“¡Comed el pez león!”

La carne del pez león es blanca, sutil, consistente, compleja y gustosa. Todo eso y algo más, como las marcadas notas yodadas que distinguen otros pescados de roca —como los cabrachos y sus parientes en los mercados españoles, o el pez diablo si vamos al Pacífico peruano—. El cocinero colombiano Jorge Raush, responsable de los restaurantes Criterion, en Bogotá, y Marea, en Cartagena de Indias, añade virtudes: “Es un pescado muy nutritivo y con buenas dosis de omega 3”. No resulta extraño. Come de todo y con tal voracidad que se ha convertido en una amenaza para langostas, camarones, pargos, abadejos, moluscos y otras especies. “¡Comed el pez león!”

Isolina: la cocina escondida

Hay que dar vueltas y vueltas en esta Lima que glorifica el recetario más tópico para encontrar una simple tortilla de sesos. Por muchas vueltas que des, lo normal es que la tortilla nunca aparezca. Ocurre más o menos lo mismo con los riñones guisados en vino tinto, el hígado encebollado, las patitas con maní, las criadillas o las patitas de chancho bien cocinadas. No me refiero a esas patitas que obligan a una pelea al límite para separar el hueso de la carne. Esas son bien frecuentes. Hablo de la alternativa lógica y racional para quien convierte la comida en un pretexto para disfrutar: carne tierna y gelatinosa que se desprende del hueso con la simple presión del tenedor, ofreciendo un bocado suave, untuoso y sutil. Desde esta perspectiva y desde alguna más, las patitas de chancho en fiambre de Isolina, la gran apuesta de José del Castillo, recién abierta en Barranco, son de campeonato. Llegan con zarza criolla, un jugo vistoso cercano a un escabeche y dos rodajas de papa empapadas del jugo que merecen un aleluya. Isolina: la cocina escondida

La despensa que cambiará las cocinas

El mercado municipal de Manaos es un espectáculo en sí mismo. Por fuera, muestra la estructura metálica construida en 1880, en pleno esplendor de la ciudad, en un intento por recrear el mítico mercado parisino de Les Halles en plena selva amazónica. La imagen cambia en cuanto te asomas a la abigarrada maraña de puestos que se amontonan en el interior. Es una suerte de laberinto en el que lo cotidiano se convierte en fuente de sorpresas para el extraño; apenas queda un resquicio para la indiferencia. Aquí hay de todo y casi todo resulta ajeno. Verduras extrañas, hierbas con formas y aromas desconocidos, verduras sorprendentes y pescados imposibles más allá de la cuenca amazónica, como el pacú, el gigantesco pirarucú, el tucunaré o alguno de los mil parientes de la piraña.

La despensa que cambiará las cocinas

Un ajuste de cuentas

La grandeza de la cocina peruana se escapa por un costado de la cafetera

Acabo de almorzar y pido un café. Sé lo que me espera, pero es difícil escapar de las rutinas; aunque algunas te lleven al borde del abismo. Llega una taza con un brebaje poco agraciado, aunque fácilmente descriptible. Desabrido y deslavazado, sin cuerpo, con el gusto a quemado que distingue los cafés peor tratados y el profundo vacío que dejan las pócimas de renombre. Más que un café, es un ajuste de cuentas. ¿Para qué seguir? Esta vez se han dado cita los dos grandes estigmas del cafetero: la calidad del producto y la mano del desalmado que el restaurante puso a cargo de la cafetera. Un ajuste de cuentas

El sándwich de la chola

El sándwich de la chola es uno de esos bocados que lo sintetiza todo: el pasado y el presente de una cocina. Tal vez, además, el sustento de lo que podrá ser una parte del recetario a concretar cuando la cocina boliviana decida asomarse al futuro. Por ahora y desde siempre, es el bocadillo de referencia que se maneja en las calles de La Paz.

El sándwich de la chola

La Lima de los mil cebiches

El cebiche puede ser clásico, con el pescado cortado en dados de tamaño medio, condimentado con jugo de limón, aliñado con cebolla cortada en pluma, ají limo picado, algo de culantro y acompañado de camote y choclo fresco. También puede ser mixto y combinar pescado con algunos mariscos, como concha (vieira), langostino, pulpo o calamar. El calamar, el pulpo, el caracol y la lapa son los únicos ingredientes marinos que nunca llegan crudos al cebiche.

