El reinado de Astrid & Gastón

Me gustó ver a Gastón Acurio, Astrid Gutsche y Diego Muñoz en el escenario del Country Club, recibiendo y festejando el premio al mejor restaurante de Latinoamérica. Celebré con ellos y llegué a emocionarme. No fue nada, en realidad, y fue mucho al mismo tiempo. Más que a un restaurante, el miércoles se premió a la recuperación del orgullo de un país a través de su cocina y la concepción de un modelo que mide las consecuencias en la sociedad de cada gesto que se realiza en el restaurante. Es el premio del adiós a los prejuicios, los complejos y las vergüenzas que encorsetan las cocinas del continente, a la recuperación de las raíces, a la búsqueda de las señas de identidad en nuestras cocinas … a la gran transformación culinaria que sacude Perú, México o Brasil y se anuncia en absolutamente todas las cocinas latinas. Los organizadores nunca llegarán a pensar en eso –business is business-, pero es lo que han hecho.

El triunfo de Acurio llega antes de que se concrete el traslado a la Casa Moreira o la concreción del nuevo modelo culinario adelantado al cambio de formas y espacios. No hizo falta nada de eso para consagrar Astrid & Gastón como el mejor restaurante de Latinoamérica. No es el mejor restaurante del Perú, según Summum (los últimos cinco años repartió el liderazgo entre Central, Rafael y la Gloria) y tampoco es el preferido por los votantes de la lista mundial (seis puestos por detrás del DOM de Alex Atala, en Sao Paulo), pero quedó bendecido como el mejor restaurante latinoamericano del año. Era lo esperado, en una disputa cerrada entre el restaurante de Gastón Acurio y DOM. De haberse hablado de cocina, la competencia se habría planteado en presencia de terceros, como Pujol (México DF) o Boragó (Santiago de Chile), pero LA 50 Best no premia cocinas, sino la popularidad de algunos cocineros. Por eso, Paxia (México DF) o Gustu (La Paz) ni siquiera aparecían en el listado de este extraño negocio circense. No se engañen. Este es un gran negocio y sus promotores son los vencedores absolutos. Dejaron claro quien manda en un evento que arrancó en inglés (latinos, pero no tanto) y se prolongó conducido por un lastimoso histrión.

¿Los responsables? Los votantes, claro. Hay 252 jurados repartidos en tres regiones: México, Brasil y Argentina. ¿Y Perú? No, Perú no es una región. Perú está bajo el control de una “potencia gastronómica” del calibre de Argentina. El mundo al revés. Tampoco importa tanto -todo indica que la tierra sigue girando más allá de las estupideces cometidas por sus habitantes-, aunque la fórmula colocó quince restaurantes de aquel país en medio de la lista. Tantos, que muchos argentinos llegaron a sonrojarse. Todo depende del número de votantes por región y allí les deben sobrar.

En parte, la cocina peruana salió ganando. No solo por la victoria de Astrid & Gastón, sino por la repercusión mediática que tendrá la celebración de la ceremonia en Lima; todo un acierto de Promperú. Conviene pensar en los restaurantes limeños instalados en la lista (La Mar, Fiesta, Rafael, Maido, Malabar, Central y A&G): pocos, visto el nivel general, pero sólo algunos menos de los que realmente cuentan. Incluso un circo que entroniza a sus payasos –véase el colombiano Andrés Carne de Res en el puesto 24- da lugar a una reflexión ¿Es este el nivel real de nuestra cocina? ¿Cuántos peruanos más merecieron entrar en la lista? ¿Tan grande es la distancia entre ellos y el resto de nuestros restaurantes? ¿Necesitamos avanzar? ¿Qué haremos para avanzar?

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