La Nacional. Una cocina diferente

Al fin un restaurante que maneja los tiempos culinarios por encima de los tópicos que inundan las mesas peruanas. De repente, un negocio en el que se pueden comer dos y hasta tres platos sin transformar el almuerzo en una bacanal. Finalmente un comedor en el que los ingredientes no se amontonan sobre el plato, convirtiéndolo en un pandemónium erigido a mayor gloria del hidrato de carbono. De pronto, una alternativa lógica, racional, amable, actual y divertida de la cocina. Sin más; ajena a la obsesión de muchos cocineros –jóvenes y veteranos, tradicionales y “moleculares”- por trascender a la historia y consciente de sus propias limitaciones. La Nacional. Una cocina diferente

Aquel cocinero pensó

Aquel cocinero pensó. Bien pudo ser el día que se encontró frente a una gallina, colgada a un lado de la cámara, y reparó en que había algo extraño en la presencia en su cocina de un ave tan grande y al tiempo con carnes tan poco agradecidas. También pudo ser cualquier otro, pero fue aquel día preciso cuando intuyó que las presas de ese animal, dedicado a la puesta intensiva de huevos durante una larga vida –quien sabe si aquella habría llegado a cumplir diez o incluso doce años-, no debían tener tanto que ofrecer a la hora de tomar camino de la mesa como las de una gallina joven. Calculó que un ave agotada por el estrés de la puesta intensiva difícilmente tendría mejor rendimiento que un pollo, no de esos de cría forzada, sino uno de esos pollos grandes como señoritos, crecidos en libertad y dueños de unas carnes oscuras, capaces de resumir el sabor del campo en cada bocado. Aquel cocinero pensó

¿De dónde vienen los platos?

Algunos días las redes sociales motivan preguntas interesantes. No son muchos, pero los hay. Como el martes, cuando casi no hubo ni insultos que animaran la mañana. Apenas un mensaje de un joven cocinero empeñado en buscar respuesta a sus quimeras. La mayor era la redefinición del cebiche como plato bandera –concepto que viene a ser la encarnación masticable de la idiosincrasia culinaria del Perú- cuando, a su modo de ver, contiene elementos ajenos –“extranjeros”, les decía- como la cebolla o el limón. Olvidó el cilantro; también es “extranjero”. ¿De dónde vienen los platos?

Me falta el pan

Me gusta el pan. Es parte de mi cultura mediterránea. Desde siempre, el trigo fue nuestro cereal de referencia y el pan su forma máxima de mostrarse en la mesa. Hasta la llegada del maíz, el trigo apenas tenía en mi viejo mundo más competencia que la cebada, la avena o el centeno, y todos acabaron traduciéndose en panes; de todos los tamaños y formatos posibles. Al poco de llegar, el maíz pasó a engrosar la lista y alimentó nuevos panes. Lo normal en la vieja Europa, el norte de África y una parte de Asia. También en el nuevo mundo desde la llegada de los europeos y el trigo. Me falta el pan

Manifiesto. Una cocina en la encrucijada

La juventud es un valor que debería cotizar en bolsa; siempre al alza como las grandes estrellas del Nasdaq. Ser joven implica -debería implicar- tantas cosas que se han demostrado imprescindibles a lo largo de los tiempos: rebeldía, atrevimiento, inconformismo, fantasía, determinación… No es fácil hacer avanzar el mundo sin contar con ellas; el universo del futuro se diseña a partir de los sueños de los jóvenes. También en la cocina. Las quimeras de un joven Gastón Acurio, decidido a descubrir sus raíces y transformar la cocina peruana, hicieron posible la revolución culinaria que vive el país, del mismo modo que la imaginación y las convicciones de Ferran Adrià trastocaron la forma de entender y concretar el hecho culinario en la mitad del planeta y nos pusieron el futuro al alcance de la boca. Manifiesto. Una cocina en la encrucijada

Dos estrellas de la cocina andina

La cocina andina cobra vida más allá de las fronteras peruanas. Y lo hace con una fuerza que muy pocos podían imaginar. En La Paz, sin ir más lejos, donde el nacimiento de Gustu se ha convertido en la gran sorpresa gastronómica del año en la región. O en el pequeño local de Vitacura, en Santiago, que acoge el comedor de Boragó. Dos propuestas, dos cocinas y tres cocineros que pronostican un giro radical en la correlación de fuerzas de la alta cocina sudamericana. Dos estrellas de la cocina andina

