También hay clases en el universo de las carnes y las parrillas. Está la visión democrática de las parrillas populares, resuelta por lo general entre chorizos, salchichas, chicharrones, chinchulines, presas de pollo y hamburguesas, y la perspectiva más elitista de los asadores criollos que salpican los distritos de Lima. Es parte de esa anormal normalidad de un país que vive una paradoja casi única en el planeta: el coste de la carne duplica y triplica al del pescado.
El culto por la carne de res alimenta un sector que nunca deja de crecer. Hay de todo y para todos, aunque la calidad no suele ser lo más abundante. Los tratamientos aplicados a la carne y la forma de trabajarla sobre las brasas, plantean muchas interrogantes. Tantas, que mis recomendaciones se pueden contar con los dedos de una mano. Una de ellas es El Charrúa. De alguna manera, representa la clase media de los asadores criollos. No es un local de lujo, pero tampoco es una propuesta popular. Se asienta en uno de esos espacios desproporcionados, tan al gusto limeño y tan ingobernables para la mayoría de los empresarios. La magnitud se traduce en la frialdad de un local desangelado y en una carta que se adentra en terrenos -sopas, pastas, saltados…- en los que no se maneja con la misma soltura.
Siempre nos queda la carne y sus compañeros de viaje. Aquí se cumple la máxima del asador: lo más sencillo, mejor. En El Charrúa hay opciones que no suelen fallar, como los champiñones a la parrilla o el chorizo. No está nada mal ese chorizo, bien especiado pero no lo suficiente para ocultar el sabor de la carne, y bien trabajado en la parrilla: tierno por dentro y con la piel tersa y crujiente. Funciona, igual que las mollejas y otras achuras.
El éxito de El Charrúa está en la ternura de unas carnes que llegan a la parrilla con un buen punto de maduración (después de sacrificada, la carne necesita tiempo para eliminar los ácidos lácticos, que contraen la musculatura y endurecen las piezas); casi un milagro en Lima. Esta casa tiene sus mejores referencias en dos cortes completamente diferentes. Uno es el asado de tira. Muy tierno, sabroso y sobre todo jugoso, disfrutando se ese peculiar equilibrio entre carne y grasa que garantiza el éxito. Una pieza suculenta. El otro es la picana. El sabor y la ternura se dan la mano en un bocado que no suele fallar. Sólo le falta un poco de reposo antes de llevarlo a la mesa. De esta forma, los jugos quedarían en la carne en lugar de distribuirse por el plato.
La entraña llega en otras condiciones, como si no estuviera bien limpia de las membranas que la cubren. Pierde textura y el sabor no es tan franco como debiera. Los postres sí que necesitan una revisión urgente. Llegan a la mesa en un desangelado carrito, son más bien rutinarios y redundan en el exceso de azúcar.
AL DETALLE
Puntuación: 2 estrellas sobre 5.
Tipo de restaurante: asador criollo.
Dirección: Javier Prado 5898. La Molina. Lima.
Teléfono: 434-5503.
Tarjetas: Visa, Master Card, Diners, American Express.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 130 soles.
Bodega: correcta.
Observaciones: cierra domingo noche.
