Barrio: Alegrías y decepciones

La tapa define el punto de partida de un concepto casi universal. Una parte de las cocinas del mundo se muestran en porciones. Desde los dim sum chinos al sushi japonés, incluyendo los mezze árabes o los antipasti italianos. En España dan un salto más, reduciendo el plato a la mínima expresión -apenas un bocado o poco más que eso- y alumbrando la tapa como una propuesta global. La tapa tampoco es un concepto extraño a la cocina peruana: la traducción del piqueo a un contexto actual. Hace tiempo que las causas se convirtieron en causitas, algunos sanguches viven su mejor momento reducidos a la mínima expresión, la leche de tigre se sirve en shot y muchos cebiches se administran en copas o en pequeños cuencos. Barrio: Alegrías y decepciones

Panamá reclama su cocina

La trupa es una vieja conocida de las comunidades nativas de la comarca de Dairén, una franja de selva casi impenetrable que separa Colombia de Panamá. Esta variedad de palma se cultiva de norte a sur de Panamá, pero son las comunidades nativas cercanas al río Tupiza las que lo emplean para preparar bebidas y en algún caso para obtener su aceite. Hace falta un día completo de travesía por el Tupiza para romper el aislamiento y llegar hasta ellas. El aceite de trupa es uno de los tesoros de la nueva despensa panameña. Según los técnicos que trabajan con él, ofrece un alto contenido nutricional, además de composiciones y calidades similares a las del aceite de oliva, soportando altas temperaturas sin desnaturalizarse. En esta zona también se cultivan 20 variedades de arroz poco habituales, entre ellas uno de color rojizo.

Panamá reclama su cocina

Veinte chicos

La historia de unos jóvenes de Pachacútec

Quiero aprovechar esta columna que hace el número cien desde que Eduardo Lavado me cedió la página, para escribirles de mis chicos. Son, muchos lo saben, los alumnos de la Escuela de Mozos de Pachacútec; un proyecto alumbrado hace tres años que ha necesitado bien poco para convertirse en una realidad radiante. Hoy les quiero contar de Luis, Roxana, María José, Eduardo, Gilber, Patricia, Charly, Estephany, Paul, Leydi… y así hasta los veinte graduados el miércoles, en la ceremonia que cerró la promoción del 2014. Son jóvenes normales. Con los mismos sueños que cualquier otro y algún vacío más que los acostumbrados. La mayoría llegó a la Escuela desde los arenales de Pachacútec y Puente Piedra, con todo lo que ello conlleva. El primer día de marzo, el aula de la Escuela –cuatro muros y 45 metros cuadrados son suficientes- se llenó de caras que reflejaban temores, esperanzas, carencias, determinación y dudas… Había chicos decididos a trabajar en la sala de un restaurante junto a otros que solo buscaban algo en lo que creer. El primer día siempre es bonito y complicado. Los alumnos se muestran frase a frase, revelan temores y anuncian las ilusiones que les empujan. También dejan entrever historias que nunca debieron suceder, pero están ahí, cerrando puertas a sus vidas. Veinte chicos

