su record de picor el que nos ayuda a recordarlo, porque no hay muchas otras referencias sobre este pucunucho. Perú busca sus ajíes

El día del campesino

El calendario de la computadora me avisó ayer. Hoy es el día del campesino, además del Inti Raymi, la fiesta del sol niño. De pronto entiendo la última campaña de Promperú celebrando a nuestros productores. La ansiedad inunda los ministerios del Perú en este final de ciclo y todos quieren demostrar que hicieron algo. Es como las municipalidades que siempre abordan a un mes de las elecciones las obras que postergaron durante años. Bienvenidas son, no importa cual sea el motivo; al fin salen cosas buenas coincidiendo con la despedida de algunos ministros. El día del campesino

Un viaje por España (1). Un giro de tuerca

Llego a Madrid para encontrar la sorpresa de A Barra. No parecen tiempos propicios para el riesgo, pero aquí lo han asumido en todos los terrenos imaginables y en grandes cantidades. El local es serio, sobrio y elegante, como si hubiéramos vuelto atrás en el tiempo para devolver la cocina a su espacio original: un comedor que sólo es eso, un comedor, en lugar de un decorado de Bollywood.

De pronto, un local en el que el protagonista vuelve a ser el cliente, en lugar del espacio o el cocinero, o ambos al mismo tiempo. Inesperado y estimulante. Un viaje por España (1). Un giro de tuerca

Felix Brasserie, el último de la saga Osterling

Se necesitaron casi tres años para que Felix Brasserie, el último restaurante de Rafael Osterling, viera finalmente la luz, superando la esperpéntica carrera de obstáculos a la que le sometió la administración municipal de San Isidro. No es que las gentes de Manuel Velarde tuvieran algo especial contra ellos; más bien forma parte de la operación de castigo, acoso y derribo que acostumbran aplicar a cualquier negocio vinculado a la hostelería. Se exige mucho entusiasmo, una paciencia a prueba de bombas y un gran respaldo económico –tres años de alquiler antes de abrir constituyen una carga de la que muchos no se recuperan nunca- para soportar ese demencial vía crucis municipal. Felix Brasserie, el último de la saga Osterling

Mejores y peores

¿Qué hace mejor o peor a un restaurante? ¿La evolución de su cocina? ¿La mejora o el empobrecimiento del servicio o las instalaciones del negocio? ¿El trato que presta al cliente? ¿La facilidad de acceso? ¿El espacio que ocupa? ¿La relación de la cocina con las temporadas naturales del producto? ¿El dinamismo en la oferta culinaria? ¿La solvencia a la hora de sorprender al cliente? ¿La famosa y recurrente relación entre la calidad y el precio? ¿El compromiso con la tierra que rodea el propio restaurante? ¿El respeto a las raíces? ¿Su relación con el producto? ¿Los vínculos con el recetario tradicional? ¿Su capacidad creativa? ¿La calidad y la sofisticación de las técnicas culinarias que aplica? ¿El trabajo de investigación? ¿los resultados obtenidos en la búsqueda de la novedad? ¿El trabajo? ¿La constancia? ¿Su capacidad para estructurar el negocio y crear equipos? Mejores y peores

Conquistar la cocina

La euforia recorre las cocinas latinoamericanas. Es normal, porque nunca nos habíamos visto en una como esta: nuestras cocinas son tendencia en el mercado de la gastronomía global. Viven días dulces, aupadas al carro de las modas por un sector que persigue la diferencia con ansiedad y respaldadas por la extraordinaria biodiversidad que encierra la región. Nadie lo hubiera imaginado hace apenas diez años

Tiene mucho que ver con el compromiso de una generación de cocineros con lo suyo. Su decisión de mirar sin complejos la tierra, las raíces y la despensa local ha cambiado la vergüenza por orgullo, poniendo en valor los productos y las cocinas territoriales por delante de las referencias llegadas de Europa. Todavía campan a sus anchas en algunas capitales, pero la relación entre unas y otras se invierte a marchas forzadas. El crecimiento económico y social de la región son el caldo de cultivo que sustenta este fenómeno. No es fácil que las cocinas crezcan sin un entramado social que las empuje. Las nuevas clases medias que se extienden y prosperan en América Latina proporcionan el soporte imprescindible. Sin ellas no habría espacio para los nuevos restaurantes.

