La agonía de una gran feria

Mistura se apaga. La gran feria culinaria que entronizó la cocina peruana cumple su novena edición en medio de un declive que se antoja imparable. Sin apenas patrocinadores, con un considerable descenso en el número de expositores, lagunas en sus instalaciones y una distancia cada día mayor del ciudadano, la hasta cuatro años gran feria gastronómica de Latinoamérica, languidece víctima de su propia ambición y el aislamiento generado por sus gestores. La agonía de una gran feria

Barra Chalaca, La nueva apuesta de Gastón

La última apuesta de Gastón Acurio apenas ha necesitado una quincena para distinguirse como uno de los éxitos de la temporada. Entre semana el asunto va más holgado, pero los fines de semana se alargan las colas de comensales que esperan un lugar libre. Dicen que es el arranque de una cadena concebida para extenderse por Lima y después más allá de los límites de la capital. De ser así y visto el rendimiento obtenido será un éxito; como casi todo lo que toca la mano de Gastón. Se llama Barra Chalaca y está en una de las zonas de oficinas de San Isidro, prácticamente en el centro de un triángulo –Pardo y Aliaga, Dasso y Cavenecia- que reúne una buena concentración de cocinas sin identidad (y sin alma) de la ciudad. No está mal que llegue alguien a la zona para mostrar una cocina con referencias y algo de fundamento. Barra Chalaca, La nueva apuesta de Gastón

El vino está de fiesta

Nunca había visto un sector vinícola capaz de cambiar tan rápido y de forma tan drástica como el chileno. Seis años han bastado para mostrar una realidad viva, vibrante y de una extraordinaria riqueza con la que sólo unos cuantos iluminados soñaban a comienzos de siglo, cuando el vino chileno nacía mayoritariamente para cubrir la demanda de un precario mercado interior, anquilosado y sin expectativas, y llenar estanterías de supermercados en el mercado norteamericano. De ahí a la consagración de valles que hasta hace veinte años apenas habían visto unas cuentas viñas o ninguna, la puesta en valor de otros resignados al papel de abastecedores de graneles y vinos populares, la recuperación de variedades y la proliferación de nuevas elaboraciones que rompen con las líneas convencionales de las grandes bodegas, explorando nuevos caminos y ahondando en las diferencias, apenas ha habido un suspiro. Todo un record. Del casi nada al todo en apenas seis años, poco más de lo que necesita una viña para propiciar un vino. El vino está de fiesta

Maido, la mejor cocina de Lima

Tengo por seguro que Mitsuharu Tsumura es el cocinero con más proyección del panorama gastronómico peruano. El mejor dotado culinariamente y el que más futuro muestra en su trabajo. A día de hoy, su propuesta culinaria también me parece la más avanzada y atractiva del Perú; con mucha diferencia. Ha sabido encontrar un camino propio para su cocina, dotándola de un sello personal, identificable e incuestionable –muy pocos cocineros limeños lo han conseguido-, pero además le veo en condiciones de sobreponerse y superar la ola de autocomplacencia y el absurdo triunfalismo que empantanan la actual cocina peruana. Maido, la mejor cocina de Lima

Un sancochado en el Sheraton

El sancochado es un guiso capaz de mostrar mil caras diferentes, una por cocinero que lo practica, sin perder en ningún momento su derecho al nombre que lo distingue. Admite tantas fórmulas como se quiera imaginar; desde las más humildes y elementales, que le dan carácter cotidiano hasta las más ilustradas, con las que llega al estrellato de las preparaciones festivas. También me gusta por la universalidad que rodea la propuesta. Un sancochado en el Sheraton

Los sabores del café de Colombia

“El café es un producto muy complejo al que hemos tratado muy mal”. Es una de las primeras cosas que me dice Jaime Duque al poco de encontrarlo en el peculiar espacio que ha levantado en Usaquén, el primer distrito de Bogotá. Y me lo explica sin preámbulos. “El mundo no ha tomado café; ha tomado una mezcla de cafés malos mezclados con algo de café bueno para igualar y dos o tres sobres de azúcar, sin olvidar la leche que añaden a buena parte de las preparaciones. Hasta ahora hemos mezclado cafés y ha llegado la hora de ofrecerlo como es para poder descubrirlo. Sólo en Colombia hay 560.000 posibilidades diferentes”. Los sabores del café de Colombia