Buffets para el olvido

Nada que ver con la buena cocina

Llego a La Vista, el restaurante del Hotel Marriott, atendiendo al reclamo del buffet dominical. El destino quiere que las cosas se tuerzan desde el comienzo: el tema del día es la cocina española, y la experiencia me enseñó que frecuentar restaurantes españoles lejos del país viene a ser una fuente de decepciones. Empiezo por la paella. Tiene cuatro dedos de altura y el calor empieza a pasar el arroz. Vale bien poco, pero está muy por encima del cochinillo asado: carne seca donde cabía esperarla gelatinosa y suave, piel lacia en lugar de la lámina crujiente y fina que debió haber y una inexplicable salsa de naranja. Alguien mezcló dos recetarios sin conocer ninguno. No me ha dado tiempo de llegar a la mesa cuando una docena de tunos –no confundir con el fruto- invaden el comedor. La compañía perfecta para un almuerzo de domingo en familia; la conversación queda para otro día. Los callos a la madrileña son lo mejor del trayecto, aunque, todo hay que decirlo, la receta nunca pasó cerca de Madrid. Vistos los garbanzos que llenan la cazuela, podrían ser callos a la gallega o venir en vuelo directo de Cádiz, en Andalucía. A saber. Acabados los platos españoles, repaso la hilera de fuentes. Tal vez llegué demasiado tarde al chupe y por eso los langostinos (cosas de los buffets; los productos más costosos, como el camarón, suelen quedar fuera o servirse racionados, como aquí el cochinillo y el lomo) estaban demasiado secos. La actividad de los calentadores que mantienen las fuentes a punto tiene consecuencias, prolongando las cocciones más allá de lo debido. El pescado al azafrán es otro daño colateral. Sigo por un desafortunado cordero al vino tinto, un pollo generosamente catalogado ‘a la cacciatora’ y un lomo a la pimienta que remienda el recorrido. Creo que ya he visto suficiente. Pido la cuenta y pago con mi tarjeta. He bebido una botella de agua y me piden 124 soles. La boleta incluye un 10 % de servicio, pero el camarero me sugiere que añada propina al cargo. Un detalle fascinante en un hotel de lujo: intentan cobrar dos veces el mismo concepto. Buffets para el olvido

Un gigante llamado pirarucú

Es fácil encontrar pirarucú salado en el mercado de Belem, en Brasil. Sobre todo en esta época del año, cuando la pesca está sometida a veda. También hay algunos ejemplares frescos, no muy grandes, de unos 10 a 15 kilos de peso, criados en las piscifactorías que proliferan desde hace unos años en el último tramo de la cuenca amazónica. Pero la mayor parte se vende así, secado en sal y expuesto en hojas que recuerdan al bacalao. La carne del pirarucú es popular en toda la región amazónica. Si remontamos el Amazonas, volveremos a encontrarlo en el mercado de Manaos, y más arriba, llegados a Iquitos, en los puestos del mercado de Belem. A partir de allí, entrado en la selva peruana y después en la boliviana, cambia de nombre para llamarse paiche.

Un gigante llamado pirarucú

Un año para los jóvenes

Siete ideas para el cambio

Hace apenas un año encontré a Ivan Murugarra en Tarapoto. Era la noche anterior a su marcha hacia no recuerdo bien qué cacaotal de San Martín. Su cabeza y su vida mezclaban entonces muchos sueños, algunos proyectos, más de una búsqueda y unas cuantas realidades. La fundamental es un chocolate, Cacaosuyo, elaborado en su propia planta de producción a partir de cacaos buscados, seleccionados y recolectados en unas cuantas zonas del Perú, empezando por Piura. Los chocolates de Murugarra han roto algunos moldes, incluido el del mercado peruano, tan reacio desde siempre al chocolate de calidad. Más allá de los premios obtenidos, su mayor éxito es haber conseguido vender una parte de su producción en el mercado local. No es poco. Un año para los jóvenes

La cocina de El Alto se llama Manq’a

La Escuela de cocina Manq’a Santa Isabel ocupa una pequeña casita blanca instalada en un cruce de calles del distrito dos de El Alto (Bolivia), una ciudad casi imposible, en la que cerca de un millón de personas viven por encima de los techos de La Paz, a más de 4.000 metros de altitud. Dentro, una mesa larga, como para 20 personas, y un mostrador que la separa de la cocina. Estamos en una escuela ocupacional de cocina que traduce la enseñanza en la gestión de un comedor popular. La mesa ya está prácticamente llena. Todos tienen delante un jugo de papaya y la mayoría acaba de empezar la sopa de verduras. Tres ya están con el plato fuerte: una brocheta de masa de yuca y queso pasada por la plancha, llamada zonzo, servida con vainitas, palmitos y un filete de pollo a la plancha. Los postres esperan en el refrigerador: hoy toca mus de maracuyá. Cada comensal pagará 10 bolivianos (unos tres dólares).