Todo se maneja a favor de corriente en el nuevo marco culinario latinoamericano. La sociedad crece–y con ella la clientela potencial del restaurante-, los cocineros van resolviendo algunas deudas con el pasado y tras cada pliegue del mantel damos con un producto nuevo, que por lo general había estado a la vista de todos sin que las cocinas que cuentan llegaran a prestarle atención. Desde esta perspectiva, el proceso tiene mucho de aprendizaje y un cierto aire de terapia de grupo. Avanzamos al mismo tiempo que las cocinas se encuentran con su pasado y nos acercan al mundo real.

Los fogones latinoamericanos atraviesan los días más prósperos de su historia y viven sin pudor la euforia y el estado de encantamiento inducidos por los focos que proporcionan listas, rankings y las otras referencias que alimentan el mercado global. Hemos abierto una perspectiva diferente. La consideración de las cocinas no depende tanto de su estado real sino de la capacidad de proyección pública de sus autores. El estado real de las cocinas empieza a ser más cuestión de imagen que de otra cosa. Parece chocante y resulta peligroso. Más aún cuando se especula con la posible desaparición de los Latam 50 Best Restaurant, la lista que catapulta al mundo la imagen de nuestros restaurantes (buenos, no tan buenos y descaradamente malos; hay de todo en los dominios del marketing promocional).

Las especulaciones crecen y aunque William Drew, group editor de la empresa organizadora ha salido al paso asegurando lo contrario. “Tenemos toda la intención de continuar con Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2017 y muchos más por venir”, dijo hace unos días. Pero el hecho de que todavía no haya sede cerrada para la ceremonia del año próximo –el auténtico negocio de la lista, que ha ayudado a los organizadores a superar las consecuencias de la crisis en Europa- y el poco interés mostrado por los países de la región en condiciones de financiarla –son pocos y parece que Colombia es la única opción a la vista-, hacen pensar en el principio de un declive progresivo y no demasiado lento.

Sin el brillo de la lista ocultando carencias y dilatando tareas pendientes, los cocineros latinoamericanos tendrán que poner los pies en el suelo y afrontar los desafíos postergados. Ahora más que nunca están obligados a enfrentarse a sus cocinas en el camino para conquistarlas definitivamente, aceptando que están obligados a cuestionarlas si quieren llegar a entenderlas. El avance depende hoy más que nunca del conocimiento: de los caminos que toma el mercado y la relación con el cliente, la naturaleza del producto y su comportamiento en la cocina, o el origen de sus raíces culinarias y los motivos que fundamentan su evolución en el tiempo. En este contexto, la recuperación del recetario tradicional –todavía mayoritariamente oculto en los recetarios familiares- adquiere una importancia primordial, hasta convertirse una de las grandes tareas pendientes que exigirá su adaptación a tiempos muy diferentes a las que las vieron nacer. Necesitan rescatar el pasado para poder mirar al futuro.

Catalina 555, reivindicando la cocina

Vuelvo por tercera vez a Catalina 555, el restaurante abierto hace casi año y medio por Heinrich Harold, y salgo convencido; este chico es de los buenos. No es de esos cocineros que buscan un lugar en el estrellato, ni un personaje obsesionado por la fama o la multiplicación de los panes, los peces y los restaurantes. Lo veo como un profesional que se preocupa por el producto, va un paso más allá en las combinaciones de siempre, tiene buena mano para los guisos y es titular de una sazón que no deja de sorprenderme. No son virtudes que abunden en nuestras cocinas públicas. Catalina 555, reivindicando la cocina

