Luís Arévalo (Nikkei 225). La cocina nikkei se cuece en Madrid

El bocado se llama vieira (concha para los lectores peruanos) al bloody mary y llega en una pequeña cuchara de porcelana. Es una pieza de tamaño mediano, ni vieira (concha) ni zamburiña (conchita de abanico), rodeada de una salsa que recuerda al célebre cóctel. Pero hay algunos cambios. El jugo de tomate se prepara con un licuado de tomate raff -una variedad  invernal de alta calidad característica por su dulzor-, el vodka se cambia por pisco, el tabasco deja paso al rocoto y se completa con un suspiro de yuzu. El resultado es sobrecogedor; una genialidad nacida del ingenio de un cocinero de Iquitos y de su decidida voluntad para hacer avanzar su cocina al tiempo que refuerza sus vínculos con la cocina peruana. Un suculento ejercicio de sutileza, elegancia y personalidad.

Hubo más. Por ejemplo, un tekka maki de chupe de camarones, sucinto, sencillo y expresivo. Se prepara con camarones españoles fritos –un crustáceo marino que apenas llega a medir un centímetro de largo, frente al notable camarón de río peruano- y una hoja de papel de soya en lugar del alga tradicional. Un bocado logrado, diferente, crujiente y evocador que precede a otro tekka maki, esta vez más tradicional pero igualmente elocuente, relleno con un suave y grato cebiche de lubina. Hay más propuestas que navegan entre los sabores de Perú, Japón y España, ejemplos de una asombrosa facilidad para entender la fusión culinaria. Ahora toca un nigiri interesantísimo –esta vez sintoniza más con la vocación de nuevos ricos de algunos cocineros peruanos que con otra cosa-, con una lámina de foie-gras condimentado con una frambuesa caramelizada, chalaka y pisco….

Son algunas muestras del trabajo de Luís Arévalo en Nikkei 225, uno de los  protagonistas de la cocina peruana en Madrid. Su restaurante, situado a pocos metros de Astrid & Gastón, se configura como una propuesta de alto nivel (espacio, decoración, bodega, profesionales de sala…) al servicio de la cocina. Les hablo de un cocinero de Iquitos que arrancó su carrera en el Sushi Ito de Lima, para trasladarse a continuación a Chile antes de completar su formación en el Kabuki de Madrid. De allí pasó al 19 Sushibar, donde se ganó el reconocimiento de los aficionados antes de consagrarse en el 99 Sushibar. Desde hace menos de un año dirige la cocina de Nikkei 225. Los limeños podrán conocer su trabajo en las demostraciones de Misturas 2011.

La suya es, desde mi punto de vista, la mejor muestra de los caminos que debe afrontar la cocina nikkei para consolidarse como una alternativa culinaria con personalidad propia. Todo un síntoma: que el avance de la cocina nikkei se concrete en Madrid no es una buena noticia para la cocina peruana. Madrid o cualquier otra capital occidental deberían ser el destino de la cocina nikkei, no el punto de partida.

No espero suscitar demasiados comentarios favorables con este post. Menos aún en una ciudad como Lima, repleta de itamaes que demuestran la influencia de la cocina japonesa en el país o lo que muchos prefieren llamar el peso de la cocina nikkei. Algunos de esos intérpretes alcanzaron niveles de estrella, como sucedió con Nobu, catapultado de Lima al universo de la fashion cuisine. Otros han ganado fama y prestigio sin salir del Perú, como es el caso de Humberto Sato (Costanera 700) o del popular Toshiro Konishi (Toshiro). Otros muchos han seguido su estela manteniendo la misma línea de trabajo: cocina japonesa con productos peruanos. Pocas diferencias con lo que se hacía –y todavía se hace- en Europa, Australia o Estados Unidos.  La presencia de la cocina japonesa en el mundo es tan notable como la ortodoxia que la sustenta. La diferencia está en que en todos esos países han aparecido cocineros comprometidos con un cambio de rumbo. Japón es la base de inspiración para transformar el concepto y hacerlo evolucionar. Las increíbles propuestas de Sotohiru Koshugi (Seto) y David Chang (Momufuku) en New York o Ricardo Sanz (Kabuki Wellington) y Luís Arévalo (Nilkkei 225) en Madrid, marcan el camino de la auténtica fusión.

Que nadie lo olvide: la cocina nikkei es una cocina de fusión. Inicialmente entre las recetas japonesas y los insumos del Perú, pero debe ir mucho más lejos hasta combinar tñécnicas, insumos y conceptos.

Es algo que entendió bien el limeño Hajime Kasuga, un cocinero que alcanzó una considerable brillantez y empezó a sentar las bases de lo que podría llegar a ser la auténtica cocina nikkei (una cocina más peruana que japonesa) desde su labor de jefe de cocina de Hanzo, pero su marcha del restaurante hace ya casi dos años interrumpió una carrera que podría reanudarse a partir de octubre, cuando Kasuga abra su propio restaurante, Hajime, en Miraflores.

Otro joven cocinero, Mitsuharu Tsumura, tomó el relevo desde la cocina de Maido, también en Miraflores y poco a poco se va enfrentando a alguno de los fantasmas que atenazan la cocina nikkei, empezando por esos menús kilométricos que parecen juntarlo todo en la misma cocina: pastas, causas, cebiches, ensaladas, guisos de arroz, carnes a la brasa y… cocina nikkei. Ha hecho avances en este sentido, pero debe ser más valiente y reducir la oferta. Su cocina se lo agradecerá. También trabaja en la búsqueda de nuevos caminos y su nigiri de papada de cerdo es una buena muestra, pero aun tiene tareas pendientes. La primera es dejar de mirar a Japón y buscar referencias en ciudades como New York, Los Angeles, Londres o Madrid (no para copiar sino para comprobar hasta donde se puede llegar con un simple cambio de perspectiva). Otra puede ser volver más la vista hacia la cocina peruana y reinterpretarla desde nuevos planteamientos. Tampoco estaría de más que dejara de obcecarse con productos ajenos a la despensa peruana que a veces le nublan la vista, como el foie-gras. Ni las prestaciones ni la calidad del foie-gras peruanos están a la altura de la alta cocina ¿por qué intentar acercarse a los mitos de la alta cocina occidental con imitaciones de poca calidad? ¿No sería mejor bucear en la inmensa diversidad que ofrecen las despensas  del Perú?

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