La Lima de los mil cebiches

Amor, erotismo y sensualidad

Recetas para el día de San Valentín

Leí un día que el caviar era un potente afrodisíaco; tal vez por la altísima carga de proteínas que incorporan las huevas del esturión. No tengo claro que la relación causa efecto sea real, pero doy por cierto que el caviar era el principal soporte de la dieta aplicada a los soldados británicos heridos en la contienda que mantuvieron a comienzos del siglo XX en tierras afganas. Y con ella conseguían sanar de sus heridas. Eran otros tiempos y el caviar tuvo que esperar a la revolución rusa para convertirse en mito culinario y erigirse entre los emblemas vivos de la cocina más estimulante. Para mí que eso tuvo más relación con el precio que con la propia naturaleza del caviar. Amor, erotismo y sensualidad

Alcaldes contra la cocina

Las normativas urbanísticas asedian al restaurante

Para abrir un restaurante en Miraflores hay que tener una plaza de aparcamiento en propiedad por cada 16 m2 de comedor. Las cosas cambian si prefieres inaugurar tiendas o locales comerciales convencionales en el distrito: el nivel de exigencia se reduce a una plaza cada 40 m2. El mismo patrón se aplica a oficinas administrativas y servicios profesionales ubicados en zonas comerciales. Para inaugurar un restaurante suficiente para 80 comensales, la empresa está obligada a dedicar otros 112,5 m2 destinados a aparcamiento. Más de la mitad del espacio que ocupa el comedor. La historia se repite en San Isidro. No vale tener una playa con capacidad para mil autos frente a la puerta. Las plazas deben ser propiedad del local que ocupa el restaurante. Sin eso, no hay licencia. Descabellado en una ciudad sin lugar para los autos. Mientras algunas capitales europeas empiezan a prohibir que los restaurantes reserven espacios para cuadrar los autos de sus clientes, en Miraflores, San Isidro y otros distritos de Lima, toman el camino contrario. Alcaldes contra la cocina

Una cocina por descubrir

El tucupí es un líquido denso, oscuro, ligeramente salino, ácido y potente. Para los conocedores de los productos exóticos de la despensa mundial, muestra notas cercanas a las del ajo negro. Para Eduardo Martínez, responsable del restaurante Mini-mal, en Bogotá, es además la representación amazónica del umami, ese quinto sabor llegado de oriente para añadirse, casi sin fisuras, al ideario del mundo del gusto. Sólo hay cinco sabores: ácido, salado, dulce, amargo y umami. El tucupí se obtiene de una variedad muy especial de yuca: es venenosa. Necesita un largo proceso de transformación, que incluye la fermentación del tubérculo, para hacerse comestible. La técnica es practicada por algunas etnias repartidas por la selva amazónica. Desde Perú a Colombia pasando por Venezuela o Brasil.

Una cocina por descubrir

El muelle de Pimentel: el mar según Alberto Solís

Me gusta Pimentel y su nuevo paseo marítimo, aunque lo prefiero más allá del verano, cuando las sombrillas se repliegan para dejar asomar la arena y mostrar el horizonte franco y abierto. Vuelvo en medio del bullicio del domingo playero, para encontrar una enorme sorpresa: El muelle de Pimentel. De repente, un oasis en medio del tumulto: la playa sin jaladores, sillas plásticas y, sobre todo, con comida de verdad. Solo ahí, en ese preciso punto del paseo donde arranca la llamada Ribera del Mar y Alberto, el patriarca de los Solís, empezó otra aventura justo cuando decía que comenzaba a tirarle más la chacra que el comedor del Fiesta. El muelle de Pimentel: el mar según Alberto Solís

La aventura americana de los Roca

Los hermanos Roca prolongarán a 2015 la gira americana que hace seis meses trasladó su restaurante al sur de Denver, Houston, México DF, Bogotá y Lima. Este año, el tour culinario de los Roca, saltará el Mediterráneo hasta Turquía y de allí tomará un vuelo directo a Buenos Aires y Santiago de Chile. Me lo confirmaba el pasado martes el propio Joan Roca al terminar su ponencia en Madrid Fusión, el congreso gastronómico que acaba de cerrarse en Madrid. “La relación con América”, me decía, “ha cambiado nuestra cocina; tanto, que este año repetimos la experiencia. Esta vez iremos a Argentina y Chile”.

