El cebiche universal

La imagen de la cocina peruana avanza enganchada a un plato de cebiche. Nada extraño; es la única fórmula de nuestro recetario que ha trascendido al mundo y la primera que acabó convertida en un emblema culinario de vocación universal. En apenas cinco años, el cebiche ha dado la vuelta al planeta para acabar ocupando un lugar permanente en las cartas de muchos de los grandes restaurantes y asaltar las cocinas de vanguardia, inspirando nuevas creaciones. El cebiche universal

Un futuro sin jóvenes

La historia de la cocina suele manejarse más allá de los fogones, siguiendo un ciclo en el que a menudo pesa más un acontecimiento externo que un gesto realizado en la propia cocina. El efecto mariposa también motiva cambios en la trayectoria, el sabor y el contenido de un bocado, un plato o una generación de cocineros.

Un futuro sin jóvenes

Números para la cocina limeña

La llegada de un crítico de restaurantes a Lima siempre es una buena noticia; en todo caso una oportunidad para calibrar el estado de nuestras cocinas. Sin mediatizaciones, sin medias verdades –ya saben, también son mentiras pronunciadas a medias-, sin la pasión de quien se siente partícipe de la historia o contagiado de esa sensación de autosatisfacción que invade una cocina en la que, quien más quien menos, casi todos vivimos alimentados por la enorme felicidad que nos produce el hecho de habernos conocido a nosotros mismos. Números para la cocina limeña

La cocina de Astrid & Gastón se acerca al futuro

No sé si fue el anuncio de la nueva vida de Astrid & Gastón –ese nuevo proyecto de la Casa Moreyra que no parece que vaya a acabar viendo la luz, al menos en la magnitud planteada hace poco más de un año al presentarse el proyecto- o las consecuencias del ascenso fulgurante del negocio en el listado de la revista Restaurant, que le ha llevado a ocupar la plaza 36 entre los mejores restaurantes del mundo (o en la lista de los cocineros más populares del planeta, como se plantea desde algunos medios), pero la vida del restaurante emblema del Grupo Acurio ha cambiado. Y parece que de forma definitiva. Ha tenido mucho que ver en ello la incorporación de Diego Muñoz y Emilio Macías a la dirección culinaria del restaurante, el trabajo de Patty Nagamine en la repostería y la llegada al equipo de Nagisa Otsubo, responsable de la estética y la presentación de los platos. La cocina de Astrid & Gastón se acerca al futuro

El tamaño importa

Sólo estuve una vez en el viejo local de los Cavenecia, en La Calera: un espacio coqueto y recogido en el que se administraban algunas de las viejas recetas familiares. No eran muchas, pero solían hacer brillar los ojos de los habituales. No cuadró una segunda visita hasta hace unas semanas y la alternativa era el nuevo local de Barranco, mucho más grande, mucho más luminoso, sobre el papel, mucho más capacitado para acoger la clientela que antes quedaba fuera del comedor y hacerles disfrutar. La sorpresa es que ahora no lo consiguen. El tamaño importa

Gracias, no bailo. Hoy vine a comer

Llevábamos poco más de veinticuatro horas en San Sebastián cuando Pedro Miguel Schiaffino levantó la vista del plato, como si de repente hubiera caído en que dejó abierta la llave del gas al salir de casa, miró alrededor suyo, dando un repaso al comedor de Martín Berasategui, en Lasarte, y me preguntó “¿Es que no hay música en los restaurantes españoles?”. Tenía razón. No la hubo ese mismo día mientras almorzamos en Arzak ni tampoco la noche anterior, durante la cena en Akelarre. Tampoco percibimos la música unos días antes en Zaranda, antes de salir de Madrid. Gracias, no bailo. Hoy vine a comer

