Los dos mejores del Perú (y 2). Malabar: La cocina del futuro.

Mientras en Europa se cuestiona la validez de la revista Restaurant, sancionando los 100 primeros restaurantes del ranking mundial, en medio mundo se comprueba el efecto de este tipo de iniciativas: los restaurantes señalados se llenan. Nos guste o no a los especialistas. Donde antes había un buen nivel de ocupación, ahora hay un pleno absoluto. Donde las cosas andaban algo peor, hoy muestran un panorama luminoso.

Es el caso de Malabar, un restaurante que vivía tiempos de bonanza pero no imaginaba la que le venía encima. La presencia del restaurante de Pedro Miguel Schiaffino en el puesto 87 de la lista se ha desvelado decisiva: el eco obtenido en los medios de comunicación peruanos ha llamado la atención de los aficionados a la cocina. Los plenos se repiten día y noche y los clientes peruanos –antes ausentes-, se dejan notar de forma clara en el comedor

Quienes acuden estos días encuentran un restaurante en pleno proceso de transición. Cuando se anunció el listado, Schiaffino trabajaba en la transformación de su negocio, abordando alguna de sus tareas pendientes en un plan gradual. Ya se ha concretado en las instalaciones de la cocina y los aseos. En este momento afrontar el cambio de mantelería y, sobre todo, la mejora en el servicio de sala. La contratación de Ruth Martínez (Central, Lima 27 y Quimera en Lima; antes La Broche en Madrid) es uno de los argumentos que seguramente marcará el rumbo de esta casa.

Quedan pendientes algunas tareas que están por acometerse: decoración, bodega… Si todo continúa así, en pocos meses Malabar será un restaurante nuevo.

A la cocina le vendrán bien las mejoras en las instalaciones y la incorporación de las nuevas tecnologías al proceso creativo, pero lo cierto es que desde hace dos años ha tomado un camino ascendente que se me antoja imparable. El punto de partida ha sido la simplificación de la cocina. Por un lado, se traduce en una carta mucho más reducida y desprovista de lo superfluo –algún día hablaremos de esas absurdas cartas kilométricas que imperan en los restaurantes peruanos-  y por otro en la simplificación de la propuesta culinaria. Frente al amontonamiento de ingredientes en los platos, Pedro Miguel Schiaffino apuesta por la reducción de ingredientes y la consiguiente concreción del mensaje culinario. La cocina de Malabar se ha disparado desde que comprendió que cuanto más clara sea la propuesta mayor será el impacto.

Lo demuestra con el primer bocado de la última comida: un tiradito de lenguado en el que ha cambiado el limón y el culantro por tumbo y airampo. Es el preludio de un plato deslumbrante: el tataki de atún con sandía. Una pieza de atún preparada al estilo japonés servido sobre una lámina de sandía pasada por la plancha y condimentada con un toque de anís estrellado: avanzado, conseguido y llamativo. Es una de las grandes referencias de su último menú, aunque hay otras tan notables como su pastel de choclo. Nada que ver con una preparación tradicional. Pedro Miguel propone una pieza del tamaño de un dedo pulgar; sencillez absoluta, apenas un par de bocados crujientes por fuera, suaves y sedosos en el interior… Puede ser el principio de la transformación de este plato popular en todo un concepto culinario.

Su versión del chupe de cangrejo se beneficia de un planteamiento similar: un poco de puré de papa –suave y cremoso- en el fondo del plato, una yema de huevo apenas calentada al vapor, una uña de cangrejo perfecta de cocción, cuatro habas verdes peladas y un caldo muy concentrado de cangrejo. Todos los sabores del chupe para una propuesta diferente: un mensaje claro, elemental e impactante.

Hubo más platos en aquellos tres menús seguidos que me acercaron a  los nuevos caminos que explora Schiaffino. Una interesante pintadilla con kiwicha negra – preparada con tinta de calamar-, un doble plato de paiche seco todavía desigual –por un lado el paiche seco, desalado en dados y condimentado con una vinagreta de cecina y frutas, por otro una versión de la brandada catalana con el paiche desmigado- o un arroz con vongole que pedía a gritos una reflexión.

Todavía quedan detalles por resolver. Empezando por los panes. Como todos los restaurantes limeños, Malabar se empeña en proponer panes propios del buffet de desayunos de un gran hotel: dulces, de masas blandas “abriochadas”, cortos de carácter y sobre todo repetitivos. Aunque cambien los condimentos que emplean, todos resultan familiares; como si fueran primos cercanos.

Share on FacebookTweet about this on Twitter