La cocina de El Alto se llama Manq’a

El mundo en una burbuja

…y suele estallar por estas fechas

Un champán es un espumoso, pero un espumoso no tiene por qué ser champán. El cava también es un espumoso, aunque no es un champán. En realidad, ni siquiera el champán es un champán, ni mucho menos champaña; más bien se le dice champagne y siempre, siempre, debe escribirse tal cual, con su ‘gn’ bien instalada como cierre natural de una palabra con señas de identidad. Hay más. El champagne es francés, pero no todos los espumosos franceses son champagnes. El cremant es un espumoso producido en Borgoña, Alsacia, Burdeos y otros lugares, pero si le quito una letra y le llamo cremat es una variedad muy dulce de cava, un espumoso elaborado en España siguiendo el méthode champenoise –el mismo proceso que el champagne-, aunque eso se debe callar, porque obligan las normas proteccionistas de las denominaciones de origen, de manera que nadie lo dice, aunque todos lo saben. Un segundito, que acabo de perder el resuello… ¿Complicado? Acabamos de empezar. Puedo hablarles de Moet Chandon, una de las grandes casas del champagne. Moet es uno los más vendidos. ¿Y Chandon? No es champagne, sino un espumoso bien digno elaborado por una filial en Mendoza (y en California, donde le dicen sparkling wine, o la India, donde, siendo francos, me da igual cómo lo llamen). Definitivamente, el mundo tiene forma de burbuja. El mundo en una burbuja

La revolución latinoamericana

Latinoamérica es la nueva meca culinaria. El mundo de la cocina vuelve la vista hacia la región como nunca antes lo había hecho. México y Perú marcan las dos referencias del momento. El cebiche, los moles, los pozoles y los tiraditos se adueñan de las cartas altas y medias; arepas, sanguches, tacos y tamales son parte de la normalidad de la cocina rápida y las propuestas callejeras; la quinoa, la yuca, el aguacate, los chiles, el camu cau, la fruta de la pasión, el cacao y los ajíes marcan el ritmo de los sabores en parte de la gastronomía occidental. Las cocinas latinas han dado la vuelta al concepto del efecto llamada: es occidente quien las reclama. Latinoamérica sabe diferente. La revolución latinoamericana

Regálenme un sabor

Siete recomendaciones para quedar como un rey

Hay regalos que hacen brillar el alma y otros que encienden el universo de los sentidos. Hay presentes formales y agasajos marcados por el afecto, limosnas y atenciones, simples cohechos y ofrendas apasionadas, requiebros sutiles y exhibiciones de poder. Cada regalo toma su propio camino en el trayecto hacia el obsequiado; aunque algunos preferiría no haberlos recorrido nunca. Sobre todos ellos, me gustan dos tipos de obsequios. Los que participan de una ceremonia íntima y recogida, ventilándose en las distancias cortas y los guiños compartidos, y los que hacen chispear los ojos, convertidos en el centro de un extraordinario festival mundano. Regálenme un sabor

Picanterías de Arequipa

Las torrejas de camarones de Zoila Villanueva son un plato sencillo. Una masa de harina y agua mezcladas con un poco de cebolla salteada y unas colas de camarón picadas bien finas, que se fríe en pequeñas porciones. También es uno de esos bocados que se quedan en la memoria; a veces por su propia naturaleza y otras por lo que significan. Me lo acaban de servir en Las Nieves, la picantería levantada por Zoila en Hunter, a unos quince minutos de Arequipa. Picanterías de Arequipa

