Hace mas de un año que Hajime Kasuga volvió a mostrarse en la barra de Hanzo, la marca a la que asoció la mejor parte de su trayectoria profesional. Desde el viejo local de Prolongación Primavera, sentó los pilares del desarrollo de la cocina nikei y su transformación en una corriente culinaria innovadora. Tras él llegarían el iquiteño Luís Arévalo, consagrado en Madrid, y el limeño Mitsuharu Tsumura, responsable de las nuevas formas de la cocina nikei desde el comedor de Maido. Cinco años después, Hajime Kasuga está de vuelta en la barra de Hanzo, esta vez en San Isidro, cerrando un vacío profesional demasiado largo. Son buenas noticias para una cocina muy necesitada de más practicantes de altura.
Por el momento, su presencia se limita a la barra y al servicio de noche en el local de Conquistadores, lo que abre la puerta a una curiosa realidad: un restaurante con dos caras muy diferentes. De un lado, una barra que cada día proporciona momentos más felices y, del otro, un comedor fiel a las rutinas habituales: mucho maki roll, mucho sashimi, bastante irregularidad y pocos platos que llamen la atención.
Lo que me interesa de este Hanzo san isidrino –el modelo franquiciado de la marca favorece el desarrollo de propuestas diferentes en cada local o, lo que es lo mismo, dificulta el desarrollo de una propuesta homogénea- es la barra. Unos cuantos puestos que abren la puerta a una cocina estimulante, más volcada en la puesta al día de las propuestas clásicas, ilustrándolas con aires creativos, que en la fusión culinaria.
El estado de la cocina de Hajime Kasuga se muestra en un buen collar de róbalo –el corte que rodea las agallas del pescado- pasado el tiempo justo por el horno para dejar la carne suave, jugosa y expresiva, que se completa con holantao salteado y bulbos de lirio cocidos y troceados. Un plato simple y redondo que convierte la sencillez y la precisión en los mejores aliados del sabor.
Más allá de eso, la cocina de Hajime Kasuga parece vivir una búsqueda en direcciones tan diferentes como la de un correcto tiradito de mero, ilustrado con trocitos de masa wantán, un logrado nigiri de panza de salmón –el corte más graso y sedoso- pasado por un soplete hasta licuar parte de la grasa y dejar la piel crujiente, o un maki roll de corte clásico coronado por una acertada lámina de lomo condimentada con chimichurri. Me gustaron los gunka de lomo saltado con un huevo de codorniz y el de pato al curry. Al de pollo teriyaki le sobra el aroma artificial e invasivo del falso aceite de trufa. Tampoco está mal el maki roll de pepino y cangrejo -lámina de pepino por fuera, pulpa de cangrejo por dentro y el adorno de unas huevas de salmón-, aunque funcionaría mucho mejor sin la mahonesa que protagoniza la salsa e invade otras preparaciones, como el tiradito de mero con pulpo al olivo o el de mero con salsa huancaína.
AL DETALLE
Puntuación: 2 estrellas sobre 5
Dirección: Avenida los Conquistadores 598. San Isidro. Lima.
Teléfono: 422-6367.
Tarjetas: Visa, Master Card, Amex.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 80 soles.
Bodega: Mejorable.
Observaciones: No cierra.
