El escenario de Madrid Fusión nunca deja de ser un lugar muy especial, por mucho tiempo que lleves subiéndote a él. Puede llegar a convertirse en rutina; depende del día, el cariz que tomen las ponencias, las propuestas que exhiban los cocineros y la forma de presentarlas. Nunca deja de ser un espacio privilegiado que ofrece una perspectiva diferente de todo lo que se muestra en este congreso. Permite meter el dedo en las salsas, otear el contenido de las cazuelas, probar productos que nunca has tenido al alcance de la boca y conocer los platos que se preparan en cada ponencia.
El pasado miércoles, el privilegio del presentador se convirtió también en una fuente de emociones difícil de explicar. Algunas tan nimias como la inquietud de tener a Virgilio Martínez obligado a abrir la jornada –a las 9.30 de la mañana- precisamente el día en que Madrid decide amanecer con lluvia, provocando una congestión de tráfico que obligó a retrasar el comienzo de la jornada. Empecé a presentar a Virgilio con apenas un centenar de personas en el gigantesco auditorio y cuando me quise dar cuenta el número se había multiplicado ya por cuatro. El discurso de Virgilio fue claro, preciso y muy didáctico. Habló de estratos biológicos, de suelos, de productos, de ilusiones y esperanzas, trazando un mensaje claro: los cocineros peruanos están decididos a descubrir los secretos más ocultos de la despensa del país.
Se te hace un nudo en la garganta al encontrar una colección de chefs de la altura de Joan Roca o el propio Gastón Acurio sentados en primera fila para contemplar el trabajo de los jóvenes profesionales. Dos horas después sería Gastón Acurio quien ocuparía el mismo lugar en el escenario acompañado por Diego Muñoz, cabeza del nuevo Astrid & Gastón limeño. De alguna manera, Acurio era el punto de partida de lo que habíamos presentado esa mañana; el responsable de ese proceso de recuperación del orgullo por las raíces y la búsqueda de las señas de identidad de las cocinas latinas que recorre Latinoamérica de punta a punta. Perú ya no está sólo en esta historia imbricada en los sabores de la tierra. “América Latina es una comunidad que no ha venido a competir sino a compartir”, dijo Gastón.
Impresiona ver también la cantidad y calidad de visitantes peruanos a este Madrid Fusión que cada día se abre más a las cocinas latinas. Por allí estaban los promotores de La Cebicuchería, el nuevo restaurante nacido del éxito de Tambo, o las gente de Tiradito, el proyecto de Jaime Pesque en la capital de España. También encontré a Maribel y Jorge Morales, propietarios de Alcalá Fusión e impulsores del movimiento asociativo que pretende agrupar a los restaurantes peruanos en Madrid. Y con ellos el panadero John Torres, responsable de La Panotheca, con sus panes y sus proyectos en Lima, sin olvidar a Gary Llempén y Alex Luna, que acaban de abrir Ceviche 103 en Barcelona.