La grandeza de la cocina misia

De repente, un libro. Un libro de cocina. Así, escrito con todas sus letras; un producto ejemplar en un tiempo en el que faltan, sobre todo, las referencias de relieve. De pronto, un recetario que llama la atención en medio de la invasión de los formularios culinarios. Nunca en la historia se habían publicado tantos libros de cocina, nunca hasta ahora las ediciones gastronómicas hablaron tan poco de cocina; hay tan poco que leer que casi no merece el esfuerzo. Dejé poco a poco de leer libros de cocina el día en que esta empezó a administrarse por escrito casi exclusivamente a través de recetarios. La grandeza de la cocina misia

El cocinero viajero

La cocina avanza al ritmo del tiempo que le toca vivir. Obligada a afrontar nuevas necesidades, nuevos roles sociales y nuevas perspectivas, modifica su aspecto y perfila nuevos gestos a la vuelta de cada camino. Otro tanto sucede con el cocinero, protagonista incuestionable de la ecuación que define la relación entre la cocina y la sociedad. Hubo un tiempo no tan lejano –también aquí en Lima, como en Francia o en España- en el que el cocinero era un ser anónimo y gris, siempre oculto a la mirada del comensal, ignorado por el público y a menudo despreciado por sus propios clientes. Su universo estaba enmarcado por el ritmo vital de su cocina y sus fronteras casi nunca se trazaban más allá del callejero de la ciudad. Todo eso ha cambiado. El cocinero viajero

María Zúñiga Buena cocina en cuchara de plástico

Más que un restaurante, el negocio María Zúñiga es un hueco abierto en una de las casitas del poblado instalado en el corazón del Parque de la Amistad. Un mostrador, la caja, la vieja carretilla tamalera de María, espacio para una mesa como mucho, una pizarra junto a la entrada anunciando los platos que se sirven cada día y otra, colgada de la puerta, destacando algunos platos especiales. El comedor está en la plaza del pueblito surcano –la cartelería le dice ”patio de comidas”- a la que se asoman otras cocinas, como la del Ari Quipay de Edu Sanarqué o los sanguches de El Chinito. Mesas de madera a la espera del comensal, pequeños toldos para proteger del sol y mucha cubertería de plástico. María Zúñiga Buena cocina en cuchara de plástico

El sudado de Mary

Encontré el sudado de Mary allá donde menos lo esperaba, en el Caserío Río Seco, en tierras de Morropón, mientras andábamos a saltos por las pistas de Piura entre el cacao porcelana de Buenos Aires y los mangos de Palo Blanco Alto. Se nos había ido el desayuno a los pies y buscábamos un lugar donde comer lo que fuera, pero no sé por qué elegimos el comedor de Mary. Algo nos llamó la atención. Tal vez fuera el mantel rojo que cubría la mesa, las rosas que la adornaban o una de las cartas más elementales que había visto en mi vida: dos grandes fotos sobre la puerta de entrada a la bodeguita dejaban claro que todo se reducía a elegir entre un sudado y un cebiche. El sudado de Mary

Ciencia en la cocina

La cocina avanza animada por la ciencia. Como si fueran el escenario de una historieta de ciencia ficción, los alimentos se mueven en espacios con aire de laboratorio para ser transformados por la acción de elementos que nunca antes habían estado relacionados con la comida: nitrógeno líquido, destiladores a baja temperatura, máquinas de vacío, congeladores por ultrasonido, filtros de algas… Todo al servicio de una cocina que alguien llamó molecular aunque ninguno de sus autores la reconoce como tal. Moleculares somos nosotros mismos y todo lo que nos rodea, incluidos los alimentos; da igual que estén procesados con las técnicas más avanzadas o tratados de la forma más tradicional. Tan molecular es la papa a la huancaína como un agua de tomate pasada por nitrógeno líquido. Ciencia en la cocina

La fiesta del pescado

Siempre me ha gustado la cuaresma. Vacaciones aparte, porque su llegada se dejaba notar en la cocina de casa. Aparecían los potajes de vigilia –bacalao, espinacas, garbanzos y huevo cocido-, irrumpían las torrijas –pan viejo empapado en leche, miel y vino dulce antes de pasarlo por huevo y freírlo- y, eso no me hacía tanta gracia, el bacalao con tomate se instalaba en el menú. Era tiempo de pescados en salazón, sardinas de barril y una extraña secuencia que, llegadas las doce de la noche del viernes al sábado santos, reemplazaba el ayuno casi total de los adultos por uno de los mayores excesos culinarios del año. De golpe, abrían los bares y las calles se llenaban de gritos, risas, olores y sabores. La fiesta del pescado

