La Nieves, la picantería con mayúsculas

Hay platos que se quedan clavados para siempre en la memoria. Unas veces por su propia naturaleza y otras por lo que significan; o por los dos motivos al tiempo. Un ejemplo son las torrejas de camarones que preparan y sirven en La Nieves, la picantería creada por Zoila Villanueva en Hunter, que hoy mantiene junto a su hija Tatiana.

Acabo de sentarme en una mesa al fondo de este local amplio, luminoso y cuidado, después de recorrer la pista que trae desde Arequipa y callejear un rato por Hunter hasta encontrarla, y empiezo a encontrarle justificación al viaje. Las torrejas llegan a la mesa con otros jayaris, esas entradas que iluminan la mesa de las picanterías acompañando la llegada de la chicha. Hay una zarza de patitas bien concebida, que multiplicarían sus consecuencias si estuvieran más cocidas, un sencillo y refrescante escribano a base de papitas, tomate y chichagre, y unas habas tibias, casi recién hervidas, sin ningún adorno. Algunos las entenderán demasiado elementales, pero las prefiero a cualquier cuenco de canchita.

Es fácil encontrar torrejas en el panorama picantero arequipeño. Siempre recuerdo algunas apenas con cebolla, o con lechuga como las que preparan en La Capitana, pero las de La Nieves son especiales, suben un par de puntos en el escalafón. La masa es fina y crujiente. Al freír se retuerce sobre sí misma abriendo ojos en la masa y entre sus ingredientes hay una generosa proporción de camarones picados. La textura es crujiente y el sabor resulta estimulante, franco y directo. Aquí no hay juegos que valgan: sabe a lo que dice ser. Sin artificios ni pretextos.

La celada es la prolongación de la torreja después de guisarla en salsa. El cubierto es otro guiso de camarones para no perdérselo. También me gustan la honestidad y seriedad de su chupe, en el que los camarones apenas son un adorno. Lo que importa es un estimulante guiso vegetal construido con zapallo, maíz, papa, alverjas, habas, repollo y zanahoria.

La Nieves ocupa un espacio propio entre las picanterías, a medio camino entre las fórmulas más populares y la sofisticación encarnada por La Nueva Palomino. Todo parece sencillo y casi cotidiano en este comedor cuidado y coqueto, pero basta con echar una ojeada por el hueco de la ventana, desde el que Zoila domina la marcha del comedor, pare encontrar unas cuantas verdades en forma de ollas que borbotean al calor de la lumbre.

El contenido de algunas es tan prodigioso como el del adobo; un guiso que vale un mundo. Es un plato de desayuno de domingo, pero debería estar a diario en la carta. El sabor del caldo, protagonizado por la chicha empleada en el guiso, es increíble. Un pasaporte para la gloria. Si el adobo recoge los sabores de la cocina de siempre, el rocoto relleno no se queda atrás. Presentado con papa, como es tradicional en Arequipa, rezuma añoranza por los cuatro costados gracias, sobre todo a un relleno, a base de lomo y uvas pasas, que enmarca la mejor versión posible de la cocina casera. No se lo pierdan.


AL DETALLE

Puntuación: 2 estrellas sobre cinco.

Tipo de restaurante: picantería.

Dirección: Nicaragua 303 (detrás de la comisaría). Hunter. Arequipa.

Teléfono: 959113475.

Tarjetas: No.

Valet parking: No.

Precio medio por persona (sin bebidas): 30 soles.

Bodega: no hay.

Observaciones: Cierra los martes. El domingo abre a partir de las 7.                 .

 

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