La aventura americana de los Roca

Un cebiche en Barranco

Pasado, presente y futro en un solo bocado

Acabo de sentarme a la mesa de pruebas de Isolina, el nuevo local que José del Castillo está a punto de abrir en Barranco y llega el único cebiche de la casa. Lo preparan con cabrilla y pulpo: el pescado cortado en dados medianos, crudo, y a su lado unos buenos trozos de chicharrón de pulpo. Llegan dispuestos sobre el jugo de limón. Es un cebiche honesto, sencillo, con aires populares y al tiempo tan sofisticado como se quiera entender. La cebolla y el ají no pesan sobre el pescado, que asume el protagonismo casi absoluto. Su carne se impregna ligeramente del sabor y los aromas de la leche de tigre, pero sigue cruda; radiante, fresca y llamativa. Pide otro bocado. El pulpo ejerce de contrapunto, en temperatura y en textura, abriendo la puerta a un juego de contrastes; caliente frente al frescor del pescado y consistencia frente a suavidad. El ligero rebozado fija el sabor del limón, matizando la fortaleza de los cortes de pulpo. Un cebiche en Barranco

Gamitana y yuca en casa de los awajún

Es un día especial en la comunidad nativa de Temashnum, un poblado awajún del Alto Marañón, en el departamento peruano de Amazonas. Celebran nuestro encuentro con un cuenco de masato —bebida ritual para los visitantes, cotidiana para ellos, hecha a base de yuca fermentada— que se llena para cada invitado y una comida de fiesta. Como es habitual en estas comunidades, los pobladores participan del almuerzo como observadores y cuando acaban los invitados marchan a sus casas.

Gamitana y yuca en casa de los awajún

Una agencia de viajes en la cocina

Los restaurantes latinoamericanos se parecen cada día más a una agencia de viajes. Trabajan casi tanto con los platos como en la planificación y producción de giras promocionales, desplazamientos a congresos, visitas de buena vecindad y expediciones de prospección de mercados. No es fácil saber si encontrarás a un chef en su local. Para el cliente que llega de fuera, ya no se trata sólo de conseguir una reserva durante su visita al país, sino de lograr que encaje además con la presencia del cocinero en su cocina.

Una agencia de viajes en la cocina

Barrio: Alegrías y decepciones

La tapa define el punto de partida de un concepto casi universal. Una parte de las cocinas del mundo se muestran en porciones. Desde los dim sum chinos al sushi japonés, incluyendo los mezze árabes o los antipasti italianos. En España dan un salto más, reduciendo el plato a la mínima expresión -apenas un bocado o poco más que eso- y alumbrando la tapa como una propuesta global. La tapa tampoco es un concepto extraño a la cocina peruana: la traducción del piqueo a un contexto actual. Hace tiempo que las causas se convirtieron en causitas, algunos sanguches viven su mejor momento reducidos a la mínima expresión, la leche de tigre se sirve en shot y muchos cebiches se administran en copas o en pequeños cuencos. Barrio: Alegrías y decepciones

Panamá reclama su cocina

La trupa es una vieja conocida de las comunidades nativas de la comarca de Dairén, una franja de selva casi impenetrable que separa Colombia de Panamá. Esta variedad de palma se cultiva de norte a sur de Panamá, pero son las comunidades nativas cercanas al río Tupiza las que lo emplean para preparar bebidas y en algún caso para obtener su aceite. Hace falta un día completo de travesía por el Tupiza para romper el aislamiento y llegar hasta ellas. El aceite de trupa es uno de los tesoros de la nueva despensa panameña. Según los técnicos que trabajan con él, ofrece un alto contenido nutricional, además de composiciones y calidades similares a las del aceite de oliva, soportando altas temperaturas sin desnaturalizarse. En esta zona también se cultivan 20 variedades de arroz poco habituales, entre ellas uno de color rojizo.