La alta cocina sobrevive en Caracas

La carta de Alto sube los precios entre un cinco y un siete por ciento al final de cada semana, aunque algunas veces no puede esperar al viernes para ajustarlos. La inflación lo ha convertido en un ejercicio habitual en cualquier negocio que permanezca abierto en Caracas. Más aún cuando se trata de un restaurante y de forma especial si su propuesta se maneja en los terrenos de la alta cocina. La vida sigue en el universo culinario de Caracas y eso incluye la alta cocina, en la que Alto es la referencia más reconocida del escalafón, aunque las reglas del juego ya no son las mismas. La alta cocina sobrevive en Caracas

Astrid & Gastón vuelve a la vida

Regreso al comedor de Astrid & Gastón después de una larga ausencia y doy con lo que no imaginaba encontrar. De repente, un restaurante vivo, alegre, dinámico y rebosando gente que parece divertirse. Nada que ver con la rigidez y el aire triste y confuso que ha enmarcado su vida en los últimos dos años. No encuentro ninguna relación con el pasado más allá del mobiliario: la cordura se ha impuesto en los dominios de Astrid & Gastón. Astrid & Gastón vuelve a la vida

Un queso pegado al cielo

El Huascarán es un queso de leche de vaca grande y rotundo. La pieza que tengo delante pesa cerca de ocho kilos y le acaban de dar un corte para sacar una muestra. La pasta es compacta, como corresponde a un queso curado durante cerca de un año, primero en una cueva húmeda, favoreciendo la penetración de hongos que le darán un color más oscuro y un sabor más picante, y después en otra más seca. Me gusta el resultado. Este queso tiene carácter, ofrece un picor bastante controlado y se muestra consistente, rotundo y expresivo. Un queso pegado al cielo

Ari Quipay, la buena cocina picantera

Eduardo Sanarqué es un buen cocinero y lo demuestra desde que se abrió su Ari Quipay en el Pueblito Surcano del Parque de la Amistad, en Surco. Apenas era un joven que aprovechó la oportunidad de tener su propio negocio, pero su cocina ha crecido tanto en estos cuatro o cinco años que el local ha quedado chico y pide a gritos un restaurante de verdad. No me refiero a uno de esos locales desmesurados tan al uso en Lima, sino un espacio manejable cuya apertura no exija vender el alma del cocinero al diablo inversor. Lo normal en cualquier otro lugar, aunque resulte extraño de este lado de las cocinas. Ari Quipay, la buena cocina picantera

Doce jóvenes que cambiaron la cocina

El movimiento de la Nueva Cocina vasca cumple 40 años. Ha pasado, más o menos, ese tiempo desde que una docena de jóvenes cocineros guipuzcoanos decidieron unirse para proponer un cambio en las formas de cocinar de la época. Seguían la estela de lo avanzado en Francia por un grupo de profesionales que hoy forman parte de la leyenda culinaria –Troisgros, Michel Guerard…-, encabezados por Paul Bocuse y estimulados por Henry Gault y Christian Millau, impulsores de la Gault & Millau, la revista que todavía lleva su nombre. Doce jóvenes que cambiaron la cocina

Un plato de soba en el Bingo Garden

El soba es uno de los platos que definen lo esencial de la cocina popular japonesa. Son unos fideos anchos y planos que se cortan a cuchillo y se saltean o se sirven en un caldo sin muchas complicaciones. El del Garden llega con tortilla cortada en tiras, kamaboko –pasta de pescado-, cebollita china, un poco de pollo desmigado, un trozo de jamón curado y un caldo en el que se nota el gusto del kion y sobre todo el del jamón. Es un buen plato, sencillo y sabroso. También es el representante más elocuente de uno de los restaurantes más extraños que he conocido en Lima. Un plato de soba en el Bingo Garden

Sólo siento vergüenza

La municipalidad decreta el cierre de un restaurante. Los inspectores han encontrado cucarachas en las paredes y heces de rata en el suelo de una de sus dependencias. Ni es el primero ni será el último. Lo de la sanción sucede con relativa frecuencia, aunque me temo que menos de lo debido, pero esta vez es diferente. El titular es embajador de la Marca Perú y miembro activo de la jet set culinaria de la capital. Sólo siento vergüenza

