La Botica. Buscando la taberna limeña

Estoy seguro de que las mollejas de la suegra de César Bedoya son de este mundo; nada tan bueno puede llegar de un universo ajeno al nuestro, aunque tengan algo de sobrenatural. Seguramente sea uno de esos platos iluminados por el toque especial que lleva los elegidos al estrellato. En este caso no creo que haya que darle muchas vueltas: mollejas de pollo, tal vez vino tinto, tal vez chicha de jora, tal vez uno y otra al mismo tiempo, y tres o cuatro cosas más. A partir de ahí todo queda en manos del equilibrio en las proporciones, el paso lento del tiempo, la sensibilidad y el sentido común que prodigan las cocineras de siempre para proporcionar esos platos que definen la trayectoria de un restaurante. Sin duda un bocado diferente: soberbio, expresivo, festivo y con esos sabores que nos devuelven muy atrás en el tiempo hasta estirar la sonrisa del comensal.

Las grandes verdades de la cocina se administran, plato a plato, en los comedores populares. Es una de las certezas que se destilan, por lo pronto, en La Botica y otras tabernas limeñas. No son tantas como deberían ni todas exhiben los méritos que se les supone, pero hay las suficientes para garantizar la supervivencia de la especie. Cuando se trata de tabernas tengo claras mis preferencias. De un lado están siempre locales como Queirolo, eternamente fiel a sus sabores, El Chinito –el sanguche encarna el eje vital de la taberna-, La Preferida –fascinante su cara tabernaria concretada en la barra, no tan interesante la propuesta del comedor- o La Botica, recientemente incorporada a la gran familia limeña. Hay otras en la memoria de los limeños. Cordano y Café Tostado están entre las más nombradas, aunque el deterioro de su propuesta crece con cada visita. La condena de sus prácticas sanitarias, comentada hace unas semanas por Milagros Agurto en su sección ¡Vive la vida!, parece guardar una estrecha relación con el quebranto de sus cocinas.

La última en llegar fue La Botica, aparecida hace dos años aprovechando un esquinazo de Petit Thouars, a dos cuadras de Aramburú. Una mesa grande en un rincón y cinco o seis mesitas alrededor de la barra llenan el espacio de un local chico y amable. La carta, tan breve que entra prácticamente en la pizarra de la pared, se dibuja con los sabores de la cocina criolla y se administra con muy pocas fisuras. El guiso de mollejas pone el listón muy alto, pero hay otros platos que marcan la línea. La papa rellena, por ejemplo, planteada con más relleno –carne, aceituna, huevo…- que papa. La criolla que la acompaña podría ser mejor, pero cumple. En el mismo terreno se manejan un buen bonito en escabeche -bien aliñado y más bien jugoso, muestra las formas de la cocina honesta- y un rocoto –su punto fuerte es el relleno, preparado con un sabroso guiso de carne cortada a cuchillo- que no desmerece. El cau cau con sangrecita -mejor la segunda que el primero, necesitado de más cocción- remata una propuesta que echa sus raíces en la cocina criolla.

Así me fueron las cosas en casa de un recién llegado que se anuncia con fuerza, enmendando la plana a algunas de nuestras tabernas más clásicas, al tiempo que abre la puerta a la esperanza: hay sangre nueva en el fundo de los taberneros.


 

AL DETALLE

Calificación: 13/20

Tipo de restaurante: taberna tradicional.

Dirección: Avenida Petit Thouars 3910. San Isidro. Lima.

Teléfono: 4218033.

Tarjetas: Visa y American Express.

Valet parking: no.

Precio medio por persona (sin bebidas): 25 soles.

Bodega: Elemental.

Observaciones: Cierra domingo.

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