1089 Bistró, la larga archa de Palmiro Ocampo

Palmiro Ocampo es uno de esos cocineros que se hacen esperar. Llegó con el aura de su estadía con René Redzepi en Noma (Copenhague), en la época en que el restaurante danés ocupaba los lugares más destacado del ranking mundial. El mundillo culinario saludó el anuncio de la apertura de su propio restaurante, pero el local no abría nunca. Hubo cambios de nombre y marchas blancas que no llevaban a ningún lado, hasta que cosa de tres años después acabó dando vida un cuidado y recogido negocio en el que muestra su concepción culinaria. 1089 Bistró, la larga archa de Palmiro Ocampo

Una selva de cocinas

El cuenco de leche de sacha inchi que me acaban de servir ofrece tres o cuatro sorbos frescos, gratos y fragantes. Es un aperitivo y me recuerda mucho a la horchata, la leche de chufa que refresca el verano de los valencianos, aunque el sacha inchi desvía su camino hacia terrenos bien lejanos a los mediterráneos. Es un fruto amazónico con alto contenido en proteínas y en ácidos grasos que algunos conocen como maní del jíbaro. Mitad producto alimentario mitad ingrediente medicinal, empieza a ser habitual en muchas cocinas de la región amazónica, donde crece el árbol. Una selva de cocinas

Los Leños, la picantería de Yumina

El sango de Rafael del Carpio es uno de esos platos capaces de estremecer el cuerpo y poner el alma patas arriba. Es un guiso compacto y denso que se asienta sobre una base de trigo y maní cocinados en leche, impulsado por la compañía de unas uvas pasas, algo de coco rallado, un suspiro de canela y algún trocito de queso. Es untuoso, delicado, complejo, expresivo y elegante; un bocado tremendo. Cada cucharada me embarca en un viaje de varios siglos por las cocinas del nuevo y el viejo mundo, hasta llegar a la esencia de los sabores árabes que marcaron la naturaleza de las modas medievales que siguen sustentando buena parte de la cocina de nuestra tierra. Los Leños, la picantería de Yumina

El café deja paso a la coca en Puno

El café de Raúl Mamaní es fragante, elegante y amable, hasta emocionar. Se desvela con esa complejidad floral que distingue algunos de los mejores cafés del mundo y se consolida con una serie completa de recuerdos frutales que le dan un aire familiar y cercano. Entre la flor de azahar, el jazmín o los frutos rojos media el hilo conductor trazado por una acidez que marca sin fatigar. Es una de las grandes joyas del cafetal peruano y corresponde a la última cosecha, todavía en marcha. Los cafés de Raúl recibieron el título al mejor café del Perú en las campañas de 2013 y 2015. El café deja paso a la coca en Puno

El tiempo vuela en San Ceferino

Llego hasta San Ceferino y encuentro un festival de maki en una parrilla italiana. Casi veinte piezas diferentes -diez cortes y cuatro langostinos apanados por ración- en el que cabe todo. Me dejo llevar y pido uno, que acaba convertido en dos; sugieren medio de cada pero resulta ser el mismo, cortado al medio y con acabados diferentes. Uno frito y el otro cubierto con una lámina de carne cruda, una emulsión de aceite y limón con alcaparras y láminas de queso rallado, pero comparten el relleno de salmón, palta y queso crema. Son normalitos, de los que se repiten en decenas de barras sin aspiraciones y no veo nada que justifique su presencia en esta carta. El tiempo vuela en San Ceferino

Mishaja, una comida en el río Chanchamayo

El patacón del Mishaja es especial. Es triangular, del tamaño de la palma de la mano, y resulta cremoso y crujiente al mismo tiempo. Nunca los había probado así y desde el primer bocado siento que acabo de encontrar una de esas preparaciones que hacen la diferencia. Tal vez la clave esté más allá del tipo del plátano que emplean y del momento de vida en que lo usan, porque son el resultado de trabajar el plátano cortado por la mitad, en lugar de hacerlo en rodajas como es tradicional. ¿Puede que influya el sentido del corte de la fibra? Lo pienso por un momento antes de seguir comiendo. Me gusta tanto que pido otro plato y sigo embobado con estos patacones extraños y amables, bañándolos de vez en cuando con una vinagreta de cocona y charapita que aviva el bocado y alegra el cuerpo. Mishaja, una comida en el río Chanchamayo

