Hay locales que lo son todo, o casi todo, en la vida de una ciudad. Sucede en Santiago con el Bar Liguria, nacido un 10 de agosto, hace 25 años, en Providencia para convertirse en un local imprescindible. Un emblema para la vida de la ciudad y para la cocina chilena, que encontró un refugio en él para sus productos y sus formas tradicionales. También acabó siendo el centro neurálgico desde el que se empezó a canalizar la puesta en valor de la cocina chilena y se impulsaron pequeñas historias que acabaron siendo grandes, como Pebre, la asociación que ha dinamitado las rancias estructuras que regían la gastronomía de Chile. Detrás de todo ello, de la historia del Bar Liguria y de los nuevos tiempos que vive la cocina chilena, está Marcelo Cicali, un referente curioso y siempre diferente que tiene las ideas bien claras: “el Bar Liguria”, dice, “quiere llevar la cocina chilena a Chile”.
Marcelo Cicali participó con su padre en la fundación del negocio. Era un local familiar, chico y bien diferente del actual y él hizo la primera venta. “Era el día de San Lorenzo, patrono de los cocineros”, recuerda en voz alta mientras hablamos en una mesa medio escondida que tiene junto a la puerta, “y preparé y vendí un té, que fue la primera venta de la casa”. Muchas cosas han pasado desde entonces. En Chile, en las calles de Providencia, en el Bar Liguria y en la cocina chilena, y de alguna manera casi todas han pasado por las salas de este local abigarrado, extraño, cálido y singular que marca el principio y un punto de destino en los trayectos culinarios más recientes.
El que empezó siendo un local minúsculo fue incorporando nuevos espacios con el tiempo, robados a los vecinos del edificio, hasta transformarse en un laberinto de comedores y salones en el que la comida camina de la mano con la música y las conversaciones se adueñan del local para definir el rumbo del negocio. “Desde el día uno me enamoré de esto. Sobre todo de la oportunidad que me daba para escuchar a las personas. Me enamoré de ver conversaciones, ver la actitud humana y las sensaciones que se provocan a través de los alimentos, de la bebida, de la música y de algunos momentos del baile: comer, beber, bailar y cantar. Eso es el Bar Liguria”.
Hablo con él entre platos de picorocos y piure, dos mariscos únicos, imposibles en cualquier otra costa del mundo. También llegan unos erizos y unos cuantos guisos que muestran los sabores casi eternos de una cocina familiar, culminada con una más que ortodoxa cazuela, la versión chilena del sancocho o el cocido. A Cicali le gusta que las emociones de esta cocina se traduzcan en silencios. “Cuando una persona come y cierra los ojos, vamos bien y estamos bien encaminados”. Le gusta la gente que come en silencio y las emociones que nacen alrededor de la cocina de su país. “Algo nos pasa cuando comemos el chupe de huaca, la cazuela, el pebre o la arbonara. Cuando comemos algo tan nuestro como los pejerreyes los picorocos o los piure se produce una conexión, porque la cocina es un espejo cósmico, en el que todas nuestras emociones se entrelazan en una olla con una cuchara”.
El Bar Liguria nunca dejó de crecer. Al local original de la calle Providencia se le unieron otros dos, en el mismo barrio, y está en construcción un proyecto que ocupa un edificio entero en Lastarria, que define como restaurante patrimonial e incluye un auditorio para representaciones y conciertos. “Hemos tratado de hacer un laboratorio de ilusiones en el que transmitir, revalorar y dar nuevo significado a algunos platos y materias importantes de este Chile que busca y camina tras una identidad que a veces aparece y a veces desaparece. Estamos dejando de lado la cocina que nos enternece. Yo quiero volver a sentirme un niño sentado a la mesa, con un sabor, con un olor, con un plato que contenga la memoria de mis padres. Creo que en Liguria convertimos cada día a muchos en niños”.