Los dominios del panetón

El duce sabor del olvido

El panetón Marayhuaca que me trae Armando Chang es de los que llaman la atención. La masa mezcla harina de trigo con polvo de hongos marayhuaca de Lambayeque y no muestra sabores ajenos a los que cabe esperar del típico dulce navideño. Se notan el huevo y la mantequilla junto al sabor de las frutas. En todo caso, la masa tiene un aire serio y profundo, como si expresara el peso del territorio. No es el mejor de los 17 que he probado, pero está bastante por encima de las elaboraciones industriales. No es poco, porque son legión. Un toque de personalidad y un poco de cariño en la preparación bastan para destacar. Los dominios del panetón

Navidad en la mesa del pavo

Cuatro platos que mandan en los sabores festivos

Hay días que deberían amanecer mucho antes. Por ejemplo, cuando el editor central te anuncia unas horas antes del cierre que espera tu aportación al flujo navideño de Somos, mientras tú, ajeno a la sobredosis de felicidad que se nos venía encima, andabas enfrascado en un texto más bien mundano. Eduardo Lavado, lo tenía claro: “¿Por qué no escribes de la diversidad de la mesa navideña en Perú?”. Más que una sugerencia, un regalo envenenado para quien apenas tiene cuatro platos como bagaje culinario de las navidades que ha pasado en Perú: pavo, puré de manzana, ensalada de papas y arroz. Navidad en la mesa del pavo

El clima, Ban Ki Moon y un cebiche vegetal

La comunidad nativa notmachiguenga de San Antonio de Sonomoro, en la amazonía peruana, prefirió el camino del cacao para encontrar salida a la esclavitud y la pobreza que vivían con la coca. Algunos, también miraron monte arriba y abrieron la puerta a nuevos cultivos de café. Tienen sus tierras en la provincia de Pangoa, en plena frontera entre las dos selvas; la alta, propicia para el café, y la baja, cada día más volcada en el cacao. El clima, Ban Ki Moon y un cebiche vegetal

Desayunos chinos en Latinoamérica

El dim sum es uno de los paradigmas de la modernidad culinaria: el recetario completo administrado por bocados. También un punto de encuentro, conciliador y sin estridencias, entre los dos tiempos de la cocina: la última tendencia de la vanguardia diseñada hace cosa de cinco mil años. Cuando hay un dim sum de por medio, todas las corrientes caminan de la mano. No es fácil encontrar muchas propuestas que ilustren así el consenso culinario. Desayunos chinos en Latinoamérica

La cocina venezolana sobrevive en la escasez

Los alumnos del ICTC, la escuela que dirige el cocinero Sumito Estévez en Isla Margarita, han invertido dos meses en recorrer la isla, mover contactos, explotar influencias y agotar las reservas familiares, hasta juntar los dos sacos de harina que necesitan para sus próximas clases de panadería. La historia se repite con la búsqueda de los productos imprescindibles para impartir cada asignatura. La cocina venezolana sobrevive en la escasez

Vida eterna

Dos manzanas que ya son de la familia

Cada manzana era casi igual a la otra. Mostraban un color rojo oscuro, brillante y llamativo, con los dos polos y parte de un lateral ligeramente jaspeados de amarillo. Nos encontramos al pasar por el espacio que en Wong reservan para las manzanas fichas. Tan bellas, tan perfectas, casi insinuantes, como si me miraran entornando los ojos y sonriendo… y además eran de importación. Lo decía bien claro el cartel que las distinguía en la sección de frutas: manzanas rojas de Chile. En realidad, la variedad se llama Fuji, pero la desinformación no me achicó. No pude resistirme. Por un día, le fui infiel a María Elena, mi frutera de Surquillo, y me llevé dos kilos a casa. Vida eterna

Chile descubre su cocina

El ocho de noviembre llegaba en Valparaíso el punto culminante de Puerto de Ideas, el gran festival cultural de la ciudad. El programa era de peso: el geógrafo David Harvey, el historiador Robert Darton, el bioquímico Pablo Valenzuela, los poetas Cristián Warken y Adán Méndez o el escritor David Grossman. Llegadas las seis y media de la tarde, un extraño grupo ocupa el escenario del edificio Juan Ignacio Molina. Chile descubre su cocina