Hamburguesa de ida y vuelta

Antes de ser un bocadillo, la hamburguesa fue un plato hecho y derecho. Sucedió hace tanto tiempo que ya no pueden quedar testigos de aquello, pero ocurrió. Está escrito, por si alguien no lo cree o no es capaz de imaginarlo. El filete preparado a la moda de Hamburgo era ante todo un plato de lujo construido a base de puro lomo fino –así le dicen en Colombia, mientras en Argentina y Perú es lomo, filete en México y Chile, lomito en Venezuela o filé mignon en Brasil, mientras en España es solomillo; cuando la carne de vacuno pasa las fronteras necesita llevar un diccionario en la mano- picado a cuchillo y preparado en mantequilla. Sin pan, lechuga, tomate o aros de cebolla. Hamburguesa de ida y vuelta

Tiempo para la cocina

Me llego hasta Arequipa para celebrar las cocinas patrias allí donde más sentido le veo. No entiendo una forma mejor. Esta ciudad y sus alrededores conforman el destino culinario soñado por cualquiera que afronte la cocina desde una perspectiva gozosa. También es el espejo en el que deberían mirarse otras cocinas populares, empezando por la limeña. En cada encuentro con esta tierra doy con todo lo que busco en los fogones del Perú y que tan esquivo me resulta en otros lugares: la puesta en valor y la exaltación de las tradiciones populares, la recuperación de los recetarios burgueses que travisten las recetas más humildes con los ropajes del refinamiento, hasta convertirlas en una criatura nueva y diferente, o el respeto que aplican a su relación con los productos de la despensa tradicional. También están el trabajo, el entusiasmo y el compromiso con que se emplean las picanteras, un nutrido grupo de mujeres que hasta hace bien poco ocupaban los lugares más bajos del escalafón culinario y hoy, orgullosas de su cocina y de su humildad, levantan la bandera de la mejor cocina del Perú. Tiempo para la cocina

Tzuru, un nikkei a tener en cuenta

Jorge Matsuda es un cocinero joven. Como otros cocineros de su generación tiene ideas y ganas de salir adelante. Comparte con ellos una corta experiencia y un interés por técnicas que les llevará bastante tiempo dominar. Todavía necesitan aprender a   conocer el producto con el que trabajan y profundizar en la forma de administrar los tratamientos culinarios. Lo normal en cualquier cocinero que empieza; este no es un mundo de genios iluminados, sino de trabajadores que no descansan. Tzuru, un nikkei a tener en cuenta

La cocina se mueve en Uruguay

María Elena Marfetán está contenta esta mañana. En Lo de Tere, su restaurante en Punta del Este, tuvieron ayer sesenta clientes y se vendieron quince raciones de lentejas con sargo. Se presenta como lentejas con pescado de roca y a veces es borriquera, pargo o corvina, pero ayer era sargo. María Elena procura que sean sargos, porque es el pescado que acompañó su niñez, y que hayan sido capturados por los pescadores artesanales de Maldonado o de Rocha. La cocina se mueve en Uruguay

La muerte entiende de clases

Una explosión hunde un barco turístico en Iquitos y causa una tragedia. El barco se llama Aqua y es uno de los pioneros en el turismo fluvial de lujo por el Amazonas. Muchos hemos hecho algún trayecto en él, pero sobre todo conocemos a Pedro Miguel Schiaffino, asesor culinario del crucero y responsable del trabajo de los equipos encargados de la cocina y el servicio de comedor y bar. El lunes por la mañana se confirma que cuatro de los seis desparecidos son miembros de ese grupo: dos cocineros, un bartender y un camarero. Se llaman, según cuentan sus compañeros, David Luna, Antonio Vasconselos, Aquiles Ramírez y Omar de la Silva. La muerte entiende de clases