Panamá reclama su cocina

Veinte chicos

La historia de unos jóvenes de Pachacútec

Quiero aprovechar esta columna que hace el número cien desde que Eduardo Lavado me cedió la página, para escribirles de mis chicos. Son, muchos lo saben, los alumnos de la Escuela de Mozos de Pachacútec; un proyecto alumbrado hace tres años que ha necesitado bien poco para convertirse en una realidad radiante. Hoy les quiero contar de Luis, Roxana, María José, Eduardo, Gilber, Patricia, Charly, Estephany, Paul, Leydi… y así hasta los veinte graduados el miércoles, en la ceremonia que cerró la promoción del 2014. Son jóvenes normales. Con los mismos sueños que cualquier otro y algún vacío más que los acostumbrados. La mayoría llegó a la Escuela desde los arenales de Pachacútec y Puente Piedra, con todo lo que ello conlleva. El primer día de marzo, el aula de la Escuela –cuatro muros y 45 metros cuadrados son suficientes- se llenó de caras que reflejaban temores, esperanzas, carencias, determinación y dudas… Había chicos decididos a trabajar en la sala de un restaurante junto a otros que solo buscaban algo en lo que creer. El primer día siempre es bonito y complicado. Los alumnos se muestran frase a frase, revelan temores y anuncian las ilusiones que les empujan. También dejan entrever historias que nunca debieron suceder, pero están ahí, cerrando puertas a sus vidas. Veinte chicos

Buffets para el olvido

Nada que ver con la buena cocina

Llego a La Vista, el restaurante del Hotel Marriott, atendiendo al reclamo del buffet dominical. El destino quiere que las cosas se tuerzan desde el comienzo: el tema del día es la cocina española, y la experiencia me enseñó que frecuentar restaurantes españoles lejos del país viene a ser una fuente de decepciones. Empiezo por la paella. Tiene cuatro dedos de altura y el calor empieza a pasar el arroz. Vale bien poco, pero está muy por encima del cochinillo asado: carne seca donde cabía esperarla gelatinosa y suave, piel lacia en lugar de la lámina crujiente y fina que debió haber y una inexplicable salsa de naranja. Alguien mezcló dos recetarios sin conocer ninguno. No me ha dado tiempo de llegar a la mesa cuando una docena de tunos –no confundir con el fruto- invaden el comedor. La compañía perfecta para un almuerzo de domingo en familia; la conversación queda para otro día. Los callos a la madrileña son lo mejor del trayecto, aunque, todo hay que decirlo, la receta nunca pasó cerca de Madrid. Vistos los garbanzos que llenan la cazuela, podrían ser callos a la gallega o venir en vuelo directo de Cádiz, en Andalucía. A saber. Acabados los platos españoles, repaso la hilera de fuentes. Tal vez llegué demasiado tarde al chupe y por eso los langostinos (cosas de los buffets; los productos más costosos, como el camarón, suelen quedar fuera o servirse racionados, como aquí el cochinillo y el lomo) estaban demasiado secos. La actividad de los calentadores que mantienen las fuentes a punto tiene consecuencias, prolongando las cocciones más allá de lo debido. El pescado al azafrán es otro daño colateral. Sigo por un desafortunado cordero al vino tinto, un pollo generosamente catalogado ‘a la cacciatora’ y un lomo a la pimienta que remienda el recorrido. Creo que ya he visto suficiente. Pido la cuenta y pago con mi tarjeta. He bebido una botella de agua y me piden 124 soles. La boleta incluye un 10 % de servicio, pero el camarero me sugiere que añada propina al cargo. Un detalle fascinante en un hotel de lujo: intentan cobrar dos veces el mismo concepto. Buffets para el olvido

Un gigante llamado pirarucú

Es fácil encontrar pirarucú salado en el mercado de Belem, en Brasil. Sobre todo en esta época del año, cuando la pesca está sometida a veda. También hay algunos ejemplares frescos, no muy grandes, de unos 10 a 15 kilos de peso, criados en las piscifactorías que proliferan desde hace unos años en el último tramo de la cuenca amazónica. Pero la mayor parte se vende así, secado en sal y expuesto en hojas que recuerdan al bacalao. La carne del pirarucú es popular en toda la región amazónica. Si remontamos el Amazonas, volveremos a encontrarlo en el mercado de Manaos, y más arriba, llegados a Iquitos, en los puestos del mercado de Belem. A partir de allí, entrado en la selva peruana y después en la boliviana, cambia de nombre para llamarse paiche.

