La carne tiene las cartas marcadas: admite diagnósticos a primera vista y sin mucho margen de error. A través del color, sin ir más lejos. La buena carne de res muestra un color rojo intenso, vivo, serio y bien definido. La grasa explica algunas cosas más, empezando por la edad del animal -cuanto más blanca, más joven es el origen del corte, mientras que las notas amarillentas indican que proceden de animales de mayor edad- y siguiendo por su régimen de vida. Por lo general, la infiltración de grasa en la carne significa movimiento y esfuerzo, y eso redunda en sabor y suavidad, aunque algunas razas como el wagyu, esa carísima carne de origen japonés que emociona a más de uno, consiguen la infiltración –el marmoleado-, de forma natural.
Por eso, la tira de asado de La Cuadra de Salvador se delata por sí sola. Lo mismo ocurre en el llamado cowboy steak, que viene a ser un bife ancho con hueso al que se ha eliminado las partes más grasas de la pieza. La carne es de color violáceo y la poca grasa que encuentras es blanca. Son el sello inequívoco del feedlot -el engorde forzado en granjas-, y de un origen de mediana calidad. Todo un síntoma de cómo andan las cosas en la última parrilla abierta en Barranco, hará unos dos años. Ocupa un espacio llamativo, bien concebido, atractivo y sin duda diferente que antes fue casona de los Montero Bernales, en el cruce de Grau con el Jirón Centenario.
En La Cuadra de Salvador maduran la carne lo suficiente para que esté tierna. También manejan la parrilla con cordura y la carne llega al punto solicitado. El gran problema está en el sabor. Es tan tenue que lo estimulan salpicando la superficie del corte con cebollita china picada. Otros platos, como el steak tartar, sufren la calidad de la carne y marcan una dinámica que luego se prolongará a lo largo de la carta. Está cortado a cuchillo, como indican los manuales, pero es tan insípida que sólo muestra el sabor de los condimentos, dominado por una marcada acidez y un tenue picor. El aspecto tampoco resulta demasiado estimulante.
No sé si el chorizo y la morcilla se preparan en casa o no, pero son de largo lo más interesante que pude encontrar; un buen comienzo que acabó siendo un espejismo. La molleja sufre un tratamiento demasiado agresivo que la seca y oculta su textura, los rollitos de lomo saltado son anodinos y el anticucho resulta prescindible. Los compañeros de viaje de la carne no escapan a la tendencia. Funcionan los aros de cebolla y las papas fritas son buenas, pero se sirven aprisionadas en un cubilete metálico que las recalienta y las ablanda, mientras el risotto de quinua es una falta de respeto hacia el grano andino. Por el contrario, los platanitos amelcochados son realmente divertidos, aunque su lugar no está junto a un corte de carne sino entre los postres. El café no escapa a la tendencia general.
AL DETALLE
Puntuación: 1/2 estrella sobre 5.
Dirección: Jirón Centenario 105. Barranco. Lima.
Teléfono: 247-8670.
Tarjetas: Visa, Master Card, Amex.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 150 soles.
Bodega: Rutinaria.
Observaciones: Cierra domingos noche.