El corte perfecto

Encuentro una pieza que llama la atención en las parrillas de La Mar, en Lima. Es obra de Andrés Rodríguez y la presentan bajo el nombre de cachete, aunque no explica ni de lejos lo que quiere representar, sino todo lo contrario. Dan la información equivocada. Nada que ver con los cachetes, que acostumbran estar en la cabeza de los pescados de mayor tamaño (también en los chicos, pero el tamaño del bocado los hace insignificantes). Lo que aquí se ventila está en realidad del cuello de una corvina hacia abajo; entre la línea de las agallas y el final del estómago. Cosas del castellano y las idas y vueltas que sigue mientras recorre las tradiciones culinarias de Latinoamérica, añadiendo algunos giros más conforme las cocinas renuevan el vestuario conforme avanzan, se van poniendo al día y renuevan vocabulario. El corte perfecto

Zen Sushi Bar, Japón en estado puro

La carta de Zen Sushi Bar es larga, muy larga, de esas que parecen querer abarcarlo todo o casi todo: lo puramente japonés y lo nikkei, las propuestas tradicionales y lo novedoso, la seriedad y el ingenio. Es difícil estar en todos lados al mismo tiempo y tal vez sea ese el obstáculo que lastra la proyección del restaurante de Roberto Yamamoto en San Isidro. No veo otro motivo. De hecho, me sorprende tanto no haber escuchado de él antes de ahora en los foros dedicados al huachafeo culinario como no encontrar más referencias que las protocolarias en las webs al uso. Extraño, porque dos visitas han bastado para mostrarme una cocina que merece la pena ser tenida en cuenta. Zen Sushi Bar, Japón en estado puro

Bocados mágicos

A simple vista, las papas que me muestra Amparo no tienen nada que exija atención. La piel arrugada y la media docena de tallos largos como dedos que brotan de ellas delatan su naturaleza de tubérculos viejos. Las acaba de sacar de la parte más oscura del almacén, donde descansan cubiertas de paja desde la cosecha, hace ya nueve meses, y son parte de las reservas que la familia Fernández guarda para comer a lo largo del año. De vuelta al hogar donde cocina, a la puerta de su cabaña, Amparo va retirando los tallos uno a uno, las pasa a una cazuela de barro con apenas un dedo de agua y las cuece despacio, hasta que el agua se agota y la cazuela se seca. Toma una entre sus manos, pasa el dedo gordo sobre la piel, obligándola a retirarse y me la tiende. Bocados mágicos

La Picante, un hueco de la nueva ola

La relación de Lima y los limeños con las cocinas populares viven tiempos diferentes. La ciudad se esfuerza por avanzar hacia el futuro, provocando cambios que exigen más de una reflexión. Vemos a las nuevas clases medias dando la espalda sin pudor a las mismas carretillas y los huecos populares que frecuentaban hace tres días, como si necesitaran romper con su pasado para reivindicar su nuevo status, mientras algunos huecos elevan sus precios hasta los de un restaurante de lujo, aunque lo normal es que no ofrezcan ninguno de los servicios que distinguen, precisamente un buen restaurante. La Picante, un hueco de la nueva ola

Edgar Núñez, un cocinero diferente

Sud 777 es un restaurante contradictorio, tal vez con un punto esquizofrénico. De hecho, es parte de uno de esos conglomerados que raramente se asocian a la cocina de calidad. Un bar de tragos, un japonés –Kokeshi- y la pizzería Ardente comparten instalaciones con el espacio en el que se escenifica la relación de la cocina de Edgar Núñez con sus clientes. No propone el marco soñado –no está bien iluminado y si hace frío se suele comer abrigado-, pero es uno de esos comedores a los que me gusta volver. Por el nivel de su cocina y por el trabajo de Edgar Núñez en la renovación de su carta, configurando la que sin lugar a dudas es la propuesta culinaria más variada, dinámica y por lo tanto más atractiva que encuentro en Ciudad de México. Edgar Núñez, un cocinero diferente