Un gigante llamado pirarucú

Un año para los jóvenes

Siete ideas para el cambio

Hace apenas un año encontré a Ivan Murugarra en Tarapoto. Era la noche anterior a su marcha hacia no recuerdo bien qué cacaotal de San Martín. Su cabeza y su vida mezclaban entonces muchos sueños, algunos proyectos, más de una búsqueda y unas cuantas realidades. La fundamental es un chocolate, Cacaosuyo, elaborado en su propia planta de producción a partir de cacaos buscados, seleccionados y recolectados en unas cuantas zonas del Perú, empezando por Piura. Los chocolates de Murugarra han roto algunos moldes, incluido el del mercado peruano, tan reacio desde siempre al chocolate de calidad. Más allá de los premios obtenidos, su mayor éxito es haber conseguido vender una parte de su producción en el mercado local. No es poco. Un año para los jóvenes

La cocina de El Alto se llama Manq’a

La Escuela de cocina Manq’a Santa Isabel ocupa una pequeña casita blanca instalada en un cruce de calles del distrito dos de El Alto (Bolivia), una ciudad casi imposible, en la que cerca de un millón de personas viven por encima de los techos de La Paz, a más de 4.000 metros de altitud. Dentro, una mesa larga, como para 20 personas, y un mostrador que la separa de la cocina. Estamos en una escuela ocupacional de cocina que traduce la enseñanza en la gestión de un comedor popular. La mesa ya está prácticamente llena. Todos tienen delante un jugo de papaya y la mayoría acaba de empezar la sopa de verduras. Tres ya están con el plato fuerte: una brocheta de masa de yuca y queso pasada por la plancha, llamada zonzo, servida con vainitas, palmitos y un filete de pollo a la plancha. Los postres esperan en el refrigerador: hoy toca mus de maracuyá. Cada comensal pagará 10 bolivianos (unos tres dólares).

La cocina de El Alto se llama Manq’a

El mundo en una burbuja

…y suele estallar por estas fechas

Un champán es un espumoso, pero un espumoso no tiene por qué ser champán. El cava también es un espumoso, aunque no es un champán. En realidad, ni siquiera el champán es un champán, ni mucho menos champaña; más bien se le dice champagne y siempre, siempre, debe escribirse tal cual, con su ‘gn’ bien instalada como cierre natural de una palabra con señas de identidad. Hay más. El champagne es francés, pero no todos los espumosos franceses son champagnes. El cremant es un espumoso producido en Borgoña, Alsacia, Burdeos y otros lugares, pero si le quito una letra y le llamo cremat es una variedad muy dulce de cava, un espumoso elaborado en España siguiendo el méthode champenoise –el mismo proceso que el champagne-, aunque eso se debe callar, porque obligan las normas proteccionistas de las denominaciones de origen, de manera que nadie lo dice, aunque todos lo saben. Un segundito, que acabo de perder el resuello… ¿Complicado? Acabamos de empezar. Puedo hablarles de Moet Chandon, una de las grandes casas del champagne. Moet es uno los más vendidos. ¿Y Chandon? No es champagne, sino un espumoso bien digno elaborado por una filial en Mendoza (y en California, donde le dicen sparkling wine, o la India, donde, siendo francos, me da igual cómo lo llamen). Definitivamente, el mundo tiene forma de burbuja. El mundo en una burbuja

La revolución latinoamericana

Latinoamérica es la nueva meca culinaria. El mundo de la cocina vuelve la vista hacia la región como nunca antes lo había hecho. México y Perú marcan las dos referencias del momento. El cebiche, los moles, los pozoles y los tiraditos se adueñan de las cartas altas y medias; arepas, sanguches, tacos y tamales son parte de la normalidad de la cocina rápida y las propuestas callejeras; la quinoa, la yuca, el aguacate, los chiles, el camu cau, la fruta de la pasión, el cacao y los ajíes marcan el ritmo de los sabores en parte de la gastronomía occidental. Las cocinas latinas han dado la vuelta al concepto del efecto llamada: es occidente quien las reclama. Latinoamérica sabe diferente. La revolución latinoamericana