Al fin, la cocina nikkei

La naturaleza del sabor nikkei constituye uno de los grandes misterios de la cocina peruana. A veces pienso que de un calibre cercano al de la santísima trinidad; de alguna manera también es una y trina. Una cocina en proceso de invención y tres realidades diferentes: la que fue, la que es y la que debe ser. Me hablan del tiradito como el primer resultado palpable de la cocina nikkei; la proyección pública del trabajo de los primeros cocineros japoneses decididos a mostrar su trabajo al público peruano. El corte laminado del usuzukuri instalado en los dominios del cebiche. La cocina vive en una espiral que se retuerce y gira sobre sí misma, abriendo en cada giro un camino de ida y vuelta entre conceptos. El tiradito nikkei desanda hoy su camino para acercarse al punto de partida e incorpora la soya a sus condimentos. Pasado, presente y ¿futuro? ¿Cómo será el tiradito del mañana? En eso estamos. Bueno, en eso andan tres cocineros peruanos (todas las noticias tienen dos caras: la buena, que hay quien está en ello, la mala, que apenas son tres). Uno de ellos, el iquiteño Luís Arévalo, rompe los moldes: no es de origen japonés, trabaja en Madrid (Nikkei 225) y encabeza por el momento el ranking. Hajime Kasuga, iniciador en Hanzo de una línea que insufló vida a la cocina nikkei, acaba de abrir su Ache tras dos años largos de parón y se esfuerza en definir su nuevo camino. El tercero, Mitsuharu Tsumura, es el más joven del grupo pero también el que avanza a mayor velocidad. Al fin, la cocina nikkei

La cocina, el lujo y la carne

La cocina peruana marca sus tiempos a contracorriente. En un mundo que vive la amenaza de la supervivencia de la vida en los océanos, el lujo no está en el pescado y el marisco sino en la carne. El coste de un lomo de res multiplica al menos por dos el del mero de profundidad o el lenguado. El precio del camarón, por muy escaso y apreciado que sea, representa una pequeña parte del de la carne de cabrito o el chanchito de leche. Misterios de la despensa peruana que abren un contexto desconocido en el mundo y convierte los asadores de carne en comedores de lujo. Al menos por el monto de las facturas; el servicio, la atención y los medios disponibles no acostumbran ser lo más notable de estos negocios. La cocina, el lujo y la carne

Ese vino llamado cerveza

Acabo de recibir la lista de vinos del restaurante. La abro con curiosidad y encuentro una primera página dedicada a propuestas que se sirven a precios más que especiales: champagnes de gama baja por 500 soles –algo menos de 200 dólares por botella, frente a los 25 que cobrarían en una tienda de París-, vinos españoles que perdieron su prestigio hace más de quince años anunciados a precios similares y algunos de los vinos argentinos y chilenos de auténtica calidad que llegan al mercado peruano. Como en los anteriores, el coste que implica incorporarlos a la mesa duplica y hasta triplica el de la comida… por persona. Algunos lo achacan a la carga impositiva del Estado, pero esta apenas se sitúa en el 18 % del precio del producto en origen. Los responsables del vino en Perú (importadores, distribuidores, propietarios de restaurantes y sumilleres) deberán contar algún día los motivos del despropósito que rodea la venta de vino. La cocina peruana vive la ceremonia del vino con la devoción de los nuevos conversos. El vino por encima de todo; no importa lo que sea, como sea, de donde sea ni al precio que sea. Todo vale cuando no se trata ni de comer ni de beber, sino de practicar el viejo juego de las apariencias. Ese vino llamado cerveza

Pum Kay: El dominio de Fausto

Según las leyes no escritas de la cocina peruana, un hueco es menos que un restaurante; poco más que una aproximación. Lo esencial del restaurante -comedor, cocina y comida- y por lo general nada de lo complementario: ni vinos, ni pan, ni servicio, ni mantelería… Poco más que comida, en ocasiones altas dosis de épica, en otras el reencuentro con los sabores más añorados, en algunas más la conciencia de estar dando bocados a la historia viva de la cocina peruana. Todo eso y mucho más. Tanto que cada día es más complicado diferenciar un hueco de lo que no lo es. Más aún desde que sus precios superan en ocasiones los del restaurante establecido.