Los ritmos y las pausas

La cocina de la picantería nunca entendió de urgencias

El chuño negro molido es uno de esos platos que definen la administración del tiempo en la cocina picantera. El chuño debe molerse a mano hasta dejarlo tan fino como una harina; una tarea que exige esfuerzo y cadencia. A continuación se remoja durante un día entero, cambiando el agua de vez en cuando. Cuantas más veces se haga, mejor para el chuño, que perderá amargor en cada lavada, y para el guiso, que ganará suavidad. Antes de cambiar el agua se debe esperar a que la harina baje al fondo y forme una capa compacta. La cocina no acostumbra entender de urgencias. Luego llega el fuego, la carne, la papa… y una cocción pausada y perezosa que impulse el milagro de la transmutación del chuño en un bocado untuoso, suave, expresivo e inquietante. Es la primera vez que lo pruebo -acabo de encontrarlo en La Nueva Palomino- y se me encrespa la piel de los brazos. Un feliz descubrimiento. También un manejo ejemplar de los ritmos en la cocina de siempre. Lentitud, constancia, cadencia y pausas estratégicas dedicadas al reposo, no sé bien si rompiendo o reforzando el estricto compás que rige el movimiento en los pucheros. Los ritmos y las pausas

Aceites en la clandestinidad

Perú produce buenos aceites de oliva, aunque vivan medio escondidos

Perú es el primer productor de aceite de oliva de Sudamérica. ¿Lo sabían? Me extrañaría, vista la atención que le prestan. Lo del primer lugar lo dijo el Consejo Oleícola Internacional, institución encargada de velar por la salud y el buen nombre del aceite de oliva en el mundo. Ningún gobierno peruano ha estimado conveniente vincular el país a este organismo. Tal vez porque exija compromisos en el etiquetado de los productos, el control de las prácticas de producción o la limpieza en las reglas del juego. A saber. Las intenciones de la administración son tan indescifrables como el plan de trabajo de Indecopi: seguro que nos sorprende con alguna iniciativa antes de llegar al siglo XXII. Aceites en la clandestinidad

La tía Maricucha

Emociones, afectos, sonrisas y lágrimas en la mesa navideña

Los potajes de la tía Maricucha eran famosos más allá de la familia. Nada más anunciarse un almuerzo en su casa, se impulsaba una especie de onda sísmica que se expandía por la mitad de la ciudad. Los invitados directos pasaban la voz a sus allegados de confianza y se iba tejiendo una lista de asistentes que nunca se repetía. Lo mismo podían ser diez que treinta. Maricucha guardaba pucheros militares al final de la despensa y en la vieja casona familiar había sitio para todos y algunos más. La tía Maricucha

La cocina de Quito se administra en los mercados

La corvina frita con cebiche de Gloria Izurieta vive por encima de las apariencias. Es simple y familiar, aunque parezca un plato abigarrado y extraño. Como la vida misma. De hecho, son dos guisos reunidos en uno: un trozo de corvina albardada y frita bañado, justo cuando va camino de la mesa, con un cebiche de concha negra y langostino. El resultado es atractivo y expresivo. El rebozado de la corvina se empapa con los jugos del cebiche y los sabores bailan de un lado a otro de la boca con cada cucharada. Una papa hervida acaban engordando la ración. La cocina de Quito se administra en los mercados

Geisha, la última estrella del cafetal

Lo mires por donde lo mires, el geisha no es un café al uso. Ni la planta ni el resultado resisten la menor comparación. En su primera aparición en público –una cata durante la convención de la Asociación de Cafés Especiales de EEUU (SCAA), en 2004- más de uno descalificó la muestra. “No sabe a café”, dijeron. Hubo críticas de algunos y llamó la atención de otros. Más bien parecía un té: ligero, con poco cuerpo y suave, mostraba aromas florales hasta entonces desconocidos en un café y notas cítricas muy definidas. Para hacerlo más breve: elegante, delicado y muy, muy perfumado. Geisha, la última estrella del cafetal