Symposium. La cocina que vino de Italia

La cocina peruana también se expresa en italiano. Me hablan del peso de la colonia italiana llegada al Perú a finales del XIX y algunos explican así la notable presencia de restaurantes dedicados a la pasta -más que a la propia cocina italiana- en el mercado limeño, pero no tengo la sensación de estar ante la consecuencia de una corriente migratoria, como la que tradujo lo japonés en nikkei y lo chino en chifa. Más parece la muestra de una cocina importada siguiendo caminos repletos de giros. Symposium. La cocina que vino de Italia

Toribia, el agua y la quinua

Encontré a Toribia junto a su carretilla, en una esquina de la Plaza de Armas de Cabana, allá donde Juliaca se alarga hacia la campiña. Lo suyo era poca cosa: unas gaseosas, muchos dulces y una sartén apoyada en el suelo en la que daba vueltas a unos trozos de alpaca. Comimos un plato de su chicharrón de alpaca con mote y chuño por dos soles cincuenta y enganchamos la charla, derivada en un interrogatorio a este tipo que le hablaba con acento extraño. Quería saber de mi tierra, de por donde queda, de lo que se cultiva en ella, de cómo es la vida en un mundo que no imaginaba tan lejano. Toribia, el agua y la quinua

Cocinando por el mundo

La distancia es el exilio de los sabores. Tal ves sea ese, más que la curiosidad, el motivo de la expansión de las cocinas por el globo y la peruana es una más entre las muchas comidas lanzadas al mundo casi de contrabando, escondida en las valijas de los migrantes. La necesidad empujó la cocina peruana hacia las grandes ciudades norteamericanas, hasta lograr abrirse paso a golpe de pollo a la brasa y papa rellena, en locales humildes repartidos por los suburbios, mucho antes de que el cebiche irrumpiera en el imaginario colectivo.  Cocinando por el mundo

Cinco retos para un año

El año 2012 consagró la cocina peruana como una tendencia. Medio mundo habla de ella y de cuando en cuando se abre un restaurante peruano en algún rincón del mundo: dos en Londres, uno en Barcelona, otro en Nueva York… Tampoco es tanto, aunque indica un buen momento para una cocina de la que pocos hablaban hace pocos años y aún guarda algunas tareas pendientes. Cinco retos para un año

El cebiche universal

La imagen de la cocina peruana avanza enganchada a un plato de cebiche. Nada extraño; es la única fórmula de nuestro recetario que ha trascendido al mundo y la primera que acabó convertida en un emblema culinario de vocación universal. En apenas cinco años, el cebiche ha dado la vuelta al planeta para acabar ocupando un lugar permanente en las cartas de muchos de los grandes restaurantes y asaltar las cocinas de vanguardia, inspirando nuevas creaciones. El cebiche universal

Un futuro sin jóvenes

La historia de la cocina suele manejarse más allá de los fogones, siguiendo un ciclo en el que a menudo pesa más un acontecimiento externo que un gesto realizado en la propia cocina. El efecto mariposa también motiva cambios en la trayectoria, el sabor y el contenido de un bocado, un plato o una generación de cocineros.

Un futuro sin jóvenes

Números para la cocina limeña

La llegada de un crítico de restaurantes a Lima siempre es una buena noticia; en todo caso una oportunidad para calibrar el estado de nuestras cocinas. Sin mediatizaciones, sin medias verdades –ya saben, también son mentiras pronunciadas a medias-, sin la pasión de quien se siente partícipe de la historia o contagiado de esa sensación de autosatisfacción que invade una cocina en la que, quien más quien menos, casi todos vivimos alimentados por la enorme felicidad que nos produce el hecho de habernos conocido a nosotros mismos. Números para la cocina limeña