Un shambar en El Callao

Me gusta el shambar y siento que no sea tan fácil encontrarlo. Cuando doy con él me invaden esas sensaciones que suelen venir ligadas a los guisos que dan calidez a la cocina familiar. Me emociona cualquier plato de menestras guisado y servido con caldo suficiente como para comerlo a cucharadas, pero el shambar provoca algunas sensaciones añadidas. Lo veo como el testigo vivo de un tiempo en que los días de la semana llevaban etiquetado el nombre de un guiso y las casas se perfumaban con el aroma que destilaban los pucheros mientras se hacían las faenas del hogar. También es uno de esos guisos que iguala las mesas; se nutre de los ingredientes más humildes y no deja espacio para lo superfluo.  Un shambar en El Callao

Pescados Capitales, entre el ingenio y la cruda realidad

La primera vez que me senté en el comedor de Pescados Capitales fue hace nueve años, durante mi segundo viaje a Lima. La libreta donde registré aquellas comidas solo reseña tres notas, la última aparece entre exclamaciones y está subrayada: “una carta ingeniosa para un restaurante en busca desesperada de cocinero”. La misma sensación se repite desde entonces en cada visita. Encuentro pocos argumentos que las justifiquen, pero vuelvo cada dos o tres años, empujado por algunos conocidos que llegan a Lima en gira de turismo. Casi todos lo traen en un lugar destacado de la agenda y los que no, son dirigidos por los conserjes de los hoteles o los guías turísticos. Pescados Capitales, entre el ingenio y la cruda realidad

Perú busca sus ajíes

El ají pucunucho es chico, estrecho, retorcido y se muestra con colores que viran del naranja al amarillo, aunque también pude ser descaradamente verde. Se cultiva en la cuenca amazónica, es difícil verlo en los mercados peruanos y mucho menos en los restaurantes limeños; da igual que sean grandes, chicos o medianos. Es un pariente más o menos cercano del chile habanero (ambos pertenecen a la familia de las capsicum chinense) y representa la cumbre del picor en las huertas peruanas, con bastante diferencia respecto a los demás ajíes. No es un dato determinante, porque cuando se habla de ajíes importa mucho más la capacidad aromática que el picor, pero ahí queda el detalle. Tal vez sea el nombre y su record de picor el que nos ayuda a recordarlo, porque no hay muchas otras referencias sobre este pucunucho. Perú busca sus ajíes

El día del campesino

El calendario de la computadora me avisó ayer. Hoy es el día del campesino, además del Inti Raymi, la fiesta del sol niño. De pronto entiendo la última campaña de Promperú celebrando a nuestros productores. La ansiedad inunda los ministerios del Perú en este final de ciclo y todos quieren demostrar que hicieron algo. Es como las municipalidades que siempre abordan a un mes de las elecciones las obras que postergaron durante años. Bienvenidas son, no importa cual sea el motivo; al fin salen cosas buenas coincidiendo con la despedida de algunos ministros. El día del campesino

Un viaje por España (1). Un giro de tuerca

Llego a Madrid para encontrar la sorpresa de A Barra. No parecen tiempos propicios para el riesgo, pero aquí lo han asumido en todos los terrenos imaginables y en grandes cantidades. El local es serio, sobrio y elegante, como si hubiéramos vuelto atrás en el tiempo para devolver la cocina a su espacio original: un comedor que sólo es eso, un comedor, en lugar de un decorado de Bollywood.

De pronto, un local en el que el protagonista vuelve a ser el cliente, en lugar del espacio o el cocinero, o ambos al mismo tiempo. Inesperado y estimulante. Un viaje por España (1). Un giro de tuerca

Felix Brasserie, el último de la saga Osterling

Se necesitaron casi tres años para que Felix Brasserie, el último restaurante de Rafael Osterling, viera finalmente la luz, superando la esperpéntica carrera de obstáculos a la que le sometió la administración municipal de San Isidro. No es que las gentes de Manuel Velarde tuvieran algo especial contra ellos; más bien forma parte de la operación de castigo, acoso y derribo que acostumbran aplicar a cualquier negocio vinculado a la hostelería. Se exige mucho entusiasmo, una paciencia a prueba de bombas y un gran respaldo económico –tres años de alquiler antes de abrir constituyen una carga de la que muchos no se recuperan nunca- para soportar ese demencial vía crucis municipal. Felix Brasserie, el último de la saga Osterling