Pum Kay: El dominio de Fausto

Amoramar: Los caminos de la cocina

Los caminos de la cocina acostumbran ser extraños y a menudo retorcidos. Cualquier cosa salvo la edulcorada e idílica imagen que se transmite al gran público. La cocina es maravillosa –también la peruana, como muchas otras a lo largo del planeta-, pero los restaurantes se alimentan de la incertidumbre y viven, especialmente en Perú, una extraña crisis de identidad. Se nos llena la boca hablando de cocina y más aún si se trata de cocina peruana, pero pocos piensan realmente en ella. ¿Hasta donde debe llegar una cocina? ¿Puede y debe ser una disciplina inmutable o está obligada a adaptarse a los tiempos en que vive? ¿Son los platos, las recetas o la cocina prisioneros del tiempo en que nacieron o deber ser hijos del día en el que les ha tocado vivir? ¿Puede ser igual un ají de gallina preparado en 1910 que otro cocinado el próximo viernes por la tarde? ¿Es igual el cebiche que tomaban nuestros abuelos al que almorzamos hoy en día? Amoramar: Los caminos de la cocina

La fiesta de la cocina, la ceremonia del despiste

¿Es Noma el mejor restaurante del mundo? ¿Le corresponde ese honor al Celler de Can Roca? ¿Debería ocupar Le Chateaubriand el puesto quince de la lista o no pasaría nada si figurara entre el 90 y el 100 o, incluso, más allá? ¿Falta Amador, el tres estrellas alemán de origen español que ha hecho carrera versionando la cocina de los Roca? ¿Le corresponde a Berasategui (67) un puesto más elevado? ¿Siguen siendo las sucursales de Joel Robuchon repartidas por el mundo referencias dignas de atención? ¿Es Nueva York, con 8 restaurantes entre los 100 mejores, la ciudad donde mejor se come del mundo? ¿Son París (6 restaurantes entre los 100 primeros), Londres (5), Singapur (4) y Hong Kong (4) las ciudades que siguen a Nueva York en el ranking? ¿Es USA, con 12 restaurantes en la lista, el país del mundo donde mejor se come? ¿El papel de la cocina brasileña en el contexto sudamericano se corresponde con sus tres restaurantes en la lista? ¿Qué distingue la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo?, ¿la cocina creativa, la cocina clásica o las propuestas estilo remordimiento? ¿Quién decide el destino de una de las propuestas que más influyen en el prestigio, y a menudo el destino, de los restaurantes del mundo? ¿Es una propuesta seria, una broma pesada, un divertimento o un simple acto social?

La fiesta de la cocina, la ceremonia del despiste

La lista de los 100 mejores restaurantes del mundo

La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada hoy por la revista ‘Restaurant’ no solo incluye al local peruano ‘Astrid & Gastón’ en su lista, sino que este ha escalado 7 posiciones desde el año pasado, consolidándose en el puesto 35. Por otro lado, ‘Malabar’ de Pedro Miguel Schiaffino ha logrado posicionarse en el número 62 de los 100 mejores del mundo.

La lista de los 100 mejores restaurantes del mundo

El mejor café del mundo… y algunos de los peores

Perú vive orgullosos de sus cafés. Es natural. Uno de ellos ha ganado algún premio internacional en catas especializadas. Dicen que es el mejor café orgánico del mundo. Merece la pena celebrarlo, porque no es ninguna tontería. También convendría ponerlo en valor en el mercado, para rentabilizar el momento y reivindicar un puesto que si resulta absolutamente indiscutible: Perú es el primero productor de café orgánico del mundo. En ocasiones no es el fruto de una decisión consciente. Lo aprendí de Darío Fundes, productor de café en Alto La Florida, en Chanchamayo. Él y el resto de socios de la Cooperativa se reconvirtieron al café orgánico en 2002, obedientes a las exigencias de los importadores occidentales. Su producción se redujo desde entones a la cuarta parte, mientras los precios apenas han subido 50 céntimos. El control es grande y la historia está clara: si quieres vender debes producir orgánico. Es una de las razones que multiplican la importancia del premio recibido por Tunki; debería ser el estímulo que precisa el sector. El mejor café del mundo… y algunos de los peores

