Los dos mejores del Perú (1). Astrid & Gastón

Volvemos a la cocina con los dos restaurantes situados a la cabeza de la restauración peruana por los votantes de “The World’s 50 Best Restaurants”. Coincido con ellos, aunque nunca me han gustado ni las clasificaciones ni las puntuaciones aplicadas a los restaurantes. Es difícil y a menudo injusto comparar lo diferente y puntuar lo que nos gusta y lo que nos repele, pero vivimos con ello –y más de uno vive de ello- y a menudo entramos al juego.

No conozco otro restaurante peruano en condiciones de disputar los lugares de honor a Astrid & Gastón y Malabar y, a la espera de ver qué sucede con el nuevo negocio de Rafael Piqueras en el Hotel Westin –todavía se demorará un mes más-, no creo que los haya. Sus posibles competidores –Rafael, Central o La Gloria, por citar los más nombrados de Lima- viven realidades diferentes.

Dos restaurantes y dos formas diferentes de plantear la cocina y el negocio. Astrid & Gastón es la propuesta más completa, redonda y lograda del Perú. Es el restaurante con mayúsculas. Agradable, correctamente iluminado, con un servicio impecable, un comedor tranquilo e insonorizado, suficiente distancia entre las mesas como para no sufrir la conversación ajena y poder llevar la propia con privacidad, una bodega irreprochable, el mejor equipo de sala de Lima…. Y una cocina brillante volcada en la puesta en valor de las cocinas del Perú.

Desde esa perspectiva el cebiche de lenguado tabla –lenguado de más de ocho kilos- y el de erizo y conchas en leche de erizos de mi última visita resultan absolutamente ejemplares. El primero es ortodoxo pero evolucionado, en la búsqueda de la máxima armonía y el respecto al sabor de un pescado que llega a la mesa exultante, apenas matizado por el limón y un suspiro de ají limo. El otro cebiche aprece en lo mejor de la temporada del erizo (es grande, lechoso y sabroso; se me hace la boca agua mientras lo recuerdo).

Otra cosa es el cebiche amazónico caliente: paiche cortado en dados, yuca negra y jugo de ají charapìta configuran una propuesta diferente y llamativa. Podemos discutir sobre si el paiche está algo más cocido o no, pero no importa, porque todo el plato se ve eclipsado por tres pequeñas piezas de yuca negra con el exterior crujiente y el interior ligero y suave que te acaban enamorando.

La gran joya crecida en los últimos tiempos en el seno de esta cocina que parece vivir un examen permanente –por los limeños, incluso sin frecuentarlo, y por sus propios responsables, empeñados en poner el listón cada día más alto- es el cuy pequinés. Toda una experiencia: láminas de piel de cuy crujientes, suaves y delicadas que llegan a la mesa acompañadas de finísimas tortitas de maíz morado, una salsa hoisin de rocoto y algunos encurtidos cortados en juliana. Me parece una obra maestra que muestra nuevos caminos para la evolución de la cocina tradicional peruana y una curiosa fusión: cocina andina pasada por el crisol de técnicas e influencias chifa.

Entre mis notas de aquella comida tengo reseñado un pulpo al cilindro con jugo de anticucho que se acompaña con lo que llaman “burbujas de aceitunas de botija”. Es una muestra del esfuerzo de esta casa por incorporar las técnicas culinarias más avanzadas; en este caso, las “sferificaciones” ideadas por Ferrán Adriá, que logran convertir un jugo en una bolita ligeramente consistente por fuera y completamente líquida por dentro: un pequeño juego dentro del plato.

En ocasiones asumen riesgos superiores, como el planteado con lo que definen como “atún encocado en caldo de tamarindo y aromas peruano-chinos”. Como el cuy pequinés, también se nutre de la fusión entre las cocinas del Perú, mostrando nuevos caminos, aunque en este caso vive una realidad diferente. Probados por separado, todos sus elementos resultaban impecables, pero en aquella comida de fines de primavera, todavía no parecían realmente integrados en el plato.

Son impresiones de un comida que insistió en lo que ya sabía: el esfuerzo por fundamentar su trayectoria en los conceptos más tradicionales y su inquebrantable decisión por hacer evolucionar cada plato y cada concepto, propiciando el avance de la cocina peruana hacia la modernidad.

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