La cocina de Astrid & Gastón se acerca al futuro

No sé si fue el anuncio de la nueva vida de Astrid & Gastón –ese nuevo proyecto de la Casa Moreyra que no parece que vaya a acabar viendo la luz, al menos en la magnitud planteada hace poco más de un año al presentarse el proyecto- o las consecuencias del ascenso fulgurante del negocio en el listado de la revista Restaurant, que le ha llevado a ocupar la plaza 36 entre los mejores restaurantes del mundo (o en la lista de los cocineros más populares del planeta, como se plantea desde algunos medios), pero la vida del restaurante emblema del Grupo Acurio ha cambiado. Y parece que de forma definitiva. Ha tenido mucho que ver en ello la incorporación de Diego Muñoz y Emilio Macías a la dirección culinaria del restaurante, el trabajo de Patty Nagamine en la repostería y la llegada al equipo de Nagisa Otsubo, responsable de la estética y la presentación de los platos. La cocina de Astrid & Gastón se acerca al futuro

El tamaño importa

Sólo estuve una vez en el viejo local de los Cavenecia, en La Calera: un espacio coqueto y recogido en el que se administraban algunas de las viejas recetas familiares. No eran muchas, pero solían hacer brillar los ojos de los habituales. No cuadró una segunda visita hasta hace unas semanas y la alternativa era el nuevo local de Barranco, mucho más grande, mucho más luminoso, sobre el papel, mucho más capacitado para acoger la clientela que antes quedaba fuera del comedor y hacerles disfrutar. La sorpresa es que ahora no lo consiguen. El tamaño importa

Gracias, no bailo. Hoy vine a comer

Llevábamos poco más de veinticuatro horas en San Sebastián cuando Pedro Miguel Schiaffino levantó la vista del plato, como si de repente hubiera caído en que dejó abierta la llave del gas al salir de casa, miró alrededor suyo, dando un repaso al comedor de Martín Berasategui, en Lasarte, y me preguntó “¿Es que no hay música en los restaurantes españoles?”. Tenía razón. No la hubo ese mismo día mientras almorzamos en Arzak ni tampoco la noche anterior, durante la cena en Akelarre. Tampoco percibimos la música unos días antes en Zaranda, antes de salir de Madrid. Gracias, no bailo. Hoy vine a comer

Al fin, la cocina nikkei

La naturaleza del sabor nikkei constituye uno de los grandes misterios de la cocina peruana. A veces pienso que de un calibre cercano al de la santísima trinidad; de alguna manera también es una y trina. Una cocina en proceso de invención y tres realidades diferentes: la que fue, la que es y la que debe ser. Me hablan del tiradito como el primer resultado palpable de la cocina nikkei; la proyección pública del trabajo de los primeros cocineros japoneses decididos a mostrar su trabajo al público peruano. El corte laminado del usuzukuri instalado en los dominios del cebiche. La cocina vive en una espiral que se retuerce y gira sobre sí misma, abriendo en cada giro un camino de ida y vuelta entre conceptos. El tiradito nikkei desanda hoy su camino para acercarse al punto de partida e incorpora la soya a sus condimentos. Pasado, presente y ¿futuro? ¿Cómo será el tiradito del mañana? En eso estamos. Bueno, en eso andan tres cocineros peruanos (todas las noticias tienen dos caras: la buena, que hay quien está en ello, la mala, que apenas son tres). Uno de ellos, el iquiteño Luís Arévalo, rompe los moldes: no es de origen japonés, trabaja en Madrid (Nikkei 225) y encabeza por el momento el ranking. Hajime Kasuga, iniciador en Hanzo de una línea que insufló vida a la cocina nikkei, acaba de abrir su Ache tras dos años largos de parón y se esfuerza en definir su nuevo camino. El tercero, Mitsuharu Tsumura, es el más joven del grupo pero también el que avanza a mayor velocidad. Al fin, la cocina nikkei

La cocina, el lujo y la carne

La cocina peruana marca sus tiempos a contracorriente. En un mundo que vive la amenaza de la supervivencia de la vida en los océanos, el lujo no está en el pescado y el marisco sino en la carne. El coste de un lomo de res multiplica al menos por dos el del mero de profundidad o el lenguado. El precio del camarón, por muy escaso y apreciado que sea, representa una pequeña parte del de la carne de cabrito o el chanchito de leche. Misterios de la despensa peruana que abren un contexto desconocido en el mundo y convierte los asadores de carne en comedores de lujo. Al menos por el monto de las facturas; el servicio, la atención y los medios disponibles no acostumbran ser lo más notable de estos negocios. La cocina, el lujo y la carne