Mejores y peores

¿Qué hace mejor o peor a un restaurante? ¿La evolución de su cocina? ¿La mejora o el empobrecimiento del servicio o las instalaciones del negocio? ¿El trato que presta al cliente? ¿La facilidad de acceso? ¿El espacio que ocupa? ¿La relación de la cocina con las temporadas naturales del producto? ¿El dinamismo en la oferta culinaria? ¿La solvencia a la hora de sorprender al cliente? ¿La famosa y recurrente relación entre la calidad y el precio? ¿El compromiso con la tierra que rodea el propio restaurante? ¿El respeto a las raíces? ¿Su relación con el producto? ¿Los vínculos con el recetario tradicional? ¿Su capacidad creativa? ¿La calidad y la sofisticación de las técnicas culinarias que aplica? ¿El trabajo de investigación? ¿los resultados obtenidos en la búsqueda de la novedad? ¿El trabajo? ¿La constancia? ¿Su capacidad para estructurar el negocio y crear equipos? Mejores y peores

Conquistar la cocina

La euforia recorre las cocinas latinoamericanas. Es normal, porque nunca nos habíamos visto en una como esta: nuestras cocinas son tendencia en el mercado de la gastronomía global. Viven días dulces, aupadas al carro de las modas por un sector que persigue la diferencia con ansiedad y respaldadas por la extraordinaria biodiversidad que encierra la región. Nadie lo hubiera imaginado hace apenas diez años

Tiene mucho que ver con el compromiso de una generación de cocineros con lo suyo. Su decisión de mirar sin complejos la tierra, las raíces y la despensa local ha cambiado la vergüenza por orgullo, poniendo en valor los productos y las cocinas territoriales por delante de las referencias llegadas de Europa. Todavía campan a sus anchas en algunas capitales, pero la relación entre unas y otras se invierte a marchas forzadas. El crecimiento económico y social de la región son el caldo de cultivo que sustenta este fenómeno. No es fácil que las cocinas crezcan sin un entramado social que las empuje. Las nuevas clases medias que se extienden y prosperan en América Latina proporcionan el soporte imprescindible. Sin ellas no habría espacio para los nuevos restaurantes.

Todo se maneja a favor de corriente en el nuevo marco culinario latinoamericano. La sociedad crece–y con ella la clientela potencial del restaurante-, los cocineros van resolviendo algunas deudas con el pasado y tras cada pliegue del mantel damos con un producto nuevo, que por lo general había estado a la vista de todos sin que las cocinas que cuentan llegaran a prestarle atención. Desde esta perspectiva, el proceso tiene mucho de aprendizaje y un cierto aire de terapia de grupo. Avanzamos al mismo tiempo que las cocinas se encuentran con su pasado y nos acercan al mundo real.

Los fogones latinoamericanos atraviesan los días más prósperos de su historia y viven sin pudor la euforia y el estado de encantamiento inducidos por los focos que proporcionan listas, rankings y las otras referencias que alimentan el mercado global. Hemos abierto una perspectiva diferente. La consideración de las cocinas no depende tanto de su estado real sino de la capacidad de proyección pública de sus autores. El estado real de las cocinas empieza a ser más cuestión de imagen que de otra cosa. Parece chocante y resulta peligroso. Más aún cuando se especula con la posible desaparición de los Latam 50 Best Restaurant, la lista que catapulta al mundo la imagen de nuestros restaurantes (buenos, no tan buenos y descaradamente malos; hay de todo en los dominios del marketing promocional).

Las especulaciones crecen y aunque William Drew, group editor de la empresa organizadora ha salido al paso asegurando lo contrario. “Tenemos toda la intención de continuar con Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2017 y muchos más por venir”, dijo hace unos días. Pero el hecho de que todavía no haya sede cerrada para la ceremonia del año próximo –el auténtico negocio de la lista, que ha ayudado a los organizadores a superar las consecuencias de la crisis en Europa- y el poco interés mostrado por los países de la región en condiciones de financiarla –son pocos y parece que Colombia es la única opción a la vista-, hacen pensar en el principio de un declive progresivo y no demasiado lento.