Cocinando sin ataduras

El legado latinoamericano de la gira de los hermanos Roca

El plato se llama “vieira con gazpacho de fisalis, aceite de oliva, titoté y caviar cítrico”, aunque el nombre es lo de menos. Olvídenlo para contemplarlo como es. El fondo del cuenco está cubierto por un jugo de aguaymanto –fisalis-, rociado con algunas gotas de aceite de oliva. En el centro, un bouquet de conchas troceadas, como si fueran para un tartar, crudas, frescas y fragantes. Salpicando el plato, el contrapunto crujiente de pequeñas virutas de esa leche de coco tostada que los colombianos llaman titoté y las notas aciduladas de tres hojas de verdolaga. Lo mires por donde lo mires es una versión de los cebiches actuales: concha en leche de tigre de aguaymanto. Se ventila en cuatro bocados, pero el plato es de los que piden más, mucho más. Una propuesta que va sembrando emociones mientras recorre la boca. Cocinando sin ataduras

¿Para que sirven los congresos?

Alguien debería reinventar los congresos gastronómicos

Asisto a la segunda jornada de San Sebastián Gastronómika, el congreso de cocina más antiguo del mundo, junto a los cuatrocientos espectadores que siguen hoy las ponencias en el auditorio de la ciudad vasca. Es el turno de Matías Perdomo, chef uruguayo del restaurante Al Pont de Ferr, en Milán. Al minuto, se interrumpe y anuncia que seguirá su presentación en italiano “por respeto al país en el que vivo”. Su vocabulario es tan precario que más parece una agresión, aunque el respeto lo debería a quienes aspiraban a conocer su cocina. Nadie entiende nada. Para ese momento, he tenido tiempo de ver a tres cocineros que no han tocado un solo producto durante sus presentaciones: sólo videos –los congresos de cocina podrían celebrarse en Youtube; todo resultaría más lógico-, algún lema proyectado en la pantalla y mucha antropología de mesa camilla. Hoy mismo, Quique Dacosta, un buen cocinero español más valorado por sí mismo que por sus comensales, aprovecha su ponencia para anunciar que este será el último congreso al que asista en España. Hay quien piensa –para sus adentros; decirlo en voz alta provoca la ira divina- que la gastronomía universal sobrevivirá a la tragedia. Un día antes, el italiano Massimo Bottura dedicó 40 minutos a mostrar su último libro; por si alguien no lo había comprado. ¿Para que sirven los congresos?

Tití: El chifa de confianza

Las puertas de Tití abren a la una de la tarde en punto. Diez minutos antes, la gente se instalan frente a la fachada; tienen reserva –imposible entrar sin ella-, pero nadie quiere llegar tarde a la cita. Lo entiendo cuando aparece en la mesa el pichón al horno: cinco minutos después de abrir el comedor los pedidos de una sola mesa cubren todas las existencias. Por suerte, Patricia Chan Laun, extravía uno hacia mi mesa. El pichón es un plato aparentemente simple –una pieza asada, caramelizada con una finísima cobertura hecha con miel de malta- y decididamente sofisticado. Redondo, logrado, elegante y ligero, es una buena muestra del refinamiento de la alta cocina cantonesa. También define las credenciales de una propuesta que veo crecer más allá de lo esperado. Poco que ver con lo acostumbrado en los chifas habituales. Tití: El chifa de confianza

El rocoto fantasma

Los cocineros limeños prefieren ir de compras a la selva

La Tabla Scoville es el directorio del picor. Algo así como la bajada a los infiernos gestionada a golpe de cifras. Todo se mide en unidades Scoville, que describen el grado de picor escondido en cada bocado. El mirasol apenas eleva el listón hasta 5000 unidades. Las cosas se ponen más serias con el limo, el amarillo y el charapita y el calor se dispara en la boca hasta 50.000 unidades de picor. Apenas es nada. Queda un mundo hasta llegar al último círculo del castigo, encarnado en el Bhut Jolokia –“chile fantasma”, ¿será que nadie vuelve a ver a quien lo come?-, engendrado en Asma (India), capaz de arder hasta 1.001.304 unidades Scoville. El rocoto fantasma

