Las cebicherías limeñas viven días de cambio. Lo explican con toda la naturalidad del mundo la pizarra que preside el comedor de El Villano, en Barranco, y los mozos que atienden el comedor. Los pescados del día son ojo de uva para el cebiche, boca dulce, sandía y cocha. Tres amigos nuevos de un solo golpe (el ojo de uva ya lo conocía). Me los presentan como pescados blancos y en uno de ellos –no consigo que me expliquen cual- encuentro algún regusto que me acerca a los escualos. No me parece un mal dato, aunque los nuevos ricos echen de menos algunos de sus fetiches preferidos. No corren tiempos propicios para el lenguado, la corvinas o la cojinova, cada día más costosas, conforme pasa el tiempo más relegadas por especies que unen el sabor a la textura, como es el caso de la cabrilla, recuperada del olvido en los dos últimos años.
Con la cabrilla, el tramboyo y la chita camino de erigirse en nuevos emblemas del lujo marino, a las cebicherías de a pie le quedan dos caminos: o marcar las cartas y dar pirucho por mero o explorar caminos diferentes. El Villano es de los que avanzan sin complejos, buscando propuestas nuevas que permitan equilibrar precios y cocina. El mar es hoy un cofre que encierra un tesoro amenazado de extinción; cada vez más escaso, cada día más costoso.
Encuentro el comedor de El Villano felizmente puesto al día, bien arreglado, amplio y luminoso y con la misma predilección por la concha negra de siempre. No es un problema ahora que no hay veda, pero lo será si la incumple cuando entre en vigor. Por el momento, la concha negra proporciona dos de los platos más felices de la carta: el cebiche que la combina con mariscos –explícito, alegre y penetrante- y un tacu tacu que marca diferencias, con sabores intensos, casi descarados. El arroz tiene mariscos y está un poco pasado -¿para cuando un tacu tacu de nuestro tiempo, con el arroz en su punto, húmedo y jugosito?-, pero compensa con la textura de un envoltorio bien dorado. El sabor se redondea con una crema de mariscos salpicada de frijoles blancos que multiplica el alcance del plato. El tacu tacu de lomo saltado se maneja en terrenos menos favorables, falto de textura y profundidad de sabor; más por culpa de un arroz blando y sin gracia que por el de la carne, aunque el plato me devuelve una idea que me asalta cada vez que me enfrento a un lomo saltado: ¿qué pasaría si prepararan el plato con bife o asado de tira sin hueso en lugar de lomo?
En cualquier caso, el mayor problema entre los platos que probé se concreta en el pulpo al olivo, precisamente por culpa del excesivo peso de una crema de aceitunas que acaba ocultando por completo el sabor del pulpo. Sólo queda la textura. El arroz con mariscos es un buen plato, gustoso y agradable, pero mejoraría si prescinde de la crema que le añaden.
AL DETALLE
Puntuación: 1,5 estrellas sobre 5.
Tipo de restaurante: cebichería.
Dirección: Jirón San Ambrosio 401. Barranco. Lima.
Teléfono: 234-6115.
Tarjetas: Visa, Master Card, American Express.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 60 soles.
Bodega: no consta.
Observaciones: cierra las noches.