El mezcal hace la diferencia

El mezcal es la última devoción del México de la gastronomía. No importa si vuelves la vista a a los viejos restaurantes tradicionales o prefieres la aventura de las cocinas más avanzadas, el mezcal ha extendido su presencia a todos los comedores que cuentan en la vida de la ciudad. En menos de cinco años, el mezcal se ha sacudido la imagen de bebida popular que lo convertía en el hermano pobre del tequila para ganarse las preferencias del mercado de élite. No importa por qué comedor de la Ciudad de México me maneje, lo normal es que cada comida acabe con la sugerencia de un mezcal. El mezcal hace la diferencia

Al sazón de Walter pone en valor de la cocina honesta

Me estoy tomando un frito norteño en un galpón del centro de Lima y me cuesta creer lo que acabo de encontrar. Más que un galpón son dos, uno detrás de otro, amplios, espaciosos, de techos altos y con algunas molduras que recuerdan de lejos el pasado de una de las casonas monumentales que jalonan esta parte del Jirón Huancavelica. Sólo el portón de entrada, abierto para dejar a la vista el comedor, las pizarras que anuncian la carta y la barra instalado junto a la entrada, da una idea de lo que pudo ser este edificio antes del colapso del centro de Lima. Al sazón de Walter pone en valor de la cocina honesta

A la cocina de La Locanda le pesa el tiempo

Quienes suelen catalogar cada extremo de la cocina se esfuerzan por dividirla en categorías, dando vida a un elenco casi infinito de etiquetas y divisiones. Puede ser tradicional o avanzada, de mercado o casual, clásica o moderna, vanguardista o popular, y así sucesivamente. También leí de la cocina geométrica, la de los colores y alguna todavía más peregrina. La práctica y el sentido común acaban demostrando que al final solo hay dos, la buena y la mala, aunque esa es otra historia. A la cocina de La Locanda le pesa el tiempo

Milagro en Bogotá

Llego a Bogotá y dos horas después me siento en el comedor de un restaurante de éxito para encontrarme con una cocina antigua, pasada de moda, plagada de lagunas técnicas y sin raíces. Cuatro en uno. Ni la menor concesión al origen o la identidad del país. Es la primera pero no será la única; la experiencia se repite a lo largo de cuatro días. Hay excepciones, pero me sobrecoge lo que veo en esta rápida visita a la capital colombiana. Me cuentan que solo en la Zona G hay más de setenta restaurantes. Milagro en Bogotá

Amaz y el milagro del paiche

La primera vez que probé el paiche me pareció un pescado mtico, diferente, pero poco interesante.atode spor donde la kires siempre acaba mustrando una cara nueva y las señas identitariaás bien extraño. Exótico y diferente, eso sí, pero poco interesante; uno de esos pescados sin gracia que a veces se ponen de moda para desaparecer poco después, como sucedió en el mar con la charela. El gran pescado amazónico se mostraba más interesante por su rendimiento –filete limpio sin piel ni espinas, aprovechable al cien por cien- que por sus virtudes culinarias. Amaz y el milagro del paiche

Santiago merece la pena

El 040 es un restaurante extraño. Ocupa el sótano del minúsculo Hotel Tinto Boutique en Recoleta, el barrio bohemio de Santiago de Chile, y extiende sus dominios hasta la terraza del edificio, donde ha instalado el bar. Nominalmente es la novena habitación del hotel, aunque de hecho es la versión actual del bar clandestino del Chicago de la ley seca. Solo acceden los clientes del restaurante y unos pocos escogidos, y se llega directamente desde el comedor, atravesando una puerta que simula ser la de una caja fuerte por la que se accede al montacargas. Santiago merece la pena

