Rafael Piqueras abre su restaurante en el Hotel Westin, Hajime Kasuga tendrá local propio en Miraflores, Gastón Acurio dará vida a su nueva línea de cocina italiana, Pedro Miguel Schiaffino lanzará su primer bar amazónico… Nos espera una segunda mitad de año plagada de nuevos restaurantes y reinauguraciones.
Hasta la apertura de Madame Tusán, el chifa de Gastón Acurio que vive días de euforia (veo que la divinity limeña abre un hueco entre Rafael y Mercado para incluir Madame Tusán en su excluyente agenda; todo un síntoma), la restauración limeña no había ofrecido muchas novedades dignas de reseñar. Nada nuevo en los comedores limeños, si exceptuamos el estreno de Saci, el nuevo local de Salcilotto del que no me llegan muchas referencias. Deseo de todo corazón que este sea el definitivo.
El mes de junio marca el punto de partida de una carrera de aperturas y reaperturas que merece la pena seguir atentamente.
Todo comenzará con el estreno más esperado del año: la inauguración de Maras, el nuevo restaurante de Rafael Piqueras en el recién estrenado Hotel Westin. Después de su marcha de Fusión y de casi dos años de espera, Piqueras parece dispuesto a desafiar al mercado presentando una de las propuestas culinarias más avanzadas del país. Considerado como el cocinero más técnicos del panorama peruano (fue el primer chef del Perú en intervenir en Madrid Fusión, hace ya diez años) promete una cocina que sintoniza con las corrientes de vanguardia. Anótenlo en la agenda.
Para el 7 de julio se anuncia la reinauguración de Fiesta, tras la reforma de su cocina (Héctor Solís la ha puesto al día y la ha dotado de todo lo necesario para incorporar nuevas técnicas culinarias, como las cocciones a baja temperatura y el vacío, a la cocina tradicional chiclayana) y la apertura de una bodega, un pequeño taller de trabajo y un pequeño comedor con cocina propia.
Junio también era la fecha anunciada para un triple primicia que se traslada hasta octubre: Bachiche, el italiano de Gastón Acurio, Amaz, el bar amazónico de Pedro Miguel Schiaffino , y Hajime, el restaurante de Hajime Kasuga, artífice del lanzamiento de Hanzo (un local que dejó de funcionar tras su marcha), del que ha recuperado buena parte de su antiguo equipo –encabezado por Ivan Casusol y Giancarlo Nazario- para iniciar, esta vez si, su carrera como cocinero-propietario. Los tres compartirán la planta baja del edificio que se construye en el cruce de La Paz (cuadra 10) con Benavides (Miraflores), junto al nuevo Hotel Hilton (problemas con las licencias retrasan indefinidamente su inauguración). Me cuentan que habrá un cuarto espacio: un nuevo local de La Bomboniere de Marisa Guiulfo.
Amaz anuncia una cocina sencilla y comercial que normalice la imagen de la cocina amazónica, alejándola del aura de exotismo que la rodea. Por lo que he podido ver del proyecto de carta, se moverá entre ceviches y tiraditos jugando con frutas frescas y secas, aceites y aderezos amazónicos como palillo, achiote y ajíes regionales. Empleará pescados amazónicos, trabajará con juanes pequeños, en la línea de los dims sum, saltados, sudados y arroces.
El retraso le dará seguramente un respiro a Pedro Miguel Schiaffino, quien tiene previsto abrir a mediados-finales de junio (digamos finales, no sé que sucede con los restaurantes limeños pero nunca se ajustan a las previsiones) el segundo local de La Pescadería, en Barranco (Avenida Grau 689), con una perspectiva que se adapta a los tiempos. Pierde peso el pescado de altura –cada día más escaso- a favor de viveros con crustáceos vivos (cangrejo, langosta…) y algunas especies de agua dulce, como la trucha o el paiche. Pedro Miguel anuncia un compromiso con la pesca sostenible, firmando acuerdos con pescaderos de caletas para abastecerse directamente.
Para noviembre está previsto que haya nuevo local de La 73 Paradero Gourmet, esta vez en San Isidro (Cavenencia 230). Juan Lengua se plantea dar continuidad al trabajo desarrollado en La 73 de Barranco con el respaldo de Ivan Kisik. Una relación que se inició en Cala y que ya tiene algunos resultados, como la reforma de La 73 de Barranco para incluir una cocina de pruebas y producción
Quedan dos proyectos sin fecha. De un lado, parece que empieza a concretarse –con permiso de la municipalidad correspondiente- el sueño del restaurante de Ivan Kisik (Cala, La 73….) con un local que parece reunir todos los requisitos y por otro Osadía, el proyecto de James Berkemeyer, que sigue enfrentándose a las trabas de la nueva municipalidad de San Isidro.