Malabar fue el primer restaurante limeño que propuso al mercado un menú degustación. Fue el resultado de un largo proceso que se concretó en 2010. Otros siguieron rápidamente su ejemplo. El primero fue Astrid & Gastón, apenas tres o cuatro semanas después. Desde la cocina de Malabar, Pedro Miguel Schiaffino, encabezó el mayor cambio vivido en la historia reciente de la cocina peruana. Aquel menú degustación culminaba dos años de reflexión que acabaron concretándose, además, en la reducción del tamaño de la descomunal carta que regía la relación con el cliente, la búsqueda del equilibrio por encima del volumen, la liberación del exceso de hidratos de carbono que dominaba los platos y la consolidación del proceso creativo.
Cuatro años después, el cocinero limeño vuelve a cocinar contra corriente. Intuyo que lo hace más pensando en sí mismo o sus clientes y que le importa bien poco estar, no estar o el lugar que pueda ocupar en tal o cual lista. Propone un soplo de aire fresco que tanto necesita la alta cocina peruana y lanza una pregunta: ¿trabajamos para el comensal o para los votantes de The 50 Best?
Malabar rompe algunas dinámicas que bloquean nuestra cocina. La primera es tan simple como imprescindible: cambiar la carta cuatro veces por año, adaptando la cocina al ritmo de las estaciones y los productos de temporada. Ojalá tenga cientos de imitadores. También se ha desprendido de la etiqueta ‘cocina amazónica’ que acompañaba su cocina, desplazándola hacia la carta de Amaz, su segundo restaurante. Finalmente cambia el menú degustación por tres propuestas de distintos tamaños construidas en torno a los platos de la carta. El menú degustación pasa a estar al servicio de la cocina en lugar de mandar en ella.
La carta de otoño de Malabar muestra una cocina más cercana y menos empeñada en el esfuerzo creativo. Hay pocos platos rompedores, como la llamativa y lograda combinación de concha laminada con sesos y mantequilla de cítricos; primoroso y arriesgado. Lo normal es verla manejarse en terrenos más conocidos. La muestra pueden ser la ensalada de pichón y lentejas escabechadas con uchucuta (la pierna guisada y el pecho prácticamente crudo; mejoraría con el pecho completamente crudo), un buen plato necesitado de pulir detalles. Las berenjenas salteadas con tomates y cebollas a la brasa, condimentadas con crema ácida, y el plato de hortalizas -berenjena, espárrago, zanahoria y coliflor sobre una causa de camote blanco y dashi de ají tostado, en la línea de los ‘paisajes’ culinarios consagrados hace años por el español Quique Dacosta- muestran una cocina sobria y sin urgencias creativas. En la misma línea se maneja el bonito en escabeche con hinojos braseados y naranja.
Algunos platos necesitan más trabajo. El concolón de arroz con mariscos debe resolver la hidratación del arroz (demasiado seco y duro) sin necesidad de añadir caldo de mariscos al final y la canilla de cerdo braseada se maneja con corrección pero no emociona. Lo compensa la lengua con frutos rojos, servida con zanahorias y arrachaca encurtidas con maracuyá. Un plato potente y redondo que conjuga texturas, contrastes y sabor.
AL DETALLE
Puntuación: 3 estrellas sobre 5.
Tipo de restaurante: cocina de temporada.
Dirección: Camino Real 101. San Isidro. Lima.
Teléfono. 440-5300.
Tarjetas: Visa, Master Card, Diners, American Express.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 160 soles.
Bodega: buena.
Observaciones: cierra domingos.