Ese vino llamado cerveza

Acabo de recibir la lista de vinos del restaurante. La abro con curiosidad y encuentro una primera página dedicada a propuestas que se sirven a precios más que especiales: champagnes de gama baja por 500 soles –algo menos de 200 dólares por botella, frente a los 25 que cobrarían en una tienda de París-, vinos españoles que perdieron su prestigio hace más de quince años anunciados a precios similares y algunos de los vinos argentinos y chilenos de auténtica calidad que llegan al mercado peruano. Como en los anteriores, el coste que implica incorporarlos a la mesa duplica y hasta triplica el de la comida… por persona. Algunos lo achacan a la carga impositiva del Estado, pero esta apenas se sitúa en el 18 % del precio del producto en origen. Los responsables del vino en Perú (importadores, distribuidores, propietarios de restaurantes y sumilleres) deberán contar algún día los motivos del despropósito que rodea la venta de vino. La cocina peruana vive la ceremonia del vino con la devoción de los nuevos conversos. El vino por encima de todo; no importa lo que sea, como sea, de donde sea ni al precio que sea. Todo vale cuando no se trata ni de comer ni de beber, sino de practicar el viejo juego de las apariencias. Ese vino llamado cerveza

Pum Kay: El dominio de Fausto

Según las leyes no escritas de la cocina peruana, un hueco es menos que un restaurante; poco más que una aproximación. Lo esencial del restaurante -comedor, cocina y comida- y por lo general nada de lo complementario: ni vinos, ni pan, ni servicio, ni mantelería… Poco más que comida, en ocasiones altas dosis de épica, en otras el reencuentro con los sabores más añorados, en algunas más la conciencia de estar dando bocados a la historia viva de la cocina peruana. Todo eso y mucho más. Tanto que cada día es más complicado diferenciar un hueco de lo que no lo es. Más aún desde que sus precios superan en ocasiones los del restaurante establecido.

Pum Kay: El dominio de Fausto

Amoramar: Los caminos de la cocina

Los caminos de la cocina acostumbran ser extraños y a menudo retorcidos. Cualquier cosa salvo la edulcorada e idílica imagen que se transmite al gran público. La cocina es maravillosa –también la peruana, como muchas otras a lo largo del planeta-, pero los restaurantes se alimentan de la incertidumbre y viven, especialmente en Perú, una extraña crisis de identidad. Se nos llena la boca hablando de cocina y más aún si se trata de cocina peruana, pero pocos piensan realmente en ella. ¿Hasta donde debe llegar una cocina? ¿Puede y debe ser una disciplina inmutable o está obligada a adaptarse a los tiempos en que vive? ¿Son los platos, las recetas o la cocina prisioneros del tiempo en que nacieron o deber ser hijos del día en el que les ha tocado vivir? ¿Puede ser igual un ají de gallina preparado en 1910 que otro cocinado el próximo viernes por la tarde? ¿Es igual el cebiche que tomaban nuestros abuelos al que almorzamos hoy en día? Amoramar: Los caminos de la cocina

La fiesta de la cocina, la ceremonia del despiste

¿Es Noma el mejor restaurante del mundo? ¿Le corresponde ese honor al Celler de Can Roca? ¿Debería ocupar Le Chateaubriand el puesto quince de la lista o no pasaría nada si figurara entre el 90 y el 100 o, incluso, más allá? ¿Falta Amador, el tres estrellas alemán de origen español que ha hecho carrera versionando la cocina de los Roca? ¿Le corresponde a Berasategui (67) un puesto más elevado? ¿Siguen siendo las sucursales de Joel Robuchon repartidas por el mundo referencias dignas de atención? ¿Es Nueva York, con 8 restaurantes entre los 100 mejores, la ciudad donde mejor se come del mundo? ¿Son París (6 restaurantes entre los 100 primeros), Londres (5), Singapur (4) y Hong Kong (4) las ciudades que siguen a Nueva York en el ranking? ¿Es USA, con 12 restaurantes en la lista, el país del mundo donde mejor se come? ¿El papel de la cocina brasileña en el contexto sudamericano se corresponde con sus tres restaurantes en la lista? ¿Qué distingue la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo?, ¿la cocina creativa, la cocina clásica o las propuestas estilo remordimiento? ¿Quién decide el destino de una de las propuestas que más influyen en el prestigio, y a menudo el destino, de los restaurantes del mundo? ¿Es una propuesta seria, una broma pesada, un divertimento o un simple acto social?

La fiesta de la cocina, la ceremonia del despiste

La lista de los 100 mejores restaurantes del mundo

La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada hoy por la revista ‘Restaurant’ no solo incluye al local peruano ‘Astrid & Gastón’ en su lista, sino que este ha escalado 7 posiciones desde el año pasado, consolidándose en el puesto 35. Por otro lado, ‘Malabar’ de Pedro Miguel Schiaffino ha logrado posicionarse en el número 62 de los 100 mejores del mundo.

