Maras, todo funciona pero falta la sorpresa

La alta cocina suele manejarse en terreno minado; no importa como la quieran ver, es una actividad de alto riesgo. Sobre todo porque se asienta sobre el trabajo creativo y este se nutre de la técnica, lo que implica un esfuerzo permanente. La técnica es imprescindible desde los primeros días de la cocina y el trabajo es un compañero de viaje inevitable, aunque suele quedar en segundo plano (hay mucho de cría fama y échate a dormir en los dominios de los restaurantes de referencia). Se dan por supuestos, casi tanto como el carácter creativo de las cocinas más avanzadas, pero se administran con cuentagotas en este nuevo tiempo culinario, cada día menos novedoso, más abonado al tópico y desvergonzadamente ventajista.

Estos argumentos definen los prejuicios que me acompañan en cada encuentro con ese tipo de restaurantes. No es fácil acercarse a la alta cocina acostumbrado a que tus expectativas queden por encima del resultado. La historia se repite con esta nueva visita a Maras. Pasaron dos años desde la última y me interesa ver el rumbo que ha tomado; no han sido tiempos fáciles para Rafael Piqueras, pero nada detiene la vida de un restaurante. Todo debe continuar. La carta es una declaración de intenciones: es la misma dinámica. Se versionan los platos más conocidos del recetario peruano, siguen los productos fetiche –concha de casma, pulpo, atún, cochinillo…- y se suceden las revisiones de viejas fórmulas. La principal novedad –más allá de la presencia del sumiller Romain Mesplet, que cambia la cara del comedor- es la ausencia de sorpresas. Repasas la carta y casi todo parece diferente pero está claro que nada ha cambiado.

El menú degustación recorre algunos extremos de la carta y propone una muestra suficientemente clara de lo que encierra esta cocina. Por encima de todo veo técnica. Siempre he valorado a Rafael Piqueras como uno de los profesionales con mayor conocimiento y dominio técnico del país y eso no ha quedado atrás. Los platos están medidos y limpios, ajenos al amontonamiento de ingredientes al uso, los productos quedan cuidadosamente tratados, los puntos de cocción son impecables y los técnicas más avanzadas forman parte de la rutina del restaurante. Casi todo funciona, a falta de algunos detalles: dos de los tres aperitivos son prescindibles, al igual que las pequeñas piezas de masa de choclo que acompañan el cebiche de conchas. El resto es impecable, pero espero más; pasaron dos años y veo muchos platos conocidos. Hay versiones –del cebiche de conchas, el tiradito nitrogenado, el pulpo con salsa de chorizo, el cochinillo confitado o las carrilleras- donde debía haber sorpresas. Tal vez deba buscarla más allá de la creatividad, explotando –respetando- la temporalidad del producto. En el estado de nuestra alta cocina sería revolucionario.


AL DETALLE

Puntuación: 3 estrellas.

Tipo de restaurante: peruana contemporánea.

Dirección: Amador Merino Reyna 339. San Isidro. Lima.

T: 2015023.

Tarjetas: todas.

Valet parking: sí.

Precio medio por persona (sin bebidas): 130 soles.

Menú degustación, 220 soles.

Bodega: buena.

Observaciones: cierra sábado mediodía y domingo noche.

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