No me hagan puré

Me vuelve loco el puré de papas que preparaban en casa de mi abuela. Cocían las papas, las pelaban y las machucaban con un tenedor, añadiendo un chorreón de aceite de oliva virgen extra mientras trababan la mezcla. Cuando estaba bien batido y fino, llegaban dos o tres yemas de huevo; el toque mágico que propiciaba una mezcla untuosa y envolvente. Eso y un pellizco final de sal gruesa convertían el plato en un milagro, o tal vez una epifanía. Podría discutirse. Lo preparo así cuando me asalta la nostalgia y los recuerdos amenazan escaparse por los huecos de la piel. En mi vida hay más purés de los que recuerdo. De todos los colores y con la mayoría de los sabores, pero ese es el único al que vuelvo cuando el cuerpo busca los sabores de familia.

Mas que un plato, los purés familiares fueron un recurso. Para aprovechar las sobras de un guiso, alargar otro que se quedó corto, completar un plato, reducir los costes de la despensa y, en mi caso, aliviar la carga de las ocho bocas que se sentaban cada día a la mesa, o para hacer comestible algún guiso fallido. Esos garbanzos duros o aquellas papas desmoronadas en el puchero. A veces se alargaban los restos del día anterior con un mucho de agua y un poco de leche, llevando el puré al terreno de las cremas. Cocina de supervivencia o recurso de cocinera apurada por llegar a fin de mes. Mírenlo como quieran. El puré acabó convertido en un leitmotiv emocional y gustativo; dejó huella permanente en la memoria de las generaciones que me precedieron y algunas que vinieron después.

En mi historia culinaria, el puré es más un recurso que un elemento que decide el futuro de un plato. En mi niñez, los purés vivían y crecían ligados a la escasez y el arte del apaño que suele conllevar. Tenían un espacio natural en las cocinas familiares, pero extendían su dominio al comedor del restaurante. La cocina antigua gustaba de los purés y las cremas. El puré hacía entonces las veces de argamasa que rellenaba las fisuras y empastaba el estómago. También era el adorno que decoraba fuentes y platos con guirnaldas coloreadas de rojo o verde. Todavía salen así de algunas cocinas para provocar el terror en la mesa. Algún restaurante moderno lo usaba hasta hace bien poco para cercar y contener las salsas de sus platos.

Hubo purés nacidos para la alta cocina clásica y muertos con ella, como la parmentier. Otros hicieron el tránsito desde las cocinas populares a los fogones refinados. Así fue como los gnocchi, la polenta y la causa se colaron en los restaurantes de postín. Hoy son los únicos purés que espero ver en la mesa de un restaurante. No encuentro lugar para los otros en unas cocinas que pregonan su relación de amor con el producto para luego serle infiel, despojándolo de su textura para transformarlo en una masa, o esconder su carácter bajo un baño de agua, leche o mantequilla.

Cuando amas un producto encuentras mil formas de ponerlo en valor antes de reducirlo a puré. Si realmente amas la papa andina, las habas, el camote, los frijoles o el pallar deberías exaltar su naturaleza, mostrándolos en todo su esplendor, en lugar de travestirla hasta ocultarla. Quiero cocineros capaces de respetar el producto e investigar en su naturaleza para exaltarlo, en lugar de opacarlo con un emplasto que lo presenta desdibujado. Cada puré que encuentro en la mesa de un restaurante me parece una falta de respeto. A ese producto al que tan pocos rinden culto y al cliente, que acaba pagando la fechoría.

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