La lista de los 100 mejores restaurantes del mundo

El mejor café del mundo… y algunos de los peores

Perú vive orgullosos de sus cafés. Es natural. Uno de ellos ha ganado algún premio internacional en catas especializadas. Dicen que es el mejor café orgánico del mundo. Merece la pena celebrarlo, porque no es ninguna tontería. También convendría ponerlo en valor en el mercado, para rentabilizar el momento y reivindicar un puesto que si resulta absolutamente indiscutible: Perú es el primero productor de café orgánico del mundo. En ocasiones no es el fruto de una decisión consciente. Lo aprendí de Darío Fundes, productor de café en Alto La Florida, en Chanchamayo. Él y el resto de socios de la Cooperativa se reconvirtieron al café orgánico en 2002, obedientes a las exigencias de los importadores occidentales. Su producción se redujo desde entones a la cuarta parte, mientras los precios apenas han subido 50 céntimos. El control es grande y la historia está clara: si quieres vender debes producir orgánico. Es una de las razones que multiplican la importancia del premio recibido por Tunki; debería ser el estímulo que precisa el sector. El mejor café del mundo… y algunos de los peores

Un día cualquiera

Dice el doctor que debo cuidarme, que lo de ayer no debe repetirse. No sé por qué lo dice; ayer fue un día normal. Como otro cualquiera. Por lo que recuerdo seguí la misma rutina de siempre: Me levanté temprano, con la primera luz de las cinco y media, hice unas flexiones, pasé por la ducha y me senté ala mesa del desayuno. Mi familia viene de la parte de Ayacucho y procuramos mantener la tradición de nuestros antepasados, aunque sólo sea en días muy especiales: pan de chapla (aquí en Lima no lo tenemos, pero cuando viene algún conocido le hacemos traer y congelamos), caldo de cabeza y, si todavía hay sitio, un poquito de jalea de níspero. Ayer era uno de esos días y me empujé la sopa con ganas hasta no dejar sitio ni para el jugo –creo que me excedí con las papas amarillas del caldo, pero es que estaban tan sabrosas… y además el ají mirasol y la hierbabuena conjuntaban a las mil maravillas- pero al final probé la jalea; solo una esquinita… o tres. Siempre he sido un goloso irremediable. Un día cualquiera

Un peruano sin (idea de) cocina

Escribió Thays de cocina y se cayó el Perú. Maticemos: habló Thays de no cocina y estalló el país. Un peruano que no disfruta la cocina es una rareza de museo, pero un peruano que milite contra la cocina de su país es poco menos que un traidor a la patria. Cuanto más conozco el Perú más consigue sorprenderme. La que no se ha organizado por el intento de asalto del Movadef a las instituciones se pone en marcha por un quítame allá esos hidratos de carbono. Un peruano sin (idea de) cocina

Escritores y cocineros

Está visto que el Perú es un país sin matices. Cuando Ivan Thays niega la cocina, medio país se le echa encima. Cuando Gastón Acurio pide respeto para las opiniones ajenas el mundo de la cultura le echa en cara su presencia en el jurado de un premio literario lanzado por Caretas: cocinero a tus cocinas. Y Gastón se dio la vuelta y volvió a sus cocinas. Ya no estará en el jurado del concurso anual de cuentos en 1000 palabras de Caretas. Le mandé un mensaje felicitándole por ello, pero cuanto más lo pienso más me arrepiento de haberlo hecho. Escritores y cocineros

Manifiesto, Maras y Central, las tres novedades

Lo nuevo y lo viejo acostumbran a confundirse en el mundo de la cocina. Aunque algunos busquen compartimentarla, como si fuera posible diseccionarla en sectores estancos: lo molecular a este lado, la fusión a este otro, lo mediterráneo un poco más allá, las raíces tradicionales en el cajón del fondo, la memoria del sabor en el armario ropero, los recursos de la vieja cocina clásica en casa del vecino… ¿Qué sería del cocinero del futuro si le priváramos de la capacidad de volver la vista al pasado? ¿Qué sería el cocinero del presente si le privamos de la capacidad de contemplar la cocina como una disciplina global? Es una de las cuestiones que afronta cada día la restauración peruana. Manifiesto, Maras y Central, las tres novedades