Un día cualquiera

Dice el doctor que debo cuidarme, que lo de ayer no debe repetirse. No sé por qué lo dice; ayer fue un día normal. Como otro cualquiera. Por lo que recuerdo seguí la misma rutina de siempre: Me levanté temprano, con la primera luz de las cinco y media, hice unas flexiones, pasé por la ducha y me senté ala mesa del desayuno. Mi familia viene de la parte de Ayacucho y procuramos mantener la tradición de nuestros antepasados, aunque sólo sea en días muy especiales: pan de chapla (aquí en Lima no lo tenemos, pero cuando viene algún conocido le hacemos traer y congelamos), caldo de cabeza y, si todavía hay sitio, un poquito de jalea de níspero. Ayer era uno de esos días y me empujé la sopa con ganas hasta no dejar sitio ni para el jugo –creo que me excedí con las papas amarillas del caldo, pero es que estaban tan sabrosas… y además el ají mirasol y la hierbabuena conjuntaban a las mil maravillas- pero al final probé la jalea; solo una esquinita… o tres. Siempre he sido un goloso irremediable. Un día cualquiera

Un peruano sin (idea de) cocina

Escribió Thays de cocina y se cayó el Perú. Maticemos: habló Thays de no cocina y estalló el país. Un peruano que no disfruta la cocina es una rareza de museo, pero un peruano que milite contra la cocina de su país es poco menos que un traidor a la patria. Cuanto más conozco el Perú más consigue sorprenderme. La que no se ha organizado por el intento de asalto del Movadef a las instituciones se pone en marcha por un quítame allá esos hidratos de carbono. Un peruano sin (idea de) cocina

Escritores y cocineros

Está visto que el Perú es un país sin matices. Cuando Ivan Thays niega la cocina, medio país se le echa encima. Cuando Gastón Acurio pide respeto para las opiniones ajenas el mundo de la cultura le echa en cara su presencia en el jurado de un premio literario lanzado por Caretas: cocinero a tus cocinas. Y Gastón se dio la vuelta y volvió a sus cocinas. Ya no estará en el jurado del concurso anual de cuentos en 1000 palabras de Caretas. Le mandé un mensaje felicitándole por ello, pero cuanto más lo pienso más me arrepiento de haberlo hecho. Escritores y cocineros

Manifiesto, Maras y Central, las tres novedades

Lo nuevo y lo viejo acostumbran a confundirse en el mundo de la cocina. Aunque algunos busquen compartimentarla, como si fuera posible diseccionarla en sectores estancos: lo molecular a este lado, la fusión a este otro, lo mediterráneo un poco más allá, las raíces tradicionales en el cajón del fondo, la memoria del sabor en el armario ropero, los recursos de la vieja cocina clásica en casa del vecino… ¿Qué sería del cocinero del futuro si le priváramos de la capacidad de volver la vista al pasado? ¿Qué sería el cocinero del presente si le privamos de la capacidad de contemplar la cocina como una disciplina global? Es una de las cuestiones que afronta cada día la restauración peruana. Manifiesto, Maras y Central, las tres novedades

A mí sí me importa

Hay días en que la frase más insulsa basta para reventar la olla de los debates. Sólo así puedo explicarme la algarabía creada en torno a la llamada Declaración de Lima, el documento firmado por los chefs que integran el Consejo Asesor del Basque Culinary Center, rebautizado por un periodista catalán como G9 y conocido bajo estas siglas desde su primera reunión, hace un año en San Sebastián. Ya lo escribí hace una semana: un documento tibio, de bajo calado… y el marco menos propicio para alimentar un debate del altura. Una vez más estaba equivocado. A mí sí me importa

El cocinero del mañana

El cocinero del mañana debe vivir en sintonía con la naturaleza y preocuparse por su defensa y conservación, según la Declaración de Lima, firmada el pasado domingo por algunos de los cocineros más influyentes del mundo, miembros el Consejo Asesor del Basque Culinary Center. “Tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies”, empieza diciendo la carta escrita “a los cocineros del mañana” y presentada en olor de multitudes, que más que un compromiso traza una declaración de intenciones en forma de consejos. El cocinero del mañana

Hoja de ruta para los cocineros del mañana

La defensa de la naturaleza, el fortalecimiento de la diversidad cultural, la extensión del conocimiento y la asunción de valores éticos son los cuatro ejes sobre los que se articular la Declaración de Lima, el documento final de la reunión del Consejo Asesor del Basque Culinary Center, integrado por algunos de los cocineros más influyentes del mundo, reunido durante los dos últimos días en la capital sudamericana. Un documento esperado que ha tomado la forma de carta abierta a los cocineros del futuro en la que se marca la hoja de ruta para los profesionales del sector. Hoja de ruta para los cocineros del mañana

