En noviembre se cumplen cinco años de la primera vez que estuve en Perú. Fueron siete días de visitas a restaurantes y mercados, demostraciones y conversaciones interminables con cocineros tras los que acabé enamorado de la cocina peruana. Me impactó esa especie de crisis de identidad permanente en la que vive y de la que se alimenta; una especie de lucha constante entre cocinas cuyo resultado -hoy se conoce como fusión culinaria- era una cocina diferente y nueva para mi. Me impresionó la cercanía con la cocina tradicional española y al mismo tiempo la enorme distancia que el tiempo había abierto entre una y otra. Me sorprendió la fidelidad con que conservan las recetas originales de la repostería llegada con los conventos medievales (debería decir con las monjas, pero por entonces en los conventos cocinaban las esclavas árabes; la repostería peruana es tan árabe como la española). Me sedujo el increíble ejercicio de vampirismo culinario que entraña una cocina capaz de recoger todo lo que transita a su alrededor; los sabores indígenas, españoles, árabes, africanos, chinos, japoneses, italianos… y franceses (aunque no lo aireen su cocina tradicional tiene muchos vínculos con el clasicismo culinario del XIX, imagino que nacido del afán de las grandes familias peruanas por aparentar un refinamiento del que tal vez carecían) se hacían notar en cada bocado. Hubo otras llamadas de atención, como la efervescencia de una cocina en plena búsqueda de su propia identidad: la inquietud de algunos cocineros –no tantos como se dice- por trazar caminos hacia el futuro, el entusiasmo suscitado por el hecho culinario en la sociedad peruana, la atención de los medios de comunicación… Era volver a vivir un momento que ya había conocido la cocina española veinticinco años atrás, coincidiendo con el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Experimenté al tiempo el reencuentro con el pasado y la búsqueda del futuro, la identificación de las raíces de la cocina española y la fantasía del mayor mestizaje culinario que había encontrado en mi carrera. Sobre todo me subyugó el descubrimiento de una despensa diferente: la palta, la chirimoya, la papa, el choclo, el zapallo, el camarón, la concha negra, el cuy, los ajíes… Unos mejores y otros no tanto, pero siempre diferentes. Quedé fascinado por la cocina peruana, pero no me pareció que fuera la mejor cocina del mundo.

No conozco un solo país que no considere la suya como la mejor cocina del mundo. Ni siquiera el hambre extrema suele ser un freno a las comparaciones; también quienes pasan hambre sueñan con lo más cercano, con lo que les resulta más familiar, con los sabores que guardan en la memoria.

¿Cuál es la mejor cocina del Perú? ¿Loretana? ¿chiclayana? ¿piurana? ¿limeña? ¿cuzqueña? Yo no podría decirlo, aunque ustedes lo tienen claro: para cada cual la suya. ¿Cuál es la mejor cocina del mundo? La suya, claro.

¿Qué cocina es mejor? ¿La francesa, la china o la mexicana? ¿la italiana, la japonesa o la magrebí? ¿la española, la india o la peruana? No puedo precisarlo. La francesa es el origen de todas las cocinas occidentales; su influjo y su desarrollo es tan grande que merecería el puesto. Por el lado contrario llega la china: un universo en sí misma. Cinco mil años de historia, sofisticación, diversidad en sabores, familias e insumos… Japón encarna la precisión y la espiritualidad hecha sabor, México el exotismo, Italia marca el predominio de las cocinas populares y su implantación universal y España es mi tierra y mi cocina, el punto de partida de la mitad de las cocinas americanas. ¿Cuál es mejor? Quien sabe. Yo diría que la China, pero es una visión personal y sin el menor valor real. Tampoco lo tiene el de quienes defienden la primacía de la francesa, la japonesa o la peruana. ¿A quién le importa cuál es la mejor cocina del mundo?

¿Cómo se mide la calidad de una cocina? Tal vez en la calidad de los productos que definen su naturaleza.

Durante cinco años he mantenido una intensa y apasionada relación con la cocina peruana en la que hubo de todo. Así es la vida; no todo puede ser bueno, aunque muchos se empeñan en ignorarlo. La mayor revelación se concretó en Iquitos, donde acudí al encuentro con una naturaleza que desborda cada día los puestos del mercado de Belén. Allí conocí la verdadera diferencia. Una despensa única en el mundo con sello de exclusividad y una etiqueta: amazónica. Un tesoro por descubrir; también para los peruanos.

Conversé sobre ella con Ferrán Adriá –él no ha visitado Perú, pero hemos hablado sobre la cocina peruana y conoce los insumos de la amazonía brasileña; espero que los peruanos se desprendan de sus prejuicios y sus complejos y le lleven al mercado de Iquitos durante su próxima visita al país, a primeros de septiembre próximo ¿por qué a ningún cocinero invitado a Misturas le organizan una visita el mercado de Iquitos?- y me vaticinó que una de las próximas revoluciones culinarias de la historia llegaría precisamente de allí. “Cuando se pueda cultivar todo lo que hay allí dentro, que se cultivará”, me dijo. “propiciará el nacimiento de otra cocina”. Lástima que la mayoría de los peruanos no hayan probado casi ninguno de esos productos. Por lo que se vio, tampoco los conocen los guionistas del spot Marca Perú o los responsables de Prom Perú.

La cocina peruana es diferente gracias a los productos que encumbran su despensa. No creo que ninguno de ellos venga del mar, aunque muchos estén convencidos de lo contrario. La grandeza de la cocina peruana crece tierra adentro: las diferencias se marcan en las alturas andinas, en los valles más fértiles, en la región amazónica… Las papas, los ajíes, el cacao, el café, la cocona, el camu camu, el aguaje, la granadilla, el mango o la chirimoya son parte de un tesoro que ni ustedes mismos conocen por completo y que ni ustedes mismos saben valorar.

Poco se puede esperar de una administración más preocupada de abrir la puerta a los transgénicos que de proteger, defender e impulsar las producciones de calidad. ¿Cómo puede ser la mejor del mundo una cocina que no defiende los productos que la hacen grande?

¿Qué gana una cocina sintiéndose mejor que otras? ¿Cambiará en algo su naturaleza? ¿Variará su forma de expresarse en la mesa? ¿Mejorará la calidad de sus insumos? Y si no es así: ¿A quién le importa qué cocina es mejor? ¿A qué viene tanto trabajo por sentirse más que los demás? ¿No sería más práctico dedicar todo ese esfuerzo a mejorarla? Es bueno hacerse preguntas, si es que te atreves a buscar respuestas. La curiosidad está en el origen del conocimiento.