Sin el brillo de la lista ocultando carencias y dilatando tareas pendientes, los cocineros latinoamericanos tendrán que poner los pies en el suelo y afrontar los desafíos postergados. Ahora más que nunca están obligados a enfrentarse a sus cocinas en el camino para conquistarlas definitivamente, aceptando que están obligados a cuestionarlas si quieren llegar a entenderlas. El avance depende hoy más que nunca del conocimiento: de los caminos que toma el mercado y la relación con el cliente, la naturaleza del producto y su comportamiento en la cocina, o el origen de sus raíces culinarias y los motivos que fundamentan su evolución en el tiempo. En este contexto, la recuperación del recetario tradicional –todavía mayoritariamente oculto en los recetarios familiares- adquiere una importancia primordial, hasta convertirse una de las grandes tareas pendientes que exigirá su adaptación a tiempos muy diferentes a las que las vieron nacer. Necesitan rescatar el pasado para poder mirar al futuro.

Catalina 555, reivindicando la cocina

Vuelvo por tercera vez a Catalina 555, el restaurante abierto hace casi año y medio por Heinrich Harold, y salgo convencido; este chico es de los buenos. No es de esos cocineros que buscan un lugar en el estrellato, ni un personaje obsesionado por la fama o la multiplicación de los panes, los peces y los restaurantes. Lo veo como un profesional que se preocupa por el producto, va un paso más allá en las combinaciones de siempre, tiene buena mano para los guisos y es titular de una sazón que no deja de sorprenderme. No son virtudes que abunden en nuestras cocinas públicas. Catalina 555, reivindicando la cocina

La alta cocina sobrevive en Caracas

La carta de Alto sube los precios entre un cinco y un siete por ciento al final de cada semana, aunque algunas veces no puede esperar al viernes para ajustarlos. La inflación lo ha convertido en un ejercicio habitual en cualquier negocio que permanezca abierto en Caracas. Más aún cuando se trata de un restaurante y de forma especial si su propuesta se maneja en los terrenos de la alta cocina. La vida sigue en el universo culinario de Caracas y eso incluye la alta cocina, en la que Alto es la referencia más reconocida del escalafón, aunque las reglas del juego ya no son las mismas. La alta cocina sobrevive en Caracas

Astrid & Gastón vuelve a la vida

Regreso al comedor de Astrid & Gastón después de una larga ausencia y doy con lo que no imaginaba encontrar. De repente, un restaurante vivo, alegre, dinámico y rebosando gente que parece divertirse. Nada que ver con la rigidez y el aire triste y confuso que ha enmarcado su vida en los últimos dos años. No encuentro ninguna relación con el pasado más allá del mobiliario: la cordura se ha impuesto en los dominios de Astrid & Gastón. Astrid & Gastón vuelve a la vida

Un queso pegado al cielo

El Huascarán es un queso de leche de vaca grande y rotundo. La pieza que tengo delante pesa cerca de ocho kilos y le acaban de dar un corte para sacar una muestra. La pasta es compacta, como corresponde a un queso curado durante cerca de un año, primero en una cueva húmeda, favoreciendo la penetración de hongos que le darán un color más oscuro y un sabor más picante, y después en otra más seca. Me gusta el resultado. Este queso tiene carácter, ofrece un picor bastante controlado y se muestra consistente, rotundo y expresivo. Un queso pegado al cielo

Ari Quipay, la buena cocina picantera

Eduardo Sanarqué es un buen cocinero y lo demuestra desde que se abrió su Ari Quipay en el Pueblito Surcano del Parque de la Amistad, en Surco. Apenas era un joven que aprovechó la oportunidad de tener su propio negocio, pero su cocina ha crecido tanto en estos cuatro o cinco años que el local ha quedado chico y pide a gritos un restaurante de verdad. No me refiero a uno de esos locales desmesurados tan al uso en Lima, sino un espacio manejable cuya apertura no exija vender el alma del cocinero al diablo inversor. Lo normal en cualquier otro lugar, aunque resulte extraño de este lado de las cocinas. Ari Quipay, la buena cocina picantera