Regálenme un sabor

Siete recomendaciones para quedar como un rey

Hay regalos que hacen brillar el alma y otros que encienden el universo de los sentidos. Hay presentes formales y agasajos marcados por el afecto, limosnas y atenciones, simples cohechos y ofrendas apasionadas, requiebros sutiles y exhibiciones de poder. Cada regalo toma su propio camino en el trayecto hacia el obsequiado; aunque algunos preferiría no haberlos recorrido nunca. Sobre todos ellos, me gustan dos tipos de obsequios. Los que participan de una ceremonia íntima y recogida, ventilándose en las distancias cortas y los guiños compartidos, y los que hacen chispear los ojos, convertidos en el centro de un extraordinario festival mundano. Regálenme un sabor

Picanterías de Arequipa

Las torrejas de camarones de Zoila Villanueva son un plato sencillo. Una masa de harina y agua mezcladas con un poco de cebolla salteada y unas colas de camarón picadas bien finas, que se fríe en pequeñas porciones. También es uno de esos bocados que se quedan en la memoria; a veces por su propia naturaleza y otras por lo que significan. Me lo acaban de servir en Las Nieves, la picantería levantada por Zoila en Hunter, a unos quince minutos de Arequipa. Picanterías de Arequipa

Los dominios del panetón

El duce sabor del olvido

El panetón Marayhuaca que me trae Armando Chang es de los que llaman la atención. La masa mezcla harina de trigo con polvo de hongos marayhuaca de Lambayeque y no muestra sabores ajenos a los que cabe esperar del típico dulce navideño. Se notan el huevo y la mantequilla junto al sabor de las frutas. En todo caso, la masa tiene un aire serio y profundo, como si expresara el peso del territorio. No es el mejor de los 17 que he probado, pero está bastante por encima de las elaboraciones industriales. No es poco, porque son legión. Un toque de personalidad y un poco de cariño en la preparación bastan para destacar. Los dominios del panetón

Navidad en la mesa del pavo

Cuatro platos que mandan en los sabores festivos

Hay días que deberían amanecer mucho antes. Por ejemplo, cuando el editor central te anuncia unas horas antes del cierre que espera tu aportación al flujo navideño de Somos, mientras tú, ajeno a la sobredosis de felicidad que se nos venía encima, andabas enfrascado en un texto más bien mundano. Eduardo Lavado, lo tenía claro: “¿Por qué no escribes de la diversidad de la mesa navideña en Perú?”. Más que una sugerencia, un regalo envenenado para quien apenas tiene cuatro platos como bagaje culinario de las navidades que ha pasado en Perú: pavo, puré de manzana, ensalada de papas y arroz. Navidad en la mesa del pavo

El clima, Ban Ki Moon y un cebiche vegetal

La comunidad nativa notmachiguenga de San Antonio de Sonomoro, en la amazonía peruana, prefirió el camino del cacao para encontrar salida a la esclavitud y la pobreza que vivían con la coca. Algunos, también miraron monte arriba y abrieron la puerta a nuevos cultivos de café. Tienen sus tierras en la provincia de Pangoa, en plena frontera entre las dos selvas; la alta, propicia para el café, y la baja, cada día más volcada en el cacao. El clima, Ban Ki Moon y un cebiche vegetal

Desayunos chinos en Latinoamérica

El dim sum es uno de los paradigmas de la modernidad culinaria: el recetario completo administrado por bocados. También un punto de encuentro, conciliador y sin estridencias, entre los dos tiempos de la cocina: la última tendencia de la vanguardia diseñada hace cosa de cinco mil años. Cuando hay un dim sum de por medio, todas las corrientes caminan de la mano. No es fácil encontrar muchas propuestas que ilustren así el consenso culinario. Desayunos chinos en Latinoamérica

La cocina venezolana sobrevive en la escasez

Los alumnos del ICTC, la escuela que dirige el cocinero Sumito Estévez en Isla Margarita, han invertido dos meses en recorrer la isla, mover contactos, explotar influencias y agotar las reservas familiares, hasta juntar los dos sacos de harina que necesitan para sus próximas clases de panadería. La historia se repite con la búsqueda de los productos imprescindibles para impartir cada asignatura. La cocina venezolana sobrevive en la escasez

