La juventud es un valor que debería cotizar en bolsa; siempre al alza como las grandes estrellas del Nasdaq. Ser joven implica -debería implicar- tantas cosas que se han demostrado imprescindibles a lo largo de los tiempos: rebeldía, atrevimiento, inconformismo, fantasía, determinación… No es fácil hacer avanzar el mundo sin contar con ellas; el universo del futuro se diseña a partir de los sueños de los jóvenes. También en la cocina. Las quimeras de un joven Gastón Acurio, decidido a descubrir sus raíces y transformar la cocina peruana, hicieron posible la revolución culinaria que vive el país, del mismo modo que la imaginación y las convicciones de Ferran Adrià trastocaron la forma de entender y concretar el hecho culinario en la mitad del planeta y nos pusieron el futuro al alcance de la boca. No entiendo a los jóvenes que no imaginan cada noche la forma de cambiar la cocina, casi al tiempo que encuentran las claves para transformar el mundo. Da igual si aciertan o no, triunfan o quedan en el olvido. Es su condición y también debiera ser su obligación. Estas y otras cosas me pasan por la cabeza mientras almuerzo en Manifiesto, el restaurante creado hace poco menos de dos años por el joven Giacomo Bocchio. Busco todo eso en el menú degustación –nueve entregas por 155 soles- y apenas encuentro algo que me haga pensar en una cocina impulsada por la juventud: ni audacia, ni valentía, ni inconformismo. Para mi sorpresa, la mitad del menú repite, de forma sistemática, las pruebas hechas en mis primeras visitas, entre agosto y septiembre de 2011: la sferificación de papa a la huancaína, el cebiche de atún con leche de tigre de tamarindo y espuma de kión, el tomate cherry en almíbar de albahaca –extraño recurso de cocina antigua, llamado a “cortar” sabores, en una propuesta creativa-, el pastel de choclo con ají de gallina… También aparece el cordero con mollejas de ternera, aunque esta vez en una versión muy mejorada, con el cordero bien cocido y tierno, acompañado por unos ñoquis aromatizados al huacatay y un aire de parmesano. Es, con mucho, el plato mejor resuelto del menú; una de las pocas referencias que reflejan evolución y avance en la cocina de Manifiesto. Poco más que una anécdota para un cocinero que declara el carácter creativo de su trabajo. El resto del almuerzo muestra una cocina que sufre algunas extrañas rutinas -la fascinación por las semillas de amapola, extendida al menos a cuatro platos, o la utilización de mayonesa industrial, un mal que se derrama como una plaga por la “alta cocina” limeña, como base de las emulsiones que adornan muchas de sus propuestas-, problemas conceptuales como el que alumbra ese confuso postre –más bien un amontonamiento de ingredientes- que llama Taj Mahal y carencias técnicas tan serias como la de la tempura de choros: un rebozado mojado, pesado y marchito en lugar de la fritura crocante y ligera que cabría esperar. Todo indica que Manifiesto ha llegado a ese punto de la encrucijada en la que es imprescindible tomar decisiones. La perspectiva de un comedor prácticamente vacío suele ser consecuencia de los problemas acumulados en una cocina necesitada de nuevas ideas y de mucho trabajo. A partir de ahí, todo es posible.
AL DETALLE
Puntuación: 11.5/20.
Tipo de restaurante: cocina peruana creativa.
Dirección: Independencia 130. Miraflores. Lima
Teléfono: 249-5533 y 546-0201.
Tarjetas de crédito: Todas.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 140 soles.
Bodega: Correcta.
Observaciones: Cierra domingo noche
