El cubierto de camarón de La Dorita es como para instalarse en la picantería un día sí y otro también. Es de esos platos que te congracian con la cocina familiar. No importa donde te llegue, todo lo que sucede más allá del plato deja de ser importante; da igual que sea en la mesa o a su alrededor. Es cálido, amable y cercano, tan suave y sabroso que emociona. La base son unas tortillas de camarón entendidas desde la perspectiva arequipeña: una masa a base de harina y huevo, que parecen haber recibido el añadido de leche. La masa se completa con camarón troceado, se pasa por huevo batido y se fríe. Es una demostración de la capacidad de las cocineras populares para construir una obra de arte con las sobras de otro, como sucede cuando la tradición arequipeña reencarna las tortillas de camarón en ese guiso al que llaman cubierto y hoy me tiene embelesado. Saltean cebolla y tomate, añaden una salsa de camarón, seguramente preparada con las cabezas no utilizadas en la cocina –seguro que saben pero por si acaso les explico, las cuecen durante un buen tiempo para extraer el sabor, cuelan el caldo y lo siguen hirviendo hasta reducirlo, concentrándolo al máximo- un poco de leche y dejan el guiso a fuego lento, trabando la salsa y empapando las tortillas. No soy partidario del uso de lácteos, pero con preparaciones así se perdona hasta el pecado original.
El plato fuerza el sabor del camarón cuando el Majes vive días particularmente bajos. Depredado hasta el absurdo durante la veda y con las secuelas de los huaicos todavía presentes en el río, el camarón plantea muchas dudas. Jamás fue tan caro (70 soles/kilo) y tan falto de calidad. Algunos establecimientos lo han desterrado de sus cartas.
La Dorita es una picantería humilde y sencilla, sin lujos ni exhibiciones más allá de su cocina. Una pizarra en la puerta da cuenta de los platos del almuerzo –sopa, fondo y chicha por 12 soles- y lo que sirven no defrauda. Dicen que Lily Pauca –aquí todos la llaman Dori- heredó la mano de su abuela Simona, famosa por su picantería, El Rojo, en Tiabaya. Mano tiene, como demuestra con el hiro de zapallo, la versión arequipeña del locro: zapallo, habas, papa, choclo, leche y queso para un guiso delicado y sencillo.
Me gustó también la sarza de cabeza, servida con papas hervidas todavía tibias que dan realce al plato, y más todavía las torrejas de verduras (lechuga, zanahoria, acelga…), cuya masa han preparado con leche, y el cuy chactado, que llega con un cuenco de solterito. El picante de chancho me deja pensando en lo que es y pudo ser. La culpa es del corte –creo que pierna- con el que lo han preparado. Queda algo seco y el caldo del guiso no está trabado; necesita tiempo. La Dorita sirve adobo cada día. Por eso abre a las 9 entre semana y a partir de las 6 sábado y domingo.
AL DETALLE
Puntuación: 2,5 estrellas.
Tipo de restaurante: picantería.
Dirección: Cuesta del Ángel 502. Yanahuara. Arequipa.
T: (54) 299513.
Tarjetas: todas.
Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): almuerzo12 soles, carta 30 soles.
Bodega: chicha y cerveza.
Observaciones: cierra martes y todas las noches.