Buscamos una nueva actitud del cocinero ante la nueva sociedad

La cocina como proyecto social, el compromiso del cocinero con la sociedad y la actitud de la cocina frente a la conservación de las especies, la defensa del medio ambiente y el compromiso social son los ejes que articulan los debates del Consejo Asesor del Basque Culinaryn Center, que se mantiene su segunda reunión en Lima (la primera tuvo lugar en agosto del año pasado en san Sebastián). El basque Culinary Center es la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas española, que abre sus puertas el próximo 26 de septiembre. Buscamos una nueva actitud del cocinero ante la nueva sociedad

Ferrán Adrià: “Cada año habrá un chef peruano en elBulli Foundation”

Esta entrevista fue publicada en la revista Hola.

“Es muy posible que elBulli Foundation firme un convenio con el gobierno peruano para que haya un peruano cada año”. Es una de las grandes noticias que anuncia Ferrán Adrià, el que es unánimemente considerado desde hace quince años como el mejor chef del mundo, antes de su primera visita al Perú. Todo parece sencillo visto desde la mesa que compartimos en la terraza de el Bulli, con una vista espectacular de cala Montjoi (Gerona, Cataluña, España) y las aguas del Mediterráneo. Para confirmarlo, continúa explicando cómo se hará. “Será un procedimiento simple que garantice la presencia de un cocinero peruano en la fundación. Desde Perú propondrán a cinco candidatos, que seleccionarán como consideren oportuno, y uno de nosotros seleccionaremos a uno de ellos”. Ferrán Adrià: “Cada año habrá un chef peruano en elBulli Foundation”

Teresa no estará en San Sebastián

Teresa Izquierdo había sido invitada a dictar una lección de cocina en el congreso San Sebastián Gastronómica. Así lo anunciaron el pasado 6 de julio los organizadores del certamen culinario más antiguo que se celebra en España -la de este año, que tendrá lugar entre el 20 y el 23 de noviembre será la duodécima edición, dos más de las que cumple Madrid Fusión-, al presentar oficialmente el programa del próximo certamen. Con México, Brasil y Perú como países invitados, los organizadores anunciaron la presencia de la cocinera de Lince encabezando la representación peruana, que completarían Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino y Mitsuharu Tsumura. Teresa no estará en San Sebastián

Fin de Fiesta (y 5) Me duele el Perú

En los últimos cinco años he viajado catorce o quince veces al Perú, siempre con la cocina en el horizonte, y he podido acercarme algo más a una realidad que me sigue fascinando, aunque de cuando en cuando también me duela. “Veo que te duele Perú”, me escribió mi amiga Doris Bayly -una luchadora con más de un frente abierto- después de publicar un post sobre la entrada de productos transgénicos al país. Doris tiene razón: me duele Perú. También lo disfruto, como si fuera un peruano más, pero a veces me duele mucho. Imagino que tanto como les duele a muchos de ustedes. Fin de Fiesta (y 5) Me duele el Perú

Fin de fiesta (2) La cocina no puede detenerse

Hay un momento decisivo en la historia de cada cocina, enmarcado en el tránsito de los fogones familiares a las mesas de los restaurantes. Una cocina no existe hasta que no traspasa la puerta de los comedores públicos. La cocina francesa empezó a ser grande con el nacimiento de los primeros restaurantes, allá por el siglo XVII. Durante más de trescientos años y hasta la llegada de la gran convulsión culinaria de finales del siglo XX (responsable de lo que algunos han dado en llamar cocina molecular), la gran referencia estuvo en Francia y en sus restaurantes. Aun hoy, cuando intentan recuperar un lugar destacado en el escalafón de la cocina occidental, continúan siendo el escaparate perfecto que muestra el estado de salud de las cocinas regionales y locales del país.

