El Programa Mundial de Alimentos lanza una campaña para erradicar el hambre en el mundo y quiere hacerlo potenciando la biodiversidad del planeta. Es una iniciativa importante y necesaria si se quiere resolver la colonización alimentaria, la marginación y la desigualdad que han estimulado los programas lanzados hasta ahora por el Banco Mundial y otras instituciones supranacionales. Habitamos un mundo dominado por la desigualdad que agranda cada día la brecha entre pobres y ricos. El hambre ya no es una lacra reservada para el tercer mundo. Anida en medio del desarrollo, en Europa y los Estados Unidos de América (43.1 millones rondan la pobreza en el gigante norteamericano).
El 9 % de los peruanos vive en estado de extrema pobreza. El 14.5 % de la población infantil del Perú sufre desnutrición crónica. Según el INE, 6,9 millones de ciudadanos vivían en 2014 por debajo del umbral de la pobreza (gasto mensual por familia inferior a 303 soles): el 22,7 % de las familias peruanas viven el hambre. No es fácil resolverlo y menos en un país más acostumbrado a lanzar brindis al sol que adoptar medidas concretas para resolver los problemas. El discurso culinario aparece saturado de llamadas a la grandeza, apelaciones a los hermosos ejemplos proporcionados por los cocineros y cantos a horizontes luminosos en los que el sol sale para enmarcar un mañana aún más glorioso que el hoy. Cada tópico que añaden resta más y más sentido al discurso.
La solución peruana al hambre está en “volver a cocinar en casa”. Lo leo el sábado y no me lo puedo creer. Cocinar en casa y hacerlo beneficiándose de la extraordinaria biodiversidad de la región y el increíble bagaje culinario que atesoran las cocinas del Perú, y aprovechar además para transmitir valores. Ese es el mensaje ¿Es todo lo que se les ocurre? Deberían salir alguna vez de casa en un auto sin los cristales tintados y ver la realidad de este gran país. Y de vez en cuando viajar como lo hace cualquier peruano de a pie a las pequeñas comunidades de la selva, la sierra o el altiplano. Sin avisar, sin ceremonias forzadas, hablando de verdad con la gente sin dar tiempo a que se disfrace de lo que esperas encontrar. La conclusión sería muy diferente.
Las amas de casa peruanas cocinan cada día. No necesitan volver a donde siempre han estado. En la cocina comunal de Temashnum, junto al río Marañón, los aguarunas preparan arroz, yuca y fideos que mezclarán con el contenido de unas latas de atún. Los estómagos de casi toda la comunidad de Nuevo Salem están hinchados por los parásitos y la desnutrición combinadas. La llegada de los colonos y la reducción de la selva les ha dejado sin su biodiversidad y el Marañón es un estercolero que apenas da pesca. Los pescados de Madre de Dios llevan tanto mercurio que nadie debería comerlos. He compartido la dieta de Victoriano en lo alto del Monte Azul, en Huánuco. Papas para el desayuno, el almuerzo y la cena. A veces hay chochos para romper la rutina. La de Magdaluz, en Tayacaja, Huancavelica, cambia el maíz por la papa, los productores de quinua la venden para comer fideos… Las amas de casa peruanas cocinan cada día y sobreviven administrando la pobreza. Cocinan tanto que son capaces de transformar el apaño en una obra de arte culinario. También se cocina cada día en los conos de Lima. De allí vienen las tarteras de plástico que alimentan a familias enteras en sus puestos de trabajo. No hay que ir hasta allí para verlo. Basta con mirar y querer ver mientras paseas por los barrios más ilustrados de Lima. Verán a secretarias y empleados comiendo de su tartera en los bancos de los parques, el borde de las aceras o las escalinatas de los edificios, y verán a las vendedoras de menús repartiendo los pedidos. Y si van a los conos a las tres o las cuatro de la madrugada, verán a las empleadas que trabajan en nuestras casas cocinando para dejar lista la comida familiar antes de hacer las dos horas de trayecto hasta el centro. ¿Quieren que cocinen de otra manera? Resuelvan el problema del transporte para darles tiempo en casa. Páguenles un salario digno, para que puedan comprar esa maravillosa biodiversidad reservada hoy para los ricos. Y enseñen valores en la escuela. Para eso era la reforma educativa en la que trabajó Saavedra. Mal nos irá si buscamos valores en cocinas a menudo basadas en la desigualdad y el desprecio, o en cocineros que reservan esos valores para aparentar en los medios de comunicación.
El Perú es un país inmensamente rico que avanza empujado por los más pobres. El problema no está en donde cocinen sino en lo que pueden comer, que al fin será lo que cocinen. Si los cocineros quieren resolver el problema del hambre pueden empezar por sus propios restaurantes. Si pagaran sueldos dignos (no, amigo, 1100 soles a un cocinero en Lima son mas que la media de 900, pero siguen siendo un insulto) sus empleados podrían comprar algo más que papas, arroz, fideos, pollo y yuca para cocinar.
Predican la recuperación de la cocina tradicional y los productos de temporada para las cocinas familiares. ¿Piensan hacerlo con el ejemplo de restaurantes que no quieren saber nada de temporadas y trabajan todo el año con los mismos productos? ¿Con el ejemplo de restaurantes que cocinan durante años los mismos treinta platos? Los restaurantes son el escaparate donde se muestran las cocinas. Para ‘volver a cocinar en el hogar’ hay que tener hogar. Entiendo hogar como un espacio en el que la familia pueda compartir y encauzar su vida. Es difícil tener un hogar cuando los miembros de la familia trabajan de sol a sol y dedican cuatro, cinco o seis horas de oscuridad -esas que los demás aplicamos al descanso- a desplazarse al centro de trabajo o volver de él. Para aprovechar la extraordinaria biodiversidad del país hay que tener acceso a ella. Un tercio de la población del Perú está en Lima y El Callao ¿Donde están esos productos? Para que lleguen a los mercados hacen falta líneas de distribución estables. Sin ellas todo lo demás es un canto estéril. ¿Alguien se ha preocupado por incluirlo en el programa o las acciones concretas no encajan en el paisaje idílico que acaban de diseñar? Los guionistas de ‘La familia Ingalls’ siguen marcando el discurso culinario del Perú.
Nuestra cocina es inmensamente rica y sigue precisamente ahí, escondida en las casas particulares. Son los restaurantes los que necesitan recuperarla y, de alguna manera, volver a cocinar. No les carguen la responsabilidad a las cocineras familiares; empiecen por ustedes mismos. Atrévanse de una vez.