La cocina casera se hace fuerte en La Botica

En el mundo de la cocina las cosas pueden ser tan complicadas o tan sencillas como se quieran hacer. Hay lugar para todo y para todos; el restaurante de lujo, el puesto callejero o la taberna popular. Para la comida que se sirve en vajilla de loza y se come con cuchillo y tenedor y la otra, que se liquida al paso, de pie y con la mano. Para las elaboraciones más alambicadas, complejas y barrocas, que parecen reunir en cada bocado la mitad de los productos disponibles en la despensa y para las propuestas más simples y elementales, construidas casi a partir de la nada. La cocina casera se hace fuerte en La Botica

El día de la cocina chilena

Si hoy es viernes y coincide con el 15 de abril, es que estamos celebrando la cocina de Chile. Así es desde el año 2009, cuando el primer gobierno de Michelle Bachelet institucionalizó la fiesta. Se trataba entonces de llamar la atención de los chilenos sobre su propia cocina, motivándoles en la recuperación del orgullo por sus raíces y una parte importante de su legado cultural, concretado en torno a los sabores del recetario popular. El día de la cocina chilena

Panchita, la cocina de confianza

Casi todos lo saben a estas alturas. Me disgustan los locales al uso en muchas de nuestras cocinas. Tan grandes, tan faltos de intimidad, tan abigarrados, tan ruidosos -¿cuándo dejarán los interioristas y decoradores peruanos de estimular el fragor y el ruido en los comedores? ¿nunca buscaron recogimiento, tranquilidad y discreción a la hora de comer?- y sobre todo tan fríos. En algunos casos, la multitud que llena algún comedor acaba resolviendo el problema de la frialdad, pero otros pesa como una losa en la relación con el cliente. Panchita, la cocina de confianza

Un año difícil para el café peruano

Lima y otras ciudades del Perú viven el café como no lo ha hecho nunca en su historia. El café es la nueva tendencia y muestra sus señas de identidad en las calles de la capital. Los negocios especializados –tostado, venta y servicio de café- se multiplican en distritos como Barranco, Miraflores y San Isidro, arrastrados por el entusiasmo de un grupo de jóvenes y aguerridos profesionales. Son baristas de nuevo cuño, volcados en obtener las mejores prestaciones de cada variedad y cada tostado a través de preparaciones que trascienden al manido café express. Un año difícil para el café peruano

Barra Mar y el sandwich que se sirve por metros

Siempre me han gustado las barras. Da igual que sean de bares, tabernas o restaurantes; todas tienen algo diferente y cercano. Por un lado, cambian la relación con la comida, despojándola de la rigidez y la ceremonia de la mesa. Por otro le da un aire mucho más familiar; aporta sencillez al hecho culinario. Es posible que mis preferencias estén influidas por la memoria que traje de mi otro país, donde la barra es uno de los ejes que definieron siempre la relación con las cocinas más populares y cercanas, aunque en Perú también es parte de la normalidad. Barra Mar y el sandwich que se sirve por metros

La multiplicación de los restaurantes

Salgo de Ciudad de México con la certeza de una cocina viva y vibrante, atrevida, rica y sin complejos a la vista, como corresponde a una disciplina que recién despierta a la vida. Todo o casi todo vale cuando las cocinas hierven conforme se asoman a un tiempo nuevo. Hay ingenuidad, búsqueda y a menudo desconcierto. Se construyen fortalezas al tiempo que asoman las contradicciones, mientras la imperfección y la inocencia se muestran como valores a tener en cuenta. Es el sugestivo tiempo de las cocinas que se cotizan en alza. También es el momento de incertidumbres y paradojas que me asaltan en uno de cada tres comedores que visito. La multiplicación de los restaurantes

Arañas, gusanos, grillos y otros alimentos (Bichos exquisitos)

Foto: Marina García Burgos

El primer insecto que llevé a la boca de forma consciente fue un chapulín. Siguieron unos gusanos del mezcal y, sin solución de continuidad, una bandada de hormigas. Puede que fueran hormigas mieleras, esas que llaman vinguitos, o cualquier otra. Ni se me ocurrió preguntar. Sólo importaba una cosa: estaba comiendo hormigas. Luego me acerqué a otras cocinas y aprendí a separar especies, pude diferenciar las hormigas culonas de las limoneras y me hice fuerte con los escamoles, las larvas suaves y delicadas de una hormiga que prospera en torno al maguey. Arañas, gusanos, grillos y otros alimentos (Bichos exquisitos)

¿Por qué a algunos chilenos les gusta tan poco lo suyo?