Fin de fiesta (2) La cocina no puede detenerse

Fin de fiesta (1) No es la mejor cocina del mundo

En noviembre se cumplen cinco años de la primera vez que estuve en Perú. Fueron siete días de visitas a restaurantes y mercados, demostraciones y conversaciones interminables con cocineros tras los que acabé enamorado de la cocina peruana. Me impactó esa especie de crisis de identidad permanente en la que vive y de la que se alimenta; una especie de lucha constante entre cocinas cuyo resultado -hoy se conoce como fusión culinaria- era una cocina diferente y nueva para mi. Me impresionó la cercanía con la cocina tradicional española y al mismo tiempo la enorme distancia que el tiempo había abierto entre una y otra. Me sorprendió la fidelidad con que conservan las recetas originales de la repostería llegada con los conventos medievales (debería decir con las monjas, pero por entonces en los conventos cocinaban las esclavas árabes; la repostería peruana es tan árabe como la española). Me sedujo el increíble ejercicio de vampirismo culinario que entraña una cocina capaz de recoger todo lo que transita a su alrededor; los sabores indígenas, españoles, árabes, africanos, chinos, japoneses, italianos… y franceses (aunque no lo aireen su cocina tradicional tiene muchos vínculos con el clasicismo culinario del XIX, imagino que nacido del afán de las grandes familias peruanas por aparentar un refinamiento del que tal vez carecían) se hacían notar en cada bocado. Fin de fiesta (1) No es la mejor cocina del mundo

Un picante monumental

Hay platos grandes como monumentos; mucho mayores que El Cristo de El Morro Solar anunciado por Alan I, el de la cintura infinita. También existen platos mágicos o cocinas mágicas, capaces de convertir la comida en una experiencia subyugante y placentera. Un picante monumental

¿Dónde estuvo la papa?

Pasan dos semanas de la celebración del día de la papa. Una fiesta por todo lo alto. Hubo parabienes, celebramos la existencia de la papa, nos felicitamos por nuestra relación con ella, recibimos cientos de mensajes en forma de recetas, los diarios llenaron espacio sin contar nada –algo imprescindible para una parte del periodismo actual; las noticias de verdad pesan demasiado para ir envueltas en papel-, Promperú hizo lo de siempre y… nada más. De vuelta a la normalidad la papa recupera el lugar de costumbre: en un rincón de las cocinas, en el lugar menos vistoso de los mercados, fuera de la mirada de la administración peruana, en la trastienda de las conciencias…

¿Dónde estuvo la papa?

Cebiche caliente de pirucho

Lo mejor de un blog es su capacidad para autoabastecerse. Es el motivo de que la segunda receta peruana que se publica en Del Otro Lado venga del mismo restaurante que la primera (la poda chiclayana de Fiesta). Una lectora, Isabel, la lee en Madrid y pregunta si algún día dispondremos de la fórmula del cebiche caliente que almorzó hace un año en el Fiesta de Lima. Héctor Solís había decidido seguir el blog (a veces un post se parece a una de esas cartas encadenadas; ya sabes, cuando las sigues el destino te sonríe, pero si no lo haces te emborriza en maldiciones) y nos regaló con la receta del cebiche a la brasa, a la que añadió unas langostas preparadas en la misma línea que su cebiche caliente. Cebiche caliente de pirucho

El presidente en la cocina

Dicen que alguien ha mandado trancar la puerta de la despensa del Palacio de Gobierno. Todo indica que no ha sido idea del jefe de cocina; quedan insumos para aguantar unas semanas más el feroz apetito del presidente saliente. Parece que ha sido orden dictada por el sastre presidencial. No hay tiempo para confeccionar nuevo vestuario para el hombre de la talla creciente: imposible procesar tanto tejido en tan poco tiempo. El presidente en la cocina

Mañana de resaca, días de puchero

Dicen las buenas lenguas que el alcohol no corrió el fin de semana por las calles del Perú. Permítanme que lo dude; pasé en Lima las últimas votaciones municipales y regionales y los profesionales de la noche se asomaban a la mañana electoral en el mismo estado de cualquier otro domingo del año, arrastrando la resaca entre caldos de gallina y vasos de leche de tigre. No hay ley seca capaz de parar el río de alcohol que recorre la Lima metropolitana en la noche del sábado. Mañana de resaca, días de puchero