El bacalao en los dominios del tollo
Vengo de una parte del mundo donde el bacalao es casi una religión. Es una de las cosas que echo de menos desde que me instalé de esta parte de las cocinas. De un lado de mi otra tierra está Portugal, con cientos de preparaciones que exaltan el sabor racial y profundo del bacalao. Los portugueses tienen una forma diferente de prepararlo para cada día del año, o casi. Su recetario es abrumador. Pared con pared, la vieja España, con este pescado medio fósil -en un tiempo recibió el despectivo nombre de peje palo- implantado en el corazón, y cocinas que lo celebran de forma muy especial, como la catalana y la vasca, con la que me acerqué a su naturaleza casi mágica. Su cocina entraña un milagro dentro de otro: la transformación de una carne seco y dura en un manjar.
Hasta hace bien poco, el bacalao mostraba la parte más humilde de los recetarios populares. Hoy vive un tiempo nuevo, convertido en producto de lujo. Mientras fue abundante, vivió relegado a las mesas más pobres, pero desde que la sobrepesca provocó la escasez y el encarecimiento, es invitado de postín en las mesas más ilustres. El precio volvió a decidir la tendencia.
Llegado a Perú encontré la raya norteña en mi primera visita al Fiesta. Pregunté por el bacalao y me hablaron del tollo. Lo busqué y me dijeron que esperara a la cuaresma. Lo encuentro cada año, pero no tiene nada que ver. Este año volví a la carga y encuentro la oferta más abierta: hay tollo, congrio y bacalao. También veo una marca que anuncia bacalao con letras rojas, bien grandes y visibles, para luego explicar en otras negras y más chicas, arriba de la bolsa, que contiene tollo seco. No sé si llamarlo picaresca, simple desvergüenza o fraude manifiesto; en cualquier caso, es engañoso.
Otra marca ofrece bacalao de verdad, aunque me deja pensando. Oficialmente, procede del Mar del Norte, pero resulta que contiene gadus morhua (bacalao atlántico) y gadus macrocephalus (del Pacífico). Se comportan de forma tan diferente -en el desalado y en la cocción- que no le recomiendo la mezcla. Al final me quedo con el congrio: es lo que dice ser y se comporta como se espera de él. Guisado con papas o con unos puñados de garbanzos y un manojo de espinacas puede acercarte al cielo.
El hecho es que el congrio fue bacalao antes incluso que el propio bacalao. De este, no hay constancia escrita hasta el siglo XI, aunque parece que ya se consumía dos siglos antes, impulsado por los preceptos cuaresmales. El mismo nombre –bacalao, pejepalo, stoccafissso, stockfish- se aplicaba a otros pescados curados en salmuera y secados al aire, encabezados por el congrio. El otro bacalao, el que ahora traigo a escondidas hacia mi cocina, es cosa mucho más reciente.
Me familiaricé con él cuando pasé unos años en Bilbao, la ciudad donde nació el pil-pil, una de las fórmulas más geniales que se le han aplicado: el bacalao se confita en una salsa ligada con aceite de oliva y la gelatina desprendida por el propio bacalao al ir moviendo la cazuela. Cuentan que la fórmula nació durante el cerco carlista al Bilbao Liberal, impulsada por el error de un modesto comerciante local, José María Gurtubay, quien hizo un pedido de ‘100 ó 120 bacaladas’ a finales de 1835. El proveedor entendió la o como un cero y le envió un barco cargado con 1.000.120 bacaladas. Gurtubay se encontró en la ruina, pero pocos días después Bilbao era sitiado, el bacalao alimentó a los bilbaínos durante el cerco y el comerciante amasó una cuantiosa fortuna.