Vida eterna

Dos manzanas que ya son de la familia

Cada manzana era casi igual a la otra. Mostraban un color rojo oscuro, brillante y llamativo, con los dos polos y parte de un lateral ligeramente jaspeados de amarillo. Nos encontramos al pasar por el espacio que en Wong reservan para las manzanas fichas. Tan bellas, tan perfectas, casi insinuantes, como si me miraran entornando los ojos y sonriendo… y además eran de importación. Lo decía bien claro el cartel que las distinguía en la sección de frutas: manzanas rojas de Chile. En realidad, la variedad se llama Fuji, pero la desinformación no me achicó. No pude resistirme. Por un día, le fui infiel a María Elena, mi frutera de Surquillo, y me llevé dos kilos a casa. Vida eterna

Chile descubre su cocina

El ocho de noviembre llegaba en Valparaíso el punto culminante de Puerto de Ideas, el gran festival cultural de la ciudad. El programa era de peso: el geógrafo David Harvey, el historiador Robert Darton, el bioquímico Pablo Valenzuela, los poetas Cristián Warken y Adán Méndez o el escritor David Grossman. Llegadas las seis y media de la tarde, un extraño grupo ocupa el escenario del edificio Juan Ignacio Molina. Chile descubre su cocina

Los ritmos y las pausas

La cocina de la picantería nunca entendió de urgencias

El chuño negro molido es uno de esos platos que definen la administración del tiempo en la cocina picantera. El chuño debe molerse a mano hasta dejarlo tan fino como una harina; una tarea que exige esfuerzo y cadencia. A continuación se remoja durante un día entero, cambiando el agua de vez en cuando. Cuantas más veces se haga, mejor para el chuño, que perderá amargor en cada lavada, y para el guiso, que ganará suavidad. Antes de cambiar el agua se debe esperar a que la harina baje al fondo y forme una capa compacta. La cocina no acostumbra entender de urgencias. Luego llega el fuego, la carne, la papa… y una cocción pausada y perezosa que impulse el milagro de la transmutación del chuño en un bocado untuoso, suave, expresivo e inquietante. Es la primera vez que lo pruebo -acabo de encontrarlo en La Nueva Palomino- y se me encrespa la piel de los brazos. Un feliz descubrimiento. También un manejo ejemplar de los ritmos en la cocina de siempre. Lentitud, constancia, cadencia y pausas estratégicas dedicadas al reposo, no sé bien si rompiendo o reforzando el estricto compás que rige el movimiento en los pucheros. Los ritmos y las pausas

Aceites en la clandestinidad

Perú produce buenos aceites de oliva, aunque vivan medio escondidos

Perú es el primer productor de aceite de oliva de Sudamérica. ¿Lo sabían? Me extrañaría, vista la atención que le prestan. Lo del primer lugar lo dijo el Consejo Oleícola Internacional, institución encargada de velar por la salud y el buen nombre del aceite de oliva en el mundo. Ningún gobierno peruano ha estimado conveniente vincular el país a este organismo. Tal vez porque exija compromisos en el etiquetado de los productos, el control de las prácticas de producción o la limpieza en las reglas del juego. A saber. Las intenciones de la administración son tan indescifrables como el plan de trabajo de Indecopi: seguro que nos sorprende con alguna iniciativa antes de llegar al siglo XXII. Aceites en la clandestinidad

La tía Maricucha

Emociones, afectos, sonrisas y lágrimas en la mesa navideña

Los potajes de la tía Maricucha eran famosos más allá de la familia. Nada más anunciarse un almuerzo en su casa, se impulsaba una especie de onda sísmica que se expandía por la mitad de la ciudad. Los invitados directos pasaban la voz a sus allegados de confianza y se iba tejiendo una lista de asistentes que nunca se repetía. Lo mismo podían ser diez que treinta. Maricucha guardaba pucheros militares al final de la despensa y en la vieja casona familiar había sitio para todos y algunos más. La tía Maricucha

La cocina de Quito se administra en los mercados

La corvina frita con cebiche de Gloria Izurieta vive por encima de las apariencias. Es simple y familiar, aunque parezca un plato abigarrado y extraño. Como la vida misma. De hecho, son dos guisos reunidos en uno: un trozo de corvina albardada y frita bañado, justo cuando va camino de la mesa, con un cebiche de concha negra y langostino. El resultado es atractivo y expresivo. El rebozado de la corvina se empapa con los jugos del cebiche y los sabores bailan de un lado a otro de la boca con cada cucharada. Una papa hervida acaban engordando la ración. La cocina de Quito se administra en los mercados