La Copa del mundo de pastelería (Coupe du monde de la pâtisseria) es uno de los grandes acontecimientos dulcero del año. Se celebra cada dos años en Lyón y es un concurso universal en el que se miden las habilidades de los mejores reposteros del planeta. No están todos los que son pero los que llegan ofrecen una muestra bastante real de los ritmos de las cocinas dulces. ¿Por qué a algunos chilenos les gusta tan poco lo suyo?

Molle, el restaurante que quiero

Molle es justo todo lo que quiero en un restaurante joven. Así de sencillo. No hay fuentes llenas de camote, choclo o pozales de arroz blanco, no encuentro versiones clonadas de los platos de siempre, no me sirven platos descomunales nacidos para transformar la mesa en un abrevadero comunal llamado a resolver el hambre de la mitad del planeta, y tampoco pretenden convertir la comida para compartir en el paradigma de la ordinariez o en un extraño concepto culinario. Molle, el restaurante que quiero

Huecos de El Callao

El caldo de cangrejo que prepara Marisol es de los que te cambian la forma de encarar el día. Se nutre de un caldo sabroso e intenso que sabe efectivamente a cangrejo y da vida a un plato con fundamentos. Disculpen la obviedad, pero no es lo que se suele encontrar en otros locales que deben su fama a este mismo plato. El caldo de cangrejo del Mar y Sol –el local que Marisol abrió frente al mercado de Chacarita, donde mantuvo su negocio durante cuatro años- es un guiso consistente. Huecos de El Callao

Desayunos en Ciudad de México

El desayuno es una comida más que seria en el ideario colectivo de los mexicanos. Da igual donde vayas o en qué lugar del país te encuentres, esta tierra se desayuna con plato, cuchillo, tenedor y cuchara, y si es al paso, con el guiso embuchado entre panes, tortas, tostadas o tacos. Frijoles, chiles, queso, chorizo, chicharrones, hongos o flores de calabaza son algunos de los productos que definen los sabores de la primera comida del día. Desayunos en Ciudad de México

Don Fernando, la buena cocina norteña

Bien mirada, la cocina es una disciplina en la que las cosas suelen estar más o menos claras, de manera que acaba alimentándose con los mismos valores que cualquier otra actividad profesional. Para empezar están la práctica y el estudio, o la curiosidad que lo estimula, para ir definiendo el camino del éxito, aunque no lo garanticen por sí solos. Necesitan algo más, como el trabajo y el conocimiento, pero sobre todo exige altas dosis de sentido común. Don Fernando, la buena cocina norteña

La quinua se aleja de los Andes

Los primeros españoles que llegaron al altiplano andino encontraron la quinua, la cañihua y la kiwicha, y lanzaron una cruzada contra ellas. Promulgaron la erradicación de los cultivos y penaron el consumo. Algunas teorías tratan de explicarlo en el uso de estos tres productos en las ceremonias religiosas de las comunidades quechuas y aymaras que poblaban la región. También se habla de medidas tendentes a mermar una dieta que aportaba vitalidad y energía a los habitantes de las tierras sometidas. La quinua se aleja de los Andes

Siempre hay otra vanguardia

Auguste Escoffier fue un revolucionario. Un adelantado de la primera cocina de la historia nacida mirando al público, la que justificaba su existencia en el trabajo de los restaurantes. A caballo entre los siglos XIX y el XX, enmendó la plana de la ‘haute cuisine’, trastocando todo lo establecido y revisando el barroco trayecto culinario definido por Marie-Antoine Carême. Aligeró las preparaciones y revisó la estética, transformando la estructura de las cocinas, dando relevancia social al cocinero y cambiando el orden del servicio, plato a plato.

También fue creador.

Siempre hay otra vanguardia