Dos lecciones en La Paz

Una ruta turística de comida de calle y unas escuelas diferentes

La Paz es una ciudad extraña, cortada en dos por las alturas. Una plana y lisa, que vive pegada a las estrellas, y la otra escurriendo pendiente abajo en una caída que ayuda al viajero: cada metro ganado es un aliado contra el soroche. Moverse por allí es penoso, hasta encontrar un motivo que te empuje. La comida de la calle, por ejemplo. Cuando di con ella, hace cosa de un año, encontré un festival popular comparable al que se puede ver en las calles de Quito. Las agachaditas ecuatorianas y los agachaditos bolivianos –idéntico espectáculo con el género cambiado: una docena de carretillas agrupadas y rodeadas de taburetes en los que te sientas a comer, como si estuvieras encogido- proporcionan una perspectiva poco habitual en las calles de Lima. Dos lecciones en La Paz

Osso: La buena carne

De alguna manera, la relación con la buena carne entraña un acto de fe. Siempre está ahí, a la vista de todos, esperando que te acerques, la tomes y la disfrutes, pero se hace de rogar. Antes de mostrarse, exige tiempo, mimo, atención y conocimiento. Sólo quienes aprendieron a amarla y cuidarla están capacitados para desvelar su auténtica naturaleza. Renzo Garibaldi es uno de ellos. Si nadie me demuestra lo contrario, el único en Perú. Desde esta perspectiva, es un pionero en toda Latinoamérica. Aprendió los secretos de la carne y aporta desde Osso una nueva dimensión al trabajo del parrillero tradicional. Lo que empezó siendo una carnicería, con una mesa privada en la que Renzo escenificaba –y escenifica- el ritual de la carne desde una perspectiva iniciática y tremendista, ha derivado en un restaurante que prolonga la experiencia hacia el comensal. Osso: La buena carne

Los sabores del penal

La cocina también vive empacada entre muros

Aprenda el final de una dsicta  dura vunchel en Madridtí a cocinar en mi segunda estadía en la tercera galería del penal de Carabanchel, en Madrid. Nada del otro mundo. España vivía el final de una larga y penosa dictadura y los jóvenes queríamos alcanzar la democracia. Tal vez ese aprendizaje decidió mi vida. La sala de recepción de aquel viejo penal daba paso a las instalaciones carcelarias por un portón enrejado sobre el que habían grabado una leyenda: “Pierdan toda esperanza quienes traspasen el umbral de esta puerta”. Si la encuentras a los 18 años, en plena madrugada e iluminada por un foco mortecino, constituye una lectura estremecedora. Tanto como lo es la vida exterior para quienes deben cruzar la misma puerta en sentido contrario, después de 10, 15 ó 20 años del otro lado de la reja. Es el caso de Juan. Nos conocimos cuando participó en un concurso de postres en el penal de Castro Castro. Presentó un arroz zambito que, al final del día, le situó entre los tres finalistas. No sé si el primero o el tercero, pero ahí estuvo y me comprometí con ellos cuando vieran la calle. Les pedí que no tardaran demasiado; no fuera a ser que ya no estuviera a mano. Los sabores del penal

De riguroso estreno

La fiesta se vive dentro y fuera del reciento de Mistura

Se estrenó Mistura por todo lo alto. Ya lo saben. Por delante queda una semana para explorar la cocina de mil maneras diferentes. Mistura abre la puerta al encuentro con los productos y al contacto con las formas más populares de nuestras cocinas. Es la fiesta total administrada por bocados. Cada cual la disfruta a su manera. Echando el día o con visitas rápidas, comiéndolo todo o mirando las colas desde lejos, destilando los secretos del pisco, tirando chelas o con una botella de agua en la mano, haciendo acopio en el mercado, gritando, bailando o paseando en silencio. Todo es posible en Mistura. Es lo mejor de esta fiesta que invade Lima de mil maneras diferentes. De riguroso estreno

Mamá, yo no quiero ser Gastón

La cocina peruana está más necesitada que nunca de la reflexión

Lucas es un niño crecido con una idea fija en la cabeza desde bien chico: llegar a ser cocinero. Es un ave extraña en el paraíso de la gastronomía peruana, también una anomalía en un universo inundado de aspirantes a cocineros –hay quien habla de 80.000 estudiantes- que aspiran mayoritariamente a vestirse de blanco para poder parecerse a su ídolo, Gastón Acurio. Después de casi ocho años visitando escuelas, Lucas fue el primer estudiante con el que hablé decidido a ser profesional porque vivía desde niño una historia de amor con la cocina. Nada más. Él no quiere tener restaurantes en todo el mundo, presentar un programa de televisión o levantar la bandera del Perú allá donde vaya. Lucas no quiere ser Gastón; sólo aspira a ser cocinero. Sus sueños son simples: persiguen horizontes cercanos y personales en lugar de quimeras colectivas. Mamá, yo no quiero ser Gastón

Wualá: buscando la normalidad

El atún saltado de Wualá es un plato pulcro e impecable. Cumple con los principios reservados para el lomo saltado en el recetario tradicional –cebolla, tomate, vinagre…-, sólo que cambiando el lomó por unos trozos de atún. Ajusta con mimo los puntos de cocción del pescado, la cebolla y el tomate, fríe cuidadosamente las papas –son buenas; diría que huamantanga- y las protege de la humead del jugo apilándolas a un lado del plato. También añade un poco de arroz blanco, ahormado en un molde con agujero en el centro. Tiene todo lo que espero de un plato: bien concebido, bien concretado y bien presentado. Me tomaría otro. Si estuviera en carta, en lugar de ser uno de los platos del día que se muestran en las pizarras del comedor de Wualá, el atún saltado bastaría para traerme más a menudo a esta parte del Callao que se acerca a Lima por detrás de San Miguel. Wualá: buscando la normalidad

Estilo remordimiento

Vivimos más pendientes de etiquetar lo que comemos que de disfrutarlo

Para mí que sólo hay dos cocinas, la buena y la mala, aunque no sea fácil mantenerlo en un mundo adicto a clasificar, calificar y compartimentar todo lo que se mueve, incluidos los sabores. La cocina se cataloga hoy bocado a bocado. Vivimos más pendientes de etiquetar lo que comemos que de disfrutarlo y así van naciendo las categorías: entre la cocina de vanguardia y el recetario popular media un laberinto de etiquetas. Hay una cocina avanzada y otra de vanguardia, la tenemos clásica –dícese de la cocina más bien antigua, a menudo con una capa de polvo cubriendo el plato- y joven -¿hasta qué edad se practica?-, la hay internacional –difícil definirla; siguen nombrándola en los comedores de algunos grandes hoteles- o tradicional. Estilo remordimiento

La extravagancia y la cordura

Nuestros cocineros más avanzados viven enfrascados en una búsqueda compulsiva de la excentricidad. Puede ser esa raíz olvidada durante siglos, aquel hongo del que escucharon que sólo crece los días de luna llena en una loma de la puna, una brizna de hierba perdida, cierta corteza extraña o ese fruto que nadie recuerda haber probado. Algunos días –cada vez menos- me despierto sorprendido por los derroteros de una cocina volcada en la extravagancia. Me gustan la sorpresa, la novedad y el juego acechando en medio del plato, pero las disfrutaría aún más si se acompañaran de un esfuerzo similar por reivindicar lo cotidiano. La recuperación del pasado y las raíces culinarias exigen, además, atención para los productos de cada día, que también definen las señas de identidad de las cocinas. La extravagancia y la cordura